תוֹכֶן
ריז'יקים תופסים את העמדות המובילות בערך התזונתי של כל המינים הצינוריים. הרכב החלבון בגוף הפרי אינו נחות מהחלבון שמקורו מן החי. הפטרייה פופולארית לא רק בגלל הטעם שלה, אלא גם בגלל הרבגוניות שלה בעיבוד. פטריות מוחמצות, מלוחות או כבושות לא מאבדות מהמאפיינים השימושיים שלהן, שומרות על צורתן היטב, בעלות צבע וטעם עזים וארומה המיוחדים למין.
סודות בישול פטריות מוחמצות
לקטיף לחורף לוקחים רק דגימות צעירות. בגופי פרי בשלים יתר על המידה, החלבון מתחיל להתפרק, ומשחרר תרכובות רעילות. גם הפגועים לא משתמשים. לא משנה כמה בזהירות מעבדים את הפטריות, פסולת הזחלים נשארת בעיסה, מה שמפחית משמעותית את ערך המוצר המעובד. להכנת פטריות מוחמצות נבחרות דגימות, שכובען אינו עולה על 5 ס"מ. הן נאספות באזור נקי מבחינה אקולוגית.
צנצנות זכוכית בכל גודל נוח, כלים אמייליים או חבית עץ משמשים לריקים. לפטריות המותססות בחבית אלון יש ריח עצים טארט נעים. פטריות מוחמצות הופכות מוצקות יותר.
לפני הנחת גופי פרי, מיכל עץ נשפך עם מים חמים למשך 1-2 ימים. החומר יהיה רווי בלחות, יגדל בגודלו, מה שימנע את דליפת הקנה בעתיד. לפני ההנחה, כל סוג של מיכל נשטף בתמיסה חלשה של סודה לשתיה ומטופל במים רותחים.
פטריות כבושות טעימות אם מקפידים על טמפרטורה. המתכון קורא לשימוש בבצק. הטמפרטורה האופטימלית לתסיסה היא 15-20 0C, בסביבה כזו, חיידקי חומצה לקטית מתרבים היטב, והתהליך מתנהל כרגיל.
מתכונים לבישול פטריות כבושות לחורף
לכל חומר עבודה, חומרי גלם מוכנים מראש:
- גופי פרי מנוקים מאדמה ושרידי דשא או עלים.
- בבסיס גזע הפירות מנותק בכ- 1.5-2 ס"מ.
- הסר את הסרט מהכובע, אתה יכול להשאיר אותו בדגימות צעירות.
- גופי פרי נשטפים.
- כדי שהחול שנותר ישקע לתחתית, הפטריות הושרו במשך 40 דקות.
- יוצקים מים רותחים מעל, נותנים למים לנקז.
- הפרד את הכובעים מהרגליים. זה נעשה בתהליך המלחה, שכן הפטריות מפרישות מיץ חלבי, שמתחמצן במהירות והופך לירוק כהה.
בחלק מהמתכונים מבשלים פטריות. נקודה זו אינה מהותית, הרתיחה אינה משפיעה על טעמן של הפטריות הכבושות וגם זמן התסיסה לא יתקצר.
מתכון פשוט לפטריות מוחמצות
אחת הדרכים המהירות ביותר למיחזור בעלויות חומר מינימליות. המתכון מיועד ל -10 ק"ג חומרי גלם, בנפח קטן או גדול יותר, המרכיבים משתנים בהתאם לפרופורציה:
- מלח - 350 גרם;
- סוכר - 4 כפות. l.;
- סרום - 0.5 ליטר.
תבלינים מתווספים כרצונכם, תוכלו להשתמש בשמיר ירוק או בזרעים, בשום. עלה דפנה אינו מסופק על ידי המתכון, הוא אינו משולב עם מוצר חלב מותסס, פטריות כבושות ירכשו ריח לא נעים.
רצף העבודה:
- חומרי הגלם מונחים במיכל מוכן בשכבות.
- מפזרים מלח על כל שכבה.
- שלב סוכר ומוצר חלב מותסס, ערבב עד להמסת גבישים.
- נשפך לריק.
- עומס מונח מעל.
פטריות מוסרות לתסיסה.אחרי יום הם בודקים את התהליך, על הפטריות להפעיל את המיץ.
