תוֹכֶן
בעונת קטיף הפטריות אנשים רבים חושבים כיצד לשמור אותם לחורף. לכן, כל קוטף פטריות צריך לדעת לבשל פטריות חלב בלחץ בצורה קרה עם תבלינים, בצל או שום. שיטה זו תסייע בשימור התכונות המועילות והטעמים של הפטריות. בנוסף, הם טעימים ופריכים.
תכונות של פטריות חלב כבושות בלחץ
פטריות חלב נחשבות למוצר אכיל מותנה, אך מסורות ההמלחה שלה נעוצות במאות שנים של היסטוריה. עיסה בשרנית, ארומה עשירה וטעם נעים הופכים אותם למעדן אמיתי לשולחן חגיגי. קל לבחור פטריות חלב - הן גדלות באשכולות גדולים, כל סוגי הזן הזה משמשים לבישול. ללא עיבוד הם מפרישים מיץ חלבי מריר, ממנו אתה צריך להיפטר בתהליך המלחה.
פטריות מקולפות ושטופות מוכנסות למיכל, לוחצות עליהן עם צלוחית עם צנצנת ריבה או אבן - דיכוי. בלחץ ארוך פטריות החלב יתנו מיץ ויתייצבו - אם המכל גדול, ניתן להניח פטריות חדשות מעל. הודות לטכנולוגיה זו, הפטריות מפיצות את כל המרירות, נותרו רק עיסה צפופה וארומה עסיסית. משקל הדיכוי תלוי בגודל המיכל ובצפיפות הפטריות.
איך ממליחים פטריות חלב בדיכוי
המלחת פטריות חלב בלחץ היא עבודה קפדנית, בפעם הראשונה התהליך עשוי להיראות מסובך מדי. ישנן שיטות המלחה חמות וקרות, הראשונה מהירה יותר, השנייה טעימה יותר. הכנת הפטריות בשני המקרים זהה, יש לנקוט בשלב זה בצורה אחראית במיוחד, אחרת החסר יתדרדר.
הכנת פטריות חלב להמלחה
לפני שפטריות החלב מוכנות לכבישה, הן זקוקות לניקוי יסודי. כדור הארץ, הדשא והמחטים נדבקים בקלות לכובעיהם, ולכן יש לנקות אותם היטב. הסרט מוסר מפטריות שחורות - עדיין יש לשטוף אותן מראש. במיוחד לכלוך מסתתר מתחת לכובע, ניתן להסירו בעזרת מברשת קטנה או ספוג מתכת.
יש לנקות פטריות חלב מלכלוך בעזרת מברשת קטנה או ספוג מתכת.
לא משתמשים ברגליים מומלחות, יש לחתוך אותן ולהשאיר 1-2 ס"מ על הכובע. לאחר שטיפת הפטריות ביסודיות מפסולת צמחים, חתכו דגימות גדולות לשניים, קטנות - השאירו שלמות. בהחלט בלתי אפשרי להשתמש בפטריות חלב פגומות וישנות מאוד.
השלב הבא הוא השרייה, הפטריות מנוקות מרעלים ומיץ מריר. הכניסו חומרי גלם למיכל גדול, שפכו מים כך שיכסה את השכבה העליונה. ואז הניחו את הדיכוי מעל. פטריות ספוגות במשך 2-3 ימים, יש להחליף את המים באופן קבוע:
- 12 השעות הראשונות - כל שעתיים;
- 12-24 שעות - כל 5 שעות;
- בהמשך - כשהמים נעשים עכורים.
לאחר שהמים מפסיקים למר, שטפו את הפטריות ותוכלו לכבוש את פטריות החלב בלחץ בצורה נוחה.
איך ממליחים פטריות חלב בלחץ בצורה קרה
לשיטה זו מספר וריאציות - עם תבלינים, בצל.מסתבר שהוא לא מאוד חריף, אבל ריחני.
לבישול תצטרך:
- פטריות חלב ספוגות - דלי אחד;
- מלח - 2 כוסות פנים;
- גרגירי פלפל שחור - חבילה אחת;
- עלי דומדמניות - 20 חתיכות;
- מטריות שמיר - 10 חתיכות;
- שיני שום - 10 חתיכות;
- עלה דפנה - אריזה.
