תוֹכֶן
פטריות קשקשת אינן המין הפופולרי ביותר בקרב קוטפי הפטריות. זה נמצא בכל מקום, בהיר מאוד וניכר, אבל לא כולם יודעים על האכילות שלו. אף על פי שהמין Scalychatka כולל מינים אכילים ולא אכילים מותנים, אך חלקם מדורגים יותר על ידי גורמט מאשר פטריות דבש. כדי להבחין ביער וללא חשש לנסות פטרייה יוצאת דופן, עליכם ללמוד את תכונות המשפחה.
תיאור כללי של מאזניים
קנה מידה (Pholiota), foliota, פטריית דבש מלכותית, ערבה - שמות שונים מאותו הסוג ממשפחת הספרופיטים, טפילים על עצים, שורשיהם, גדמים. יתר על כן, מינים שונים מעדיפים עץ חי, יבש, כמעט מפורק ואף שרוף.
לסוג הפתיתים יותר מ -100 זנים. פטריות יכולות להיות שונות מאוד במראה, בטעם ואפילו בריח, אך יש להן מאפיינים דומים, שניתן לזהותן בקלות בכל יישוב. גוף הפרי של כל אחד מהקשקשים מורכב מכובע ורגל. הגדלים נעים בין גדולים (קוטר 18 ס"מ וגובה של יותר מ 15 ס"מ) לדגימות קטנות מאוד (עד 3 ס"מ). הצלחות מתחת לכובע הפטרייה דקות, תכופות, בז 'בהיר או חום, ומשחימות ככל שהן מתבגרות.
כיסוי המיטה עוטף את הדגימות הצעירות ביותר. עם הגיל הוא נשבר ומשאיר שוליים תלויים ולפעמים טבעת על הרגל. הכובע, עגול, חצי כדור בצמיחה צעירה, נפרש לצורה שטוחה או מעט מעוגלת, לפעמים גדל לגודל כף היד של המבוגר.
גזע הפטרייה גלילי, סיבי או חלול. ניתן לצמצם אותו מעט או להרחיב אותו לכיוון הבסיס. בהתאם לתנאי הגידול, הוא נשאר קצר או נמתח עד כמעט 20 ס"מ.
מאפיין מובהק של הסוג הוא נוכחות של קשקשים תכופים ומובחנים היטב על הכובע והגבעול. לפעמים הם בולטים בבירור, במינים אחרים הם משתלבים בחוזקה לפני השטח, אך תמיד שונים בצבעם מגוף הפרי. אצל מינים מסוימים המאזניים הופכים כמעט בלתי נראים על פטריות ישנות.
כובעי Foliot כמעט תמיד צבעוניים בגוונים צהובים. כל נציגי הסוג נבדלים על ידי נוכחות של גוון של אוקר אפילו בדגימות החיוורות ביותר, המבדילות בחדות את הפטריות על רקע פסולת יער וגזעים. ישנם סוגים של קשקשים עם צבעים כתומים עזים, זהובים, חומים, צהובים בהירים.
בשר הכובע הוא בשרני, קרמי, לבן או צהבהב. הגזע נוקשה, סיבי או חלול ולכן אינו משמש למאכל. בדגימות אכילות הבשר בהפסקה אינו משנה את צבעו. לפוליוט אין ריח פטריות בולט. לסוגים שונים יש גוונים ספציפיים משלהם או שהם נטולי זה לחלוטין. נבגי קנה מידה הם חומים, כתומים או צהובים.
סוגי מאזניים
בשטח רוסיה ישנם כ -30 סוגים של עמים. אוסף הפטריות כאלה והשימוש הקולינרי בהן זוכה לפופולריות רק בשנים האחרונות. לא כל קוטפי הפטריות מכירים את המאפיינים המובהקים של מינים שונים. לפני השימוש בפטריות יוצאות דופן, כדאי לבחון את הפתית מהתצלום עם תיאורים.
