תוֹכֶן
- 1 כיצד לתסוס כראוי מלפפונים בחבית
- 2 מתכון מסורתי למלפפונים מוחמצים בחבית
- 3 איך לתסוס מלפפונים לחורף בחבית עם חזרת ועלי דומדמניות
- 4 מלפפונים מוחמצים בחבית לחורף עם טרגון
- 5 מלפפונים מוחמצים בחבית עם שמיר ושום
- 6 מלפפונים מותססים בחבית עם עלי דובדבן וחזרת
- 7 כיצד לתסוס מלפפונים עם זרעי חרדל בחבית לחורף
- 8 מלפפונים מוחמצים לחורף בחבית עם שורש חזרת ופלפל חריף
- 9 מלפפונים כחבית, כבושים בדלי
- 10 כיצד לתסוס מלפפונים בדלי לחם
- 11 מלפפונים מותססים בדלי עם עלי אלון
- 12 כיצד לתסוס מלפפונים בדלי במיץ משלך
- 13 מדוע מלפפונים, מוחמצים בחבית או בדלי, הופכים לרכים
- 14 כללי אחסון
- 15 סיכום
קצירת כמויות גדולות של ירקות לחורף דורשת שיטות בישול מיוחדות ומיכלים גדולים. מלפפונים כבושים בחבית הם המנה החשובה ביותר של המטבח הרוסי. במשך כמה מאות שנים הוא נותר אחד מסימני ההיכר של התרבות הקולינרית במדינה.
כיצד לתסוס כראוי מלפפונים בחבית
כל מארחת שומרת בקפידה על סודות הכנת המנה המסורתית הזו. תלוי בתוצאה הרצויה, ניתן להשיג גם מלפפונים בעלי מבנה צפוף וירקות רכים ופריכים. הקפדה על כל הוראות המתכון מהווה ערובה למנה מוגמרת נהדרת.
ראשית עליכם לבחור נכון את המלפפונים הנכונים. לתסיסה, עדיף להשתמש בדגימות שזה עתה נקטפו מהגן. עם זאת, בהתחשב בכמות הגדולה של מוצר ההתחלה הנדרש, תוכלו לקחת ירקות בני 3-4 ימים. לתסיסה, כמעט כל זני הצמחים מתאימים, לפצעונים יש נקודות שחורות.
הליך חובה לפני התסיסה הוא השריה ראשונית במים קרים. זה מבטיח שתקבל מחץ נוסף במנה בעתיד, וגם מבטל מרירות אפשרית. מלפפונים מונחים במיכל מים גדול במשך 4-6 שעות. הנוזל צריך להיות קר ככל האפשר. אם תרצה, תוכל להוסיף לו מעט קרח.
מלח הוא מרכיב חיוני נוסף בהכנת ירקות כרוב כבוש. כדי להבטיח את האחוז הנכון של תכולתו בחטיף המוגמר, עדיף להשתמש באבן גדולה. מלח "אקסטרה" לא יעבוד בגלל המבנה העדין מדי. כדאי גם להימנע ממיוד ופירות ים - הם מפעילים את תהליכי התסיסה.
ההיבט היצירתי ביותר בהכנת מלפפוני כרוב כבוש הוא השימוש במגוון תבלינים ותוספים. בהתאם למרכיבים הנוספים, טעמו של המוצר המוגמר יכול להשתנות באופן דרמטי. עקרות בית רבות משתמשות בשמיר, שום, טימין וטרגון לצורך תסיסה. דומדמניות ועלי דובדבן משמשים באופן פעיל. אחד התוספים הפופולאריים ביותר הוא השורש, יורה של חזרת - הם הופכים את המלח לנקי יותר ומגנים עליו מפני עובש אפשרי.
האם ניתן לתסוס מלפפונים מגודלים בחבית
לתסיסה, פירות כמעט בכל מידת בשלות מתאימים. גם אם המלפפונים גדלו יותר מדי ובעלי עור עבה, ניתן להשיג מוצר מוגמר נהדר.דגימות גדולות מותססות בצורה הטובה ביותר יחד - זה יבטיח המלחה אחידה.