פטריות חלב כבוש קר אינן חריפות וארומטיות במיוחד
ההליך לכבישת פטריות חלב בצורה גולמית תחת דיכוי:
- מניחים את הפטריות, מכוסות למטה, בסיר אמייל או דלי.
- חלקו 2-3 כפות לכל שכבה. l. מלח - תלוי בגודל הכלים.
- שמים דפנה, עלי דומדמניות, גרגרי פלפל ושום קצוץ לצלחות על שכבת חומרי גלם.
- מחלקים את כל פטריות החלב בשכבות.
- שים מטריות שמיר על השכבה העליונה, מכסה את התבנית במכסה (היא צריכה לשכב ישירות על הפטריות) ולחץ כלפי מטה בדיכוי. מניחים במקום חשוך קריר למשך 4-6 ימים.
- פטריות חלב יוצרות מיץ המכסה לחלוטין את המסה שלהן. אם זה לא קורה, עליך למצוא עיתונות גדולה יותר.
- לאחר תום התקופה, יש לפרק את חומרי הגלם בצנצנות מעוקרות, לערום היטב.
- יוצקים את המלח, מכניסים מטריית שמיר. סחטו את כל בועות האוויר מהצנצנת וסגרו עם מכסה פלסטיק סטרילי.
הוציאו את הפטריות במקום קריר למשך 30-40 יום, אך יש אנשים שמעדיפים לאכול פטריות קצת קודם. עם זאת, ייתכן שגופי הפרי עדיין לא יהיו מוכנים, במיוחד אם המלחה נעשית בפעם הראשונה.
איך ממליחים פטריות חלב בלחץ בצורה חמה
בעזרת מי מלח חמים תוכלו להשיג את המוצר המוגמר מהר יותר בגלל טיפול בחום.
רכיבים:
- פטריות חלב - 3 ק"ג;
- עלה דפנה - 3 חתיכות;
- ציפורן - 3 חתיכות;
- בצל - 3 בצלים;
- שיני שום - 3 חתיכות;
- מטריות שמיר - 3 חתיכות;
- גרגירי חרדל - 0.5 כפות. l.;
- שמן צמחי;
- עלי אלון ודובדבן - 5 חתיכות כל אחד;
- חתיכת שורש חזרת;
- מלח - 180 גרם.
פטריות חלב נותנות מיץ - יש להניח אותן בצנצנות ולהשאיר מקום למכסה
לוקח 24 שעות להשרות את פטריות החלב לשיטה החמה. ההליך הנוסף נראה כך:
- שוטפים את הפטריות הספוגות ומבשלים 3 פעמים במשך 10 דקות, כל פעם במים חדשים.
- שוטפים את פטריות החלב המבושלות ומורחים לייבוש.
- מרפדים את תחתית הצנצנות המעוקרות בעלי אלון ודובדבן.
- מפזרים שכבה דקה של מלח ומורחים את פטריות החלב.
- הניחו את הפטריות בשכבות, ביניהן: מלח, חצי טבעות בצל, חרדל, עלה דפנה ושמיר.
- אוטמים את פטריות החלב כך שהאוויר ייצא החוצה.
- יוצקים 3-4 כפות לצנצנות. l. שמן צמחי.
- סוגרים את הצוואר בנייר קבוע ומניחים בקור.
לאחר שבוע עליכם לבדוק - אם הפטריות אינן מכוסות במלח מלא, הוסיפו מים רותחים.
כמה צריך פטריות חלב מלח בדיכוי
זמן ההמלחה לשיטות חמות וקרות שונה. זאת בשל העובדה כי השיטה הגולמית אינה מספקת שום מרינדה, למעט מיצי פטריות משלך. פטריות חלב מבושלות משחררות אותו מהר יותר - שמן צמחי מאיץ את התהליך. זמן ההמלחה בצורה קרה תחת דיכוי הוא 30-45 יום, חם - 15 יום.
מתכונים לפטריות חלב בדיכוי
מתכונים לכבישה של פטריות חלב בדיכוי שלב אחר שלב ועם תמונה יעזרו לכם לבחור את האפשרות הנכונה. חשוב לקחת בחשבון שתבלינים משפיעים מאוד על טעמם של הפטריות (המבנה הבשרני סופג את המלח), לכן עליכם להתמקד בהעדפותיכם.