- קשקשים נפוצים - הסוג המפורסם ביותר, המכונה גם צמר או יבש. קוטר הכובע הוא בין 5 ל -10 ס"מ, הצבע הוא בז 'או צהוב חיוור עם קשקשים בולטים בצבעים עזים (עד חומים). קצוות הכובע למבוגרים שנפתחו לרוב "מעוטרים" בשוליים העשויים שאריות של הקרום המלא.עיסת הפטרייה אכילה מותנית, לבנה או צהבהבה, בעלת טעם חריף וריח צנון חד.
- קנה המידה מוזהב - הפוליט הגדול ביותר: הכובע יכול לגדול עד 20 ס"מ בקוטר, הרגל לגובה 25 ס"מ. גוף הפירות בהיר, צהוב, עם גוון זהוב או כתום. המאזניים דלילים, מודחקים, אדמדמים בהירים או חומים. לעיסה אין ריח, אין טעם בולט, אך הוא מוערך מאוד בקרב חובבי הפטריות בזכות העקביות המרמלדה הנעימה שלה לאחר הבישול.
עֵצָה! פתיתי זהב הם אכילים, וקוטפי פטריות מנוסים מכנים אותם "דבש מלכותי" ונאספים יחד עם מינים יקרי ערך אחרים. הקפידו להתחיל לבשל פטריות עם רתיחה במשך 30 דקות. - סולם להבה - מגוון בלתי אכיל של פוליט. פטריות מסוג זה קטנות יותר (עד 7 ס"מ קוטר), ולכובעים גוון נחושת או אדום, המתעבות לכיוון המרכז. המאזניים גדולים, מעוצבים, לפעמים תחובים, בצל בהיר יותר מהכובע והרגליים. העיסה צפופה, צהובה, הופכת לחומה בהפסקה, עם ריח לא נעים וטעם מריר חריף. קשקשי הלהבה מדורגים בין סוגי הפטריות הבלתי ראויות למאכל בשל תכונותיהם הקולינריות הנמוכות.
- דביק מקשקש היא ידועה מעט כפטריית מאכל בשל איכות העיסה הירודה והדביקות הלא נעימה על פני הכובע. המאזניים לחוצים וכמעט לא מורגש: הם נעלמים עם התבגרות הפטרייה. הכובע בינוני (עד 8 ס"מ קוטר), הגבעול דק, מתחדד לחלקו העליון, יכול להימתח עד 10 ס"מ. העיסת השמנת אכילה, בעלת ריח פטריות קל.
- רירית קשקשת זה נבדל על ידי כובע חום בהיר או צהוב מכוסה ריר שופע. המאזניים קלים, לאורך קצה הכובע יש שאריות של כיסוי מיטה פילמי. במזג אוויר חם פני הפטרייה מתייבשים, והליחה מופיעה כאשר לחות האוויר גבוהה. עיסת הפטרייה עבה, צהובה, עם טעם מר, ללא ריח בולט.
- מאזניים הרסניים נמצא על צפצפות יבשות, מוחלשות, שמו השני הוא צפצפה צפצפה (צפצפה). הפעילות החיונית של פטריות הורסת באופן פעיל את עץ הצמח המארח. הכובעים צומחים עד 20 ס"מ, פניהם חומים בהירים או צהובים, הקשקשים בהירים. העיסה אינה אכילה, אך רק מבחינת הטעם, אין פתיתים חומרים רעילים או רעילים.
- פתיתים אכילים (רמז אגריק דבש) הוא המין המעובד היחיד שגדל בקנה מידה תעשייתי בסין וביפן. לצורך גידול מוצלח הוא דורש לחות מעל 90%, ולכן הוא צומח בתוך הבית. הפטריות קטנות, קוטר הכובע הוא עד 2 ס"מ. גופי פרי הם חומים בהירים או כתומים, מכוסים לחלוטין בריר דמוי ג'לי. בטעם, כמו גם במראה, הם דומים לפטריות דבש.
