תוֹכֶן
עונת הפטריות מתחילה עם הגעת החום לזריחות היער. פטריות מופיעות בשולי היער, מתחת לעצים או על גדמים בעקבות גשמי קיץ חמים. לאחר "ציד" מוצלח עולות שאלות לגבי אופן הכנת הפטריות. זה תלוי במאפייני הזן. חובה לבשל וולושקי, רוסולה, חזירים לפני הבישול.
האם אני צריך להרתיח את הגלים לפני המלחה או כבישה
וולנושקי הם פטריות המסווגות למאכל מותנה. משמעות הדבר היא שלא ניתן להשתמש בהם גולמי.
גלים מתחילים להופיע בשולי יערות ליבנה בתחילת יוני. ניתן לראות אותם בקלות מרחוק על ידי הכובע הוורדרד שלהם עם קצוות מעוגלים. הם יכולים לצמוח באופן יחיד או ליצור מושבות שלמות. מקומות בהם ניתן למצוא גלים, לרוב שטופי שמש, חמים, עם נוכחות מוגברת של עצי ליבנה.
מכסה הפטרייה קוטר עד 12 ס"מ, מתחתיה יש צלחות. כאשר הוא נשבר או נחתך, הגל חושף עיסה לבנה ומיץ חלבי. המיץ מר וחריף, אז כדי להכין גל, צריך להשרות ולבשל בנוסף.
קוטפי פטריות רבים סבורים כי אין צורך בעיבוד נוסף של פטריות בעת המלחה או כבישה. זה לא נכון. למרות העובדה כי השיטה החמה של המלחה או כביסה הינה שיטה נוספת לטיפול בחום, בישול הגלים מסייע בשיפור הטעם הכללי של חומר העבודה ומונע שקיעת רעלים בתוך גוף הפרי או מכסה.
הכנת פטריות לרתיחה
הם מתחילים לבשל את הגלים לאחר הכנת הפטריות שלב אחר שלב. הם שומרים על צורתם היטב, ולכן הם נתונים לתחבורה ארוכת טווח. לאחר האיסוף ניתן לאחסן את הגלים לזמן מה בסלים בטמפרטורת אוויר של עד + 10 מעלות צלזיוס ללא אובדן איכות.
העיבוד מתחיל בבדיקה יסודית של כל פטרייה:
- להשליך דגימות תולעתיות;
- לחתוך חלקים פגומים: רגליים או כובעים;
- הסר בעזרת מברשת חלקיקי עפר דבקים מעל פני הכובע.
אחר כך שוטפים את הפטריות. לשם כך משתמשים בשני אגנים: מים קרים מוזגים לאחד והשני מתמלא במים חמים.
האם ניתן לבשל גלים מבלי להשרות אותם
השרייה היא אחד מסוגי העיבוד המשמשים בהכרח לפטריות חלביות, כמו גם דגימות עם מכסי צלחת. ההליך הכרחי על מנת לבטל את טעם המרירות של המיץ החלבי הנפלט.
בנוסף, ההשריה מתבצעת עבור כל סוגי הפטריות השייכות לקבוצת המאכל המותנה בכדי לא לכלול אפשרות להרעלה.
גלים ספוגים יום לפחות לפני רתיחה נוספת. יחד עם זאת, הכללים הבסיסיים נשמרים:
- בהשריה למשך 3 ימים, החלף את המים כל יום כדי למנוע מהפטריות להתחמם;
- מומלץ לבצע השריה במשך יום אחד במים מומלחים, זה יאיץ את תהליך הסרת המרירות (למשך 10 ליטר, קחו 1 כף. ל. גבישי מלח גדולים).
האם ניתן לבשל וולושקי עם פטריות אחרות
ניתן להרתיח את וולנושקי עם פטריות אחרות, המאכלים באופן מותנה ולא נבדלים זה מזה בטכנולוגיית הבישול.בעת הבישול הלבנים נחתכים לחתיכות, ניתן לבשל עם חלקי פטריות חלב, רוסולה, קמלינה.
איך לבשל גלים נכון
לאחר ההשריה מנקים את מסת הפטריות שוב. הכובעים נשטפים מהליחה שנוצרה, הקטעים ברגליים מחודשים. ואז הכל נזרק למסננת כך שהמים שנותרו לאחר ההשריה יהיו זכוכית לחלוטין. לייבוש סופי, הגלים מונחים על מגבת נקייה או מפיות נייר.
כמה אתה צריך לבשל פטריות
כדי להמשיך בהרתחה נוספת, קח מים קרים נקיים כך שיכסה את הכובעים והרגליים ב -2 - 3 ס"מ. התשובה לשאלה כמה זמן לבשל את הגלים תלויה בשיטת העיבוד הנוספת.
עד שמוכן
הפטריות מוכנות לחלוטין כשהן הופכות רכות. במקרה זה, גוון הכובעים מתכהה מעט, והרגליים רוכשות גוון בהיר.
עד לבישול מלא, הגלים רותחים כשהם מתכננים לבשל קוויאר פטריות, סלט עם פטריות. אחת האפשרויות עשויה להיות הכנת מילוי לפשטידות או לקולביאק.
