תוֹכֶן
הדור המבוגר מכיר את הטעם האמיתי של נקניקיית קרקוב. בין מגוון עצום של מוצרי בשר המיוצרים בשטחה של ברית המועצות לשעבר, כמעט בלתי אפשרי למצוא הרכב דומה, הדרך היחידה החוצה היא לבשל את המוצר בעצמך. נקניקיית קרקוב מכינה במהירות בבית, וטעמה משתווה לטובה עם המוצרים המוצגים על מדפי החנויות.
איך לבשל נקניקיית קרקוב בבית
לייצור מוצר בבית לוקחים רק חומרי גלם טריים באיכות טובה. תזדקק לבשר רזה - בשר חזיר, בקר, כמו גם שומן חזיר או חלק שומני של פגר החזיר. אתה צריך גם לטפל במעטפת למלית, ניתן לרכוש אותה באיטליז.
כדי לקבל טעם אמיתי של קרקוב, מקפידים על מינון המרכיבים והתבלינים המצוינים במתכון. לא משתמשים במלח שולחן, הוא מוחלף בחנקת מזון, מה שמגדיל את חיי המדף.
טכנולוגיה כללית לייצור נקניקיית קרקוב
להכין נקניקיית קרקוב בבית זה לא קשה אם אתה עוקב אחר הטכנולוגיה. מכינים רק מבשר צונן.
מרכיבים רזים לפני המלח מומלחים תוך הקפדה על המינון ונשארים למשך 24-36 שעות. בשר בקר מעובד על גריל מטחנה דק, חזיר רזה - על גדול. הבייקון נחתך לחתיכות.
המוצרים מיובשים ואז מטפלים בחום עם קיטור. המוצר מעושן בצורה קרה. ואז הם נשחקים במשך כשלושה ימים.
המתכון הקלאסי לנקניקיית קרקוב ביתית
כדי להכין נקניקיית קרקוב בבית, תזדקק ל:
- חזיר רזה מגב הפגר - 500 גרם;
- בשר בקר רזה בדרגה הגבוהה ביותר - 500 גרם;
- בייקון - 250 גרם.
תזדקק גם לתבלינים:
- פלפל שחור ופלפל אנגלי - 1 גרם כל אחד;
- סוכר - גרם 1;
- שום מיובש, טחון - 2 גרם.
להמלחה ראשונית, תערובת של ניטריט ומלח אכיל נלקחת בחלקים שווים בחישוב של 20 גרם לכל ק"ג.
מתכון להכנת נקניקיית קרקוב בבית:
- את קרום הבתולין והוורידים מסירים מהבשר, חותכים לקוביות בגודל 5x5 ס"מ.
- מוסיפים סוכר למלח, מערבבים היטב עם בשר, מכניסים לקור למליחה למשך 48 שעות.
- שומן מעוצב לקוביות בגודל 1 * 1 ס"מ ומכניסים למקפיא למשך 2-3 שעות.
- הבקר מעובד לבשר טחון באמצעות רשת עם תאים בקוטר 3 מ"מ.
- בשר חזיר מועבר דרך מטחנת בשר חשמלית עם חיבור גדול.
- את הבשר הטחון משלבים, מוסיפים תבלינים ומערבבים היטב עד להופעת סיבים, בערך 10 דקות. באופן ידני או 5 דקות. מִיקסֵר.
- מוסיפים בייקון קצוץ, מערבבים ומשאירים במקרר למשך שעה.
- להכנת נקניקיית קרקוב בבית משתמשים במעיים טלה או חזיר.
- אם המעטפת טבעית, היא מוציאה מהאריזה, ספוגה במים קרים למשך 15 דקות. ונשטף ביסודיות.
טכנולוגיית בישול נקניקיות בבית:
- בעזרת מזרק מלית מיוחד או זרבובית למטחנת בשר חשמלית, הקליפה מתמלאת.
- קושרים את הקצוות יחד כדי ליצור טבעת.
- בדוק את המשטח, אם בתהליך העבודה ישנם אזורים עם אוויר, הם מנוקבים בעזרת מחט.
- המוצר המוגמר למחצה מושעה לארבע שעות בגלל התרגשות.זה חייב להיעשות בחדר קריר או במקרר, הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מ +4 0מ.
- לפני עבודה חמה, חתיכות העבודה נותרות חמות למשך כ- 6 שעות.
אם בבית יש ציוד עישון עם פונקציית ייבוש, המשך באופן הבא:
- הטבעות תלויות על ווים במעשנה.
- מקם את בדיקת הטמפרטורה באחת הטבעות, מכוון את המצב ל- +60 0C, החזק עד שהמבחן מראה +40 בתוך המוצר0מ.
- לאחר מכן השתמש במצב ייבוש מראש. לשם כך, הגדר את הרגולטור ל- +900C, השאר עד + 60 0C על המדיסטיק.
