תוֹכֶן
כשקונים נקניק מעושן בחנות, קשה להיות בטוחים באיכות ובטריות המרכיבים, תוך הקפדה על טכנולוגיית ייצורם. לפיכך, אי אפשר להבטיח את ביטחונה לבריאות. כל החסרונות הללו נעלמים אם מבשלים נקניק מעושן בבית. המתכונים פשוטים יחסית, העיקר לבחור חומרי גלם טריים ולבחון במדויק את הפרופורציות של החומרים, לעקוב אחר הטכנולוגיה.
איך מכינים נקניק מעושן בבית
יש הרבה מתכונים להכנת נקניק מעושן תוצרת בית, אתה יכול לבחור את המתאים ביותר לעצמך. מרכיבים איכותיים זמינים אם אתה יודע מה לחפש בעת בחירתך. הציוד שאתה צריך קל לקנות או להכין בעצמך.
עקרונות בישול
עישון נקניקיות בבית אפשרי גם חם וגם קר. העיקרון בשני המקרים זהה - הקליפות הממולאות בבשר טחון נתלות או מונחות בארון עישון (ניתן לרכוש אותו או ביתי) ולזמן מסוים להשאיר אותו "להשרות" עם עשן. מקורו יכול להיות מדורה, ברביקיו או מחולל עשן מיוחד. הריח האופייני של נקניק מעושן ניתן על ידי צ'יפס, שנמזג לתחתית הקופסה.
ההבדל בין שתי השיטות הוא בטמפרטורת העשן. עבור נקניק מעושן חם, זה 70-120 מעלות צלזיוס, קר - זה משתנה בין 18-27 מעלות צלזיוס. במקרה השני, יש צורך בארובה ארוכה כדי לקרר את העשן.
בהתאם לכך, עישון קר איטי בהרבה. בצורה המוגמרת המוצר הרבה יותר צפוף ויבש, הטעם הטבעי של חומר הגלם נשמר טוב יותר. נקניק מעושן חם הוא מעבר בין בשר מבושל לאפוי, הוא עסיסי וטעים יותר.
עישון קר דורש הקפדה על טכנולוגיה, לכן עדיף לרכוש מחולל עשן וארון עישון
בחירת והכנת מרכיבים
ניתן לבשל נקניק מעושן טעים בבית רק מחומרי גלם טריים ואיכותיים. אחרת, גם הקפדה על טכנולוגיה לא תשמור את המוצר המוגמר.
רק בשר טרי (מצונן) מתאים לנקניק מעושן ביתי. הוא אינו מוכן מחומרי גלם ותוצרי לוואי קפואים (במיוחד, שוב ושוב). את הבשר כדאי לקחת מהחלק האחורי של הפגר (אלא אם כן זה שוקיים). החזיר המתאים ביותר הוא כתף, חזה.
החיה לא צריכה להיות צעירה מדי. אחרת, הנקניק המעושן יתגלה כ"מימי ", והטעם לא יהיה עשיר במיוחד. אבל, אם אין אלטרנטיבה, הבשר מפגרים כאלה "משודר" תחילה באוויר הפתוח למשך יממה. דרך הכנה נוספת היא לקצוץ אותו דק, לכסות אותו במלח, לשמור במקרר למשך 24 שעות.
לבשר טרי יש צבע אדמדם-ורוד אחיד, ולריחו אין אפילו צליל קלוש של מעופש.
השומן הטוב ביותר נחתך מהצוואר או מהגב.לפני הבישול הוא נשמר בטמפרטורה קבועה של 8-10 מעלות צלזיוס למשך יומיים לפחות.
עדיף לבשל נקניקיות מעושנות בבית במעיים, ולא במעטפת סיליקון וקולגן. בחנויות הם נמכרים מוכנים לשימוש. אם קניתם מעי חזיר בלבד, הם מנקים היטב מבפנים, ספוגים בתמיסת מלח חזקה (200 גרם לליטר) למשך 8-10 שעות, ומשנים אותו 3-4 פעמים במהלך תקופה זו.
