תוֹכֶן
מלפפונים הם רב תכליתיים בעיבוד, ניתן להכין מהם סלט, הכלול במבחר, מוחמץ או מותסס בחבית. מתכונים רבים מציעים ריקים בטעמים שונים (חריפים, מלוחים), אך מלפפונים מתוקים וחמצמצים לחורף פופולריים במיוחד, לא רק ירקות, אלא גם מרינדה טעימים בהם.
מלפפונים הם אחד מגידולי הירקות הפופולאריים ביותר, המשמשים לעתים קרובות לקציר ביתי.
מאפיינים של בישול מלפפונים חמצמצים
ישנן שתי דרכים לעיבוד כזה: עם עיקור המוצר בפחיות וללא עיבוד חם נוסף. במקרה האחרון, זמן הבישול יימשך זמן רב יותר, אך התהליך פחות מאומץ. שיטות השימור אינן משפיעות על חיי המדף של המוצר המוגמר. זמן העיקור תלוי בנפח המיכל, לפחית של 3 ליטר - 20 דקות, למיכל ליטר 10 דקות מספיקות.
הפירות משמשים רק באיכות טובה, לא גדולים ולא בשלים יתר על המידה. המשטח צריך להיות נקי מכתמים, סימני ריקבון, נזק מכני ואזורים רכים.
עדיף להשתמש בחומץ תפוחים 6%, חומר משמר מסוג זה הוא רך יותר וללא ריח חריף. בחלק מהמתכונים הוא מוחלף בחומצת לימון. כדי לקבל טעם חמוץ מתוק, הוא מוזג למרינדה אך ורק על פי המינון המומלץ.
הם לא מכניסים סלרי או בזיליקום להכנה, עשבי תיבול חריפים לא משתלבים טוב, מכיוון שהמלוח אינו מלוח, אלא חמוץ מתוק. תשומת לב מיוחדת מוקדשת למלח. קחו רק בישול, גדול, בלי להוסיף יוד. ימית אינה מתאימה לשימורים.
ירקות מונחים בצנצנות מעוקרות ללא סדקים בגוף וצ'יפס בחוט ובצוואר.
מה נותן טעם חמוץ מתוק ביצירה
חומץ וסוכר אחראים לטעם המוצר הכבוש, בזכות היחס בין מרכיבים אלו מתקבלת מרינדה חמצמצה מתוקה. מלח כלול במתכונים אלה לחורף עד למינימום. כמות הסוכר במכלול הרכיבים לא צריכה להיות מדאיגה, המתיקות והחומציות במוצר המוגמר משלימות זו את זו באופן הרמוני. טעמם של המלפפונים הכבושים לחורף יהיה ממש חמוץ ומתוק רק אם מקפידים על המינון המצוין במתכון.
מתכונים למלפפונים משומרים חמוץ מתוק לחורף
להלן כמה מתכונים פופולריים לחורף. השיטה המסורתית דורשת מינימום רכיבים. שיטת שימורים זו מחסלת עיקור, אך עם עיבוד חם. למתכון לעיבוד לחורף עם עגבניות יש טעם חמוץ מתוק, אותו נותן רוטב העגבניות.
מלפפונים חמצמצים קלאסיים
ערכת המרכיבים מיועדת למלפפונים חמצמצים משומרים בצנצנות ליטר, אם משתמשים בנפח שונה, הפרופורציות מחושבות תוך הקפדה על יחס החומצה והסוכר:
- מלח - 1 כף. l. (לאורך הקצה);
- שום - 2 שיני;
- שמיר ירוק - חבורה, ניתן להחליף בתפרחת עם זרעים שעדיין לא בשלים;
- חומץ - 50 מ"ל;
- דומדמניות - 2 עלים;
- חזרת - גיליון אחד;
- פלפל - 2-3 אפונים.
מיכלים בכל נפח שמתאימים לשימור ירקות.
כדי להפוך את הטעם של המלפפונים הכבושים למתוקים וחמצמצים על פי המתכון לחורף, עליכם להקפיד על הטכנולוגיה הבאה:
- תבלינים מחולקים לשני חלקים, אחד מהם הולך לתחתית הצנצנת, השני מונח מעל.
- העצות מנותקים מהירקות, השכבה הראשונה ממוקמת אנכית, העליונה - אופקית, כך שלא יהיה מקום ריק.
- מוזגים מים רותחים למעלה, מכסים במכסה, מחממים את החומר עד שניתן לקחת את הצנצנת ביד.
- בזמן שהמלפפונים מתקררים מכינים את המלית.
- מלח וסוכר מומסים בליטר מים, התערובת מותרת להרתיח, מכניסים חומץ.
- המים המקוררים מנוקזים מהצנצנות והמיכלים ממולאים במרינדה רותחת.
להתגלגל ולעקר.