- פתיתי בורון - פטריית מאכל הגדלה באורן, ביערות מעורבים, קרחות, בין עץ מת. קוטר כובע שכיבה בוגר כ- 8 ס"מ, גופי פרי צעירים הם חצי כדוריים. ללא קשר לצבע הראשי (צהוב או אדום), הכובע הופך לירקרק עד הקצה. המשטח חלק, הקשקשים תכופים, צהובים, מקבלים גוון חלוד לאורך זמן. הרגל עגולה בחתך, דקה (בקוטר של כ -1 ס"מ), חלולה, קשקשת צפופה. הצבע הבהיר בכובע הופך לחלוד לכיוון הבסיס. העיסה חסרת ריח, למעט דגימות הגדלות על אורן. פטריות כאלה רוכשות טעם ספציפי, אך נשארות אכילות.
- קנה המידה צהוב-ירקרק יש שם שני - נושא חניכיים ומתייחס למין מאכל מותנה. לרוב הוא גדל על גדמים או גזעים שנפלו של עצים נשירים, לפעמים הוא נמצא בזוהים פתוחים עם דשא דליל. מכסה של פטרייה צעירה בצורת פעמון, אצל מבוגר הוא שוכב, מעט קמור, בקוטר של כ- 5 ס"מ. הצלחות מתחת לכובע הן ירוקות לימון, צבע גוף הפטרייה צהוב בהיר או ירוק שמנת, הבשר דק, אכיל, חסר ריח.
- פתיתי אלדר (עש) נראה יותר כמו פטריות מאשר קרובי משפחה בגלל העובדה שהקשקשים עליו מובחנים בצורה גרועה. הדמיון מסוכן בשל הימצאותם של רעלים בהרכב.זהו הפתית היחידה, שהשימוש בה מהווה איום חמור על הבריאות. כפי שניתן לראות בתצלום, לקשקשים הרעילים יש גוון לימון של כל גוף הפרי, שרידי הטבעת מהצעיף על הרגל ניכרים, הכובע אינו צומח בקוטר של יותר מ- 6 ס"מ. הפטרייה מעדיפה להתיישב על עץ אלמון או ליבנה, אך יכולה להופיע על מגוון רחב של מינים נשירים. העש אינו גדל על עצי מחט.
- בולט קשקשים - סוג של פתית, שאינו מסוכן להתבלבל עם פטריות. שתי הפטריות אכילות וגם דומות בהכנה. כיפות צעירות עגולות, מבוגרים שטוחים או כיפתיים, ולעתים קרובות קוטרם יותר מ- 15 ס"מ. הפטריות יבשות וקלות למגע. צבע - מקש ועד אדום או חום. קשקשים הם תכופים, מבוטאים בבירור, עד קצה הכובע הם ארוכים, מעוקלים.
חָשׁוּב! קשקשים קשקשים, על פי התמונה והתיאור, דומים לאלה הלוהטים, המוכרים כבלתי אכילים, שונים ממנה בארומה נדירה חלשה ובטעם לוואי חריף קל. לא נצפה ריח דוחה בעיסה.
- פתית סינדר (חובב פחם) תמיד זרועים פיח ואפר, כי הפטרייה גדלה במקומות של קמינים ישנים או שריפות יער. הכובע דביק, כך שהוא מקבל במהירות גוון חום מלוכלך. קשקשים על גבעול נמוך אדמדמים. העיסה צהובה, מחוספסת, חסרת טעם, ללא ריח, ולכן היא אינה בעלת ערך לשימוש קולינרי.
מתי, היכן ואיך צומחים מאזניים
פטריות מהסוג סקאליצ'יה גדלות ומתפתחות היטב על גזעים חיים או רקובים של עצים נשירים, על עצי מחט, ביערות, בפארקים, על עצים חופשיים. פחות נפוצים הם דגימות הממוקמות על רצפת יער או אדמה פתוחה.
