תוֹכֶן
כתף חזיר היא חלק בשר רב תכליתי, והיא משמשת בבישול לעיתים קרובות למדי. הסיבה לכך היא שהוא מכיל כמות קטנה של שרירים ברוטו ורקמת חיבור. זה מתאים גם לעישון. מוצר כזה ניתן לראות לעתים קרובות במבצע, אך עדיף לבשל אותו בעצמך. זה יכול להיות כתף חזיר מעושנת, כמו גם מעושן חם וקר.
בשרים מעושנים תוצרת בית נראים מאוד מעוררי תיאבון
עקרונות ושיטות לעישון כתף חזיר
אתה יכול לעשן את השכמה חם או קר. בנוסף ישנן אפשרויות לבישול מעדנים מבושלים ומעושנים.
הדרך הקלה ביותר להתאמן בעישון חם בעצמך. לשיטה זו יתרונות רבים: טיפול בחום מלא, טכנולוגיה פשוטה, בישול מהיר. כאשר מעשנים אותו חם, מטפלים בבשר בעשן בטמפרטורה של 80-120 מעלות. זמן העיבוד הוא 2 עד 6 שעות, תלוי בגודל נתחי החזיר. מוכנות נקבעת בעזרת סכין: עליכם לבצע ניקוב בבשר ולהעריך את המיץ המשוחרר - עליו להיות קל ושקוף. אחרת, יש להמשיך בתהליך העישון באופן מיידי - אם תחזור לעבד את הבשר המקורר, זה יהיה קשה.
מעשן מעושן חם - עיצוב פשוט, המורכב ממיכל עם מגש, גריל למוצרים ומכסה הדוק. זה יכול להיות בכל גודל וצורה. עשן נוצר על ידי שבבי עץ מריחים. עבור חזיר, תפוח, שזיף, אשור, אלון, משמש, אפרסק, אגס משמשים לרוב. בנוסף, מומלץ להוסיף זרדים של ערער. לאחר העישון, הבשר נתלה לייבוש ונבול מספר שעות. אתה יכול לבשל בדרך זו לא רק ברחוב על האש, אלא גם בדירה על תנור גז.
עישון קר הוא תהליך ארוך ומורכב טכנולוגית. מחזור בישול שלם יכול לארוך יומיים עד 3-4 שבועות. בית העשן יכול להיות מוכן או תוצרת בית. זהו חדר למוצרים עם מוטות תלויים וחור לצינור שדרכו זורם עשן מחדר בעירה במרחק של 1.5 מ '. בשיטה זו מעבדים בשר בעשן קר בטמפרטורה של 20-25 מעלות. הדרך הקלה ביותר לרכוש מחולל עשן לעישון ביתי היא מכשיר קומפקטי לייצור עשן עם תא לצ'יפס, מחבת אפר, צינור יציאת עשן, צינור אספקה ומדחס.
בחירת והכנת בשר
כשאתם קונים את חפירה לעישון, עליכם לשים לב לאיכות החזיר. הצבע לא צריך להיות בהיר, אדמדם, אך לא בהיר מדי או כהה. שכבות שומן רכות, לבנות. בשר כהה מאוד הוא סימן שהוא שייך לחיה זקנה. הבשר צריך להיות יציב ולח כשהוא חתוך, אך לעולם לא יהיה דביק או חלקלק.
את השופל כדאי לעשן במנות של 0.5 עד 1.5 ק"ג. אתה יכול לקצץ עודפי שומן אם תרצה בכך. לפני שליחת בשר למעשנה, ללא קשר לשיטת הבישול, עליו להיות מומלח או במרינדה. אם אתם מתכננים לבשל סכין כתף מעושנת, ניתן להשמיט את תהליך ההמלחה.
לכתף רעננה צריכה להיות צבע עשיר, ברק בהיר
כבישה והמלחה
לשיטה הרטובה של כריתת עצם השכמה לעישון יש מספר יתרונות על פני היבש:
- הבשר יומלח באופן שווה.
- המוצר המוגמר רך ועסיסי יותר.
