תוֹכֶן
כעת ניתן לקנות כל נקניק בחנות. אבל הכנה עצמית היא הרבה יותר טעימה, וחוץ מזה, אין ספק באיכות ובטריות החומרים המשמשים. נקניקייה מעושנת מבושלת בבית קלה יחסית להכנה, העיקר ללמוד קודם את תיאור השיטה ולבצע את ההוראות במדוייק.
סיווג וסוגי נקניקיות מעושנות
ניתן לסווג מוצר על פי הקריטריונים הבאים:
- בשר בשימוש (בקר, חזיר, עוף, הודו, ארנב, טלה, בשר סוס). הכי טעים הוא נקניק מבושל מעושן מבשר בקר ובשר חזיר.
- "צִיוּר". זה נוצר על החתך על ידי הוספת חתיכות בייקון או לשון לבשר הטחון. הרוב מאמינים כי יש לכך השפעה חיובית על טעמו של מוצר ביתי.
אם אנחנו מדברים על נקניקיות מעושנות בחנות, על פי GOST, הן מסווגות על פי איכות חומרי הגלם למוצר בדרגה הגבוהה, א ', ב' ושלישית. מוצרים מהקטגוריה הגבוהה ביותר נחשבים לאיכותיים והטעים ביותר, מכיוון שבשר גושי משמש לבישול (תכולתו בבשר טחון היא מ- 80%), ללא לבן.
בייצור נקניקיות תעשייתי השימוש בכימיקלים הוא בלתי נמנע, ולכן מוצרים ביתיים הם הרבה יותר בריאים.
איך נראית נקניקיה מעושנת?
על פי המאפיינים העיקריים, נקניק מעושן שונה מנקניק מבושל על ידי עקביות "שבירה" יותר וארומה מעושנת קלה, אך מורגשת. החתך מראה שהבשר הטחון מבחינתה אינו מסה הומוגנית, אלא נתחים קטנים נפרדים. בהשוואה לנקניק מעושן, נקניק מעושן רך יותר, מכיוון שהוא מכיל יותר לחות. הטעם שלה לא כל כך עז.
הדרך הקלה ביותר "לזהות" נקניק מעושן מבושלת היא על ידי חתכו
כמה קלוריות יש בנקניק מעושן מבושל
ערך האנרגיה של מוצר תלוי בסוג הבשר בו משתמשים. בממוצע, תכולת הקלוריות של נקניק מעושן למאה גרם היא 350 קק"ל. יש בו גם אחוזי שומן גבוהים (30 גרם למאה גרם) וחלבונים (20 גרם למאה גרם) בהיעדר מוחלט של פחמימות.
על סמך זה, זה לא יכול להיחשב כמוצר תזונתי בשום צורה שהיא. זה צריך להיכלל בתזונה במתינות, אחרת בעיות במערכת העיכול סבירות למדי. עם זאת, כמקור יקר לחלבון המספק לגוף אנרגיה, הוא יהווה תוסף שימושי לתפריט למי שעושה עבודה פיזית קשה או מתאמן באימון ספורט אינטנסיבי.
טכנולוגיה כללית לייצור נקניקיות מעושנות מבושלות
נקניקיית עישון מבושל ביתית הרבה יותר טעימה מנקניקיה בחנות, מכיוון שבתהליך הבישול לא משתמשים בטעמים, צבעים, מעבים וכימיקלים אחרים. אך על מנת שאיכות המוצר המוגמר תהיה במיטבה, יש לקחת בחשבון כמה ניואנסים חשובים:
- בשר טחון הכי טוב להכין עם תערובת של בשר בקר וחזיר. הבשר הכי פחות מתאים הוא כבש. אפילו טיפול בחום אינו יכול "לנצח" את הריח והטעם הספציפיים שלו.
- רצוי לקנות בשר צונן וחתוך היטב, ללא גידים, סחוס וסרטים.
- אם יש להפשיר את הבשר, יש לעשות זאת בהדרגה, להוציאו מהמקפיא ולהשאירו על המדף התחתון של המקרר.
- על מנת שהבשר הטחון ירכוש את הצפיפות הדרושה, קליפות הנקניקיות המעושנות במילוי המלאות בו מושעות למשך 2-3 ימים, ומעניקות לו זמן "להתכווץ".
- צריך לייבש מוצרים ביתיים מוגמרים. אם יש כמה כאלה, הכיכרות תלויות זו בזו לפחות 15-20 ס"מ, כדי לא לעכב את זרימת האוויר.