איך מוחמצים פטריות חלב בלחץ ללא תבלינים
למי שמעדיף מנות קלאסיות המתכון הזה מתאים. זה לא צריך שום דבר מלבד מלח (300 גרם) ופטריות (5 ק"ג).
ניתן לטעום פטריות חלב מלוח לאחר חודש
שלבי בישול:
- ממליחים את הפטריות הספוגות ומניחים בקערת אמייל, מכסים.
- שים צלחת או מכסה על גבי הגושים ולחץ כלפי מטה בדיכוי.
- זמן ההחזקה הוא 3 ימים, יש לערבב את חומר הגלם פעם ביום.
- לאחר זמן זה, הפטריות יפרישו מיץ, ניתן לפרק אותן בצנצנות מעוקרות. מגלגלים עם מכסי מתכת או פלסטיק.
תקופת הכבישה היא לפחות 30 יום, לאחר מכן ניתן לטעום מהפטריות.
איך מכינים פטריות חלב בדיכוי עם בצל
פטריות חלב מלוח בדיכוי עם בצל לחורף יהוו חטיף מצוין על השולחן החגיגי. להכנתם אין צורך בצעדים מסובכים.
רשימת המרכיבים כוללת:
- פטריות חלב ספוגות - דלי אחד;
- בצל - 5 בצלים;
- מלח שולחן - 1.5 כוסות.
כמות הבצלים יכולה להשתנות - בשביל המתכון הזה צריך לחתוך אותם לחצאי טבעות, ולכן עדיף שיהיה בצל טרי בהישג יד.
משקל המכבש חייב להתאים למספר הפטריות ולגודל המכולה
שלבי בישול:
- שים את הפטריות הספוגות במיכל, מכסה.
- מפזרים את השכבות עם מלח וחצאי טבעות בצל.
- הניחו את הדיכוי על השכבה העליונה.
- לאחר יומיים, העבירו את חומרי הגלם לפחיות והתגלגלו.
מתכון כזה יתגלה למריר למדי בגלל הבצלים, לכן יש להשרות את הפטריות כראוי מהמרירות לפני הכבישה.
איך ממליחים פטריות חלב בלחץ בסגנון אלטאי
המנה שהוכנה על פי מתכון זה מתגלה כטעימה מאוד עקב השימוש בסוד המלח העתיק - זה קורה בחבית עץ אלון. כמובן שלא קל ליישם אפשרות כזו בדירה, אבל בבית כפרי או בכפר זה די אפשרי.
לבישול תצטרך:
- פטריות חלב ספוגות - 10 ק"ג;
- מלח שולחן - 400 גרם;
- ענף שמיר - 35 גרם;
- שום, קצוץ לצלחות - 40 גרם;
- שורש חזרת, מגורר - 20 גרם;
- עלה דפנה - 10 חתיכות;
- אפונה של פלפל אנגלי - 40 גרם.
ניתן למלוח פטריות חלב בחביות עץ אלון ללא חשש מחמצת פטריות
השתמש בחומרי הגלם המוכנים באופן הבא:
- שוטפים את הקנה, שוטפים במים רותחים ומייבשים.
- מורחים את חומרי הגלם בשכבות, מפזרים ביניהם שום, מלח, שורש חזרת, שמיר, פלפל ועלה דפנה.
- מכסים את השכבה העליונה בבד נקי, שמים תחתון ומשקל. אם הפטריות לא מפרישות מיץ, חיזקו את שרירי הבטן.
- ניתן להוסיף מקרים חדשים בהדרגה.
- המנה תהיה מוכנה בעוד 25-30 יום.
שיטה זו אפשרה מוקדם יותר בכפרים לאחסן מנות גדולות של פטריות במרתפים ללא חשש להחמצה.
איך ממליחים פטריות חלב בסיר בלחץ
פטריות מפרישות מיץ, שיכול להגיב עם חומר המיכל. אין להשתמש באלומיניום, כלי חרס וכלים מגולוונים, כמו גם פלסטיק. מיכלי אמייל או זכוכית יעשו זאת.
רכיבים:
- פטריות חלב ספוגות - 5 ק"ג;
- מלח שולחן - 250 גרם;
- שום - 5 שיני;
- גרגרי פלפל אנגלי ופלפל שחור - 15 חתיכות כל אחד;
- עלי דפנה - 10 חתיכות;
- חזרת, אלון, דומדמניות ועלי דובדבן - 5-10 חתיכות כל אחת.
