תוֹכֶן
בבחירת מוצרים למנות דגים, מעטים האנשים שעוצרים את תשומת ליבם על בס נהר שלכאורה אינו מתאר. ולשווא. לאחרונה, מעדן כזה כמו המוטה המעושן החם הפך פופולרי יותר ויותר. יתר על כן, קל מאוד לבשל אותו בבית.
דגים מעושנים ריחניים ימשכו רבים
האם אפשרי לעשן מוטות?
טרף הדייגים הוא לעיתים קרובות המוט נהר - דג בינוני (15-30 ס"מ) ירקרק-צהוב, עם פסים רוחביים שחורים וסנפירים קוצניים.
בהשוואה למינים אחרים, הוא עשוי להיראות מעט יבש. בנוסף, הוא מכיל הרבה עצמות. עם זאת, הטעם העדין הנעים מאפשר לעשן בס נהר עם עשן חם וגם קר. לדג מעושן יש טעם מעניין האופייני רק למין זה. אגב, אתה יכול לעשן מוט לא רק בבית מעשנים מאובזר במיוחד, אלא גם במגרש האישי שלך.
משקל דגים ממוצע - 200-300 גרם
הרכב וערך המוצר
שפת הנהר, שבשרו אינו שומני במיוחד, הוא מוצר תזונתי. במאה גרם פילה יש רק 1 גרם שומן וכ -20 גרם חלבון. כמו מינים אחרים, בס הנהר מכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה -3 שימושיות לגוף האדם.
בשר הדגים מכיל ויטמינים A, C, D, E, P וקבוצה B, כמו גם מינרלים - אשלגן, מגנזיום, זרחן, ברזל וכו '.
יתרונות וקלוריות
איכויותיו המועילות של הנהר נובעות מהרכבו הכימי.
אומגה 3 חומצות שומן רב בלתי רוויות הנמצאות בבשר דגים:
- יש להם השפעה מיטיבה על עבודת הלב וכלי הדם;
- לעזור לנרמל את לחץ הדם ולמנוע התפתחות של פקקת;
- עוזרים לשיפור פעילות המוח, והם גם מניעה טובה של הפרעות פסיכואמוציונליות;
- לשפר את בריאות העור;
- בהיותם נוגד חמצון טוב, הם תורמים לחיסול חומרים מזיקים מהגוף.
החלבון הקיים בדג זה מהווה חומר בנייה לתאי רקמת השלד והשרשרת.
בשל תכולת כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים, הכללה קבועה של המוט בתפריט מסייעת בשמירה על איזון הוויטמינים והמינרלים בגוף ועוזרת לחיזוק המערכת החיסונית.
דגים מעושנים צריכים להיאכל בזהירות על ידי אנשים הסובלים ממחלות בכליות, בכבד ובכיס המרה.
נהר נהר כלול בקבוצת המזונות דלי הקלוריות. 100 גרם של דג מבושל או אפוי מכיל 109 קק"ל בלבד, ואילו דג מטוגן מכיל 180 קק"ל. תכולת הקלוריות במוטה מעושן חם היא 175 קק"ל לכל 100 גרם מוצר.
ערך אנרגיה נמוך מאפשר לכלול דגים בתזונה לירידה במשקל
העקרונות של עישון
העיקרון של עישון דגים הוא עיבוד פגרים עם עשן קר או חם. ישנם שני סוגים של עישון דגים - קר וחם.עקרון הבישול בשני מקרים כמעט זהה, ההבדל הוא רק בטמפרטורת העשן שנכנס למיכל ובזמן הבישול של המוצר.
טמפרטורת עישון במוט
להכנה נכונה של עציץ מעושן חם, נדרשת טמפרטורה של 70-90 מעלות צלזיוס. לקור - 15-45 מעלות צלזיוס. יש צורך לשלוט במידת החימום של העשן לאורך כל הזמן. הגדלה או הקטנה של זה עלולים לגרום נזק למוצר.
כמה זמן לעשן מוט
משך העיבוד החם הוא 25-35 דקות. בתנאי שנצפה למשטר הטמפרטורה הנכון, הפעם זה מספיק כדי שהעיסה תאפה היטב ותתרחק בקלות מהעצמות והעור.
ייקח יותר זמן לעיבוד עם עשן קר - לפחות 7 שעות. מעץ גדול מעושן קר מעושן עוד יותר, בערך 24 שעות.
