תוֹכֶן
נקניקיית "מוסקובסקאיה", מעושנת או מבושלת-מעושנת, היא אחת הפופולריות ברוסיה מאז ימי ברית המועצות. זה היה אז במחסור, אבל היום אתה יכול לקנות את זה בכל מכולת. אפשר בהחלט להכין נקניקיות "מוסקבה" בבית.
נקניקיית תוצרת בית טובה כמו נקניקיה בחנות
הרכב ותכולת קלוריות של נקניקיית "מוסקבה"
100 גרם של המוצר מכיל 17 גרם חלבון, 39 גרם שומן, 0 גרם פחמימות. התוכן הקלורי הוא 470 קק"ל.
איך לבשל בבית נקניקיית "מוסקבה"
בישול מעדן זה במו ידיכם אינו תהליך כה קשה, אך עליכם להתאזר בסבלנות, להשתמש במרכיבים איכותיים ולבצע את המתכון בקפדנות. למוצר המוגמר יש ריח וטעם נעימים, ובעל עקביות צפופה. אתה יכול אפילו לקחת כבסיס את המתכון לנקניקיה "מוסקבה" על פי GOST 1938.
טכנולוגיה כללית לייצור נקניק "מוסקבה"
כדי להכין נקניקיית "מוסקבה", אתה זקוק לבשר בקר רזה באיכות גבוהה, מסולק לחלוטין מהוורידים. בנוסף, תזדקק לשומן חזיר, שעל פי GOST נלקח מהעמוד השדרה. שומן חזיר נחתך לקוביות קטנות (6 מ"מ), מעורבב בשר בקר נקניק קטן. כדי להקל על חיתוך הבייקון בחלקים אחידים, הוא קפוא.
בשר טחון נמעך באמצעות מטחנת בשר עם רשת דקה. זה צריך להתברר כהומוגני, צמיג. כל המרכיבים חייבים להיות מפוזרים באופן שווה במסה, ולכן נדרשת לישה יסודית לאחר הוספת בייקון ותבלינים.
מתבלינים יידרש מלח רגיל ומניטריט, כמו גם מעט סוכר מגורען, פלפל גרוס או כתוש, אגוז מוסקט או הל.
עבור נקניקיית "מוסקבה" השתמשו במעטפת קולגן חזיר בקוטר של כ 4-5 ס"מ. מתאים פוליאמיד או כחול טלה.
GOST דורש בשר בקר, בייקון ותבלינים
ישנן מספר דרכים להכין את המעדן הזה. נקניק הוא מבושל-מעושן, לא מבושל, מעושן.
תהליך הבישול מורכב ממספר שלבים (ייבוש, רתיחה, עישון, ריפוי) ולוקח בדרך כלל די הרבה זמן - עד 25-35 יום.
נקניקיית "מוסקבה" בבית בהתאם ל- GOST
המתכון לנקניקיית "מוסקובסקאיה" מבושל ומעושן בהתאם ל- GOST מאפשר לכם להפוך את המוצר קרוב ככל האפשר במאפייני הטעם למקור.
רכיבים:
- בשר בקר רזה בדרגה הגבוהה ביותר - 750 גרם;
- שומן בעמוד השדרה - 250 גרם;
- מלח ניטריט - 13.5 גרם;
- מלח - 13.5 גרם;
- סוכר - 2 גרם;
- פלפל גרוס לבן או שחור - 1.5 גרם;
- הל טחון - 0.3 גרם (או אגוז מוסקט).
בישול בשר טחון ומילוי המעטפת:
- חותכים את הבקר לחתיכות, מוסיפים מלח רגיל וניטריט, סוכר מגורען, מערבבים עם הידיים ומכניסים למקרר להמלחה למשך 3-4 ימים.
- הכינו טחון דק וצמיג מבשר בקר מלוח. עדיף להשתמש בחותך לשם כך - מכשיר מיוחד להכנת מסה נקניקית. זה מאפשר לכם להכין את הבשר הטחון המושלם. אם הוא נעדר, קח מטחנת בשר והתקין גרד דק עם חורים של 2-3 מ"מ.
- יש להקפיא את השומן לפני השימוש כדי שיהיה קל יותר לטחינה. צריך לחתוך אותו לקוביות של 5-6 מ"מ.
- הוסף פלפל והל לבשר הטחון, כמו גם לחתיכות בייקון. מערבבים את המסה במיקסר עד שהחזיר והתבלינים מפוזרים באופן אחיד. דחסו את הבשר הטחון, כיסו בנייר כסף והכניסו למקרר ליומיים להבשלה.