- הנקניקיה מעושנת רק עם מכסה סגור היטב, אחרת עצי הסקה במקום לייצר את העשן הדרוש, פשוט יישרפו.
עבור נקניק מעושן מבושל ביתי, עדיף מעטפת טבעית ולא קולגן אכיל
כמה נקניק מעושן צריך להיות מבושל
לוקח לפחות שעה לבשל נקניק מעושן. ישנם מתכונים הכוללים בישול במשך 2-3 שעות. הדבר העיקרי בשלב זה הוא לא לתת למים לרתוח ולפקח כל הזמן על הטמפרטורה באמצעות מדחום.
מתכוני נקניקים מעושנים מבושלים
מתכונים וטכניקות בישול לנקניק מעושן ביתי משתנים בעיקר בהתאם לסוג הבשר בו משתמשים.
נקניק חזיר מעושן
נקניק חזיר מעושן מבושל נחשב לאחד הטעים ביותר. להכנה עצמית, תזדקק למרכיבים הבאים:
- בשר חזיר (הכי טוב, חצי שומן ומצונן) - 1 ק"ג;
- מלח שולחן וניטריט - 11 גרם כל אחד;
- סוכר - 4-5 גרם;
- מי שתייה קרים - 50 מ"ל;
- כל התבלינים לפי הטעם (לרוב הם לוקחים פלפל שחור או לבן טחון, אגוז מוסקט, פפריקה, כוסברה) - בערך 5-8 גרם (משקל כולל).
נקניק מעושן חזיר תוצרת בית מוכן באופן הבא:
- שוטפים את הבשר במים זורמים קרירים, מייבשים אותו, שולחים אותו למקפיא למשך 20-30 דקות כדי להוריד את הטמפרטורה שלו ל -10 מעלות צלזיוס.
- חותכים את החזיר לפרוסות בעובי 7-8 מ"מ, וכל אחת מהן, בתורן, לרצועות ארוכות.
- עוטפים את הבשר בניילון נצמד, מכניסים אותו שוב למקפיא למשך כשעה. החזיר אמור "לאחוז" מעט מבחוץ בקרח, אך להישאר רך מבפנים.
- מוסיפים לבשר נתרן כלורי ומלח ניטריט, מים, ללוש עד שהנתחים "נדבקים" לעיסה הומוגנית.
- מקפיאים את הבשר הטחון שוב למשך שעה, עוטפים אותו בניילון.
- העבירו אותו למקרר. התקופה הממוצעת היא 3-5 ימים, כולם קובעים זאת לטעמם. ככל שהתוצר המוגמר למחצה ארוך יותר במקרר, כך המוצר המוגמר יהיה מלוח יותר. זמן החשיפה משתנה בין 1-2 ל-12-14 יום.
- הכניסו שוב את הבשר הטחון למקפיא.
- מערבבים תבלינים וסוכר. מוסיפים אותם לבשר הטחון, מערבבים היטב, מחזירים למקפיא לשעה.
- ממלאים את הקליפה היטב במסה שנוצרת, יוצרים את הנקניקיות באורך הרצוי. מניחים לייבוש למשך הלילה בטמפרטורת החדר.
- עשן חם למשך 2-3 שעות.
- מבשלים שעתיים בסיר, ולא מאפשרים לטמפרטורת המים לעלות מעל 75-80 מעלות צלזיוס.
- מייבשים את הנקניקיה, מעשנים עוד 4-5 שעות.
הנכונות של מעדן מעושן מבושל נקבעת על פי צבעו החום-זהוב האופייני.
מתכון לנקניקיות עוף מבושל
מתכון זה פשוט יחסית, מתאים אפילו לבשלנים מתחילים. מרכיבים נדרשים:
- עוף בגודל בינוני שלם - 1 יח ';
- מלח שולחן וניטריט - 11 גרם לק"ג בשר חתוך;
- גרגרי פלפל שחור - לפי הטעם
- כל התבלינים לפי הטעם.
בישול נקניקיית עוף מבושלת בבית על פי המתכון:
- מוציאים את העור מהעוף. חותכים בשר מהעצמות עד למקסימום, לבן בנפרד.
- מצננים את העוף במקפיא כשעה.
- חותכים בשר רגיל לקוביות קטנות (1-2 ס"מ), ובשר לבן פעמיים דרך מטחנת בשר, ומציב את הגריל בתאים הקטנים ביותר. צריך לקרר את הקומביין עצמו.