זמן הבישול נמדד מתחילת הרתיחה. לאחר הרתיחה המשיכו לבשל את מסת הפטריות על אש נמוכה למשך 30 דקות.
להמלחה
סוג זה של פטריות משמש לעתים קרובות לכבישה. שלבי עיבוד ארוכים אינם משנים את המבנה, הפטריות נשארות צפופות כשהן מומלחות, שומרות על צורתן. לקראת ההליך יש כמה תכונות. להמלחה קרה או חמה בצנצנות זכוכית, חשוב להקפיד על ההמלצות:
- הגלים מבושלים במים מומלחים: הפטריות טובלות במים רותחים ונשמרות כ5 - 10 דקות. עולה באש;
- ואז הם נזרקים למסננת ומבשלים עוד 5-10 דקות.
לפני המלחה באמבטיות, היעדר בישול נוסף מותר, אך במקרה זה לוקחים בחשבון שטכנולוגיית המלחה חייבת לעמוד במלואה בכללים:
- פטריות ספוגות במשך שלושה ימים, המים מוחלפים מדי יום;
- ואז האמבטיות מונחות על הקרקעית, מומלחות, מכוסות בשכבה שנייה, מומלחות שוב;
- השכבה האחרונה מכוסה עלי כרוב או עלי דומדמניות, ואז הדיכוי מחולק באופן שווה;
- האמבטיות מאוחסנות בטמפרטורה שלא תעלה על + 10 ° C, מוכנות מלאה מתרחשת תוך 2-3 חודשים.
על מנת לבשל כראוי גלי המלחה, יש צורך לקבוע את שיטת ההמלחה הנוספת. אפשרות העיבוד שנבחרה תלויה בכמות המלח ובטכנולוגיית הבישול.
לפני הטיגון
פטריות מטוגנות עם תפוחי אדמה ובצל היא מאכל רוסי מסורתי טעים. עבורו, השתמשו במסה מבושלת. לפני הטיגון אפשר לבשל את הגלים עד לחצי בישול. טיפול נוסף בחום כולל הבאת הפטריות למוכנות מלאה. הם מבושלים מחדש במשך 15 - 20 דקות, ואז מטוגנים עד לריכוך מוחלט.
לפני הקפאה
להקפאת כובעים ורגליים, זמן הבישול מצטמצם ל -15 דקות. ייבש אותם היטב על מגבת לפני ההקפאה. אם לא מאפשרים לנקז עודף לחות, אז כשהוא קפוא הוא יהפוך לקרח. לצורך הפשרה, מסת הפטריות נותרת בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. ואז הפטריות מבושלות 15 דקות נוספות.
לכבישה
כבישה היא שיטת שימור בה חומצות ומלח שולחן מבצעים את הפעולות העיקריות. הם משפיעים על המוצר, מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים, וכן משפיעים לטובה על הטעם והמבנה הכללי של התכשירים. עקרונות היסוד של העיבוד הם כדלקמן:
- בשיטת הכבישה הקרה, הגלים מבושלים במשך 20 - 25 דקות;
- בשיטת כביסה חמה, מספיק להרתיח את המוצר למשך 15 דקות.
כמה לבשל פטריות בלי להשרות
לאחר מפגשים מייגעים, קוטפי הפטריות מנסים לעבד במהירות את החומר שנאסף ולהניח את החסר לאחסון. חובבי צ'יפס עם פטריות מאמינים כי ההשריה מפוצה על ידי בישול ארוך יותר. זו אשליה. להשריה ולרתיחה יש מטרות שונות:
- הכובעים והרגליים ספוגים כדי למנוע את המרירות שהמיץ החלבי נותן;
- רתיחה נחוצה להסרתם המלאה של חומרים רעילים ולחיסול מוחלט של הרעלת מזון.
גלים לא מבושלים בלי השריה ראשונה. רתיחה לא עוזרת להיפטר מהמרירות של המיץ החלבי שצלחות הכובעים מכילות.
כמה גלים רתוחים מאוחסנים
יש תקופות שזמן ההשריה פג: הפטריות מבושלות, אך אין זמן לעיבוד נוסף. ואז מכניסים את הגלים המעובדים לאחסון, כך שניתן להכין חמוצים או מרינדות מאוחר יותר.
האפשרות הטובה ביותר לשימור החלקים המבושלים היא הקפאה. הם משתמשים במיכלי פלסטיק או בשקיות ניילון עם דשים נוחים.
חלקים מבושלים מאוחסנים במקרר בטמפרטורה של 0 עד +2 מעלות צלזיוס, לא יותר מיממה. לפני הכנה נוספת, מומלץ לבלאגן אותם בנוסף למשך 5 דקות. אחסון במקרר הופך את הרגליים לפחות אלסטיות, הכובעים עשויים לשנות את צבעם: הם מתכהים חלקית.
סיכום
הרתיח את הגלים לפני שנדרש בישול נוסף. סוג זה של לקטרין נבדל על ידי המיץ המר שלו, המקלקל את הטעם הכללי של המנות אם הוא אינו מעובד מספיק. כמה זמן לבשל את הגלים לפני הכבישה, וכמה לפני הכבישה, תלוי בשיטת הקציר הנבחרת. התנאי להכנה נכונה של פטריות הוא עמידה בכללי העיבוד.
