תוֹכֶן
מאז ומתמיד אנשים השתמשו בפטריות למאכל ולמטרות כלכליות ורפואיות אחרות. כל הפטריות הגולמיות, כולל פטריות חלב, טעמן מריר. הם מסוגלים לספוג רעלים, ולכן יש צורך להמליח את פטריות החלב בחבית תוך הקפדה על אמצעי זהירות, אחרת חטיף מעורר תיאבון יכול להתברר כרעל קטלני. יש להקפיד על כלל נוסף: אסור לאסוף את מתנות הטבע באזורים שליליים מבחינה אקולוגית, כלומר ליד מפעלים תעשייתיים ולאורך כבישים מהירים.
תכונות של המלחת פטריות חלב בחבית
בעבר, המלחות פטריות, כולל פטריות חלב, באמבטיות עץ. מאפיין אופייני של הכנה כזו לחורף הוא הרגע בו המוצר הופך לריחני ופריך מספיגת הטאנינים.
אך היתרון העיקרי היה שאפשר להוסיף קבוצות חדשות לחביות כשהן נאספות.
החביות הונחו במרתפים קרים, שם ניתן היה לאחסן את הפטריות כל החורף. לאיכר תמיד היה אוכל טעים עתיר קלוריות על השולחן, ואילו פטריות חלב מלוח היו תענוג ריחני.
איך מוחמצים פטריות חלב בחבית
השלב הראשון והמייגע מאוד הוא הכנת חומר המוצא להמלחה. לפני המלחה מומלץ למיין בזהירות את פטריות החלב ולזרוק את הדגימות בתולעים ונזק. נגבו במקומות מלוכלכים בכבדות עם ספוג או מברשת רכה, אם הלכלוך עדיין נספג חזק וקשה לנקות אותו, יש להשרות את פטריות החלב במשך שעתיים-שלוש במים קרירים.
השלב הבא הוא השרייה. אם תתעלם מהליך זה, החטיף המוגמר יתגלה כמריר. להשרייה, פטריות החלב מונחות במים קרים עם כיסוי מלא. כדי למנוע מהפטריות לצוף, הן מונחות תחת דיכוי (מכסה עם עומס קטן). השריה נמשכת 3 ימים. יש להחליף את המים כל יום, פעמיים ביום. מותר לקחת כלים מעץ, זכוכית ואמייל, ניתן להשתמש במלח גם רק במיכל כזה.
פטריות מומלחות בחביות הופכות לארומטיות ופריכות
במשך זמן רב היה צריך להמליח פטריות בחביות. לאחר ההשריה נשטפו הפטריות בכמה מים והונחו במיכלים מוכנים.
הכנת חביות עץ להמלחה מחולקת לשלבים:
- שוטפים את המיכל ביסודיות.
- לשרוף עם מים רותחים לחיטוי.
- ניתן לאדות במים רותחים בתוספת ערער.
יתר על כן, תהליך ההמלחה מתחיל ישירות. המלחה יכולה להיעשות בשתי דרכים: שיטות קרות וחמות. לא משנה באיזו אחת נבחר, עם הפעולה הנכונה, הכובעים הבשרניים ירכשו את הארומה הרצויה והרעלים יישטפו החוצה.
איך לקרר חלב מלח בחבית
להכנת פטריות חלב בחבית לחורף, כאמור, ניתן להשתמש בשתי תוכניות: המלחה קרה או חמה. עבור כל האפשרויות, מתנות היער דורשות השריה מקדימה במים למשך שלושה ימים. לאחר מכן, במקרה הראשון, יש להמליח מיד את פטריות החלב ואז להכניס אותן לדיכוי, למשך חודש לפחות החביות עם מוצרים מוגמרים למחצה מומלחות נשלחות לקור.
תחילה יש להשרות את פטריות החלב למשך 3 ימים.
פטריות חלב שנקטפו קר הן בעלות ערך רב במיוחד. אפשרות זו מתרחשת ללא טיפול בחום.כאשר מכבסים פטריות חלב בצורה קרה, נשמרת הכמות המקסימלית של ויטמינים ומיקרו אלמנטים בקנה; מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול כדי לתת כוח ורימוק. בזכותם המתאבן מתגלה כריחני ומקבל טעם מעולה.
איך מחממים פטריות חלב חמוצים בחבית
עם המלחה חמה מבשלים את פטריות החלב תחילה בתמלחת, מכניסים אותם מתחת לעומס למשך יום, ואז מבושלים שוב ומונחים בחביות.