- שלב את כל המרכיבים בקערה עמוקה, ערבב את הבשר הטחון ביסודיות, רצוי עם מערבל.
- מכסים את המיכל בניילון נצמד, שולחים למקרר למשך 2-3 ימים, תוך ערבוב לפחות פעם ביום.
- אל תמלאו את המעטפת בחוזקה מדי בבשר טחון, יצרו את הנקניקיות. נקב כל אחד 2-3 פעמים בעזרת קיסם.
- מורחים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה כדי שלא יגעו זה בזה. מכניסים לתנור קר. מחממים אותו לטמפרטורה של 70-75 מעלות צלזיוס, שומרים אותו שם למשך שעה. או לבשל נקניקיות בערך באותה כמות באותה טמפרטורה.
- עשן קר למשך 24 שעות או חם למשך 2-3 שעות.
חָשׁוּב! אסור לאכול נקניק מעושן מבושל מיד. במשך יום אחד הוא מאוורר בטמפרטורה של 6-10 מעלות צלזיוס.
נקניק זה מתאים למדי גם למזון לתינוקות ודיאטות.
איך מכינים נקניקיית הודו מעושנת מבושלת
נקניק מעושן מבושל ממקלות תוף הודו נראה מקורי מאוד. זה ידרוש:
- מקלות תוף הודו (ככל שגדול יותר טוב יותר) - 3-4 יח ';
- בטן חזיר או שומן חזיר מעושן - שליש ממשקלו הבשר של הודו;
- ניטריט ומלח שולחן - 11 גרם לק"ג בשר טחון;
- זרעי כוסברה ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
נקניקיית הודו מעושנת מבושלת עשויה כדלקמן:
- הסר את העור מהרגליים בעזרת "גרב". חותכים את העצם קרוב ככל האפשר לחלק העליון, ומשאירים "שקיק".
- חותכים את הבשר למקסימום, קוצצים חצי דק, ומעבירים את השני דרך מטחנת בשר יחד עם חזה או בייקון.
- במכל משותף מערבבים את הבשר הטחון וחתיכות הבשר, שוקלים, מוסיפים תבלינים וכמות המלח הנדרשת.
- ממלאים את "השקיות" בבשר טחון, קושרים בחוטים, תופרים מלמטה בחוט קולינרי, עוטפים כל אחד בנייר קלף. הניחו לעמוד לילה במקרר.
- העבירו את המוצר המוגמר למחצה לסיר, שפכו מים קרים, הביאו את הטמפרטורה ל -80 מעלות צלזיוס, בישלו 3 שעות.
- הוצא את מקלות התוף מהתבנית, התקרר, נתק לאוויר 4-5 שעות.
- עשן חם ב 80-85 מעלות צלזיוס למשך 3 שעות.
לפני השימוש נקניק מעושן זה מבושם שוב.
אסור לנו לשכוח לחתוך את החוט ואת החוט מהנקניקייה המוגמרת.
נקניקיות חזיר מעושנות מבושלות עם שום
שום מעניק למוצר המוגמר ארומה וטעם קלים. רשימת מרכיבים:
- בשר חזיר שומן בינוני, עגל ושומן חזיר - 400 גרם כל אחד;
- מרק בקר מסונן (מבושל עם בצל, גזר ומלח) - 200 מ"ל;
- אבקת חלב - 2 כפות. l.;
- פלפל שחור גרוס - 0.5 כפית;
- שום יבש גרוס וזרעי כוסברה - לפי הטעם;
- מלח שולחן - לפי הטעם.
איך להכין:
- שוטפים ומייבשים בשר ובייקון.
- טוחנים חצי בשר ושומן חזיר בבלנדר לעקביות של משחה, שופכים בהדרגה את המרק, והשני קוצצים דק לקוביות.
- שמים הכל בקערה, מוסיפים תבלינים, מערבבים היטב.
- ממליחים ומערבבים. יוצקים אבקת חלב ומביאים את ההרכב להומוגניות. תנו לבשר הטחון לעמוד כשעה בטמפרטורת החדר.
- ממלאים את מעטפת הבשר הטחון ויוצרים נקניקיות. נקב כל אחד מספר פעמים.
- הכניסו אותם לסיר עם מים חמים (80 מעלות צלזיוס), בישלו שעה אך ורק בטמפרטורה זו.