- מים מוזגים למגש המסופק במיוחד על ידי המכשיר ונקניקיית קרקוב נותרת ב +80 0C, עד שהפנים מתחמם ל +70 0מ.
- ואז הניחו מיד במיכל עם מים קרים למשך כ- 10-15 דקות.
- הטבעות מורשות להתייבש, מעושנות בבית בטלפון +350 משעה ארבע בערך.
נקניקיית קרקוב תלויה בחדר עם זרימת אוויר טובה לאוורור
מתכון לנקניקיות בקרקוב על פי ברית המועצות GOST
על פי GOST, המתכון לנקניקיית קרקוב מספק את אחוז הרכיבים מהמסה הכוללת:
- בשר קצוץ, רזה - 30%;
- רגל חזיר - 40%;
- בטן חזיר - 30%.
החזה צריך להיות 70% שומן.
תבלינים הדרושים עבור 1 ק"ג של חומרי גלם לנקניקיית קרקוב על פי GOST:
- פלפל שחור - 0.5 גרם;
- פלפל אנגלי - 0.5 גרם;
- סוכר - 1.35 גרם;
- שום מיובש טחון - 0.65 גרם;
- מלח - 20 גרם.
תערובת מיוצרת מתבלינים ומוסיפה במהלך עיבוד חומרי הגלם העיקריים.
טכנולוגיית ייצור נקניקיות בבית.
- חזיר ובשר בקר נחתכים לקוביות שוות.
- היצירה מקופלת למיכל, מפוזרת במלח ניטריט.
- מכניסים למקרר לשלושה ימים.
- חזיר ובשר בקר קפואים ומועברים דרך מטחנת בשר חשמלית עם רשת דקה.
- את החזה חותכים לרצועות דקות, ואז לקוביות, הוא לא מומלח מראש.
החלקים צריכים להיות בערך 1 * 1 ס"מ
- שומן ריק מונח במקפיא למשך 1.5 שעות.
- לאחר מכן הוסיפו שומן חזיר ותבלינים לבשר הטחון, ערבבו כ -5 דקות.
- המסה שהתקבלה מונחת במקרר למשך 60 דקות.
- מכינים את הקליפה: משרים כמה דקות ושוטפים היטב.
- ממלאים מזרק בבשר טחון וממלאים את המעיים.
- לאחר המלית, הקצוות קשורים זה לזה.
- מושעה בחדר עם טמפרטורה של + 10-120החל מהשעה 4 למשקעים.
- נקניקיית קרקוב נשלחת לתנור בטמפרטורה של +90 0C, שם הם נשמרים במשך 35 דקות.
- שים תבנית עם מים בתחתית, הנמיך את המצב ל +800C, השאירו לעוד 0.5 שעה.
- טיפול בניגוד מתבצע על ידי הנחת הנקניקייה במים קרים למשך 10 דקות.
- המוצר מותר להתייבש ולקירור למשך 12 שעות.
- הם מטופלים בעשן קר למשך 4 שעות ומסתובבים לשידור במשך שלושה ימים.
נקניקיית קרקוב ביתית מתגלה כצפופה, עם שברי שומן בגזירה
מתכון פשוט לנקניקיית קרקוב בתנור
בגרסה זו נקניקיית קרקוב תוצרת בית מבושלת בתנור ללא עישון קר לאחר מכן.
הרכב:
- חזיר שומן בינוני - 1.5 ק"ג;
- בשר בקר - 500 גרם;
- חזה חזיר - 500 גרם;
- אבקת חלב - 1 כף. l.;
- סוכר - כפית אחת;
- פלפל אנגלי ושחור - 0.5 כפית כל אחד;
- שום טחון - 1 כפית;
- הל - 0.5 כפית;
- מלח ניטריט - 40 גרם;
- מים עם קוביות קרח - 250 מ"ל.
מתכון לבישול ביתי:
- החזה נשאר במקפיא עד שהוא מוצק.
- כל הבשר מועבר דרך מטחנת בשר חשמלית עם רשת גסה.
- חלב אבקה מעורבב עם תבלינים, מוסיפים לבשר הטחון.
- מים מוזגים לחומר הגלם, נלוש ביסודיות במשך 10 דקות.
- הבשר הטחון המוגמר מועבר למיכל, נסגר ומכניס למקרר למשך 24 שעות. ואז מעמיסים את התערובת לתוך מכבש עם זרבובית מיוחדת שעליה מניחים את הקליפה.
- הפעל את היחידה למילוי לאחר מכן.
- החומר מחובר לטבעת, הקצוות קשורים. הנקניקיה נבחנת בקפידה, כאשר מזוהים אזורי הצטברות אוויר, הסרט נוקב בעזרת מחט.
- לייבוש הטבעות הן מונחות על משטח ישר.
