תוֹכֶן
כרוב הוא ירק זול ובריא שנכלל בתפריט היומי של אנשים רבים. הוא עשיר בסיבים, מינרלים וויטמינים. אבל זה בקיץ. בחורף, במהלך האחסון, תכולת הויטמינים יורדת בהדרגה. בבית קשה מאוד לשמור על קציר ירק זה ללא הפסד. דורש חדרים מיוחדים עם טמפרטורה נמוכה קבועה ולחות מסוימת.
אבותינו למדו זה מכבר לשמר מוצר ויטמין טעים עד האביב. בשביל זה הם התסיסו אותו. במקרה זה, ויטמינים לא רק שלא אבדו, אלא בגלל העובדה שהם עברו לצורה שגוף האדם ספג ביתר קלות, היה יותר תועלת ממזון כזה. לצורך תסיסה נעשה שימוש בחביות עץ אלון, מכיוון שזכוכית לא הייתה זולה. בהם התסיסה במחתרת נשמרה בצורה מושלמת עד האביב.
מדוע עדיף לבחור צנצנות לתסיסה
עכשיו לרוב אין מחתרת, ורבים פשוט לא צריכים לקצור כרוב בכמויות גדולות. אפשר לכבוש אותו בדלי אמייל או בסיר גדול, אבל הרבה יותר נוח לעשות זאת בצנצנת זכוכית. תסיסה במיכל כזה קל לאחסון במקרר. אם תססו אצווה אצווה חדשה, מוצר טעים תמיד יהיה זמין. התהליך עצמו לא לוקח הרבה זמן, אתה יכול פשוט לתסוב כרוב בצנצנת, מעט מוצרים נדרשים. תוכלו לבחור כל מתכון לכבישה.
כיצד לבחור כרוב לתסיסה
לא כל ראשי הכרוב מתאימים לכך. על מנת שתהיה תמיד אפשרות ליהנות מהכנה טעימה ופריכה באמת, הכרוב צריך לעמוד בדרישות הבאות:
- לתסיסה, רק זנים שמבשילים בתקופות האמצעיות והמאוחרות מתאימים. מזנים מוקדמים מתקבל כרוב רך המאוחסן בצורה גרועה;
- זנים צריכים להיות מיועדים במיוחד לתסיסה, ולא לאחסון. עד כה, הטובים ביותר הם הישנים והאמינים - Slava and Belorusskaya;
- ראשי הכרוב צריכים להיות צפופים ואלסטיים, בעלי צבע לבן מתחת לעלים המלאיים ומכילים סוכר בכמות המספיקה לתהליך התסיסה של חומצת חלב;
- ראשי כרוב עם סימני מחלה על העלים המסומנים אינם מתאימים לבצק, יהיה פסולת רבה מהם, והתסיסה תהיה באיכות ירודה.
כיצד מתרחשת תסיסה
כדי להפוך את הכבישה לטעימה ופריכה, מספיקים רק שלושה מרכיבים: כרוב, גזר ומלח. גם ללא תוספים כלשהם תוכלו להשיג מהם מוצר איכותי לחלוטין. כדי להצליח בעסק הזה, הפרופורציות חשובות מאוד. בדרך כלל, כמות הגזר צריכה להיות 1/10 ממשקל ראשי הכרוב, וכ- 20 גרם מלח מספיקים לכל קילוגרם כרוב, מדובר בכ -2 כפיות עם חלק עליון או כף שלמה ללא חלק עליון. אם תסיסה כרוב בצנצנת, אז ראש כרוב במשקל של כ -3 ק"ג נדרש לבקבוק 3 ליטר. כדי להאיץ את תהליך התסיסה, ניתן להוסיף בנוסף סוכר מגורען. על כל קילוגרם כרוב זה ייקח 10-20 גרם.
תסיסה היא תהליך של תסיסה של חומצה לקטית, במהלכה הסוכרים הכלולים בראשי הכרוב מומרים לחומצה לקטית. זה לא רק מגן בצורה מושלמת על כרוב הכרוב הכרוב לחורף מפני קלקול, אלא גם שימושי לגוף.בעזרתו תוכלו לפתור בעיות בריאותיות רבות, כך שכרוב כרוב כבוש צריך להיות נצרך על ידי כל מי שאין לו התוויות נגד זה.
תהליך התסיסה מתרחש בשני שלבים. בהתחלה, שמרים פעילים. בגלל הפעילות החיונית שלהם מופיע קצף על מלח הכרוב, ומשתחררים גזים.