כמו במלפפונים רגילים, מלפפונים מגודלים מכינים לפי אותו מתכון כמעט. ההבדל הוא רק כמות מלח מעט גבוהה יותר בשימוש וזמן בישול מוגבר. פירות גדולים, מוכנים, מותססים בחבית, בשל מראהם, אינם מוגשים שלמים, אלא נחתכים למספר חלקים.
האם ניתן לתסוס מלפפונים בחבית פלסטיק או דלי
אם לא ניתן להשתמש בחביות עץ מסורתיות, ניתן לוותר על מיכלי פלסטיק זמינים או דליי נירוסטה. מיכלים כאלה יכולים להבטיח היעדר ריחות וטעמים זרים במוצר המוגמר. בנוסף, תוכלו להשתמש במיכלים בנפח הנדרש, תלוי בכמות המוצר הראשונית.
יש להכין חביות פלסטיק, דליי מתכת ומכסים מהם לפני כבישת מלפפונים. לשם כך הם נשטפים פעמיים עם תמיסת סודה. אחרי שצריך לשרוף אותם במים רותחים ולנגב אותם.
הכנת הקנה לתסיסה
הקנה הוא המיכל הפופולרי ביותר להכנת כרוב כבוש. אלון מתאים ביותר למתכונים - הוא מכיל תרכובות מיוחדות המשמשות כחומרים משמרים וגם מונעות היווצרות והתפשטות עובש. בהיעדר חבית אלון, אתה יכול להשתמש בטילן.
לפני שמתחילים בהכנה, חשוב להכין כראוי את המיכל. אם לא נעשה שימוש בקנה לפני כן, יש צורך להוציא טאנינים מקירותיו, מה שעלול לקלקל את הטעם של כרוב כבוש. אם המכולה שימשה בעבר להכנת חמוצים, יש צורך לנקות אותה ביסודיות משרידי שימוש קודם. באופן מסורתי, ישנם 3 שלבים של הכנת חבית - השרייה, כביסה ואידוי.
השריית כלי עץ חדשים אורכת 2-3 שבועות. החלף את המים כל יומיים כדי למנוע ריח מעופש. ברגע שהוא מפסיק לצבוע בגוונים כהים יותר, אתה יכול להמשיך לשלב הבא. לחביות ששימשו בעבר, משתמשים בשיטה אחרת - הם שופכים מים עם אקונומיקה מומסים בתוכה למשך שעה.
לאחר הליך ההשריה יש לשטוף היטב את מיכלי ההמלחה. בנוסף למים זורמים, אתה יכול להשתמש בתמיסת סודה לשתיה קלה - זה עוזר באופן מושלם להילחם בעפר. לשטיפה יסודית יותר משתמשים במברשות ברזל - הם מאפשרים לך להסיר אפילו שאריות מזון עיקשות מאוד.
אידוי לפני כבישה של מלפפונים מקביל לעיקור מסורתי. לשם כך, לענה, ערער, נענע מונחים על קרקעית המכל ונמזגים עם כמה דליים של מים רותחים. הקנה סגור היטב עם מכסה ונשאר עד שהמים מתקררים לחלוטין.
מתכון מסורתי למלפפונים מוחמצים בחבית
בדרך הפשוטה ביותר להכנת ירקות לחורף משתמשים בסט מינימלי של מרכיבים. מלפפונים כבושים מתגלים כטעימים ופריכים מאוד, והיעדר תבלינים נוספים מאפשר ליהנות מהטעם הטהור של המוצר. להכנת חטיפים השתמשו ב:
- 50 ק"ג מלפפונים בינוניים;
- 3.5 ק"ג מלח גס;
- 1 ק"ג שמיר;
- 5 ליטר מים.