המעטפות המתאימות ביותר לנקניקיות מעושנות קרות הן ממעי בקר: הן חזקות ועבות יותר, מתאימות לאחסון ארוך טווח
הבשר מתחלק באופן ראשוני לציונים. כמו כן יש צורך להיפטר משכבות שומן עבות, "ממברנות" מהסרט, ורידים, סחוס, גידים. גזור את החלקים ההופכים לג'לי בהשפעת חום.
איך וכמה לעשן נקניקיות ביתיות
הזמן לעישון נקניקיות ביתי תלוי בשיטת הבישול, כמו גם בעובי ובגודל הכיכרות והטבעות. תהליך העישון הקר, בהתחשב בצורך בהמלחה או כבישה מקדימה, אורך כשבוע. יש לשמור נקניקיות במעשנת במשך 3-5 ימים.
זמן העישון החם של נקניקיות הוא בממוצע 1.5-2 שעות. הכיכרות הגדולות ביותר אורכות 2-3 שעות, ונקניקיות קטנות 40-50 דקות.
תלויים אותם בארון העישון, הניחו אותם על הסורגים, עליכם לוודא שהטבעות, הכיכרות לא יבואו במגע אחד עם השני. אחרת הם יעשנו בצורה לא אחידה. אי אפשר לאכול את המוצר המוגמר מיד בעת עיבוד עם עשן קר. ראשית, הכיכרות מאווררות במהלך היום באוויר הפתוח או בחדר עם אוורור טוב.
אל תתלה את הנקניקייה במעשנת או תניח אותה בחוזקה מדי.
נקניק חזיר מעושן בבית
אחד המתכונים הפשוטים ביותר, מתאים למי שלא יכול להתפאר עם ניסיון רב בעישון ביתי. מרכיבים נדרשים:
- בשר חזיר - 1 ק"ג;
- שומן חזיר - 180-200 גרם;
- שום - 5-6 שיני;
- מלח - לפי הטעם (1.5-2 כפות ל ');
- פלפל שחור גרוס טרי ופפריקה - 1/2 כפית כל אחד;
- כל עשבי תיבול יבשים לפי הטעם (אורגנו, טימין, בזיליקום, מרווה, מיורן, שמיר, פטרוזיליה) - רק 2-3 כפות. l.
מתכון שלב אחר שלב להכנת נקניק חזיר בבית:
- שוטפים בשר ושומן חזיר במים זורמים. ייבש על מגבות או מגבות נייר.
- חותכים מחצית מהבשר לרצועות דקות, השנייה - עוברים דרך מטחנת בשר. קוצצים את הבייקון לקוביות קטנות (2-3 מ"מ). או שאתה יכול לטחון הכל במטחנת בשר, אם יש זרבובית עם חורים גדולים.
- מכניסים את הבשר והחזית לקערה עמוקה, מוסיפים שום קצוץ ותבלינים אחרים. מערבבים היטב. מכניסים למקרר לשעה.
- משרים את המעטפת במים למשך כרבע שעה.
- ממלאים אותו היטב בבשר טחון בעזרת מצרף מיוחד למטחנת בשר. קשירה בהדרגה עם חוטים, יוצרים כיכרות באורך הרצוי.
- תלו את הנקניקייה לדראפט באוויר הפתוח, במרפסת, בכל חדר עם אוורור טוב. בשני המקרים הראשונים תידרש הגנה מפני זבובים וחרקים אחרים.
- עישנו נקניק מעושן חם במעשנה בטמפרטורה של 80-85 מעלות צלזיוס למשך 1.5-2 שעות.
חָשׁוּב! ניתן לבדוק נכונות על ידי ניקוב המעטפת בעזרת מקל עץ מושחז, מחט סריגה. אם אתר הפנצ'ר נשאר יבש, נוזל כמעט שקוף לא ישתחרר משם, הגיע הזמן להוציא את המוצר מהמעשן.
מתכון לנקניקים מעושנים מתובלים ביתיים
לבישול תצטרך:
- בטן חזיר - 600 גרם;
- חזיר רזה - 2 ק"ג;
- בשר בקר רזה - 600 גרם:
- מלח חנקתי - 40 גרם;
- פלפל חריף טחון (צ'ילי מתאים גם, אבל עדיף ורוד) - 1-2 כפות. l.;
- ג'ינג'ר טחון, אגוז מוסקט, מיורן יבש - 1 כפית כל אחת.
