תוֹכֶן
כל חובבי "הציד השקט" מודעים היטב לפטריות בעלות צבע כתום-אדום אופייני - מדובר בפטריות. תכונותיהם המועילות ידועות כבר זמן רב. טעים ומזין, הם נחשבים לבסיס של מנות רבות, אך המתכון הפופולרי ביותר לפטריות מומלחות בצורה קרה. ישנן לא מעט וריאציות של המלחה כזו, אך כל צלחת פטריות שומרת על תכונותיה השימושיות, ותבלינים ותבלינים מוסיפים חריפות וחריפות.
כדאי לברר כיצד להמליח כהלכה פטריות בצורה קרה, על בסיס אילו מתכונים תוכלו להכין את החטיפים הכי טעימים. הידיעה על כל נבכי המלחה תסייע בהכנת החסר שאפשר לסווג כמעדנים רוסיים אמיתיים.
הכנת כובעי חלב זעפרן לכבישה קרה
לפני המלחת כובעי חלב זעפרן בצורה קרה, יש להכין אותם בקפידה. מיד לאחר האיסוף הם מסודרים, פגומים, תולעים, ממוינים.
יש לבצע ניקוי בהקדם האפשרי כדי שהפטריות לא יתדרדרו ויהפכו לבלתי שמישות. זה הגיוני להתחיל אותו בחזרה ביער, להסיר לכלוך, לחתוך כתמים פגומים ואת החלק הגס של הרגל.
אם הוחלט למלח את הפטריות בצורה קרה, אז הם זקוקים לטיפול מיוחד:
- הסר עלים ולכלוך.
- שוטפים היטב בעזרת ספוג ומברשת שיניים.
- מסננים מים מלוכלכים ושוטפים שוב במים נקיים.
- מוזגים מים קרים למיכל זכוכית, מוסיפים שם כמה כפות מלח וטובלים לתוכם את הפטריות השטופות.
- השאירו אותם בפתרון זה למשך מספר שעות.
- מסננים את המים.
- יש לשטוף במים זורמים.
- המתן לניקוז עודפי נוזלים.
באילו מנות לפטריות מלח בצורה קרה
לבישול קר כובעי חלב זעפרן מלוחים, אתה צריך מנות מתאימות. אמבטיות עץ, זכוכית או מיכלי אמייל ללא שריטות, נזקים ושבבים מתאימים. בתפקיד זה, פחיות, בקבוקים, סירים או דליים עם מכסים יכולים לפעול.
אפשר להמליח פטריות בצורה קרה בצנצנת זכוכית רק לאחר שטיפתה ועוקרה ביסודיות. כלי אמייל אמורים לעבור טיפול דומה.
אמבט עץ או חבית נחשבים זה מכבר למיכל הטוב ביותר לפטריות מומלחות. החומר המועדף לייצורם הוא אלון או ארז. כיום ניתן למצוא מיכל כזה, אך לפני שמתחילים להמליח בתוכו, יש צורך להכין אותו. זה חל גם על אמבטיות חדשות וגם על אלה שכבר נמצאים בשימוש:
- חביות חדשות נבלעות במים למשך שבועיים בכדי להסיר טאנינים, מה שעלול לגרום לכהה של גופי פרי ומלח.
- המכל נשטף ביסודיות.
- מאודה במים רותחים ותמיסת סודה קאוסטית (50 גרם לדלי מים).
- חיטוי אמבט גולמי עם גופרית כדי להשמיד אורגניזמים מזיקים.
מומחים אינם ממליצים להכין המלחה קרה של קמלינה בסירי חרס, מכיוון שהמלח הופך להיות בלתי שמיש בהשפעת מלח. יתכן שיש עופרת בזיגוג של כלים כאלה, שנכנס למלח ומרעיל אותו.
איך מוחמצים פטריות לחורף בצורה קרה
היתרונות של טכנולוגיית המלחה קרה הם שהמוצר עובר עיבוד מינימלי, כל הרכב הוויטמינים והיתרונות ממנו נשמרים.
תהליך המלחה קרה של פטריות קמלינה הוא כדלקמן:
- לפטריות מבושלות, ממוינות וספוגות, הרגליים מתקצרות במרחק של כ -1 ס"מ מהכובע.
- שכבת מלח נשפכת על תחתית המיכל.
- מניחים את הפטריות בשכבות (כ -10 ס"מ), מכסים.
- בוזקים עליהם תבלינים - שום, פלפל, עלה דפנה.
- שמיר, עלי דומדמניות שחורות, חזרת, דובדבנים מונחים מעל.
- עיגול עץ עטוף בגזה מונח על העלים.
- הם לוחצים אותו בדיכוי.
צריכת המלח שווה ל- 40 - 60 גרם לק"ג מכסי חלב זעפרן. ניתן להוסיף פטריות למיכל גדול תוך כדי קצירתן.
