תוֹכֶן
יש זמן שחייבים לחיות מחמד שגדלו במיוחד לבשר ולחתוך אותם לחתיכות לצורך אחסון נוסף. חיתוך פגרי חזיר הוא עיסוק אחראי הדורש הקפדה על דקויות מסוימות. בעקבות דפוסי החיתוך הנכונים ייצור מוצרים איכותיים.
כללים כלליים לחיתוך פגרים לאחר שירה
החיה ההרוגה, שכבר דממה ושרה, מוכנה לעיבוד נוסף. שמירה על הרצף תסייע בחיתוך נכון של החזיר ותהיה המפתח לבשר איכותי. ראשית עליך לבחור את הכלים הדרושים:
- סכין שירות באורך להב של לפחות 18 ס"מ;
- גרזן לקצוץ עצמות;
- מסור עם שיניים עדינות.
התנאי האידיאלי להמשך חיתוך הוא תליית הפגר. במצב זה השרירים נמתחים, מה שתורם לפעילות קצבים נוחה יותר. בנוסף, עמדה זו מאפשרת לך להיפטר בצורה יעילה יותר מעודפי דם כאשר הראש מופרד. אם לא ניתן לתלות את החזיר, יש להשתמש בתבנית ניקוז עמוקה. הפגר עצמו מונח על הקרקע על בד ברזנט עבה או על קש פרוש.
חשוב מאוד לזכור שלא כל חלקי החזיר נצרכים כמזון. לכן בעת חיתוך כדאי להסיר את העיניים והשיניים. כדאי גם להיפטר מהזנב ומהפרסות של החיה.
תוכניות חיתוך פגר חזיר
ישנן מספר תוכניות לחיתוך חזירים, בהתאם לעיבוד נוסף ולמטרה. למרות מגוון האפשרויות, השרירים נחשבים לחלק היקר ביותר בהם, אשר במהלך חייו של החיה נמתח פחות מאחרים. שרירי עמוד השדרה מכונים לרוב חלקים בגוף. בניגוד לפרות, אזור צוואר הרחם של חזיר אינו כל כך נייד במהלך החיים, ולכן בשר זה מוערך מאוד. בחלקים התחתונים של החיה יש בשר קשה יותר והם פחות יקרים לשימוש מאוחר יותר.
תכנית חיתוך פגרי חזיר
קצביה לשימוש אישי ולמשלוח לחנויות היא הבדל טכנולוגי משמעותי. ישנן ארבע גרסאות קלאסיות של חיתוך בעולם:
- אֲמֶרִיקָאִי;
- גֶרמָנִיָת;
- רוּסִי;
- אנגלית.
לכל אחד מאפיינים משלו.
דפוסי חיתוך לשימוש קולינרי
השיטה האמריקאית כוללת חלוקת הפגר לשני חצאי אורך. ואז כל אחד מהם מחולק ל 6 חלקים. כתוצאה מכך, הצרכן מקבל: חזיר, חזיר קדמי, כתף, פילה עם צלעות, צד וראש.
השיטה הגרמנית כוללת חיתוך הפגר לשני חצאים, שכל אחד מהם מחולק עוד לשמונה חלקים. כל אחד מהחלקים שייך לאחת מארבע כיתות. לדוגמה, הרגל האחורית, הקוטל והקטע המותני מסווגים כציון הגבוה ביותר. השנייה כוללת את החזה, חזית החזיר והצוואר. השיטה הגרמנית כוללת את הצפק בקטגוריה השלישית. לבסוף, הראש והפרסות הם הקטגוריה הרביעית.
תוכנית חיתוך הפגרים הרוסית כוללת 8 חלקים שונים.שיטה זו פופולרית בכל המרחב הפוסט-סובייטי. לאחר העיבוד נשלח לצרכנים הדברים הבאים:
- חזיר;
- חלק קאטלט (אחורי);
- תפר (המקום בין עצם השכמה לראש);
- לחיים, ראש וצוואר;
- עֶצֶם הַשֶׁכֶם;
- דַד;
- רגל אמצעית;
- רגליים.
השיטה באנגלית היא פשוטה וישרה. כל פגר החזיר מחולק לארבעה חלקים גדולים. לאחר החיתוך האנגלי, החקלאי מקבל את הראש, את החלק הקדמי עם הצוואר והכתף, את החלק המרכזי עם עמוד השדרה והצלעות ואת החלק האחורי - החזיר.