אזור התפוצה של הפתיתים הוא קו רוחב ממוזג עם לחות אוויר גבוהה. פטריות נפוצות בצפון אמריקה, אוסטרליה, אירופה, סין, יפן, רוסיה. מקובל במיוחד למצוא פתיתים ביערות מתים. רוב המינים דורשים גוון צפוף כדי לגדול.
איך לאסוף נכון
אין פתיתי שווא המסוכנים לבריאות שניתן לבלבל איתם בעת איסוףם. החספוס האופייני, שנמצא בקלות ברוב המינים, מבדיל תמיד פטריות מ"חקיינים "רעילים. תכונה נוספת המבדילה פתיתים היא צבעים בהירים עם תערובת של אוקר.
אוספים פטריות על פי הכללים הכלליים: הם נחתכים בזהירות בסכין ומשאירים את התפטיר במקומו. אחרי כמה שבועות באותו מקום, אתה יכול לאסוף את המאזניים שוב. לרוב, פטריות מופיעות באמצע הקיץ, לפעמים נמצאות המשפחות הראשונות של השטויות בחודש מאי. הקציר נמשך עד סוף הסתיו, פטריות יכולות לעמוד אפילו בכפור קטן.
ריח לא נעים או טעם מר מזהירים מפני חוסר האכילה של הפטרייה. סוגים רעילים של קשקשים נבדלים על ידי כיפה או רגל שבורה. העיסה באוויר משנה צבע, הופכת לחומה. מינים אכילים מותנה הם חריפים למדי בריח ובטעם, אין בהם מרירות אמיתית.
הרכב כימי וערך של פתית
עיסת הפוליוטה דלה בקלוריות ומכילה חומרים יקרי ערך רבים. ערכו התזונתי וההרכב הכימי שלו שונים מעט בהתאם למקום או לתנאי הגידול. אז פתיתים הגדלים במקומות מזוהמים סופחים רעלים והופכים להיות לא מתאימים למאכל.
ערך תזונתי של פוליאט לכל 100 גרם חלק אכיל:
- תכולת קלוריות כוללת - 22 קק"ל;
- חלבונים - 2.2 גרם;
- שומנים - 1.2 גרם;
- פחמימות - 0.5 גרם;
- סיבים תזונתיים - 5.1 גרם
עיסת פתיתים בכמויות משמעותיות מכילה ויטמינים ומינרלים בעלי ערך רב לגוף האדם.הרכב הוויטמינים כולל: חומצות B1, B2, E, ניקוטין וחומצה אסקורבית. הרכב המינרלים מובחן בתכולה גבוהה של תרכובות אשלגן, מגנזיום, זרחן, סידן, נתרן וברזל.
תכונות שימושיות של פתיתים
עיסת הפטריות, לאחר עיבוד נכון, יכולה לשמש מקור כמעט לכל חומצות האמינו החיוניות, ומבחינת תכולת הסידן והזרחן, הפתית מתחרה בפילה הדגים.
אפילו ליחה העוטפת את גופי הפרי של סוגים מסוימים של פטריות היא בעלת תכונות מועילות. קשקשי זהב ורמז לחומר דמוי ג'לי מראים את התכונות הבאות:
- לשפר את ההגנה החיסונית של הגוף;
- לנרמל את זרימת המוח;
- טון למעלה, להקל על עייפות.
בשל נוכחותם של אשלגן, מגנזיום, ברזל, המטופויזיס משתפרת, העבודה של שריר הלב עולה, ומעבר הדחפים לאורך קצות העצבים מנורמל. תכולת הקלוריות הנמוכה מאפשרת שימוש בפטריות בתזונה לחולים בסוכרת. כמות גדולה של סיבים במוצר מונעת עצירות ומשפיעה לטובה על תפקוד המעי.
איזה נזק יכול פטריות לגרום
רק מעטים מהמינים המתוארים עלולים לפגוע בגוף האדם, אחרים מושלכים בשל טעמם הנמוך. אבל גם לפתית מאכל יש מגבלות משלה לצריכה.