רכיבים נדרשים:
- 10 קילוגרם של פטריות חלב לבן יצטרכו 0.5 ק"ג מלח (עדיף לטחון גס);
- 6 שיני שום בינוניות
- יריעות דומדמניות, חזרת, דובדבן;
- שמיר במטריות.
לפני המלחה בחביות, הפטריות רותחות כדי להסיר את המרירות.
פטריות בבישול חם מציעות מספר יתרונות:
- ריח לא נעים אינו נכלל.
- בעת הבישול מרירות טבעית תיעלם.
- הטעם המקורי יביא הנאה רבה לאורחים ולמארחים.
- השגריר החם בטוח לחלוטין מבחינת שכיחות זיהומי מעיים.
המלחה חמה מתאימה לעיבוד כמויות גדולות של ציר פטריות. עבור מארחות מאוד עסוקות, זו דרך מוצאת אמיתית כשיש חוסר זמן.
תהליך בישול:
- לשימור, פטריות החלב הקלופות מבושלות, מקוררות, נשפכות עם מלוחים טריים.
- מוצב תחת דיכוי, ואחרי 3 ימים הם מתחילים לפרוש בחביות.
מתכוני חלב חבית
לכל מארחת מתכון חתימה משלה כיצד למלוח מעדנים בצורה נכונה. זה אף פעם לא כואב לדעת כמה מהאפשרויות המסורתיות הנפוצות ביותר בפועל. לדוגמא, הנה כיצד ניתן להמליח עם המלחה חמה.
עבור 5 ק"ג פטריות חלב תצטרכו:
- מטריות שמיר - 10 יח ';
- עלי חזרת - 3-5 יח ';
- מים (להספיק לכל הנפח);
- מלח - 500 גרם;
- עלי דפנה - 5-6 יח ';
- שום - 10 יח '.
ניתן להגיש כמתאבן של מנה חמה
הליך בישול:
- יוצקים את פטריות החלב הקלופות עם מים, מלח לפי הטעם ומבשלים 15-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
- עקוב אחר רמת המלוחים. בסוף הבישול הוסיפו תבלינים והניחו מעל לדיכוי.
- לאחר 5-6 ימים עליכם להעביר את התוכן לחבית, למלא מלח ולשים את פטריות החלב בקור למשך חודש וחצי.
אחת הדרכים הפשוטות ביותר היא המלחה מהירה. זהו גרסה של המלחה חמה, בה מבשלים את המסה של הפטריות, ממליחים ומניחים אותם מתחת לעומס למשך מספר ימים. כמות המלוחים נשלטת, עליך להוסיף את המרק שנותר. התוצאה היא פינוק פריך שטעמו טוב. ניתן לאכול פטריות חלב לאחר שבוע.
השיטה המוכחת הישנה של המלחה בחביות
לבישול צריך מרכיבים פשוטים:
- פטריות חלב - 5 ק"ג;
- מלח - כוס אחת (50 גרם מלח נלקחים עבור 1 ק"ג פטריות);
- ירקות, עלי דומדמניות, דובדבנים, חזרת.
חביות עץ אידיאליות לכבישה ואחסון של פטריות
תהליך בישול:
- לפני המלחה קרה של פטריות חלב, שמיר, עלי דומדמניות וחזרת מונחים על קרקעית האמבטיה, מניחים שכבות צפופות של פטריות (המכסים צריכים להיראות למטה) בגובה 5-7 ס"מ.
- מתבלים במלח, מניחים את השכבה הבאה.
- לאחר מילוי האמבטיה, המוצר מכוסה בבד נקי, מכסה או צלחת בקוטר קטן יותר, ונלחץ מלמעלה בדיכוי.
- לאחר מספר ימים הפטריות מתכווצות, כך שאפשר להוסיף שכבות חדשות.
- אמבטיות עם מעדנים מונחות במרתף קר למשך 40-50 יום.
מתכון המלחה של אלטאי
פטריות החלב מסודרות, מנקות, הרגליים נחתכות ונשטפות היטב. במשך שלושה ימים הם מונחים במים קרים להשרייה, ומחליפים אותם פעם ביום. לאחר 3 ימים מסננים דרך מסננת או מסננת ומניחים בשכבות בחבית, מלח ותבלינים לסירוגין. מכסים בגזה או במפית נקייה מעל, מכניסים אותה מתחת למכסה או עיגול עץ, מעלים מטען.
