מגוון רחב של חמוצים זוכים להערכה רבה ולכבוד במשך זמן רב ברוסיה. אלה כוללים ירקות ופירות כבושים ומוחמצים. אחרי הכל, החורף בתנאינו הוא ארוך וקשה, ובתחילה הומצאו כל המטעמים הללו, קודם כל, על מנת לשמר את הקציר, כדי להתכונן למוצרים העתידיים שגדלו בתקופת קיץ קצרה. כיום, כאשר הטכנולוגיות המודרניות מאפשרות לכם לשולחן כמעט כל ירקות ופירות טריים לאורך כל השנה, הטעם והמאפיינים השימושיים של חמוצים באים לידי ביטוי.
אבל עבור בעלי השמחה בחלקות אישיות, בעיית העיבוד והשימור של ירקות ופירות שגדלו במו ידיהם עדיין דחופה. אחרי הכל, הם גדלו באהבה ובטיפול, בדרך כלל ללא שימוש בחומרים כימיים וחומרי הדברה, כך שהכלים המתקבלים מהם נושאים מטען מיוחד של אנרגיה ולא ניתן להשוות אותם לאלו שקונים בחנויות. מאמר זה יתמקד בעגבניות ירוקות - ירקות שבהחלט ניתן למצוא באתר של כל גנן שמכבד את עצמו. אך מדובר בעגבניות ירוקות שמומלחות זה מכבר יחד עם מלפפונים, מכיוון שבמאפייני הטעם שלהן הן אינן נחותות בשום צורה, ולעתים אף עולות על עמיתיהן הבוגרים והאדומים.
חמוצים וחשיבותם לבני אדם
עבור רבים ההבדלים בין סוגים שונים של חמוצים עדיין אינם ברורים במיוחד. למעשה, הכל פשוט למדי - כבישה, המלחה והשריה נבדלים בעיקר בריכוז תמיסת המלח המשמשת לשימור ירקות.
- אם לייצור מי מלח משתמשים במים ומלח בשיעור של לפחות 6-8%, ולעתים מגיעים ל 15-20% ממסת הירקות המקוריים, אז לפני המלחה.
- כאשר תסיסה, ככלל, המלח אינו נקטף מראש, אלא מתעורר בתהליך התסיסה ממיץ ירקות בהשפעת מלח. יתר על כן, הריכוז של האחרונים בשיטת שימור זו בדרך כלל אינו עולה על 2.5 -3%.
- אם מכינים את המלח בעזרת כמות קטנה של מלח, לא משתמשים ביותר מ 1.5-2% ממשקל הירקות, ובהכרח משתמשים בו בסוכר, ובריכוז של 6-8%, שיטת שימורים זו נקראת הַטָלַת שֶׁתֶן.
ברור שבימים אלה מעורבבים המאפיינים של כל שלושת זני החמוצים. לעיתים קרובות, להכנת עגבניות כבושות, נקטף מלח ומוסיפים לו אפילו סוכר כדי לשפר את תהליכי התסיסה.
אף על פי כן, כל שיטות השימור הללו, בהן התסיסה מתרחשת באופן טבעי, ללא שימוש בתוספים מלאכותיים כמו חומץ, לא רק משמרים מזון, אלא גם מעניקים טעם וחיוניות נוספים לירקות.
ואכן, במקרים אלה השימור עצמו מתבצע בשל שמירה מתמשכת על החיים, במקרה זה, מיקרואורגניזמים מועילים.
לכן, ירקות מומלחים או כבושים, אפילו בכמויות קטנות, מפעילים תהליכים מטבוליים בגוף, משפרים את פונקציות הניקוי שלו.
המלחה קרה
ישנן מספר דרכים לכבוש עגבניה. לאחרונה, השיטה כביכול מהירה של כבישת עגבניות עם מלח חם הפכה פופולארית מאוד. אך ברור לכולם שכאשר משתמשים בשיטה זו, חלק מהוויטמינים, קודם כל, ויטמין C, נעלמים ללא עקבות. כבישה קרה של עגבניות קיימת מאות שנים רבות וביססה את עצמה כדרך אמינה לשימור והגברת הויטמינים בירקות.החיסרון היחיד בשיטת הקציר הזה הוא שעגבניות מבושלות זמן רב למדי, תלוי בשיטת החיתוך, זה יכול לקחת בין 2-3 שבועות לחודשיים.
אז תדאג איך מלמחים עגבניות ירוקות לחורף, זה הכרחי מראש. התזמון בפועל נקבע קודם כל על ידי תנאי מזג האוויר. כאשר מתקרב מזג אוויר קר יציב, כל העגבניות הבשלות הגדלות בשטח הפתוח מוסרות בהמוניהן, ללא קשר למידת הבשלות שלהן. גם אם אין לכם חלקה משלכם, תוכלו למצוא עגבניות ירוקות בשוק במחיר אטרקטיבי מאוד בשלב זה, מכיוון שכולם מנסים למכור אותן בהקדם האפשרי כדי לא לטרוח באחסון ירקות.
