תוֹכֶן
פטריות חמאה הן כמעט הפטריות הפופולאריות ביותר שנמצאות כמעט בכל מקום באזור היער. קשה לבלבל אותם עם נציגים אחרים ממשפחת הפטריות, מכיוון שיש להם מבנה כובע צינורי ומשטח עליון רטוב. תוכלו לבשל מהם כמעט כל מנה, בכל מקום ובכל דבר שהפטריות הללו יפתיעו אתכם בטעמן ובארומה האטרקטיביות. הם כל כך חזקים ונעימים, שנראה כי קוטפי פטריות מתחילים שאין צורך לבשל חמאה בכלל. למעשה, בתהליכי עיבוד קולינרי של פטריות אלה, ישנם ניואנסים רבים שכל חובב ציד "שקט" צריך לדעת.
האם אני צריך להרתיח חמאה
אנשים רבים יודעים כי בולטוס, מבחינת ערכו התזונתי, שייך לקטגוריה השנייה של הפטריות, שזוכה להערכה רבה בעולם הפטריות. בנוסף, מדובר בפטריות צינורות, שביניהן אין כמעט רעילות, ואלה החדשים בתחום הפטריות עשויים לחשוב שאין צורך להרתיח אותן. ואכן, במקרים מסוימים, אם הפטריות עוברות טיפול בחום נוסף, ייתכן שהן לא יורתחו.
אבל בעולם המודרני יש מעט מדי מקומות נקיים באמת מנקודת מבט סביבתית. ולכל פטריות יער יש את המאפיין, כמו ספוג, לספוג את כל החומרים הכלולים באוויר, במים ובאדמה. וזה רותח שעוזר להעביר את כל החומרים המזיקים למרק המים ולקבל לא רק פטריות טעימות, אלא בטוחות לחלוטין ביציאה.
לכן, ברוב המקרים, חמאה רותחת היא הכרחית, והיא חייבת להיעשות בצורה נכונה.
איך נראה בולטוס מבושל
הקציצות, במיוחד פטריות צעירות, חזקות מאוד ומושכות למראה. קוטר המכסה יכול לנוע בין 1 ל -14 ס"מ בהתאם לגיל. צבע הכובע הרטוב והשמן יכול להשתנות בהתאם לכמות האור הנופל עליו, מצהוב כהה ועד חום.
אך בולטוס מבושל שונה בכך שהוא יורד משמעותית בגודל ובהתאם גם בנפח. אם מוסיפים קמצוץ של חומצת לימון או כפית חומץ למים במהלך הבישול, הרי שהפטריות ישארו בז 'חלבי בהיר ומושך.
כאשר מבושלים במים רגילים, שמן יכול לקבל צבע אפור-חום כהה.
איך מכינים חמאה לבישול
לא בכדי השמן קיבל שם כה ספציפי. הכובע שלהם, כאילו מכוסה בנוזל שמנוני, מושך אליו מגוון רחב של פסולת יער. בנוסף, בסרט השמנוני העליון ישנם חומרים שיכולים להעניק מרירות מסוימת לפטריות ואף לקלקל את טעמו של המנה המוגמרת. לכן, קוטפי פטריות מנוסים ממליצים לקלף את הפילם השומני מעל פני הכיסוי של פטריות אלה. לפיכך, מרבית הזיהומים מוסרים מהם בו זמנית.
לא קשה להסיר את הסרט מהפטריות, אך לא כדאי להשרות אותם לשם כך. הם יהפכו לחלקים עוד יותר, והתהליך רק יסתבך.בדרך כלל הם עושים את ההפך - הם שמים את הפטריות שנאספו על פני נייר אפייה שטוח או אפילו גרד רדוד ומייבשים אותן מעט במשך חצי שעה בתנור מחומם מעט או בשמש.
לאחר מכן, זה פשוט להרים קלות את העור בעזרת סכין; הוא נשלף בקלות מכל שטח כובע הפטריות.