כדי להסיר גזים שיכולים לגרום לכרוב הכרוב להיות מריר, הוא מנוקב במקל עץ לתחתיתו. זה צריך להיעשות כל הזמן בזמן שמשחררים גזים.
לאחר 2-3 ימים, חומצת חלב מתחילה להצטבר. תהליך התסיסה מתרחש בטמפרטורה של 20 מעלות לפחות. חשוב לא לבזבז זמן ולהכניס את התסיסה לקור, ואז התסיסה לא תחמצן. בדרך כלל הם עושים את זה במשך 4-5 ימים.
טכנולוגיית תסיסה
כרוב כבוש לחורף בצנצנת מיוצר כמעט באותו אופן כמו במנות אחרות. אבל יש גם כמה מוזרויות. העומס, שמונח בהכרח על גבי הכרוב, לא יכול להיות גדול בכלי כזה. זה חשוב במיוחד אם תסיסה אותו במיכל קטן, למשל, בצנצנת ליטר. לכן, יש צורך לא רק להדביק אותו היטב בעת הנחתו, אלא גם לטחון אותו ביסודיות בכלים שבהם הוא מבושל, כך שהוא יכול בקלות לתת למיץ לזרום. לתסיסה במיכל אחר זה בדרך כלל לא נעשה.
החומצה, שנוצרת במהלך התסיסה, נכנסת בקלות לתגובה כימית עם המתכת, וכתוצאה מכך נוצרים מלחים מזיקים.
תסיסה ללא תוספת מלח
איך לתסוב כרוב נכון? אם תחליט לתסוב כרוב בצנצנת, עליך לעשות זאת כך:
- ניקוי ראשי כרוב מעלים אינטגומנטריים, הסרת אזורים פגומים;
- לקלף ולשטוף גזר, לגרד או לחתוך לקוביות דקות;
- חותכים את ראשי הכרוב לחתיכות גדולות, מסירים את הגדם, קוצצים לרצועות דקות, נצמדים לכיוון האורך. השימוש במגרדת פומפיה מיוחדת מקל על התהליך והופך את הכרוב הגרוס לאותה צורה וגודל, שיעזור לו לתסוס בצורה אחידה יותר.
- העבירו את הכרוב עם הגזר לאגן או לסיר רחב, הוסיפו מלח בקצב, ואם יש צורך בסוכר, יש לשפשף אותו היטב בידיים, כמו בתמונה;
- שים כרוב בצנצנות - ליטר או נפח אחר, מהדקים היטב, מניחים כל צנצנת על צלחת, מכסים את פני הכרוב במכסה ולוחצים למטה בעומס. בקבוק מים מזכוכית עובד הכי טוב בשביל זה.
- עם תחילת התסיסה, הסר את הקצף ונקב אותו מספר פעמים כדי להסיר גזים;
- העבירו את התסיסה המוגמרת לקור לאחר 3-5 ימים.
לפעמים אין מספיק מיץ בראשי הכרוב. כיצד לתסוב כרוב כזה בצנצנת בצורה נכונה? נצטרך להכין מלח למזיגה.
כבישה עם מלח
תהליך התסיסה למתכון זה יהיה שונה.
- מכינים מלח: הוא ידרוש 1.5 ליטר מים רותחים עם מלח (1.5 כפות) וסוכר (1.5 כפות) מומסים בו. אם אתה אוהב כרוב חריף, אתה יכול להוסיף את התבלינים שאתה אוהב למלח. לרוב מדובר בגרגירי פלפל ועלי דפנה.
- כדי למלא צנצנת של שלושה ליטר על פי מתכון זה, הכרוב יצטרך פחות - כ -2.5 ק"ג, הגזר זקוק ל-200-250 גרם;
- אנו מכינים מוצרים כמו במקרה הקודם;
- אנו מערבבים את הכרוב הגרוס עם גזר מגורר, סוכר ומלח כבר נוספו למלח. אם כרוב מותסס בתמלחת לחורף בצנצנת, אין צורך לטחון אותה.
- אנחנו מכניסים את הכבישה בבנקים באופן חופשי, לא כדאי לטרוף אותה;
- יוצקים את המלח המצונן המוכן כך שיהיה מעל רמת התסיסה;
לאחר מכן, נמשיך בהתאם למתכון הקודם. העיקר הוא להפסיק את התסיסה בזמן, שעבורו אתה שם את הכרוב בקור.כדי למנוע מהכרוב להיראות חמוץ, תכולת חומצת החלב לא צריכה להיות יותר מ -1%. אם התסיסה הסתיימה לחלוטין, התוכן שלה עולה ל -2%.