- מכסים את קרקעית הסיר או הקדירה הגדולה בנייר כסף, יוצקים עליה שבבי עץ לעישון. התקן את הרשת, פרש עליה את הנקניקיות. סגור את המכסה. עשן כשעה, והפעל את הכיריים עד למקסימום.
לפני ההגשה הנקניקיה מתקררת בטמפרטורת החדר למשך כ -3 שעות.
נקניק מעושן בקר
אחת הנקניקיות הטובות ביותר שעושנו בחנות היא מוסקובסקאיה. אפשר בהחלט לבשל אותו בבית. אתה תצטרך:
- בקר פרימיום צונן - 750 גרם;
- שומן שומן שומן או גב - 250 גרם;
- מי שתייה קרים - 70 מ"ל;
- מלח שולחן וניטריט - 10 גרם כל אחד;
- סוכר - 2 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 1.5 גרם;
- אגוז מוסקט טחון - 0.3 גרם
"מוסקובסקאיה" מעושן ביתי מוכן באופן הבא:
- מעבירים את הבקר דרך מטחנת בשר, יוצקים מים, מוסיפים את שני סוגי המלח, טוחנים בעזרת בלנדר.
- מוסיפים תבלינים ושומן חזיר, חתוכים לקוביות קטנות, מערבבים היטב.
- מכניסים את הבשר הטחון למעטה בצורה הדוקה ככל האפשר. נוח יותר להשתמש במזרק מיוחד או מצמד מטחנת בשר.
- תלו את הנקניקיות 2-3 שעות בטמפרטורת החדר, ואפשרו לבשר הטחון להתייצב.
- עשן בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס למשך כשעה. ואז מבשלים 2-3 שעות בטמפרטורה לא גבוהה מ- 80 ° C.
- עשן בצורה חמה במשך 3-4 שעות, ולא מאפשר לטמפרטורה לעלות מעל 45-50 מעלות צלזיוס.
הנקניקייה המוגמרת מקוררת תחילה בטמפרטורת החדר, ואז עליה לשכב במקרר למשך הלילה.
איך מכינים נקניק מעושן בתנור
בהיעדר בית מעשנים, ניתן לבשל נקניק מעושן בתנור באמצעות "עשן נוזלי". לאחר שיצרנו את הנקניקיות, הם מצופים בתיבול מוכן ומונחים על גרד משומן, ושולחים לתנור. עישון לוקח כ -1.5 שעות. זה טוב אם לתנור יש מצב הסעה.
לאחר מכן, הנקניקייה מבושלת כשעה, ולא מאפשרת למים להרתיח. ומיד מקורר על ידי טבילה במים קרים למשך 15 דקות.
איך לעשן נקניקיה מבושלת
אתה יכול לעשן נקניק מבושל גם קר וגם חם. אבל השני פופולרי יותר. ההליך לוקח פחות זמן, אינו דורש בית עישון מיוחד ונותן "חופש ניסוי" מסוים.
כאשר מעשנים אותו בצורה קרה, הנקניקיה יבשה בצורה ניכרת, מלח ותבלינים מורגשים חזק יותר. ההליך יכול לארוך מספר ימים. נדרשת שמירה מדויקת על הוראות.
כמה ואיך לאחסן נקניק מעושן מבושל
אורך חיי המדף של נקניקיות מעושנות בבישול במקרר או במקום אחר בטמפרטורה קבועה של 0-4 מעלות צלזיוס הוא לא יותר משבועיים. כדי למנוע אובדן לחות וספיגת ריחות זרים, הנקניקייה נעטפת בנייר כסף (2-3 שכבות) או מונחת בכלי אטום.
האם ניתן להקפיא נקניק מעושן מבושל
הקפאת נקניק מעושן מבושל אינה מתווית. חיי המדף במקפיא מוגדלים ל -2.5-3 חודשים.
לפני הכנסתו למקפיא, שמרו את הנקניקייה הביתית במקרר למשך 2-3 שעות, והניחו לה להתייבש היטב. הם גם מפשירים אותו בהדרגה.
סיכום
נקניק מעושן ביתי מכל בשר הוא טעים מאוד, ובמידה הוא גם טוב לבריאותכם. אפילו שף חסר ניסיון יכול לבשל מוצר מוגמר למחצה כזה לבד, אתה רק צריך ללמוד קודם את העקרונות הכלליים והניואנסים החשובים של הטכניקה.