ירקות שמיר מחולקים לשני חלקים שווים. אחד מהם מונח על תחתית הקנה. חצי מלפפונים מונחים מעליו. בוזקים עליהם את השמיר שנותר, ואז מניחים את החלק השני של הירקות. מלפפונים מוזגים עם מלח ומניחים למשך 2-3 ימים בטמפרטורת החדר. ברגע שמתחיל תהליך התסיסה האקטיבית, פקק את החבית ומסיר אותו למשך חודש בחדר קר, הטמפרטורה בו משתנה בין 1 ל -3 מעלות.
איך לתסוס מלפפונים לחורף בחבית עם חזרת ועלי דומדמניות
ירקות כבושים מהחבית על פי מתכון זה הם עסיסיים ופריכים להפליא. עלי חזרת מעניקים להם פיקנטיות קלה, ואילו דומדמניות מוסיפות ארומה נהדרת. כדי להכין מלפפוני חבית לפי מתכון זה, עליכם:
- 100 ק"ג מהמרכיב העיקרי;
- 6-7 ק"ג מלח שולחן;
- 1 ק"ג עלי דומדמניות;
- 1 ק"ג עלי חזרת;
- 10 ליטר נוזלים.
חלק מהצמחייה מונח על תחתית חבית האלון. מעליו מניחים מחצית מהמלפפונים שהושרו בעבר. ואז מורחים שכבה נוספת של דומדמניות כתושות ועלי חזרת, ולאחריה מוסיפים את שארית המרכיב העיקרי לחבית. התוכן כולו נשפך עם מלוחים ונלחץ קלות בדיכוי.
לאחר כמה ימים מלפפוני החבית יתחילו להתסיס. לאחר מכן, הדיכוי מוסר, המכולה נסגר הרמטית עם מכסה ונשלח למרתף או למרתף. לאחר 1-2 חודשים, מלפפונים כבושים מחבית יהיו מוכנים. חיי המדף הממוצעים של מוצר כזה הם שנה - בדיוק עד למסיק הבא.
מלפפונים מוחמצים בחבית לחורף עם טרגון
לירקות טרגון יש ארומה שאי אפשר לתאר שמועברת לירקות. עדיף לשלב טרגון עם שמיר ועלי חזרת. מלפפונים מוחמצים בצורה זו לא ישאירו אדיש כל גורמה. להכנת חטיף חבית שכזה תצטרך:
- 100 ק"ג ירקות טריים;
- 1 ק"ג עלי חזרת;
- 1 ק"ג שמיר;
- טרגון 1 ק"ג;
- 10 ליטר מים;
- 6 ק"ג מלח גס.
הירוקים מעורבבים ומחולקים לשלושה חלקים. מלפפונים מונחים בחבית בשתי שכבות כך שכל אחד מהם מוקף בעשבי תיבול ארומטיים. לאחר מכן, תמיסת המלח מוזגת לחבית. לאחר 2-3 ימים לאחר המזיגה, ירקות כבושים יתחילו בתהליך התסיסה הטבעי. בשלב זה יש לכסות את הקנה היטב במכסה ולאחסן בחדר קריר למשך מספר חודשים.
מלפפונים מוחמצים בחבית עם שמיר ושום
ניתן להכין ירקות חבית עם מרכיבים מסורתיים יותר. שום בשילוב עם ירקות שמיר מעניק לכרוב החמץ ארומה עוצמתית וטעם פיקנטי בהיר. מנה זו מושלמת לסעודות חורף רועשות.
כדי להכין אותו אתה צריך:
- 100 ק"ג מלפפונים טריים;
- 10 ליטר מים;
- 7 ק"ג מלח סלע גס;
- 2 ק"ג שום;
- 1 ק"ג מטריות שמיר.
מקלפים את השום, חותכים כל פרוסה לאורכה לשני חלקים ומערבבים אותם עם שמיר. התערובת המתקבלת משמשת להכנת מלפפוני כרוב כבוש כשכבות בין שני חלקי המרכיב העיקרי. כאשר המכל מלא בירקות, נמזג לתוכו תמיסת מלח מוכנה.