למרינדה רב-תכליתית שעובדת בכתף חזיר מעושנת וקרה כאחד, אתה זקוק למרכיבים הבאים:
- מים - 3 ליטר;
- מלח - 250 גרם;
- סוכר - 50 גרם;
- שום - ראש אחד;
- עלה דפנה - 2 יח ';
- גרגירי פלפל שחור - 10 יח '.
שיטת הכנת מלח:
- מקלפים את ראש השום, חותכים את שיני השיניים לפרוסות.
- מוזגים 3 ליטר מים לסיר, מוסיפים מלח, סוכר, עלה דפנה.
- שים באש, מביא לרתיחה, מבשל 2-3 דקות.
- מסירים מהאש, מצננים.
לכמות מלח זו תצטרכו כ -4 ק"ג חזיר.
תהליך כבישה:
- מניחים את הבשר בכלי מתאים להמלחה. מוסיפים שום.
- יוצקים את המרינדה שהתקררה על כתף החזיר.
- שמרו על בשר בתמלחת במקרר למשך 3 ימים לעישון חם, 5-6 ימים לעישון קר.
אתה יכול להשתמש במרינדות עם תוספים כגון רוטב סויה להכנת השכמה.
ניתן להמליח את השכמה יבשה, אך במקרה זה הבשר יהיה קשוח ויבש יותר, מכיוון שהמלח מייבש אותו. ניתן להשתמש בשיטה זו לעישון חם וגם קר. המלחה יבשה היא השיטה הפשוטה ביותר להכנת בשר. לשם כך עליכם לערבב איתם תבלינים יבשים ולגרד חתיכות חזיר. לאחר מכן הכניסו אותם למיכל, לחצו עם מטען והכניסו אותם למקרר למשך 7 ימים. הפוך את החלקים במהלך תקופה זו. לאחר שבוע מרוקנים את המיץ שנוצר ומכניסים למקרר למשך 3-4 ימים נוספים. אפשרות זו מתאימה יותר לבשרים שומניים.
יש עוד שיטת כבישה אחת - בשילוב. ראשית, חתיכות הבשר משפשפות בתבלינים יבשים, ואז נשמרות תחת דיכוי במקום קר במשך 3-4 ימים. לאחר מכן, מוזגים מלח וממשיכים במרינדה במשך 1-3 שבועות. לאחר מכן, חתיכות החזיר נשטפות או ספוגות ומיובשות במשך 3 ימים.
כתף חזיר מעשנת חמה
מה אתה צריך:
- כתף חזיר - 5 ק"ג;
- מי מלח - 5 ליטר;
- עלה דפנה - 3 יח ';
- קמח שיפון - 125 גרם;
- מלח - 750 גרם;
- אפונה של פלפל אנגלי - 7 יח ';
- גרגירי פלפל שחור - 5 יח '.
שיטת בישול:
- הכן כלים להמלחה. מכניסים אליו חלקים מהשכמה מעורבבים עם עלי דפנה וגרגרי פלפל שחורים.
- יוצקים 5 ליטר מים לסיר, מעלים באש. לאחר הרתיחה מוסיפים פלפל אנגלי ו מלח. מבשלים כ -10 דקות ואז מסירים מהאש ומצננים לחלוטין.
- יוצקים את המלח למיכל עם חזיר, מניחים את העומס מעל. שמור על הבשר בדיכוי במשך יום אחד בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים למקרר ל -4 ימים.
- לאחר שחלף זמן ההמלחה, הוציאו את חלקי הכף מהמלוח, קשרו בחוט ותלו לייבוש בחדר יבש וחם למדי למשך 6 שעות.
- מפזרים את החלקים בקמח שיפון.
- יוצקים שבבי תפוחים למעשנת מעושנת חמה, מתקינים גרד, מניחים עליו חתיכות מרית, מניחים עליהם דף נייר כסף.
- מכסים את החדר במכסה ומניחים אותו על מדורה - מדורה או ברביקיו. כאשר עשן יוצא מהצינור, עליך לפתוח את בית העשן כדי שייצא. העשן הראשון מר, לכן מומלץ לשחררו.