איך שוחטים חזיר שלם
החלק החשוב ביותר בחיתוך פגר חזיר הוא המעיים. קודם כל, כדאי להפריד את הראש מהגוף. מכיוון שלחזיר שניזון היטב שכבת שומן עבה ועמוד שדרה מאסיבי, יש לדאוג מראש לחדות הסכין והגרזן. לאחר הפרדת הראש, כדאי לנקז את עודפי הדם למיכל שהוכן בעבר.
השלב הבא בחיתוך הוא פתיחת חלל הבטן. לביצוע נכון, עליך למצוא נקודה על קו החזה. החיתוך מתבצע ממנו לאזור המפשעה. על מנת לא לפגוע באיברים הפנימיים, יש צורך להוריד את היד מתחת להב הסכין ולעשות פעולה זו בזהירות מיוחדת. לאחר מכן, יש צורך לבצע חתך מאותה נקודה על החזה, ומסיר את הצפק לאורך קו הצלעות.
בהמשך מגיעה נקודה חשובה מאוד בהסרת איברים פנימיים. יש לשים לב במיוחד לוושט, מכיוון שהנוזל והאנזימים הכלולים בו, אם הם עולים על הבשר, ידרשו כביסה נוספת. לאחר הוושט מוסרים את האיברים הנותרים של החלק העליון של הפגר - הלב, הריאות, הכבד. ואז השלפוחית והמעיים עם הקיבה מוסרים בזהירות.
יש צורך להחליט מראש אם יהיה צורך באיברים מסוימים בעתיד. אז אם יש צורך, השתמשו במעיים, הוציאו אותו בקפידה ונשטפו במים זורמים. כדי להשתמש בלב בעתיד, יש לחתוך אותו לשניים ולנקז ממנו את הדם שנותר. יש לשטוף קלות ולקרר את שאר המאפים.
החלק הבא של החיתוך הוא ניקוי החלק הפנימי של הפגר. בשום מקרה אסור להשתמש במים פשוטים, מכיוון שכאשר הם עולים על הבשר, הם מקלקלים את מראהו ומובילים לירידה בחיי המדף שלו. יש לטפל במשטח הפנימי במגבת נקייה, סופגת את הדם שנותר ומנגבת את היובש.
איך קוצצים כראוי פגר חזיר
הפגר מוכן לחלק הבא של החיתוך - חיתוך לחצי פגרים. קו החתך צריך לרוץ לאורך עמוד השדרה, ולכן השימוש בסכין אינו רצוי. החיתוך מתבצע עם מסור ידני או גרזן מושחז היטב. מתחילים לעיתים קרובות לא מצליחים לחתוך את עמוד השדרה בצורה נכונה בפעם הראשונה. כדי להימנע מכניסת שברי עצם לבשר, אתה יכול להשתמש בסוד הבא - עליך להכות את קת הגרזן בפטיש כבד.
לעתים קרובות הפגר המוכן אינו מחולק לשני חלקים, אלא לארבעה חלקים. רבע פירושו לחלק חצי פגר לשני חצאים שווים. כדי לבצע פעולה כזו, יש לחתוך אותה בערך באמצע החלק המותני. לפיכך, אתה מקבל 2 חתיכות חזיר - החלק הקדמי עם השכמה, הצוואר, הרגל הקדמית, והחלק האחורי עם החזיר והחלק.
איך שוחטים חזיר
כדי לטבח כראוי חזיר בבית, עליך לפעול על פי כללי העיבוד כמו אצל מבוגרים.
אם מטרת קציר הבשר אינה חזיר משמין למבוגרים, אלא חזירון קטן, אז שיטת החיתוך משתנה מעט. כמובן שמבחינה אנטומית הצעירים והמבוגרים אינם נבדלים, אך ישנם כמה ניואנסים. כאשר אתה מנקה חזיר, אתה לא צריך לשים לב כל כך הרבה להסרת הכליות ומערכת המין.בנוסף, עצמותיו של חזיר צעיר רכות יותר, כך שבמקרים מסוימים מותר אפילו להשתמש בסכין במקום בגרזן. הפגר נחתך ביתר קלות.
איך חותכים חצי פגר של חזיר בבית
לכל חקלאי יש תוכנית חיתוך משלו שתתאים לצרכיו. עם זאת, קיימת אפשרות קלאסית נכונה לחיתוך פגרי חזירים בבית, המסוגלת לספק את צרכי הצרכן. יש המעדיפים לקבל יותר שומן חזיר מפגר אחד, בעוד שאחרים רודפים אחר הבשר הטהור ביותר, ומבזבזים זמן עצום על גיזום ושיפוץ. יש אנשים שמסובבים לחלוטין את כל הבשר לבשר טחון. לחיתוך נכון של פגרי חזיר על פי הקנונים של השיטה הרוסית, בכל זאת כדאי לשים לב לעובדה שכל חלק של הפגר חשוב וישים בעתיד.