חבית מלפפונים נותרת בחדר בטמפרטורת החדר. לאחר מספר ימים יופיעו בו עקבות התסיסה הראשונים. מיד לאחר מכן, יש לפקק אותו היטב ולהעבירו למקום קר. מלפפוני חבית כבושים יהיו מוכנים בעוד 5-6 שבועות.
מלפפונים מותססים בחבית עם עלי דובדבן וחזרת
עלי דובדבן הם מקור טבעי לחומרים המועילים לגוף. בנוסף, הם משפרים משמעותית את מבנה הכרוב הכרוב החבית, מה שהופך אותו לצפוף ופריך יותר. בשילוב עם חזרת, הם מספקים טעם וארומה מעולים למנה המוגמרת.
כדי להכין חטיף כזה תצטרך:
- 100 ק"ג מהמרכיב העיקרי;
- 1 ק"ג עלי דובדבן;
- 7 ק"ג מלח;
- 1 ק"ג ירקות חזרת.
ראשית עליך להכין תמיסת מלח, אשר תשמש להמשך תסיסה. לשם כך, מערבבים מלח במים בקצב של 7 ק"ג מוצר עד 10 ליטר נוזל. עדיף להשתמש במי מעיינות קשים - זו ההבטחה שהתוצר המוגמר יהיה פריך מאוד.
מלפפונים כבושים עתידיים מונחים בשכבות, מכסים כל אחד בכמות מספקת של צמחייה. לאחר מכן, נמזג לתוכם תמיסת מלח. הקנה נשאר למשך כמה ימים בחדר חם.לאחר תחילת התסיסה, הוא פקק ומכניסים למרתף קר או למרתף. לאחר 1-2 חודשים, מלפפוני חבית כבושים יהיו מוכנים.
כיצד לתסוס מלפפונים עם זרעי חרדל בחבית לחורף
זרעי חרדל הם תוספת מצוינת להכנות ביתיות. הוא מציג תמציות ארומה וטעם קטנות, וגם הופך את מבנה מלפפוני החבית לצפוף יותר.
כדי להכין כרוב כבוש שכזה תצטרך:
- 100 ק"ג מלפפונים;
- 6-7 ק"ג מלח;
- 10 ליטר מים;
- 500 גרם זרעי חרדל;
- 1 ק"ג שמיר;
- 20 עלי דפנה.
כמו במתכונים אחרים, הנח את המרכיב העיקרי בשכבות, לסירוגין בתערובת עשבי תיבול ותבלינים. לאחר מכן, מלפפונים כבושים בעתיד נשפכים עם מלוחים בשיעור של 6-7 ק"ג מלח לכל 10 ליטר מים. לאחר יומיים יופיעו במיכל עקבות של תסיסה, כלומר יש לסגור את הקנה היטב עם מכסה ולהסירה לחדר קר. מלפפוני חבית יתבשלו במלואם חודש לאחר תחילת התסיסה.
מלפפונים מוחמצים לחורף בחבית עם שורש חזרת ופלפל חריף
חובבי אוכל חריף יכולים להוסיף מרכיבים נוספים למתכון לחטיף חבית נהדר. שורש חזרת נותן עפיצות וארומה עוצמתית למלפפונים. בהתאם להעדפות הטעם של הצרכן, ניתן לנטרל את רמת החריפות על ידי שינוי כמות הפלפל שהוסיפה.
בממוצע, 100 ק"ג מהמרכיב העיקרי ידרוש:
- 500 גרם פלפל צ'ילי חריף;
- 500 גרם שורש חזרת;
- 1 ק"ג שמיר;
- 7 ק"ג מלח.