המוצר המלוח מוכן לשימוש בעוד חודש.
מתכוני קמלינה מלוחים קרים
בשיטה זו, פטריות מלוחות שומרות על צבען, טעמן, צורתן, ארומתן. מומחים מציעים מתכונים שאינם כוללים שימוש בתבלינים על מנת לקבל ארומת פטריות טהורה.
השיטה מתאימה מאוד לגופי פרי צעירים וקטנים.
יש הרבה מתכונים לבישול פטריות מלוחות בצורה קרה:
- בלי תבלינים;
- דרך מפורשת;
- מסורתי או קלאסי;
- עם בצל;
- עם חזרת ושום;
- עם חרדל.
תוך הקפדה על מתכונים וכללי אחסון, פטריות מלוחות טעימות, ריחניות, לא חמצמצות, לא מתדרדרות.
המלחה קרה פשוטה של פטריות ללא תבלינים
למי שאוהב את ארומת מתנות היער ללא טעם של תבלינים, מתאים מתכון פשוט ופופולרי להמלחה קרה של פטריות, המכיל שני מרכיבים בלבד:
- מלח גס - 300 גרם;
- פטריות - דלי אחד.
לבישול אתה צריך:
- קלפו ושטפו את הפטריות.
- הפרד את הכובעים מהרגליים.
- מניחים בשכבות בדלי אמייל.
- מכסים את השכבות במלח, נופלים על כל פטרייה.
- הניחו צלחת שטוחה או עיגול עץ מעל.
- התקן את העומס.
- מכסים את הדלי בבד גבינה.
- מעבירים את המיכל למקום קריר למשך שבועיים.
- מניחים את הפטריות המלוחות היטב בצנצנות זכוכית.
- שמור בקירור.
מתכון מיידי של מלוחה קרה מלוחה
לחורף, פטריות שנקטפו בסוף העונה הם המתאימים ביותר. אם הם מתקבלים ביולי, תוכלו להשתמש במתכון מהיר מאוד לכבישה קמלינה קרה עבורם:
- את הפטריות מנקים ונשטפים.
- שים אותם בסיר.
- הוסיפו תבלינים ועשבי תיבול שאתם אוהבים.
- מלח סמיך.
- מערבבים את תוכן התבנית.
- מלח שוב מעל.
- מכסים בצלחת מעל.
- לאחר שעתיים שוטפים את הפטריות המלוחות במים זורמים.
ניתן לצרוך את המתאבן מתובל בשמן, בצל.
המלחה קרה טעימה של פטריות עם שום ועשבי תיבול
המלחה קרה ביתית של כובעי חלב זעפרן תתגלה כחריפה אם תשתמשו במרכיבים הבאים:
- פטריות טריות - 3 ק"ג;
- שיני שום - 9 יח ';
- עלה דפנה - 24 יח ';
- גרגרי פלפל - 25 יח ';
- עלי דומדמניות - 15 יח ';
- מלח גס - 150 גרם.
רוב אבות המזון והוויטמינים הם בדגימות קטנות. הם אלה שצריכים להיות מומלחים:
- הכן את הפטריות על ידי ניקוי ושטיפה במים זורמים.
- הכן מיכל.
- מניחים את תחתית המיכל בעזרת עלי דפנה ודומדמניות.
- מוסיפים גרגירי פלפל.
- מוסיפים שכבת מלח.
- הניחו עליו שורה של כובעי חלב זעפרן והניחו את הכובעים למטה.
- מתבלים שוב במלח ותבלינים.
- ממלאים את כל המיכל בשכבות של גופי פרי ותבלינים.
- מכסים את השכבה העליונה עם דומדמניות ועלי דפנה.
- להכנת המלח של הפטריות, הניחו עיגול עץ ועומס עליו.
- מעבירים את המיכל למקום חשוך וקריר למשך 15 - 20 יום.
- מניחים את המוצר המוגמר בצנצנות סטריליות וסוגרים במכסים סטריליים.
מתכון קמלינה מלוח קר לחורף עם בצל
בין האפשרויות הרבות לבישול פטריות מומלחות, יש מתכון עם בצל. בשבילו תצטרך:
- פטריות טריות - 2 ק"ג;
- בצל - 0.3 ק"ג;
- פלפל אנגלי (אפונה) - 10 יח ';
- מלח סלעים, גס - 100 גרם.
שיטת בישול:
- בצע ניקוי יבש של גופי הפרי באמצעות מברשת בלבד ומטלית לחה.
- קוצצים את הבצל לטבעות דקות.
- את הפטריות מכניסים למיכלים עם כיפותיהם למעלה, ומפזרים באופן אחיד בצל, פלפל, מלח.
- מכסים בבד נקי.
- מותקנים עליו עיגול עץ ומשקל.
- אחרי חודש פטריות מלוחות מוכנות, ניתן לאכול אותן.
