תוֹכֶן
ריז'יקים נקראים פטריות מלכותיות על פי טעמם וארומתם שאין שני להם, כמו גם על העובדה שבצורה מלוחה הם אינם דורשים השריה או טיפול בחום. לכן, פטריות נקצרות לרוב לחורף בעזרת המלחה. אף על פי כן, עקרות בית רבות נתקלות במצב בו נראה היה שהכול נעשה נכון ועל פי המתכון, והפטריות הפכו לחמצמצות. מה המשמעות, אילו סיבות יכולות לגרום לחמצמצה ומה ניתן לעשות בנידון - נדון בהמשך.
מדוע פטריות תוססו
לחם הג'ינג'ר יכול לתסוס מסיבות שונות. זה קורה גם שסימני התסיסה הרגילה, שיכולים להיחשב כסטנדרטיים בעת המלחת פטריות, טועים בעקרות בית טירונות רבות כתסמינים מסוכנים. לכן, אם לאחר מספר ימים של דיכוי רצועה דקה של עובש מופיעה על פני הפטריות, אז אתה לא צריך לדאוג יותר מדי. זהו תהליך כמעט רגיל המתרחש עקב מגע עם חמצן באוויר. ובכל מתכון המתאר המלחה קרה של כובעי חלב זעפרן, נאמר בהכרח שבתקופת התסיסה בלחץ (3-5 שבועות), אחת ל 2-3 ימים, הבד המכסה את הפטריות ואת המכבש עצמו חייב להיות רָחוּץ. עדיף להרתיח אותם במעט מים, או אפילו להשתמש בבד טרי.
מצב דומה יכול לקרות כשנדמה שהפטריות התסיסו בצנצנות, לשם הועברו לאחר שהייה קצרה בדיכוי. אם תהליך התסיסה לא הסתיים (והוא נדרש בין שבועיים ל -6 שבועות, תלוי בטמפרטורה), אזי עלולות להופיע בועות על פני המלח, והמלח עצמו יזרום לאט מתוך הצנצנות המכוסות באופן רופף. זה נורמלי לחלוטין. אתה רק צריך לעקוב אחר ההוראות בתזמון של שמירה על מכסי חלב זעפרן מומלחים. חשוב כאן לבדוק האם הפטריות חמוצות או לא. במקרה הראשון, יש צורך לנקוט באמצעים יעילים. אם טעמו של המלח לא השתנה, הרי שהפטריות אכילות למדי, ואתה רק צריך לחכות.
אבל לעתים קרובות יש מצב כזה שצריך לשמור צנצנות עם פטריות שטרם תוססו במקרר, מכיוון שקשה למצוא מקום אחר קר באותה מידה. במקרה זה, יש להניח את הצנצנות במיכלים נוספים או בשקיות ניילון הדוקות כדי לא להכתים את מדפי המקרר. אך במוקדם או במאוחר (לאחר 3-4 שבועות בממוצע) תהליך התסיסה ייפסק וניתן יהיה להחליש את השליטה על פטריות מומלחות ולא לחשוש עוד שיחמצו.
זה עניין אחר אם פטריות מלוחות חמצמצות מאי שמירה על כללים מסוימים למסיק או לאחסון.
עקרות בית רבות, לפי אינרציה, אוהבות להשרות פטריות במים לפני המלחה. אחרי הכל, הליך זה נדרש בהכרח על ידי כל סוגי הפטריות, ופטריות ממלריות אחרות. אך לפטריות יש יחס שלילי מאוד להליך זה. הם שייכים לפטריות מאכל מהקטגוריה הראשונה ואין צורך להשרות אותם כלל. לא בכדי הדרך הקלאסית הטובה ביותר להמלחת מכסי חלב זעפרן היא יבשה, כלומר ללא גישה למים בכלל. לכן, אם הפטריות חמוצות במהלך המלחה, אז אתה צריך קודם כל לזכור אם הן הושארו במים ללא השגחה במשך זמן מה. זה יכול להשפיע לרעה על המבנה שלהם ולהוביל לחמצון שלאחר מכן.
בתהליך המלחת מכסי חלב זעפרן, חובה להשתמש בדיכוי. מכיוון שהוא זה שעוזר להחזיק את הפטריות כל הזמן מתחת לפני המלח.אם חלקים מסוימים מהפטריות לא טובלים בתמלחת, הסבירות שהם יחמצו ועובש יופיעו תגדל פעמים רבות. לרוב, רק הדיכוי עצמו יוצא מהמלוח. מכיוון שהוא בא במגע עם תמלחת הקמלינה והאוויר בו זמנית, מסיבה זו יש להסיר אותה מעת לעת ולשטוף אותה היטב במים חמים כדי שהפטריות לא יחמצו. גורם זה חשוב במיוחד כאשר משתמשים בהמלחה קרה ויבשה.
לבסוף, חשוב מאוד שיהיה טמפרטורת אוויר מתאימה ותנאי תאורה שבהם מתבצעת המלחה ואחסון פטריות לאחר מכן. כאשר אור פוגע במיכלים עם פטריות, הם יכולים לחמץ בקלות. אותו דבר קורה כאשר טמפרטורת האחסון עולה מעל + 6 מעלות צלזיוס.