מתכון להכנת נקניק מעושן פיקנטי בבית:
- העבירו את הבשר שטוף ומיובש דרך מטחנת בשר עם זרבובית עם חורים גדולים.
- מוסיפים את כל התבלינים לבשר הטחון, מערבבים היטב במשך עשר דקות, שולחים למקרר לשלוש שעות.
- ממלאים את הקליפה ספוגה במים במשך 5-7 דקות בבשר טחון, ויוצרים נקניקיות. נקב כל אחד מספר פעמים בעזרת מחט.
- מרתיחים את הנקניקיות במים חמים (80-85 מעלות צלזיוס), מבלי לתת להם לרתיחה, במשך 40-45 דקות. מוציאים מהתבנית, מניחים להצטנן. יבש כשעה.
- מעשן 30-40 דקות בטמפרטורה של כ- 90 מעלות צלזיוס. לאחר מכן הסר את ארון העישון מהאש, המתן 15-20 דקות נוספות.
חָשׁוּב! עיצוב נקניקיות קטנות הופך את מנת הפיקניק המושלמת. מוכנותם נקבעת על ידי הופעת קרום אדמדם יפהפה וארומה בולטת.
נקניק מעושן כמו "קרקובסקה" במו ידיכם
כדי לבשל נקניקיות מעושנות "קרקוב" במו ידיך בבית, תזדקק ל:
- טחינת חזיר (עם שומן חזיר, אך לא שומני מדי) - 1.6 ק"ג;
- בטן חזיר - 1.2 ק"ג;
- בשר בקר רזה - 1.2 ק"ג;
- מלח ניטריט - 75 גרם;
- גלוקוז - 6 גרם;
- שום יבש - 1 כף. l.;
- פלפל שחור גרוס אדום וטחון - 1/2 כפית כל אחד.
קל לבשל נקניק כזה בעצמך:
- חותכים שומן חזיר, מניחים בצד באופן זמני. חותכים את כל הבשר, למעט חזה, לחתיכות, טחון בעזרת רשת גדולה.
- יוצקים מלח ניטריט לבשר הטחון, ללוש באופן אינטנסיבי במשך 10-15 דקות. שומרים במקרר למשך 24 שעות.
- מכניסים את החזה וחותכים בייקון למקפיא למשך כחצי שעה, חותכים לקוביות בינוניות (5-6 ס"מ).
- יוצקים את כל התבלינים לבשר הטחון שהוצא מהמקרר, מערבבים. עוברים שוב דרך מטחנת בשר, אך עם גרד דק. מוסיפים שומן חזיר וחזה ומחלקים אותם באופן שווה בבשר הטחון.
- יוצרים את הנקניקיות, משאירים למשקעים למשך חמש שעות בטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס. ואז העלו אותו ל- 18-20 מעלות צלזיוס והמתינו עוד שמונה שעות.
- עשן במשך 3-4 שעות, והוריד בהדרגה את הטמפרטורה מ- 90 ° C ל- 50-60 ° C.
חָשׁוּב! נקניקיית "קרקוב" יכולה להיות מעושנת בצורה קרה, זמן העיבוד במקרה זה עולה ל 4-5 ימים. יום אחר מבלה אז לשידור.
נקניק חזיר מעושן חם עם זרעי חרדל
עוד מתכון מאוד פשוט. רכיבים:
- בשר חזיר - 1 ק"ג;
- שומן חזיר - 200 גרם;
- שום - 3-4 שיני;
- מלח - 2 כפות. l.;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם (כ -1 כפית);
- גרגירי חרדל - 2 כפות. l.
נקניק מעושן מכין כך:
- העבירו את הבשר והחזית דרך מטחנת בשר עם רשת גדולה. מוסיפים תבלינים ושום קצוץ לדייסה, ללוש את הבשר הטחון. תן להצטנן 1-1.5 שעות.
- יוצרים נקניקים בעזרת מצמד מטחנת בשר מיוחד. את המעטפת יש להשרות מראש במשך 7-10 דקות.