בימים ההם אפילו איכרים עניים הכינו מלוחים עגבניות בחביות עץ ואמבטיות. חמוצים אלה מעגבניות הובחנו בטעם וארומה ייחודיים ונשמרו בשל תכונות החיטוי של העץ, מבלי להתקלקל, עד האביב. כעת תוכלו להשיג גם מוצרים כאלה, אך ייתכן שמחירם אינו משתלם לכולם.
עלינו להשתמש בכלי אמייל או פלסטיק לצורך קציר עגבניות.
אם התוכניות שלך הן ליצור כמויות גדולות של חתיכות עבודה, אז הכבישה קרה של עגבניות ירוקות נעשית בצורה הטובה ביותר בדלי. דליי אמייל הם כלי הכבישה המשתלם והמתאים ביותר הקיים כיום. בשום פנים ואופן לא משתמשים בדלי מתכת רגילים, מכיוון שהם יחמצנו את המוצר וכל הירקות יתקלקלו ללא תקנה.
אם נפח כלי העבודה אינו גדול במיוחד, ניתן בהחלט להשתמש בדליים קטנים של 5 ליטר.
השיטה עצמה די פשוטה ואפילו מתחיל יכול להתמודד עם זה. העיקר הוא לנקות היטב ולהכין את חומרי הגלם והכלים הדרושים לחמצת העגבניות. דליים נשטפים היטב עם סודה לשתיה לפני השימוש, רצוי ללא שימוש בחומרי ניקוי כימיים לשטיפת כלים. לפני הנחת העגבניות, המכלים נצרבים במים רותחים.
העגבניות עצמן נשטפות היטב בכמה מים ואז מייבשות על בד נקי.
כדי עגבניות ירוקות מלח יש להכין את המלח מראש: מערבבים 600-700 גרם מלח ב -10 ליטר מים, מרתיחים את המלח שהתקבל ומצננים.
תגובה! שימו לב שריכוז מלח זה מתאים רק לעגבניות ירוקות. כבר עבור חום או ורוד, אתה צריך לקחת יותר מלח. ואם אתה רוצה לחמץ עגבניות אדומות בשלות, תצטרך עד 900 גרם לכל 10 ליטר מים.
מגוון של תבלינים הם אחד המרכיבים החיוניים ביותר בשיטת כבישת העגבניות הקרות. ואכן, בתהליך השרייה ארוכה והדרגתית עם חומרים ארומטיים ושימושיים של תבלינים, עגבניות רוכשות טעם נוסף שבזכותו חטיף ירקות זה פופולרי. בנוסף, מדובר בעשבי תיבול חריפים כמו אלון, דובדבן ועלי דומדמניות שחורות שמגדילים משמעותית את חיי המדף של החומר.
לכן, כדי לכבוש עגבניות בדלי בנפח סטנדרטי של 10-12 ליטר, תזדקקו ל:
- 150 גרם שמיר (אתה יכול להשתמש לא רק בתפרחות, אלא גם בירקות);
- 4 ראשי שום;
- כמה עלי חזרת;
- 15-20 עלי דומדמניות ועלי דובדבן;
- 8-10 עלי אלון;
- כמה גבעולי טרגון, בזיליקום ומלוחים;
- 100 גרם גבעולי סלרי;
- 15-20 אפונה של פלפל שחור;
- כמה קורט פלפל אדום.
הנה רק סט מינימלי של תבלינים לכבישה קרה וטעימה של עגבניות ירוקות בדלי. אם תרצו, תוכלו להשלים אותו לטעמכם עם עשבי התיבול החריפים המועדפים עליכם, למשל, פטרוזיליה, כוסברה, טימין ואחרים.
התהליך הנוסף של כבישת עגבניות הוא פשוט מאוד.שים חלק מהתבלינים בדלי המוכן בתחתית, ואז הניח את העגבניות היטב בשכבות. אם זו הפעם הראשונה שאתה מלוח אותם, אתה יכול אפילו לנער את הדלי מעט כדי להפוך את העגבניות להדוקות יותר. ניתן לזלף קלות תבלינים בכל שורה. לבסוף, מלמעלה, כל העגבניות צריכות להיות מכוסות לחלוטין בעשבי תיבול חריפים. יוצקים מלח מסונן ומקורר לדלי, מניחים צלחת עם מטען על גבי העגבניות ומכסים בבד פשתן. בצורה זו, דלי עגבניות יכול לעמוד בטמפרטורה של + 20 מעלות צלזיוס למשך עד 6-7 ימים. ואז יש לסדר אותו מחדש למקום קר יותר. עגבניות יהיו מוכנות 5-6 שבועות לאחר תחילת הכבישה.
לאחר שניסיתם לכבוש עגבניות בדרך זו פעם אחת, תבינו כמה היא פשוטה וטעימה, ותוכלו להתנסות בעתיד, להוסיף תבלינים אחרים ולקבל מגוון תחושות טעם חדשות.