אזורי קצף נוצרים על פני השטח, וריח חמוץ בוקע מחומר העבודה. המשמעות היא שהתסיסה החלה, ובעוד 20 יום הפטריות יגיעו למצב הרצוי.
פטריות כבושות עם שורש חזרת
פטריות מוכנות חזרת הן פופולריות למדי. פטריות מוחמצות הן לא רק מאכל תוצרת בית אהוב, הן כלולות בתפריטים של מסעדות עילית רבות ומבוקשות מאוד. להכנה תצטרך:
- פטריות - 10 ק"ג;
- כל מוצר חלב מותסס - 0.5 ליטר;
- שורש חזרת בינונית - 2 יח ';
- זרעי שמיר - 200 גרם;
- מלח - 350 גרם;
- שום - 2-3 ראשים;
- עלי דומדמניות שחורות - 25 יח ';
- סוכר - 150 גרם
בישול פטריות כבושות:
- עלי דומדמניות מונחים במסננת, יוצקים עליהם עם מים רותחים.
- הם מנקים את שורש חזרת, מעבירים אותו דרך מטחנת בשר. מיץ חזרת מגרה את ריריות העיניים ואברי הנשימה, ולכן העבודה מתבצעת באזור מאוורר היטב.
- השום נחתך לפרוסות דקות.
- מכניסים את הפטריות למיכל בשכבות, מפזרים כל שכבה במלח ותבלינים, מניחים עלי דומדמניות מעל.
- סוכר מומס במי גבינה או קפיר, מוסף לחומר העבודה.
- על הפטריות מניחים מטען.
לאחר מספר ימים בודקים את רמת החזרת המים על ידי הפטריות. אם אין מספיק נוזלים, הוסיפו מים מומלחים מבושלים, כך שהמשטח יהיה מכוסה לחלוטין. אם אין חריגות מפרופורציות המתכון, פטריות, במשקל הדיכוי, נותנות כמות מספקת של מיץ.
פטריות כבושות עם כרוב
מאכל טעים ודל קלוריות - כרוב כבוש יחד עם כרוב מומלץ לאנשים שמנים. הריק שימושי לעיכול, מכיל כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים שחסרונם מורגש במיוחד בחורף. רכיבים נדרשים:
- פטריות - 600 גרם;
- כרוב מגורר - 2 ק"ג;
- מים - 0.5 ליטר;
- שמיר (זרעים) - 4 כפית;
- מלח - 2 כפות. l.;
- סוכר - 1 כף. l.;
- פלפל שחור (אפונה) - 30 יח ';
- גזר בינוני - 2 יח '.
בישול כרוב כבוש עם כרוב:
- הכרוב נגרס.
- גזר מגורד או נחתך לריבועים קטנים.
- ריז'יקים משולבים עם ירקות.
- מוסיפים תבלינים, המסה מעורבבת.
- ממיסים סוכר ומלח במים חמים.
- היצירה מונחת במיכל, דחוסה.
- יוצקים את המים.
בתוך יום, תהליך התסיסה יהיה מורגש על פני הקצף, כך שהאוויר ייצא החוצה, החומר ננעץ בכמה מקומות. הנכונות של פטריות כבושות עם כרוב נקבעת על פי צבע המלח, כאשר הוא הופך לשקוף, המשמעות היא שתהליך העיבוד הושלם.
תנאי אחסון
מיכלים עם פטריות תוסס מורידים למרתף או ממוקמים בחדר בו הטמפרטורה אינה עולה על +50 מעלות צלזיוס. בערך גבוה יותר, תהליך התסיסה יתחדש והמוצר יתקלקל. וודאו שגופי הפרי נמצאים בנוזל, אם יש צורך, הוסיפו מים מומלחים מבושלים. אם נמצא עובש, מסירים אותו, שוטפים את העיגולים ומדכאים אותם בתמיסת מלח. בכפוף לטכנולוגיית האחסון, פטריות מוחמצות יתאימו עד העונה הבאה.
סיכום
פטריות מותססות הן מוצר טעים דל קלוריות. לקציר החורף תוכלו להשתמש במתכון פשוט מסורתי הדורש מיומנויות מינימליות ועלויות חומר. פטריות כבושות עם חזרת או כרוב פופולריות במיוחד.