התוויות נגד וגורמי סיכון מוחלטים:
- ילדות, הריון או הנקה אינם כוללים לחלוטין צריכת פתיתים פנימה.
- שימוש סימולטני עם משקאות אלכוהוליים בכל חוזק כלשהו גורם לשיכרון חמור (תסמונת דמוי דיסולפירם).
- עם דלקת שלפוחית השתן, דלקת הלבלב, דלקת הקבה, קבלת קשקשים מעוררת לרוב החמרה.
- חל איסור להשתמש בדוגמאות בשלות יתר, תולעתיות או בפטריות הנאספות במקומות עם מצב אקולוגי מפוקפק (כולל זיהום אדמה בפסולת ביתית, קרבתם של קבורת בקר, תעשיות כימיות) למאכל.
- יש להרתיח את כל סוגי הפתיתים למאכל לפני השימוש. החומצה המקונית בפטריות גולמיות עלולה לגרום לבעיות נפשיות.
לפעמים יש חוסר סובלנות פרטני או תגובה אלרגית לסוגי פתיתים אכילים.
השימוש בפתיתים ברפואה המסורתית
נוכחותו של הסקרוזידין מעניקה לעתיקים את תכונותיהם הייחודיות. החומר, שנכנס לגוף האדם, מפחית את התגבשותם ותצהירם של חומצת השתן. פעולה זו מקלה על מצבם של חולים עם צנית. התכונות של מעכב בעל אותו הרכב משמשות את הרפואה הרשמית בטיפול מסורתי במחלה. התכונה של כמה תרכובות בהרכב של פטריות בסולם הסוג נחקרת כדי לעצור את התפשטות התאים הסרטניים.
מרתחים או תמיסות מוכנים מפוליוט אכיל לטיפול במחלות לב ומיטת כלי הדם:
- יתר לחץ דם עורקי;
- phlebeurysm;
- טרומבופלביטיס;
- טרשת עורקים.
הרכב תרופתי המבוסס על פתיתים מגביר את המוגלובין, עוזר לאנמיה, הפרעות בבלוטת התריס. אמצעים מאש האלמון ברפואה העממית משמשים כחומר משלשל וחומר נמרץ חזק.
יישומי בישול
ברשימת הפטריות למאכל ולא אכיל, הפתיתים תופסים את מקומם של המאכל המותנה, כלומר השימוש בהם בקולינריה לאחר רתיחה ראשונית (חצי שעה לפחות). מבחינת הערך התזונתי, עיסת הפוליוט מוקצה לקטגוריה הרביעית. לפתיתים יש טעם בינוני, אך ניתן להכין אותם באמצעות המתכונים הרגילים לפטריות.
שימושים קולינריים בפוליוט:
- למרקים נאספים מנות עיקריות, רטבים, מילויים במאפים, כיפות של קשקשים בוגרים או פטריות צעירות ועגולות.
- להמלחה, מרינדות, גוף הפירות מתאים לחלוטין, למעט הרגליים החלולות.
- אם העיסה מרה, מומלץ להשרות אותה למשך הלילה, להרתיח אותה ואז לכבוש אותה עם תבלינים.
פטריות טריות מבושלות, המים הראשונים מנוקזים ואז משומרים, מטוגנים או מוסיפים למרקים. עבור פתיתים, כל המתכונים לפטריות דבש ישימים. לאחר הבישול, העיסה מקבלת צבע ברונזה יפה ועקביות כמעט שקופה של ריבה צפופה.
סיכום
הפטרייה קשקשת צוברת פופולריות בשל שכיחותה וחוסר יומרות לתנאי מזג האוויר. מבין סוגי הפוליטים הגדלים ביערות נשירים, יש להבחין בין המתאימים ביותר לאכילת סוגי קשקשים זהובים, נפוצים ונושאי חניכיים. צריכה מתונה של פטריות אלו במזון יכולה לשפר משמעותית את הגוף, להטעין אותו באנרגיה ולספק חומרים נדירים וחיוניים.