חזרת מתקלף ונמרח על פומפיה גסה. פלפל חריף נחתך לאורכו, מסירים ממנו זרעים ומחולקים למספר חלקים. חזרת וצ'ילי מעורבבים עם שמיר קצוץ דק. התערובת המתקבלת משמשת לשכבות בין מלפפונים. הקנה הממולא מלא ב -10 ליטר תמיסת מלח.
לאחר מספר ימים תחל תסיסה פעילה בחבית. בשלב זה, עליו להיות אטום הרמטית ולהניח במקום קריר למדי עם טמפרטורה של 1-4 מעלות. מלפפוני חבית כבושים יהיו מוכנים לאחר חודש, אך הם נצרכים בצורה הטובה ביותר בחודשי החורף - טעמו של המוצר יהיה מלא יותר ורב גוני.
מלפפונים כחבית, כבושים בדלי
היעדר חבית עץ גדולה לא אמור להכניס את חובבי ההכנות הביתיות למבוי סתום. דלי פלסטיק או נירוסטה בכיתה מזון מושלם להכנת מלפפונים כבושים טעימים. בשביל מתכון כזה אתה צריך:
- 8 ק"ג מלפפונים טריים;
- 3 ראשי שום;
- 6 ליטר מים;
- 10 עלי דובדבן;
- 10 עלי דומדמניות;
- 10 מטריות שמיר;
- 12 אמנות. l. מלח גס.
בתחתית דלי פלסטיק מורחים מחצית מהירקות מעורבבים בשום קלוף. לאחר מכן מניחים שם מלפפונים שמכוסים בחלקם השני של העלים. הפירות מוזגים עם מלוחים. הדלי נותר בחדר חם למשך 2-3 ימים. לאחר תחילת התסיסה מכסים את הדלי במכסה ומונחים בחדר קר להמשך תסיסה. לאחר חודש, מלפפונים כבושים יהיו מוכנים.
כיצד לתסוס מלפפונים בדלי לחם
המתכון המקורי להכנת ירקות כבושים בתוספת לחם הוא אחד המאכלים המסורתיים של אזור סיביר. המוצר, שהוכן בדלי, טעים כמו גרסת החבית. הלחם משפר תסיסה טבעית, כמו גם תווים ארומטיים עדינים וטעם שמרים קל. להכנת 6 ק"ג מלפפונים עליכם לקחת:
- 300 גרם לחם שחור;
- 300 גרם מלח;
- 200 גרם סוכר;
- 5 ליטר נוזלים;
- 5 מטריות שמיר;
- 2 כפות. l. זרעי חרדל.
מלפפונים ממוקמים בתוך דלי פלסטיק באיכות מזון מעורבב בשמיר וחרדל. נמזג לתוכם תמיסה העשויה ממלח, סוכר ומים. את הלחם חותכים לחתיכות ומניחים בשקית גזה. הוא טובל בדלי, שמוסר לאחר יומיים במקום קריר. המלפפונים הכבושים יהיו מוכנים בעוד חודש. חיי המדף של מוצר כזה הם בממוצע 3-4 חודשים.
מלפפונים מותססים בדלי עם עלי אלון
עלי האלון מכילים כמות גדולה של טאנינים, שהופכים את מבנה התבשיל המוגמר לעבה ופריך יותר. ירקות מוחמצים בדרך זו דומים מאוד בעקביות לחביות.
להכנת חטיף תצטרך:
- 7 ק"ג מהמרכיב העיקרי;
- 20 עלי אלון;
- 500 גרם מלח;
- 6 ליטר מים;
- 10 עלי דובדבן;
- 5 מטריות שמיר.
תחתית דלי הפלסטיק מרופדת בחצי עלים, שמיר ושליש מהמלח. מלפפונים מונחים מעל בשכבה צפופה, שמפזרים את התבלינים הנותרים ונמזגים במים. ברגע שתסיסה מתחילה בדלי, יש לכסות אותה במכסה ולהעביר אותה לחדר קר להמשך תסיסה.