אך לאחר הסרת העור השומני, ניתן להעביר את הפטריות למיכל עם מים קרים. עם זאת, לפעמים הם נשטפים בנוסף מתחת למים זורמים, ורק אז הם מכניסים לנוזל בישול.
אם הפטריות לא נקטפו בצורה מסודרת מאוד ביער, לפעמים עדיין יש צורך לחתוך מהן את החלק התחתון של הגזע, או לפחות לעדכן את החתך הקיים.
אם נאספו פטריות בוגרות עם כובעים שקוטרן עולה על 8 ס"מ, ניתן לחתוך אותן למספר חלקים. זה כבר תלוי יותר בהעדפות הטעם של המארחת, עם איזה גודל פטריות יותר נעים לה להתמודד. לרוב, בולטוס נחתך לפרוסות, קוביות או רצועות לפני הכנת המנות הראשונות. ולכבישה והמלחה משתמשים בפטריות קטנות בגודל קטן.
איך לבשל חמאה
קוטפי פטריות מנוסים מייעצים להרתיח חמאה בשני מים, מכיוון שלאחר הרתיחה הראשונה, הנותרים יוצאים בקלות מהפטריות, אפילו כתוצאה משטיפה יסודית של חלקיקי אדמה או חול.
בפעם הראשונה שהם טובלים במים קרים, מוסיפים מעט מלח וחומצת לימון, מחוממים לרתיחה והמים מנוקזים, וזורקים את הפטריות למסננת. אמנם במהלך הבישול הראשון אפילו לא צריך להוסיף מלח.
לאחר מכן מוזגים מים טריים למחבת, מוסיפים מלח בקצב של 2 ליטר מים, 2 כפות. ניתן להשתמש בכל מלח: מלח שולחן, סלע או ים. הוסיפו גם קורט של חומצת לימון או 10 טיפות מיץ לימון טרי.
שים סיר פטריות על אש גבוהה למדי. לאחר הרתיחה האש מצטמצמת והקצף שנוצר מתחיל להסיר. בולטוס טרי מבושל לאחר רתיחה במשך 30 דקות לפחות. זמן זה יספיק בכדי שאפשר לאכול את הפטריות ישירות או להכניס אותן לעיבוד קולינרי נוסף.
האם אני צריך להמליח את החמאה בעת הבישול
לא משנה באיזה מתכון נעשה חמאה מבושלת בעתיד, עדיף להוסיף מלח למים במהלך הבישול. זה יביא לפטריות לטעם טוב יותר.
כמה לבשל פטריות בולטוס עד שהן רכות
ניתן לקבוע את זמן הבישול של הפטריות על ידי גורמים שונים. בנוסף לגילם ולגודלם, משך הבישול מושפע מהבישול באילו מנות לאחר מכן ישמש את הבולטוס.
כמה לבשל חמאה לכבישה
לכבישה משתמשים בעיקר בפטריות קטנות עם כובעים שקוטרן אינו עולה על 5-6 ס"מ.
כדי להתכונן לכבישה, עדיף להשתמש בטכנולוגיית הבישול הכפול. המים הראשונים מנוקזים לאחר הרתיחה. ובבולט השני הם רותחים 20 דקות בדיוק.
אם לפתע, משום מה, הוחלט להשתמש בפטריות גדולות לכבישה, חתוכות לחתיכות, אזי יש להעלות את זמן הבישול בפעם השנייה לחצי שעה.
לאחר הרתיחה של החמאה, רצוי לשטוף במים קרים ולהקפיד לייבש אותה כדי שישמרו על כוחם במרינדה.