איך שוחטים חזית או חזית
החלק הקדמי של הפגר נחתך בצוואר, בשכמות, בחזה, בכתף, במותניים ובצלעות. הרגל הקדמית קצוצה. ואז, בעזרת גרגר, מסירים את הצלעות. לאחר מכן מגיע תורו של המותן - הוא מופרד וחותך לחתיכות לחלקים. החלק הנותר מחולק באופן קבוע לשניים לצוואר העליון ולהב הכתף התחתונה.
הגב מיוצג על ידי הרגל הגדולה, הצפק וגב עמוד השדרה. תחילה מנותקים את הצפק ואז מנותקים את עמוד השדרה מהרגל. החלק הרך ביותר של הבשר נחתך מעמוד השדרה - הקצה. עצמות עמוד השדרה משמשות גם כבסיס למרקים.
איך חותכים רגל של חזיר
מרגל החזיר שנותרה, חתכו את החלק התחתון - השוק. החלק הגדול שנותר עם עצם נחתך לרוב לחתיכות גדולות או מוריד לאורך השרירים. ישנם שני שרירים גדולים ברגל המופרדים בנוחות זה מזה. הבשר שנוצר משריר גדול יהיה נטול מרבצי שומן והוא מושלם להכנת מספר עצום של מנות. הבשר מהשריר הקטן הסמוך לעצם הוא הדוק יותר ולעיתים קרובות הוא נשאר ישירות על גבי השריר לשימוש מאוחר יותר במרקים ותבשילים.
כיצד להוציא שומן חזיר מגופת חזיר
חקלאים רבים מגדלים חזירים לשומן חזיר ושומן חזיר. במקרה זה, שיטת חיתוך פגר החזיר משתנה מעט. את חצי הפגרים המוכנים או את רבעי העור משומן סמוך. עם השמנה נכונה, שכבת השומן יכולה להגיע בקלות ל -10 סנטימטרים ומעלה. החלקים המתאימים ביותר להסרת חלב הם הצפק ועצם החזה. שומן טהור מתקבל מהצפק, מחזה עצם החזה - מוצר עם כמות גדולה של שכבות בשר.
באשר לבייקון, זהו בייקון רך המיועד להדלקה או להכנת ממרחים שונים. הכמות הגדולה ביותר של שומן נמצאת מעל החזיר באזור הזנב. בנוסף, ניתן לחתוך שומן מחלקים שומניים אחרים בגוף, כמו למשל השכמה או הכתף.
איזה חלק מהחזיר עדיף: מלפנים או מאחור
הוויכוח על איזה חלק של חזיר עדיף אינו עוצר אפילו ליממה. מצד אחד, הגב מיוצג על ידי חזיר החריץ המותני. בשרים אלה דלים בשומן והם מעולים לארוחות דיאטטיות. העדר שכבות שומניות הוא שמסביר את הפופולריות המיוחדת שלהם.
מצד שני, חזית המסקרה שמנונית יותר. יחד עם זאת, אתה לא צריך לחשוב שכל הבשר שייך לקטגוריה נמוכה יותר. נהפוך הוא, בחלק הקדמי של הפגר יש חזה ולולין - החלקים העדינים ביותר שהוכיחו את עצמם זה מכבר בבישול. הכתף מכילה גם כמות גדולה של בשר, מצוינת לבישול בשר טחון. חובבי הברביקיו גם לא עומדים מהצד - צוואר החזיר הוא האזור הטוב ביותר להכנת המנה הזו.
סוגי בשר חזיר בעת חיתוך
על פי הסיווג המודרני, רשתות המסחר מציעות זנים שונים של חזיר. ישנם שלושה זנים בהתאם לאיכות הבשר, לרגישותו ולמאפיינים אחרים. אז כיתה א 'כוללת:
- גב וסינטה;
- סטרנום;
- חזיר (חזה, זנב וחגורה).
לבשר של כיתה א ', בגלל הפחות לחץ על השרירים במהלך חיי החיה, יש מבנה רך. חתיכות חזיר וגב מתהדרות בעסיסיות וכמעט בלי שכבה שומנית. עצם החזה מוערכת בקהילה הקולינרית עבור הצלעות, ועם תזונה נכונה של החיה, הם מכוסים בכמות גדולה של הבשר הרך ביותר.