מה לעשות עם מכסי חלב זעפרן אם הם חמוצים
אם בכל זאת הפטריות המלוחות נעשו חומציות לאחר תום תקופת התסיסה, ניתן לבצע את הפעולות הבאות עם הפטריות:
- הוציאו אותם מהמיכל, שטפו מתחת למים זורמים והניחו בסיר עם מים רותחים, אליהם מוסיפים 30 גרם מלח ו -5 גרם חומצת לימון לליטר מים בשימוש.
- מסננים את כל הנוזלים הקודמים, שוטפים את המיכל ביסודיות עם סודה ושוטפים במים רותחים.
- מרתיחים את הפטריות כ7-10 דקות, ואז מכניסים אותן למסננת ומניחים לעודפי הנוזלים להתנקז.
- הכן מלח תוסס על סמך העובדה שכף אחת של מלח סלעים מומסת ב -1 ליטר מים.
- שים ½ כפית בצנצנת מעוקרת. זרעי חרדל, הניחו עליהם פטריות וכסו בתמלוח טרי.
טעמם של פטריות מומלחות מתוספת חרדל ישתנה מעט, אך בשום אופן לא יקלקל את התמונה הכוללת.
אגב, כשמחפשים תשובה לשאלה מה לעשות עם פטריות מוחמצות, אם הן מותססות, אפשר להשתמש באותה עצה. רק אתה צריך למלא אותם במרינדה טרייה, בה עדיף להוסיף עוד קצת חומץ למען הבטיחות.
איך ממליחים פטריות כמו שצריך כדי שלא יחמצו
כדי למנוע מתסיסה של פטריות מומלחות, יש צורך מלכתחילה לנקוט בהליך ההמלחה באחריות, תוך ביצוע ברור אחר כל הוראות הבישול.
ראשית כל, אם לא משתמשים בהמלחה יבשה, יש צורך לשחרר את הפטריות בזהירות מפסולת צמחים ובעיקר מחלקי אדמה או חול במים. אבל צריך לזכור שלא כדאי להשרות את הפטריות במים זמן רב.
עקרות בית רבות, על מנת למנוע את החמצמת הפטריות, משתמשות בשגריר לוהט במיוחד. כלומר, פטריות מבושלות לפני המלחה, או לפחות יוצקים עליהן מים רותחים.
יש להוסיף מלח לכל דלי פטריות 10 ליטר - 1.5 כוסות.
מכיוון שמלח הוא החומר המשמר העיקרי, עדיף להגזים מעט יותר מאשר תת-מלח. התמיסה המלוחה תמנע מהפטריות לחמצן. ואם היא מלוחה מדי, כאשר משתמשים בהן, ניתן לשטוף את הפטריות מעט במים זורמים קרים.
מיכל ההמלחה צריך להיות אמייל, זכוכית, קרמיקה או עץ. בשום פנים ואופן אין להשתמש בכלי מתכת.
לבסוף, הדבר החשוב ביותר הוא שחובה לוודא שכאשר ממליחים את כל הפטריות מכוסות מלח עם הראש. שים אותם במיכל מוכן כמה שיותר חזק, מפזרים מלח ותבלינים ומועכים עד לשחרור מיץ בשפע. אם פתאום מיץ הפטריות הטבעי אינו מספיק, הוסיפו מלח ותקפידו לשים דיכוי מעל. יש לבחור את בית הבד כך שמשקלו יהיה מספיק כך שכל הפטריות ייעלמו מתחת לרמת הנוזל.
בחדר, פטריות מומלחות יכולות לעמוד לא יותר מיום להתחלת תהליך התסיסה.ואז הם מועברים למקום קר, אחרת הם בהחלט יתחמצמו.
בזמן לחץ, עליך לעקוב כל הזמן אחר צבע המלח. עליו להיות בעל גוון אדמדם וארומת פטריות מושכת. אם הצבע השתנה והפך לאפור, המשמעות היא שכובעי חלב הזעפרן עלולים להחמיר, ולכן יש צורך לנקוט בצעדי הצלה.
סיכום
אם הפטריות חמוצות, אז אתה לא צריך לזרוק אותן מיד. ראשית, עליכם להבין את המצב ולגלות מה השתבש. אולי זה בדרך כלל המצב הרגיל של פטריות במהלך התסיסה. ואם לא, ייתכן שהמצב יהיה מתקנה למדי. אתה רק צריך להשקיע קצת מאמץ נוסף.
אחרי שלושה ימים של כבישה קרה, לפטריות יש טעם חד, כמו שסבתות נהגו לכבוש מלפפונים בחבית, האם זה נורמלי?
יום טוב!
לא, זה לא חייב להיות ככה. טעמם החריף של הפטריות מעיד כי תהליך התסיסה החל. זה מאוד לא רצוי. לפני שיהיה מאוחר מדי, תוכל לתקן את המצב באופן הבא:
• לנקז את המלח;
• שטפו את כל הפטריות מתחת למים זורמים פעמיים;
• להרתיח פטריות במי מלח למשך 10 דקות לפחות (1 כף מלח לליטר מים);
• הכניסו את הפטריות לכלי נקי ושפכו תמלחת טרייה בקצב של 2 כפות. l. עבור ליטר מים אחד. השימוש בתבלינים ותבלינים לפי הטעם מותר.
יש צורך לאחסן פטריות מומלחות בטמפרטורה שאינה עולה על +5 מעלות צלזיוס, רצוי במקרר.