בסיר, יש להמליח בפטריות לא יותר מ- 35 יום.
שיטת בישול:
- שמים את כל העלים בתחתית התבנית, למעט עלי הדפנה. מפזרים שכבה דקה של מלח.
- הניחו את הפטריות עם כיפותיהן למטה, פזרו את השכבות במלח, שום ופלפל, והעבירו את העלים.
- הניחו צלחת על השכבה העליונה ועליה דיכוי כבד.
- מכסים בגזה מחרקים ופסולת קטנה.
עמדו 30-35 יום, ואז תבלו בבצל ושמן.
איך ממליחים פטריות חלב מתחת לעיתונות עם חזרת
מתכון מלוח זה יתאים לחובבי חמוצים שיעריכו את טעם המרינדה.
רכיבים:
- פטריות חלב ספוגות - 5 ק"ג;
- חזרת (שורש) - חתיכה אחת;
- מלח שולחן - כוס אחת;
- שום - ראש אחד;
- עלי דומדמניות, דובדבנים - 10 חתיכות כל אחד;
- שמיר - חבורה אחת;
- עלי כרוב - 7 חתיכות.
הוספת חזרת הופכת מרינדה טעימה
הבישול מתרחש על פי התוכנית הבאה:
- חותכים את שורש חזרת לפרוסות, שום לפרוסות. מחלקים את עלי הכרוב לחתיכות גדולות.
- שמים עלי דובדבן ודומדמניות בתחתית המיכל, מפזרים מלח.
- שים את שכבת הפטריות הראשונה, ואז תבלינים, עלי דומדמניות ומלח.
- שים דיכוי על השכבה העליונה, שמור בטמפרטורת החדר למשך 1.5 יום.
- מעבירים את חומרי הגלם לצנצנות, מכסים במכסים מפלסטיק.
זמן ההמלחה הוא 45 יום, ולאחר מכן ניתן לכבס ולהגיש את הפטריות.
מתכון לפטריות חלב לחץ עם שום
אתה יכול לנסות המלחה זו לא לפני חודש.
רכיבים:
- פטריות חלב ספוגות - 1 ק"ג;
- מטריות שמיר עם גבעולים - 5 חתיכות;
- שום - 5 שיני;
- שמן צמחי;
- מלח שולחן - 2.5 כפות. l.
פטריות חלב מלוח יכולות לשמש כמנה עצמאית או להגיש עם סלטים שונים.
שיטת המלחה חמה זו היא כדלקמן:
- מרתיחים מים, מוסיפים מעט שמן.
- מרתיחים את הפטריות במשך 8 דקות ואז מכניסים אותן למסננת, מניחים למים להתנקז.
- מוסיפים מטריות שום, שום ושמיר - חותכים את הגבעולים לחתיכות של 5 ס"מ ומניחים בצד.
- שים את הפטריות במיכל, לחץ כלפי מטה עם דיכוי.
- לאחר 12 שעות הסר את המכבש, ערבב את חומרי הגלם והשאיר למשך 12 שעות נוספות.
- מוציאים פטריות בצנצנות, מהדקים עם גבעולי שמיר.
סוגרים את הצנצנות עם מכסי פלסטיק ומכניסים למקרר למשך 30 יום עד לבישול מלא.
תנאי אחסון
אתה יכול לאחסן פטריות כל החורף, שום דבר לא יקרה להם בעוד כמה חודשים. אתה צריך לשמור אותם במקום קריר - במרתף או במקרר. חשוב שלא יהיה עובש ולחות בקרבת מקום, במיוחד בתקופה ארוכה של המלחה קרה. מומלץ לעקר צנצנות ועפעפיים ביסודיות - פטריות לא יסבלו טיפול רשלני.
סיכום
חלב בלחץ בצורה קרה הוא הזדמנות נהדרת להפוך את תכשירי החורף למגוונים יותר. מתכונים רבים מאפשרים לך לבחור באופציה שאתה אוהב. לתוצאה טובה, חשוב להקפיד על כל הכללים, רשלנות בכל שלב יכולה להוביל לחמצת הפטריות.