בשר סוג ב 'כבר לא כל כך רך. הוא מכיל כמות גדולה של ורידים ושומן. מגוון זה כולל לרוב את השכמה, הצוואר, הכתף ואת האדמה החקלאית. לרוב, בשר כזה מעובד לבשר טחון, מכיוון שתהליך החיים אינו משתלם בעלויות העבודה.
הכיתה השלישית כוללת חלקי חזיר אכילים בצורה גרועה, למשל חתך - חלק בין ראשו לצווארו של חזיר, אשר מבחינת מבנה הבשר שונה באופן משמעותי לרעה מאותה שכמה. בנוסף לחריץ, גם השוק הראש, הקדמי והאחורי מובחנים במגוון זה.
חתיכות חזיר עם שם, תמונה, יישום
התוצאה הסופית של חיתוך נכון של פגרי חזיר היא סט ספציפי של מוצרי בשר. כל אחד מחלקים אלה שונה גם במראה וגם במערך האיכויות הצרכניות שלו.
דַד
החזה הוא החלק העבה ביותר של חתך הבטן במותניים. הבשר, תלוי בפיטום החזיר, מכיל שכבת שומן גדולה למדי. בשל חוסר הפעילות של שרירי החזה, הבשר רך מאוד. על פי GOST הרוסי, הוא שייך לקטגוריה הראשונה של חזיר.
בזכות שכבת השומן, החזה מעולה לטיגון. יתר על כן, גם כמנה עצמאית וגם כתוספת לתפוחי אדמה או כרוב. כמו כן, החזה מלוח וכבוש, מה שהופך מטעמים מעולים. אחד השימושים הטובים ביותר לחזה הוא לעשן אותו - למוצר המתקבל ניחוח וטעם ללא תחרות.
צוואר
הצוואר הוא חלק מגזרת הכתפיים. בשל המאפיינים הפיזיולוגיים של חזירים, חלק זה אינו פעיל בהשוואה לבעלי חיים אחרים. זה מוביל לתוכן בו של כמות גדולה של שכבות שומניות והיעדר מוחלט של גידים. הבשר עסיסי ורך מאוד.
הצוואר ללא עצמות שייך לקטגוריה השנייה של חזיר, אך הוא אחד החלקים האהובים על פגר החזיר. זה נשאר החלק האידיאלי למנגל - בזכות השכבות השומניות הבשר יתגלה כעסיסי מאוד. הצוואר משמש גם לבישול סטייקים שומניים. צוואר חזיר טחון הוא בחירה אידיאלית להכנת קציצות.
אנטריקוט
אנטריקוט או חלציים על העצם - החלק העליון של חתך הגב. הוא כולל רזה וצלעות. בשר כזה שייך לקטגוריה הראשונה בשל העיסה העדינה ביותר. חתוך לחתיכות, האנטריקוט הוא קציצת עצם שנחשבת מאוד על ידי גורמט.
בזכות הבשר והעצמות העסיסיים שלו, המעניקים טעם נוסף בעת הטיגון, אנטריקוט הוא מלך סטייקי החזיר. המנות עסיסיות ועדינות בטעמן. לעתים קרובות חלק זה של החזיר מוסר מהצלעות, וכתוצאה מכך נתח נקי נקב. הצלעות משמשות למרקים ותבשילים.
שׁנִיצֶל
שניצל, המכונה גם חלציים ללא עצם - רך חזיר מהחלק המותני של הפגר. חלק זה של הפגר הוא היקר ביותר בשל היעדר מוחלט של שומן במבנהו. עבור ערך זה שייך לקטגוריה הראשונה של חזיר. כתוצאה מכך, לעתים קרובות המחיר עבור מנת בשר חזיר זו הוא הגבוה ביותר.
כשחותכים את החלק הזה מקבלים את אותן נתחי בשר יפים. משתמשים בשניצל להכנת מגוון צלעות וסטייקים. בנוסף, חלק זה משמש להכנת ארוחות תזונתיות.
עֶצֶם הַשֶׁכֶם
חיתוך הכתפיים מחולק לכתף ללא עצם וכתף ללא עצם. סוג בשר זה נכנס לקטגוריה השנייה בשל אחוזי השומן והגידים הגבוהים בו. השכמה נוקשה יותר מחזיר או סינטה, כך שמחיריה נוחים יותר.
את עצם השכם ללא עצם חותכים לרוב לקוביות לטיגון ולגולאש.החלק הגושי יותר בעצם דורש עיבוד רציני וגיזום זהיר. לעתים קרובות חלק זה של החזיר משמש להכנת בשר טחון. עם זאת, שבר זה עדיין די טוב להכנת תבשילים שונים.