כיצד לתסוס מלפפונים בדלי במיץ משלך
תהליך הכנת חטיף כרוב כבוש טעים מבלי להוסיף מים, למרות שלוקח קצת יותר זמן, התוצאה שלו גם לא תשאיר אדיש לכל חובב תכשירים ביתיים. הפרדת מיץ נוספת מתרחשת עקב הלחץ המופעל.
כדי להכין 8 ק"ג מלפפונים בצורה כזו תצטרך:
- 600 גרם מלח;
- חבורה גדולה של שמיר;
- 15-20 עלי דומדמניות.
מורחים בתחתית 1/3 מכל המלח ו -1 / 2 מהעלים ועשבי התיבול. שמים חצי מלפפונים מעל. עליהם מפזרים מלח שלישי נוסף. ואז הניחו שוב שכבת מלפפונים, המכוסה בשאר עשבי התיבול והמלח. מלמעלה, הירקות נלחצים בדיכוי. ברגע שהפרשת המיץ השופעת מתחילה, הדלי מועבר לחדר קריר למשך חודשיים. מלפפונים מוחמצים בדרך זו הם פחות פריכים ממלפפוני חבית מסורתיים, אך טעמם אינו נחות בשום אופן מהם.
מדוע מלפפונים, מוחמצים בחבית או בדלי, הופכים לרכים
הפרה של טכנולוגיית הבישול עלולה להוביל לפגיעה משמעותית במוצר המוגמר. אחת ההפרות הללו היא רכות יתר של כרוב כבוש והיעדר כמעט מוחלט. הבעיה הנפוצה ביותר היא טמפרטורות גבוהות בתוך הבית.
אחד משיאיו של כל מתכון הוא להעביר את מיכל המלפפון למקום קריר יותר. אם איחרתם ל 2-3 ימים, התסיסה תהפוך לבלתי נשלטת, מה שיוביל לאובדן מוחלט של המבנה הצפוף. חשוב שהטמפרטורה במרתף או במרתף לא תעלה מעל 3-4 מעלות.
מה לעשות כדי למנוע עובש בחבית מלפפונים כבושים
עובש יכול להרגיז כל עקרת בית. זה נובע לעיתים קרובות מתנאי אחסון לא תקינים של מלפפוני כרוב כבוש. הסיבה העיקרית להופעת עובש היא חדירת אוויר נקי למיכל עם ירקות. כדי להימנע מכך, יש לוודא כי הכיסוי הדוק. להגנה נוספת על האוויר, תוכלו לכסות את המכסה בשכבת גזה נוספת.
ישנה שיטה אחרת להיפטר מעובש. כאשר המלפפונים נמצאים בחדר חם, יש צורך להנמיך מקל עץ ארוך פעם ביום. זה ייפטר מגזים שהצטברו בתחתית הקנה, מה שעלול להוביל לצמיחת עובש מואצת.
כללי אחסון
בכפוף לתנאים הדרושים, ניתן לאחסן מלפפונים כבושים לאורך זמן רב למדי. בהתאם למתכון הבישול שנבחר, חיי המדף של המוצר המוגמר יכולים להיות 1.5-2 שנים. כדי להשיג תוצאות כאלה, החדר שבו נמצא המיכל עם המלפפונים חייב לעמוד בכמה דרישות פשוטות.
הטמפרטורה בו לא אמורה לרדת מתחת ל 0 ולעלות מעל 3 מעלות. החדר לא אמור לחדור לאור שמש ישיר, ולא יהיו מקורות לאוויר הפתוח. מרתף עמוק בחצר האחורית או בקוטג 'הקיץ הוא המתאים ביותר למטרות אלה.
סיכום
מלפפונים כבושים בחבית ישמחו עקרות בית עם טעם נהדר ועסיסיות מיוחדת.בתנאים מתאימים ניתן לאחסן מנה כזו כל החורף. מגוון רחב של מתכונים המשתמשים במרכיבים נוספים יאפשר לכל עקרת בית ליצור יצירת מופת קולינרית ייחודית.