מלפפונים חמוצים חמוצים כבושים לחורף עם חומץ
להמלחת מלפפונים חמצמצים לחורף, המתכון כולל סט של כל התבלינים המועדפים ורכיבים נוספים:
- גזר -1 יח '. (בנפח 3 ליטר);
- בצל - ראש אחד;
- כמה שיני שום;
- פלפל מריר - לפי הטעם (ניתן להשמיט את הרכיב);
- סוכר - 200 גרם;
- חומץ - 200 גרם;
- מלח - 1 כף. l.
הכנת עבודות עבודה לחורף:
- הגזר נחתך לפרוסות דקות, הבצל נחתך לחצאי טבעות, העירית מחולקת ל -4 חלקים.
- הנחת הירקות היא סטנדרטית, המלפפונים מכניסים לצנצנת עם מרכיבים קצוצים.
- תזדקק למים רותחים לצורך עיבוד.
- מלפפונים מוזגים עם מים רותחים, מותר להם להתקרר.
- כאשר המכולות התקררו לכ- 50 0C, המים מנוקזים, מודדים את הכמות. מכינים ממנו מרינדה.
- מלפפונים מוזגים שוב עם מים רותחים, הם יתחממו למשך 15 דקות.
- מכינים מלח חמוץ מתוק, ברגע שהוא רותח, מי הפחיות נשפכים וממלאים במרינדה.
אוטמים ומעקרים.
מלפפונים מתוקים וחמצמצים טעימים עם חומצת לימון
ניתן להכין חמוצים בטעם חמוץ מתוק לחורף ללא חומץ, אך בתוספת חומצת לימון. הרכב המתכון ל -3 ליטר:
- ענפי שמיר יבשים, אפשר עם זרעים - 2-3 יח ';
- פלפל מתוק - 1 יח ';
- גרגרי פלפל - 5-6 יח ';
- דפנה - 2-3 עלים;
- שום - 3-4 שיני;
- מלח - 1.5 כפות. l.;
- סוכר - 9 כפות. l.;
- חומצת לימון - 2 כפית
טכנולוגיית שימורים לחורף:
- זרדים שמיר, עלי דפנה ומעט אפונה, חצי פלפל מתוק מונחים בצנצנת בתחתית.
- מלפפונים נחתכים משני הצדדים, הגדולים נקבעים אנכית, הקטנים מונחים מעל.
- סיימו את הסטיילינג בפלפל אנגלי וענף שמיר.
- הצנצנת ממולאת למעלה במים רותחים, מכוסה במכסה ומכוסה במגבת טרי, מלפפונים מחוממים 25-30 דקות.
- יוצקים את הנוזל לתבנית בעזרת מכסה ניילון עם חורים.
- מלח וסוכר מומסים במים הניקוזים וממליחים את המלח, בתקופה זו חותכים שום לחלק העליון של הצנצנת ויוצקים חומצה.
המרינדה החמצמצה מתוקה נשפכת למעלה, הצנצנות מעוקרות, נסגרות ומונחות על המכסים.
מניחים ירקות בצנצנת כמה שיותר חזק
מלפפון חמוץ חמוץ מתוק למלפפונים לחורף עם חמאה
על פי טכנולוגיית המתכונים לחורף, מלפפונים כבושים חתוכים לפרוסות או טריזים. רכיבים לעיבוד 2 ק"ג פרי:
- חומץ - 100 מ"ל;
- סוכר - 140 גרם;
- מלח - 1.5 כפות. l;
- תבלינים ועשבי תיבול לפי הלשונית הסטנדרטית;
- שמן צמחי - 130 מ"ל.
אלגוריתם שימורים:
- המלפפונים מכוסים במלח וסוכר.
- מוסיפים פטרוזיליה ושום קצוצים, יוצקים חומץ וחצי חלק ושמן.
- מערבבים את המסה, המלפפונים יועברו למשך 3 שעות.
- עלים ושמיר יבש, גרגרי פלפל מונחים בצנצנות בתחתית, את החומץ שנותר יוצקים לחיתוך.
- החומר ארוז במיכלים.
מעוקרים ואטומים.
מלפפונים חמצמצים מתוקים פריכים לחורף עם חרדל
החרדל יוסיף טעם פיקנטי נוסף ויהפוך את מרקם הירקות לגמיש יותר. הפירות פריכים, חיי המדף שלהם מוארכים בשל התכונות האנטיבקטריאליות של החרדל.
הרכב מתכונים:
- מלפפונים - 1 ק"ג;
- חרדל (דגנים) - 1 כף. l.;
- מים - 1 ליטר;
- חומץ - 50 מ"ל;
- סוכר - 5 כפות. l.;
- מלח - 25 גרם;
- שמיר, שום, עלים, גרגירי פלפל - לפי הטעם.
קציר לחורף עם טעם חמוץ מתוק בתוספת חרדל נעשה כדלקמן:
- מלא את הצנצנת בירקות, החל בעלים ותבלינים, אל תשים שום, הוסף אותה אחר כך.
- מלפפונים מחוממים במים רותחים, המים הנקזים ילכו למלח.
- לפני שאתה מכניס את הנוזל לרתיחה פעמיים, הוא נמדד, והשום נחתך לצנצנות וזרעי החרדל מוזגים.