כמה לבשל חמאה לפני ההקפאה
תיאורטית, אם הוחלט להשאיר את הבולאטוס קפוא לחורף, ואין שום זמן לעיבוד, אז לא ניתן להרתיח את הפטריות כלל. אך במקרה זה, לאחר ההפשרה יהיה צורך לבצע עיבוד מלא של הפטריות, כולל ניקוי, שטיפה והרתחה.עם גופי פירות מופשרים, זה לא נוח כמו עם גופים טריים. לכן, עדיין קל יותר להרתיח חמאה להקפאה, על מנת לקבל אז מוצר כמעט מוגמר לבישול כל מנה.
בנוסף, עם נפח גדול של פטריות שנאספו, הרתיחה תעזור להפחית את גודלן מספר פעמים. וזה יחסוך מקום לאחסון במקפיא.
לפני ההקפאה, אין צורך להרתיח חמאה בשני מים. מספיק רק לשפוך את הפטריות המוכנות עם מים כדי שייעלמו לגמרי מתחתיהן. מחממים מים לרתיחה ומשהים רבע שעה.
לאחר מכן מניחים את הפטריות המבושלות במסננת לניקוז עודפי נוזלים, והן מתקררות לטמפרטורת החדר.
הבולטוס המקורר מופץ בשקיות מחולקות, עליהם חתימות מתאימות ומונחים לאחסון בתא ההקפאה.
כמה לבשל חמאה קפואה למרק
פטריות חמאה הן פטריות עשירות מאוד בטעמן, ולכן מתקבל מהן מרק סמיך וארומטי. אין צורך מיוחד לבשל בשני מים. אבל אם אתה רוצה מנה ראשונה קלה יותר ועשירה פחות, אז אתה יכול לנקז את המים המקוריים. לאחר מכן, הפטריות מבושלות למרק למשך 30 דקות לפחות, ואז מניחים את כל שאר המרכיבים הנדרשים במתכון בסיר.
כמה לבשל שמן חמאה לפני הטיגון
השנוי ביותר במחלוקת הוא הזמן שלוקח להרתיח חמאה לפני הטיגון. עקרות בית רבות, הבטוחות באיכות הפטריות שנאספו, ומתמודדות רק עם גופי פרי צעירים, מעדיפות לא להרתיח אותן כלל לפני הטיגון.
זה די מקובל, במיוחד עבור אלה שמעדיפים עקביות צפופה יותר של פטריות בכלים מוכנים. אבל אם הבולטוס נאסף במקום לא ידוע או שיש ספקות לגבי איכותם, האפשרות הטובה ביותר תהיה להרתיח אותם.
זה הכרחי במיוחד לפטריות בוגרות וגדולות עם כובע של יותר מ 8-10 ס"מ.
לטיגון נוסף ניתן לבשל שמן רותח כ- 15-20 דקות, ואין צורך לעשות זאת פעמיים. מספיק רק רתיחה אחת.
כמה לבשל פטריות בולטוס לכבישה
בעת המלחה, לעתים קרובות הרגליים וכובעי שמן החמאה מופרדים זה מזה ומורתחים, וגם מומלחים במיכלים נפרדים. כמו במרינדה, זמן הבישול הוא כ -20 דקות. אפשר לבשל רגליים עוד 5-10 דקות.
האם אני צריך לשטוף את שמן החמאה לאחר הבישול
אין צורך לשטוף את הפטריות לאחר הבישול. הליך זה רצוי ביותר רק כאשר רותחים פטריות לכבישה ולהמלחה. בכל המקרים האחרים, שטיפת החמאה או לא לאחר הרתיחה היא עניין שבחר עבור המארחת.
תכולת קלוריות של חמאה מבושלת
ירקות חמאה הם לא רק מוצר בריא וטעים מאוד, אלא גם בעלי תכולת קלוריות נמוכה יחסית. כשהן מבושלות, 100 גרם פטריות מכילות 19 קק"ל בלבד.
סיכום
מרתיחים חמאה לפני שנדרש עיבוד וקציר קולינרי נוסף לחורף ברוב המקרים. אך תהליך זה לא ייקח יותר מדי זמן וכל עקרת בית תוכל להתמודד איתו בקלות.