חזיר
החזיר הוא הרגל האחורית של החזיר. לעתים קרובות הוא נחתך לשני חלקים - עליון ותחתון. חלקו העליון של החזיר הוא בשר מהשורה הראשונה היקר ביותר, רך, עם מעט שומן. החלק התחתון מכיל פחות בשר ומשמש להכנת מרקים וג'לי.
כשמדובר בשימוש קולינרי, החלק העליון של החזיר הוא ממצא נהדר לכל מיני מאכלים. חזיר מבושל, צלעות, גולאש, צלי וקבבים שונים. בשר זה הוכיח את עצמו היטב לבשר טחון. הקציצות רכות ועסיסיות.
אילו חלקים להחיל היכן
כל ההיסטוריה של גידול החזירים קשורה זה לזה בהתפתחות אומנויות הקולינריה. במשך מאות שנים, שפים מנוסים יצרו כללים כלליים לשימוש בחלקים שונים של הפגר. לא כל הנתחים מושלמים באותה מידה גם לבשר מרופד וגם לצלעות. כדי ללמוד כיצד לבשל יצירות מופת קולינריות אמיתיות, עליך לעקוב אחר כמה כללים פשוטים:
- רֹאשׁ - בחירה אידיאלית להכנת בשר שעועית וצהובה. ניתן להשתמש בו גם למליחה ומלית. אוזני החזירונים והחזיר נהדרים גם בבשר מרופד. בנוסף, אוזני חזיר בווריאציות שונות הן אידיאליות כחטיף בירה.
- חתיכת לחי משמש לעישון. על מנת שלמוצר המוגמר יש תכונות צרכניות מצוינות, יש לחתוך אותו לחתיכות קטנות ולעבור טיפול בחום ממושך. לאחר מספר ימים הלחיים יעשנו יותר ויהפכו לטעימות להפליא. יש טבחים שממליצים לאפות את הלחי בצורה של לחמניות.
- מוֹתנִית, המכונה גם חזה וקוצץ, הוא בשר טהור. מוגש גם מסודר וגם עם צלעות. בשר דל שומן משמש לעתים קרובות בצלעות, קבבים וסטייקים. השימוש בצלעות מאפשר מרק מושלם.
- החלק העליון של החזיר - הגוש, המופרד מעצם הירך. נתח הבשר העצום הזה מושלם לחזיר אפוי ולבשר חזיר מבושל. הגושית מכינה בשר טחון עסיסי מעולה. בשר החזיר מתאים לגולאש או לצלייה. עצם חזיר מעולה להכנת בורשט או מלפפון חמוץ.
- עֶצֶם הַשֶׁכֶם משמש לרוב להכנת כופתאות. בבשר הטחון המתקבל מחלק זה של הפגר יש שכבת שומן קטנה שהופכת את הכופתאות לעסיסיות. כמו כן, בשר טחון מכתף משמש לעתים קרובות כבסיס לנקניקיות ביתיות.
- דַד ניתן להשתמש הן בצורה טהורה והן עם צלעות סמוכות. לרוב משתמשים בו להכנת בייקון מעושן או כתוספת לביצים ותפוחי אדמה מטוגנים. עשוי בייקון, בייקון הוא מעדן באיכות הגבוהה ביותר.
- צֶפֶק - אחד החלקים השמנים ביותר של פגרי החזיר. תת מין נהדר כתוספת לתפוחי אדמה מטוגנים או כרוב מבושל. לחמניות טעימות מיוצרות גם מהצפק.
- רגליים - הבחירה הטובה ביותר להכנת בשר מרופד. בנוסף, השפים האירופאים משתמשים בהם להכנת מנות מסורתיות. אז בגרמניה, אוסטריה וצ'כיה, שוק עם בירה וכרוב מבושל הוא מאכל לאומי.
- אנשים רבים לעתים קרובות לזלזל זנב חזיר... למעשה, בשל מבנה הסחוס שלו, הוא מהווה תוספת מעולה לבשר או ג'ון. המרק יתעשר ויתקשה יותר.
מומחי קולינריה הוכיחו זה מכבר שאין בשר מיותר, אתה רק צריך למצוא את האזור הנכון ליישום שלו. אפילו חלקים חזירים שאינם בשימוש כמו מעיים, לב וכבד יכולים לשמש לתענוגות קולינריים אמיתיים.
סיכום
חיתוך פגרי חזיר הוא תהליך מייגע המאפשר להשיג מגוון מוצרים להכנת יצירות מופת קולינריות. בשר חתוך כראוי ובחירתו מאפשרת להשיג תוצאות מרשימות בהכנת מנות מוכרות.