- שים את הנקניקייה על גרד התנור, מכוון את הווסת ל +80 0ג נקניקיות נאפות כך שהפנים מתחמם ל +70 0מ.
- ואז מניחים תבנית עם מים בתחתית ונשמרים עוד 40 דקות.
- המוצר מוציא מהתנור ומונח מיד במי קרח למשך 5 דקות.
- הנוזל מנוקז וכל הלחות מוסרת מעל פני השטח בעזרת מפית.
24 שעות לאחר הייבוש, נקניקיית קרקוב הביתית מוכנה לאכילה
מתכון נקניקים ביתי בקרקוב 1938
המתכון לבישול המוצר בבית לקוח מספרו של א.ג. קוניקוב, שיצא לאור בשנת 1938. הוא מכיל מתכונים ייחודיים לנקניקים ובשרים, הידועים בברית המועצות ובמדינות חבר העמים לשעבר.
כדי להכין נקניקיית קרקוב בבית תצטרכו:
- חזיר רזה (גב) - 1 ק"ג;
- בשר בקר טרי - 750 גרם;
- בטן חזיר שומנית - 750 גרם.
תבלינים ל -1 ק"ג של חומרי גלם:
- פלפל אנגלי טחון ופלפל שחור - 0.5 גרם כל אחד;
- שום כתוש - 2 גרם;
- סוכר - 1 גרם
בעבר, חומרי הגלם כפופים למליחה, במתכון של שנת 1938 שימשו חנקת מזון למטרה זו, ניתן לקחת תערובת של מלח שולחן ונתרן חנקתי (10 גרם לכל ק"ג בשר).
ניתן לרכוש תערובת לריפוי ניטריט ברשת הקמעונאית
בשר בקר מועבר דרך פומפיה דקה, בשר חזיר רזה מעובד במטחנת בשר עם רשת גסה, חומרי גלם שומניים נחתכים לחתיכות קטנות.
מוסיפים סוכר למלח, את החומר מכניסים למיכל ומפזרים אותו בתערובת, מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשלושה ימים.
טכנולוגיה שתסייע בהכנת נקניקיית קרקוב בבית:
- הם מוציאים את החומר המלוח מהמקרר, מפרידים אותו, מוציאים את חזה השומן מהמסה הכוללת.
- על מטחנת הבשר החשמלית מותקן סורג דק 3 מ"מ ובקר עוברים אותו.
- בשר חזיר רזה מעובד לשברים גדולים יותר.
- את החזה חותכים לרצועות דקות של כ -1.5 ס"מ.
- ואז כל חומרי הגלם משולבים במיכל אחד, מוסיפים תבלינים ומערבבים היטב. בבית ניתן לעשות זאת באופן ידני או באמצעות מערבל.
- את המעטפת למילוי ניתן לקחת מבשר חזיר טבעי או מבשר טלה, או להחליף אותו בקולגן לנקניקיות טבעתיות.
- כציוד להכנת המוצר בבית, תזדקק למזרק מיוחד למילוי. מניחים בו בשר טחון, שמים קליפה ומתחיל התהליך.
- כל חומרי הגלם מעובדים, ניתן לחתוך את המעטפת לחלקים הדרושים מראש ולשים אחד אחד על פיית המזרק או לנתק אותם בתהליך.
- הקצוות קשורים.
- המוצרים נבדקים, אם ישנם אזורים עם אוויר, המעטפת מנוקבת בעזרת מחט.
- מונח במקרר ליום.
- למחרת הם מוציאים, משאירים לשעתיים בטמפרטורת החדר, מחממים את התנור ל +900 והנקניקיה נשמרת למשך 30 דקות.
- הורידו את הטמפרטורה ל +80 0C, הניחו תבנית עם מים על הקרקעית, טיפול באדים מתבצע במשך 35 דקות.
- הוציאו אותו מהתנור, הניחו לו להתקרר, ובמהלכו המשטח יתייבש.
- כדי לעשן נקניקיות בבית, יש להניח אותו על ווים תלויים.
הושעה והושם בבית עשן
בהקשר של נקניקיית קרקוב ביתית, היא מתגלה כהומוגנית עם שברי שומן נפרדים
כללי ותקופות אחסון
אחסן נקניקיית קרקוב ביתית במקרר או במרתף. משטר הטמפרטורה לא יעלה על +6 0ג. חיי המדף של המוצר בלחות של 78% הם 14 יום. אריזת ואקום תארך תקופה זו לשלושה שבועות.
סיכום
נקניקיית קרקוב בבית היא מוצר טעים וידידותי לסביבה ללא תוספת חומרים משמרים. מכינים אותו רק מבשר טרי באיכות גבוהה, משתמשים בתבלינים בהתאם ל- GOST.לכן, ביציאה, הטעם של נקניק ביתי לא יהיה שונה מהמוצרים שיוצרו בתקופה הסובייטית.