- אפשר לבשר הטחון להתייצב על ידי תליה של הנקניקיות באזור מאוורר היטב למשך 1.5-2 שעות.
- עשן חם בטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס. הנקניקיה תהיה מוכנה תוך שעתיים לכל היותר.
חָשׁוּב! מוכנות המוצר נקבעת על פי צבעו הכהה האופייני וארומת העשן הבולטת.
איך לבשל נקניק אפוי מעושן בתנור
מרכיבים נדרשים:
- בשר חזיר - 2 ק"ג;
- טחינת בקר - 1 ק"ג;
- שומן חזיר - 100 גרם;
- שמן זית - 2 כפות l.;
- מיורן יבש - 1 כף l.;
- פלפל שחור גרוס אדום ואדום - 1 כפית כל אחת;
- כמון, עלה דפנה קצוץ, זרעי שומר, פפריקה - 1/2 כפית כל אחד.
את המלח מכינים בנפרד. עבור ליטר מים אחד אתה צריך:
- מלח חנקתי - 10 גרם;
- מלח שולחן - 35 גרם;
- סוכר - 7-8 גרם.
תהליך:
- הכן את המלח. מוזגים סוכר ומלח למים, מחממים עד להמסת כל המרכיבים. ואז מקורר הנוזל לטמפרטורת החדר.
- חותכים את הבשר לחתיכות, משפשפים היטב בפלפל. הכניסו אותו לקערה גדולה עם בייקון, שפכו על המלח. מכניסים למקרר למשך 1.5-2 יום.
- העבירו את הבשר והבייקון דרך מטחנת בשר 2-3 פעמים. מוסיפים שמן ותבלינים, מערבבים היטב. שומרים במקרר עוד יומיים.
- ממלאים את הקליפה בבשר טחון. תלו את הנקניקיות למשך 2-3 יום למשקעים.
- עשן קר במשך 3-4 ימים.
- מעבירים את הנקניקייה לתבנית אפייה משומנת, אופים שעה בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס.
חָשׁוּב! מומלץ לקרר את הנקניקייה המוגמרת לחלוטין ולשמור במקרר 3-5 ימים לפני השימוש.
טיפים שימושיים
ידיעת ניואנסים מסוימים תמיד עוזרת בבישול. יש כמה טריקים בעישון נקניקיות בבית:
- אפשרות אוניברסלית לעישון - אלמון, אשור, שבבי עץ אלון. שבבים של עצי פרי (תפוח, אגס, שזיף, דובדבן) יעניקו ארומה בולטת יותר למוצר המוגמר.כל עצי מחט אינם מתאימים באופן מוחלט - נקניק מעושן ספוג שרפים, מריר לא נעים.
- אם תוסיף לשבבים 1-2 ענפי נענע או ערער טרי, הנקניקיה המעושנת תרכוש טעם מקורי מאוד.
- לטעם עשיר, מעט מאוד נלוש לבשר הטחון (ממש קמצוץ לכל ק"ג) של ציפורן, כוכב אניס, זרעי כוסברה, נמעך לאבקה.
- כדי להפוך נקניק מעושן חם ליותר עסיסי, מוסיפים לבשר הטחון מרק בשר עשיר ועשיר. מספיק כ- 100 מ"ל לכל ק"ג, הנפח המדויק נקבע באופן אמפירי.
בעת העישון לא העוצמה היא הקובעת, אלא עקביות הלהבה. מומלץ להתחיל לעבד עם עשן חלש, ולהגדיל בהדרגה את צפיפותו. יש צורך לעקוב כל הזמן שהטמפרטורה שלו אינה עולה על הערכים המצוינים במתכון.
סיכום
נקניק מעושן בבית לא קשה כמו שזה נראה למתחיל בבישול. כל המרכיבים והציוד זמינים, תיאורי מתכונים שלב אחר שלב מאפשרים לך לעקוב בדיוק אחר הטכנולוגיה. המוצר המוגמר טעים ובטוח לבריאות. הוא מוגש גם כמתאבן עצמאי וגם כמנה בשרית עם תוספת.