- מכניסים את התבלינים למרינדה למים על בסיס נפח הנוזל. כאשר המלח החמוץ המתוק רותח, יוצקים את המיכל.
הריק לחורף מעוקר ואוטם.
מלפפונים חמצמצים עם עגבניות
מרינדת המתכון מבוססת על מיץ עגבניות חמוץ מתוק, לא מים. כדי להתכונן לחורף תצטרך:
- מלפפונים - 1.5 ק"ג;
- עגבניות - 1.5 ק"ג;
- סוכר - 10 כפות. l.;
- מלח - 2 כפות. l.;
- חומץ (רצוי סיידר תפוחים) - 50 מ"ל;
- שום - 4 שיני;
- כוסברה, שמיר ופטרוזיליה - צרור כל אחד;
- שמן - 100 מ"ל.
מלפפונים לחורף, ספוגים ברוטב עגבניות חמוץ מתוק, מעובדים באופן הבא:
- הפירות נחתכים לארבעה חלקים לכל אורך, מונחים בצורה אנכית בצנצנת.
- בעגבניות מטפלים במים רותחים, מקלפים אותם ומועכים בבלנדר.
- קוצצים ירקות ושום דק, משלבים עם עגבניות.
- המסה מביאה לרתיחה, מרכיבי המרינדה והשמן מוחדרים, ונשמרים במצב רותח במשך 5 דקות.
- יוצקים מלפפונים ברוטב חמוץ מתוק ומעקרים 20 דקות.
המכולות מגולגלות ומבודדות.
אם הירקות מחוממים היטב, אין צורך לעקר אותם.
מלפפונים מתוקים וחמצמצים לחורף ללא עיקור
ניתן להכין מלפפונים כבושים לחורף בטעם חמוץ מתוק לפי כל מתכון שתרצו, אך טכנולוגיית העיבוד תהיה שונה במקצת. בעת עיקור, מספיק לחמם ירקות עם מים רותחים פעם אחת, להכין מלח בפעם השנייה ולבצע עיבוד חם נוסף של ירקות בצנצנת. לקבלת מתכון ללא עיקור, החומר מחומם פעמיים באותו נוזל. בפעם הראשונה - 30 דקות, השנייה - 20 דקות, בשלב האחרון מכינים את המלח, והצנצנות מלאות בנוזל רותח.
המלצות עקרות בית מנוסות
על מנת שמלפפונים כבושים עם טעם חמוץ מתוק יהיו פריכים, מומלץ להקפיד על כללים מסוימים המבוססים על ניסיון רב שנים של עקרות בית:
- רק מלפפונים כבושים משומרים, יש להם קליפה דקה אך צפופה, כאשר הם מעובדים חמים הם ישמרו על צורתם.
- שימו לב לצפיפות בפנים, אם יש חללים, פירות כאלה ביציאה לא יהיו אלסטיים ופריכים.
- פני הירקות לא צריכים להיות חלקים, אלא רדודים עם קוצים כהים. זנים כאלה יספגו במהירות את המרינדה, וחומר העבודה נראה אסתטי יותר.
- גודל הפירות לא יעלה על 12 ס"מ אורך, ואז הם ייכנסו לצנצנת בצורה קומפקטית, ולא יהיה ריק. ירקות בשלים יתר אינם מתאימים לשיטת עיבוד זו.
- לקראת החורף עם מלח חמוץ מתוק, לא מומלץ להשתמש בכמות גדולה של חזרת בשום צורה שהיא. כמו עלי עץ אלון, גם לדובדבנים ודומדמניות תכונות שיזוף; עדיף לקחת את העלים של הגידולים הללו. רואן מתאים לכבישה, אך לא תמיד הוא נמצא בהישג יד.
- אל תשתמשו בשום יתר; במתכונים עם מרינדה חמוצה מתוקה, זה יחמיר את הטעם, יהפוך את הירקות לרכים יותר.
- משתמשים בפלפלים רק עם אפונה, אך אין לעשות שימוש יתר בתבלין זה.
- הדרישה העיקרית של המתכונים היא עמידה בפרופורציה בין חומץ לסוכר. אם אתה רוצה לקבל טעם חמוץ מתוק באמת, משתמשים ברכיבים אלה אך ורק על פי המינון.
- לצורך שימורים הפירות נקטפים טרי, אם הם נחו יותר מיממה, יש לשמור אותם במים קרים כ -4 שעות.
- בכדי לתת קשיות לפירות השתמשו בוודקה או גרגירי חרדל, גם אם הם לא נמצאים במתכון, כף של 3 ליטר תספיק.
סיכום
מלפפונים חמוץ מתוק לחורף (כפוף לטכנולוגיית עיבוד והפרופורציה בין סוכר לחומץ) הם צפופים, עם קראנץ 'האופייני לירקות. הבלט עובר עיבוד חם חוזר, ולכן הוא שומר על ערכו התזונתי לאורך זמן.