בקרת טמפרטורה היא תנאי חשוב לעישון
כיצד לבחור ולהכין את המוט לעישון
כדי שהמוטה יהיה טעים, עליכם לבחור במוצר התחלתי נכון. באופן אידיאלי, השתמשו בדגים חיים. אם זה לא אפשרי, אתה יכול לקנות קפוא. העיקר שהמוצר טרי.
כשבוחרים במוטה לעישון, עליכם לשים לב למראה ולארומה שלו. לדגימות איכותיות אין נזק חיצוני וללא ריח לא נעים.
השלב הבא הוא חיתוך הדג. יש דייגים שממליצים לא לטבול את המוט לפני העישון. ואכן, ניתן לעשן דגים קטנים בשלמותם. אבל עדיף לשלוף אותו מהחלק הפנימי הגדול, מכיוון שהם יכולים לתת טעם של מרירות למוצר המוגמר. אינך צריך להסיר את המאזניים.
את הדג חותכים כדלקמן:
- נעשה חתך לאורך הבטן בין הסנפירים מהראש ועד הזנב.
- שולפים את החלק הפנימי ביד או בסכין. יש לעשות זאת בזהירות רבה בכדי למנוע נזק לכיס המרה ודליפת התוכן לחלל המוט (אחרת הדג יהיה מר). מסירים גם חלב עם קוויאר.
- את הפגר שוטפים ומייבשים בעזרת מפית נייר או בד.
חותכים את הסנפירים העליונים
איך ממליחים לעישון
לפני הליך העישון, דגים מומלחים או מוחמצים עם עשן קר וחם כאחד. השיטה הפשוטה ביותר היא המלחה יבשה. אין הגבלות מיוחדות על השימוש במלח, לכן, על מנת להמליח את העץ לעישון חם או קר, פשוט משפשפים אותו מבפנים ומעליו במלח ובתבלינים האהובים עליכם, ומונחים אותו בכלי המלחה משותף. . מכסים את הכלים במכסה הדוק ומכניסים דיכוי.
דג טרי מומלח כארבע שעות, קפוא - לפחות 12. להמלחה אחידה, הפגרים הופכים מעת לעת.
לפני שמעשנים את המוט בבית מעשן מעושן חם או קר, שוטפים מלח מהגוויה ואז מייבשים בעזרת מגבת נייר.
הדג צריך להיות מומלח היטב
איך מרים חמוצים לעישון
כדי להפוך את הטעם של המוצר המעושן לחריף יותר, הדג מושרה מראש.
למרינדה:
- לימון 1 נחתך לחצי פרוסות דקות;
- בצל 1 קצוץ בחצי טבעות ומשולב בלימון;
- מוסיפים 2 כפות לתערובת. l. מלח שולחן, 2-3 יח '. עלי דפנה, 1 כפית. סוכר מגורען וכמות זהה של פלפל שחור גרוס;
- יוצקים תערובת יבשה של 2 ליטר מים קרים ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן מקוררת המרינדה;
- הדג מוזג עם מרינדה מוכנה ומשאיר למשך 12-14 שעות.
לפני העישון, הפגרים מיובשים היטב בעזרת מגבת נייר.
התבלינים במרינדה יעזרו להפוך את טעמו של הדג המוגמר לעשיר.
איך מעשנים עציץ מעושן חם
כדי לעשן שקע מעושן חם בבית, תצטרכו: תא עישון, כ -2 ק"ג פריצה מלוחה או חמוצה מראש, שבבי עץ, עץ או פחם.
באופן אידיאלי, השתמשו במעשנת מוכנות מוכנות בחנות, שהיא קופסת מתכת עם שני מכסים ושני סורגים.
לחלופין, ניתן להתאים תנור קונבנציונאלי לעישון. במקרה זה, הדגים יצטרכו להיות אפויים מראש ואז לטפל בהם בעשן נוזלי.
מתכון למוטה מעושן חם בבית מעשנים
הכנת עציץ מעושן חם בבית היא די פשוטה. העיקר הוא להמליח או למרינדה נכונה של הדגים ולהקפיד על טכנולוגיית העישון המבוססת.
לעישון דגים:
- יוצקים את הצ'יפס במים כ- 40 דקות. כשהמים הופכים צהובים-אדומים, הם מתנקזים.