עבור 10 ק"ג פטריות חלב תצטרך:
- שמיר (מטריות);
- חזרת מגורדת - 20 גרם;
- שום - 10 שיני;
- גרגרי פלפל - לפי הטעם;
- עלה דפנה - בערך 7-8 חתיכות;
- מלח - 400 גרם;
- עלי דומדמניות.
ניתן לאכול פטריות מומלחות באלטאי לאחר 5 שבועות
שיטת בישול:
- פטריות החלב מסודרות, מנקות, הרגליים נחתכות ונשטפות היטב.
- במשך שלושה ימים הם מונחים במים קרים להשרייה, ומחליפים אותם פעם ביום.
- לאחר 3 ימים מסננים דרך מסננת או מסננת ומניחים בשכבות בחבית, מלח ותבלינים לסירוגין.
- מכסים בגזה או במפית נקייה מעל, שמים מכסה בקוטר קטן יותר מחבית, או עיגול עץ, שמים עומס מעל.
לאחר המלחה, נפח מסת הפטריות פוחת בכ- 30%. לכן, יש צורך להוסיף באופן קבוע שכבות חדשות. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל. אם אחרי יומיים זה לא מופיע, אתה צריך להכביד את הדיכוי. לאחר 4-5 שבועות, הפינוק המוגמר יכול לשמש מזון.
פטריות חלב שחור בעלי כרוב
עדיף למלח פטריות חלב שחור בצורה קרה. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להקפיד על כלל זה. המלחה עם עלי כרוב הוא מתכון פשוט ומקורי. המיץ שלהם משרה את פטריות החלב, הורס את הטעם המר ומעניק לאוכל את התלהבותו.
הרכב:
- חמישה ק"ג פטריות שחורות;
- שבע חתיכות עלי כרוב;
- 400 גרם מלח;
- שורש חזרת;
- מטריות שמיר;
- ראש שום בינוני אחד;
- עלי דומדמניות.
עלי דומדמניות וכרוב מסירים את טעמם המר של הפטריות
הליך בישול:
- פטריות חלב מושרות במשך יומיים, ומחליפות את המים פעמיים ביום.
- שתי כפות מלח מומסות בחמישה ליטרים של מים, הפטריות נשפכות למיכל ומניחות לעמוד 10-12 שעות.
- לאחר הכביסה עליכם להחליף את המים ולהשאיר לחמש שעות נוספות.
- ייבש את המרכיב העיקרי. חותכים את שיני השום הקלופות ל -3 או 4 חתיכות. שוטפים, קוצצים דק את השמיר.
- מסדרים את הפטריות בשכבות, מפזרים כל שכבה במלח, שמיר ושום, ומוסיפים עלי כרוב.
- התקן את הכיפוף מלמעלה והניח את המיכל עם המלחה במקום קר (מרתף או מרתף) להמלחה למשך חודשיים.
לאחר שחלף הזמן שצוין מוגש לשולחן המתאבן המוכן, מוסף שמן צמחי ובצל, חתוך לטבעות.
טיפים שימושיים
המלצות של מומחים מנוסים בהמלחת פטריות בחבית:
- לא ניתן לאחסן פטריות טריות לאורך זמן, מכיוון שהן מאבדות מיץ ומתייבשות. יש רק כמה שעות למיין ולהכין אותם לשימורים.
- כדי שפטריות החלב לא יחמצו בהשרייה, יש למלוח מעט את המים.
- אבן שאינה מסיסה טבעית מתאימה ביותר לדיכוי. אין להשתמש בלבנים, גיר, דולומיט, חפצי מתכת הכפופים לחלודה וחמצון. אם אין משקל מתאים, ניתן לקחת צלחת אמייל ולמלא אותה במים.
- עדיף להמליח את פטריות החלב בטמפרטורת החדר של 6 עד 8 מעלות, אחרת המוצר עלול להיות עובש או חמוץ.
הטמפרטורה של החדר שבו נמצאים החביות עם חמוצים צריכה להיות פחות מ +8 ° С. בנוסף, יש צורך לפקח על רמת המלוחים: על הנוזל לכסות לחלוטין את מסת הפטריות.
סיכום
המלחת פטריות חלב בחבית היא חוויה פשוטה ונעימה, אם אתה עושה את זה עם הלב שלך, אז תוך 30-40 יום אתה יכול לרצות את המשפחה שלך, חברים, אורחים עם מוצר שימושי וטעים. עבור גורמט, פטריות חלב פריכות מבושלות בחביות על פי מתכונים עממיים יביאו הנאה אמיתית.