כבישה בדבש
הבא מתכון כרוב כבוש כי החורף הוא מעבר בין שני הקודמים. למזיגה נשתמש במים צוננים מבושלים - 600-800 גרם, ונוסיף מלח ישירות לכרוב מעורבב עם גזר. זה יצטרך רק כף, במקום להשתמש בדבש. אתה צריך לקחת קצת פחות מ -3 ק"ג כרוב.
טוחנים קלות את הכרוב הקצוץ בגזר מגורר ומלח ומכניסים לכלי זכוכית, ליטר ומעלה. אין צורך לדבוק בחוזקה. זה יספיק אם הוא רק ימלא את הצנצנת בחוזקה.
ביום השני לאחר תחילת התסיסה, שפכו את המלח לכלי אחר, סחטו את הכרוב, הכניסו אותו שוב לצנצנת, החלפו את השכבות - מלמעלה למטה והתחתית למעלה. ממיסים דבש במלח, מספיק כף ויוצקים לכרוב. היא צריכה לנדוד עוד יום. ואז צריך להסיר את הבנקים בקור.
תסיסה מהירה
כרוב כזה מותסס בתמלחת. הוספת חומץ מאיצה את תהליך הבישול. אבל כרוב כזה מוחמץ יותר מכרוב כבוש.
מרכיבים לתבנית 3L יכולים:
- ראש כרוב במשקל של כ -2 ק"ג;
- מ 0.5 עד 0.8 ק"ג גזר;
- 6 כפות. כפות חומץ, עדיפות על סיידר תפוחים;
- בערך 1 ליטר מים רתוחים;
- 3 עלי דפנה;
- 1 כף. כף סוכר;
- 2 כפות. כפות מלח.
גרוס כרוב, שפשף גזר, ערבב, שפשף היטב כדי שהמיץ יתחיל. מוסיפים תבלינים ומכניסים לצנצנת. הרתיח מים והוסף אליו את כל רכיבי המלח. לתסיסה מהירה, שפכו אותו חם. ברגע שהוא מתקרר, אנו מוציאים אותו לקור, רצוי במקרר. אתה יכול לאכול תוך 24 שעות.
זה לא סוד עבור עקרות בית מנוסות שטעמו של כרוב כבוש תלוי במידה רבה בגודל ובצורה של פרוסות הכרוב. ישנם מתכונים לכבישה של כרוב עם ראשים שלמים או חצאים. כמובן שאי אפשר לעשות תסיסה כזו בבנק. אבל גם כאן יש מוצא.
כרוב חריף, כרוב כבוש
שום ופלפלים חריפים יוסיפו תבלין לכרוב, והקימל ייתן טעם וארומה נעימים.
בעזרת שימוש שיטתי הם יסייעו בחיזוק המערכת החיסונית, יתמודדו עם בעיות מעיים וכליות. קימל הוא חומר חיטוי וימנע מכרוב הכרוב להתקלקל.
רכיבים:
- ראשי כרוב - 5 ק"ג;
- גזר - 0.25 ק"ג;
- מלח - 200 גרם;
- סוכר - 400 גרם;
- שום - 2 ראשים;
- כמון - כפית אחת;
- מים - 4.5 ליטר;
- פלפל חריף - תרמיל אחד.
חתכנו את ראשי הכרוב לדמויות גדולות.
שמנו אותו במיכל לתסיסה. ממלאים במים ומלח מומס. אנחנו שומרים את זה בעול במשך 4 ימים. שלושה גזרים, מוסיפים יחד עם זרעי קימל לראשי כרוב קצוצים, שולחים לשם רכיבים חריפים - שום, פלפל, טוחנים אותם מראש. מערבבים, מכניסים צנצנות. את המלח שנותר יש לסנן, להרתיח ולהמיס בו סוכר. יוצקים תסיסה עם מלח חם. זה צריך להישמר בחדר עוד שלושה ימים.
אנו מאחסנים את הכבישה בחלקים בקור.
תוצאות
יש מגוון גדול של מתכוני כבישה, כולם מתאימים להכנה בצנצנות. היוצא מן הכלל היחיד הוא כבישה עם כל ראשי כרוב או חצאים. אגב, זה הכי טעים. לרוב, מוסיפים פלפל מתוק, תפוחים, חמוציות, לונגבניות, שום, בצל וסלק במהלך התסיסה. כל עקרת בית בוחרת תוספות לפי טעמה ורצונות ביתה. תסיסה מוצלחת.