- הם מדליקים אש. יש לשרוף את העץ עד כדי כך שהוא יישאר שלם, אך ימשיך להלחך (או לשפוך פחם לאש). לצורך בניית האח, ניתן להשתמש בלבנים, בלוקים בלוקים או בולי עץ.
- תחתית המעשנה מרופדת בשבבי עץ. עובי השכבה הוא כ -1 ס"מ. נסורת גדולה, שבבים או זרדים קטנים של עצי פרי יכולים לשמש כשבבים. הדובדבנים הם המתאימים ביותר לכך, אך עדיף לסרב לאגוז, מה שיכול לתת למעושן מעושן ארומה מתמשכת של יוד.
- התקן את המתלה הראשון אצל המעשן.
- הוציאו את הדג מהמרינדה או מלח, נגבו אותו בעדינות עם מפית לכיוון קצה המאזניים והניחו אותו על הרשת המותקנת.
- הם שמו את הסורג השני וגם מורחים עליו את המוטות.
- סגור את מכשיר העישון עם מכסה הדוק, ואז הנח אותו על עץ או גחלים.
- לאחר עיבוד של 10 דקות, הזז מעט או הרם את המכסה כדי לשחרר את האדים. לאחר עשר הדקות הבאות, לעישון אחיד, מחליפים את הסורג במקומות.
- לאחר עשר דקות נוספות הסר את המעשנה מהאש.
מידת המוכנות של המוטון המעושן החם, כפי שניתן לראות בתצלום, נקבעת על פי צבע הדג ומצב הצ'יפס, ממנו נותרים רק גחלים בשלב זה.
טעמו של המוט יהיה מתוחכם יותר אם בדקות האחרונות של העישון מפזרים אותו מיץ לימון ומוסיפים מעט שמיר.
צבע המוט המוגמר הוא אדום-זהוב
איך לעשן מוטות בבית
עדיף לבשל דג מעושן חם בחוץ בבית מעשנים מיוחד. אם זה לא אפשרי, הגיוני להשתמש בעשן נוזלי, שהוא ניחוח המתקבל כתוצאה מלהיות עץ המומס במים. לפני הבישול מטפלים בדגים עם עשן נוזלי ואז נאפים בתנור.
עשן נוזלי ייתן צבע זהוב וריח מעושן
מתכון למוטון מעושן קר
תהליך עישון עשן קר הוא פשוט, אך ממושך למדי, וכרוך גם בשימוש במעשנה גדולה. לכן מעשנים את המוט בעשן קר בעיקר בייצור.
לעישון:
- שבבים מוזגים למחולל העשן ובעזרת צינור מיוחד הם מחוברים למיכל המעשנה;
- פגרים מומלחים או כבושים, תלוי במבנה בית העשן, נמתחים דרך העיניים על מוט ברזל או מונחים על סורגי מתכת;
- הצ'יפים מועלים, ולאחר מכן מדחס מופעל;
- עשן ממלא את החדר, תהליך העישון מתרחש.
עישון עשה זאת בעצמך
כללי אחסון
על מנת שדג מעושן ישמור על טריותו וטעמו כמה שיותר זמן, יש לאחסן אותו כהלכה.
חיי המדף של דגים חמים וקרים יכולים להיות מושפעים מ:
- נכונות המלחה, מלח עוזר להרוס את האורגניזמים הפשוטים ביותר;
- שלמות הדג, פגרים שלמים מאוחסנים זמן רב יותר מחתיכות חתוכות.
שקע מעושן חם, שהמתכון אליו כולל טיפול בחום, ניתן לאחסן במקרר לא יותר מארבעה ימים. הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מ- +4 ° C. חיי המדף של דגים "קרים" ארוכים בהרבה. באותה טמפרטורה, הוא יישאר טרי במשך 10-15 ימים. ניתן להגדיל את חיי המדף על ידי אריזה בקלף ושליחתו למקפיא.
עדיף לאכול דגים חמים ביומיים הקרובים.
סיכום
שקע מעושן חם מבושל במו ידיכם יכול להפוך לפינוק טוב גם לבני המשפחה שלכם וגם לאורחים. הניידות של מכשיר העישון ומתכון בישול פשוט מאפשרים לעשן את הדג הטעים הזה לא רק בבית או בחצר שלך, אלא גם במהלך בילוי בחוץ.