המלחה חריפה של מכסי חלב זעפרן בצורה קרה לחורף
מי שאוהב מנות חריפות עשוי לאהוב המלחה קרה של פטריות בצנצנות, אמבטיות, דליים או מיכל מתאים אחר.
המתכון כולל את המרכיבים הבאים:
- פטריות טריות - 2 ק"ג;
- פלפל שחור גרוס מריר - 8 גרם;
- פלפל אנגלי - 7 יח ';
- עלה דפנה - 6 יח ';
- מלח גס - 90 גרם;
- עלי דומדמניות שחורות - 40 גרם.
הליך בישול:
- מנקה פטריות מפסולת.
- הניחו אותם בשכבה אחת על מסננת.
- צרוב פעמיים במים רותחים.
- נשפך עם מי קרח.
- מניחים לייבוש.
- דומדמניות ועלי דפנה, פלפל מונחים על תחתית המכל.
- מערבבים פלפל גרוס עם מלח.
- להניח את הפטריות בשכבות ולפזר תערובת מלוחה.
- מכסים בבד נקי.
- מותקנים עליו עיגול ומשקל.
- פטריות מלוחות מוכנות בעוד חודש.
- אחסן את המוצר בטמפרטורה של 5 ⁰С.
אם לא ניתן לשמור על טמפרטורה קבועה, ניתן להגדיל את כמות המלח בשימוש ברבע, מה שיאפשר לאחסן אותם הרבה יותר זמן בטמפרטורה גבוהה יותר.
פטריות מלוחות חריפות באמבטיה מצוינות. לשם כך, בצע את הפעולות הבאות:
- הכן את האמבטיה על ידי הנחת ענפי ערער בתחתית.
- יוצקים עליהם מים רותחים ומכסים את המיכל בשמיכה.
- אבנים חמות נזרקות לאמבטיה כדי לייצר קיטור ולחטא את המיכל.
- הפק ניקוי יבש של מכסי זעפרן.
- פטריות מונחות באמבטיה בשכבות, לסירוגין עם עלי חזרת, שמיר, עלי אלון ודובדבן ושום.
- שמים שקית בד גבינה עם מלח, כך שהיא תתפשט על פני השטח כולו.
- מעגל עץ מונח על המלח והדיכוי.
- כאשר העומס מתחיל לרדת, חלק ממיץ הפטריות המשוחרר נאסף.
הפטריות מוכנות בעוד חודשיים. במהלך תקופה זו, הם לא רק הופכים למלוחים, אלא גם מותססים מעט, ומקבלים טעם עשיר ייחודי.
כמה ימים מומלחות פטריות בצורה קרה
יש כמה דעות לגבי כמה זמן תהליך ההמלחה לוקח. יש הסבורים ששבוע מספיק להמלחה קרה, אחרים - לפחות חודש.
הכל תלוי מתי משתמשים במוצר למאכל. כבר כמה ימים לאחר המלחה, תוכלו להתחיל לטעום את המעדן. הם מאבדים את המרירות שלהם, אך יחד עם זאת נשארים איתנים ופריכים. אם אתם מתכננים לאכול מעדן מוכן בקרוב, השתמשו פחות במלח, אחסון לטווח ארוך דורש יותר מלח.
תנאי אחסון
ניתן לשמור פטריות מלוחות רק אם מקפידים על משטר הטמפרטורה.יש לאוורר את החדר, לשמור על הטמפרטורה בו ברמה לא נמוכה מ 0 ⁰С, כך שהמוצרים לא יקפאו ולא יאבדו מאיכותם. בטמפרטורות מעל 5 מעלות צלזיוס, פטריות מלוחות קרות יכולות להתחמם. וודאו שהפטריות מכוסות במלח מלא. אם הוא חסר, יש צורך למלא אותו במים רתוחים מומלחים.
אם מופיע עובש על הדיכוי, הספל או הגזה, שטפו אותם במים מומלחים חמים, ונגבו בעדינות את קירות המכל עם מטלית.
בשיטת האקספרס משתמשים במעט מלח, האחסון מתבצע במקרר, אחרת המוצר יחרוג במהירות.
לאחסון ארוך טווח, זה נחשב אופטימלי לשימוש ב 40 גרם מלח לכל ק"ג גופי פרי.
סיכום
המתכון לכובעי חלב זעפרן מלוח בדרך הקרה ידוע ושימש בהצלחה את בני ארצנו עוד מימי קדם, אז הוגשו לשולחן הצאר ונשלחו לייצוא לאירופה. מאז הופיעו חומרים חדשים למיכלים לפטריות מומלחות, המתכונים נוספו, הופכים למגוונים יותר בהרכב. הטעם של המעדן הרוסי נותר תמיד ייחודי. כדי להשיג כובעי ג'ינג'ר פריכים וריחניים, תוכלו להשתמש בשיטה הקרה הרגילה או המהירה של המלחת כובעי חלב זעפרן (וידאו).