- ואז מכסים ומעשנים כ -1.5 שעות ואז טועמים למוכנות. הזמן תלוי בגודל היצירה ובטמפרטורת העישון. סימן הבשר המוגמר הוא קרום חום אדמדם.
- לאחר העישון יש לתלות את הבשר מספר שעות כך שהוא ישודר ויתבגר.
ניתן להניח את הבשר במעשנה על הרשת או לתלות על ווים
מתכון לסקופ מעושן קר
עבור 1 ק"ג כתף חזיר נדרשים המרכיבים הבאים:
- מלח גס - 15 גרם;
- מלח ניטריט - 10 גרם;
- עלה דפנה - 3 יח ';
- פלפל שחור גרוס גס - כפית אחת;
- גרגירי פלפל שחור - 5 יח ';
- מים - 150 מ"ל;
- בזיליקום מיובש - 1 כפית
הליך בישול:
- מחלקים חתיכת כתף חזיר לשני חלקים שווים - כ -500 גרם כל אחד.
- מערבבים מרכיבים יבשים של מרינדה.
- מכניסים את הבשר לשקית ניילון, ממלאים את התערובת המוכנה ויוצקים מים.
- אם אפשר, הוציאו את כל האוויר מהתיק ואטמו אותו במגהץ דרך הנייר.
- מכניסים למקרר ל -5 ימים. יש צורך להפוך את התיק מדי יום, כך שהמרינדה תפוז טוב יותר.
- לאחר 5 ימים הוציאו את החזיר הכבוש מהמקרר, נגבו את החלקים במגבת כדי להסיר עודפי לחות ותבלינים. ניתן לשטוף במים תחילה ואז לייבש.
- תלו את חלקי ההנעה הקמלה במשך שלושה ימים. הטמפרטורה האופטימלית היא כ- 15 מעלות. אסור שיהיו טיוטות, אחרת ייווצר קרום יבש על החזיר, שלא יאפשר לבשר לנבול ולא יאפשר לחדור עשן פנימה.
- אז אתה יכול להתחיל לעשן קר באמצעות מחולל עשן. מבשלים יומיים, 8 שעות ביום. לאחר העישון הראשון יש לתלות את החלקים לאוויר ולייבש בין לילה. למחרת, המשך את התהליך. עשן עוד 8 שעות, ואז תולה לייבוש במשך 2-3 ימים.
מעדן מעושן קר עם מאפייני טעם גבוהים
סכין כתף מעושנת קרה מעושנת
בישול מקדים מזרז משמעותית את תהליך העישון הקר. יהיה עליך להכין את המרכיבים הבאים:
- כתף חזיר - 2 ק"ג;
- מים - 2 ליטר;
- מלח רגיל - 45 גרם;
- מלח ניטריט - 45 גרם;
- סוכר - 5 גרם;
- פלפל שחור.
שיטת בישול:
- מוזגים מלח רגיל ומלח ניטריט למים ומתמוססים. מוסיפים פלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם.
- הניחו את הסיר על האש, הביאו לרתיחה.
- מכניסים בשר מוכן למרינדה רותחת, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 40 דקות.
- הסר את חלקי המרית מהמלוח, תלה אותם על ווים לייבוש בחדר העישון למשך מספר שעות.
- ואז התחל לעשן קר באמצעות מחולל עשן. זמן הבישול למעדן כתף חזיר מבושל הוא 4-6 שעות.
חזיר מעושן מבושל טוב לחיתוך
כללי אחסון
שמרו על כתף חזיר מעושנת במקרר. מוצר מבושל חם יחזיק מעמד לא יותר מ 1-3 ימים. ניתן לאחסן בשר מעושן קר עד 4-7 ימים.
הצבת מעדנים במקפיא יכולה להגדיל משמעותית את חיי המדף למספר חודשים. לשם כך, עליך להכניס את המוצר לאריזת ואקום.
סיכום
כתף חזיר מעושנת מבושלת היא מעדן מצוין לחיתוך וכריכים. ניתן להגיש עם עשבי תיבול וירקות טריים, כמו גם חרדל, חזרת ורטבים חמים שונים.