- לאחר מכן, הכינו מזרק לנקניקים, מעטפת קולגן וחוסם עורק פשתן לחבישה.
- ממלאים את המזרק בבשר טחון.
- קושרים מעטפת קולגן בקצה אחד.
- שים את הקליפה על המזרק, מלא אותה היטב בבשר טחון וקשור אותה עם חוסם עורקים מהקצה השני. אתה יכול להשתמש במטחנת בשר עם מצרף מיוחד.
- שלח כיכרות נקניק למקרר ליומיים.
הליך טיפול בחום:
- הייבוש מתבצע קודם. מכניסים את הכיכרות לתנור כדי שלא יגעו זו בזו, בחום של 60 מעלות עם זרימת אוויר. לייבש 30-40 דקות.
- השלב הבא הוא בישול. מכניסים מיכל מים לתנור, מניחים רשת עם כיכרות נקניקיות, מבשלים 40 דקות ב 75 מעלות צלזיוס ללא הסעה.
- יתר על כן, ביצוע טיגון. הכניסו בדיקה עם מדחום לאחת הנקניקיות כדי לשלוט בטמפרטורה. הגדל את התנור ל 85 מעלות צלזיוס. יש להביא את הטמפרטורה הפנימית של הנקניק ל -70 מעלות צלזיוס. כאשר הקריאה מגיעה לערך הרצוי, המדחום יצפצף.
- לאחר מכן העבירו את נקניקיית מוסקבה למעשנת מעושנת קרה ועישנו בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס למשך שלוש שעות.
צריך לאפשר לנקניקיה לנוח ולאחריה ניתן לטעום אותה
אתה יכול לראות בבירור את תהליך הכנת נקניקיית מוסקובסקאיה בבית בסרטון.
המתכון לנקניקיית "מוסקבה" מבושלת
רכיבים:
- בשר בקר - 750 גרם;
- שומן בעמוד השדרה - 250 גרם;
- מלח - 10 גרם;
- מלח ניטריט - 10 גרם;
- מים - 70 מ"ל;
- אגוז מוסקט טחון - 0.3 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 1.5 גרם;
- סוכר מגורען - 2 גרם.
הליך הכנת נקניק:
- גללו את הבשר דרך מטחנת בשר באמצעות רשת עם חורים בקוטר 2-3 מ"מ.
- יוצקים מים, יוצקים מלח רגיל וניטריט, מערבבים היטב.
- הרגו את המסה שהתקבלה בעזרת בלנדר.
- קוצצים את הבייקון.
- מוסיפים שומן חזיר, סוכר, פלפל ואגוז מוסקט למסת הבשר. מערבבים היטב עד שהעקביות תהיה הומוגנית ככל האפשר.
- ממלאים את הקליפה במסה, מהדקים אותה כמה שיותר חזק. זה נעשה באמצעות מטחנת בשר עם חיבור מיוחד או מזרק נקניק. המשך לתלות שעתיים בטמפרטורת החדר.
- ואז בצעו טיפול בחום במעשנה. תחילה ייבש בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס עד שהטמפרטורה הפנימית של הכיכר מגיעה ל -35 מעלות צלזיוס. ואז עשן בטמפרטורה של 90 ° C עד 55 ° C בתוך הנקניקיה.
- לאחר מכן, הרתיח את המוצר במים או קיטור אותו ב 85 מעלות צלזיוס עד לבישול מלא - עד לפנים הכיכר מגיע ל 70 מעלות צלזיוס.
- מצננים את הנקניקיה במקלחת קרה, מכניסים לשקית ומכניסים למקרר למשך 8 שעות, למשל, למשך הלילה.
- ייבש את הנקניקייה במעשנה ארבע שעות בטמפרטורה של 50 מעלות. ואז הכניס את המוצר למקרר למשך הלילה.
אם עוקבים אחר הטכנולוגיה, המוצר הביתי קרוב מאוד לטעמו לזה המוגמר.
נקניקיית "מוסקבה" יבשה
זה בהחלט אפשרי לבשל נקניק "מוסקובסקאיה" בבית.
רכיבים:
- בקר פרמיום - 300 גרם;
- בשר חזיר חצי שומן מלוח טרי - 700 גרם;
- מלח ניטריט - 17.5 גרם;
- מלח - 17.5 גרם;
- פלפל אנגלי טחון - 0.5 גרם;
- פלפל אדום גרוס - 1.5 גרם;
- הל טחון - 0.5 גרם (ניתן להחליף באגוז מוסקט);
- סוכר - 3 גרם;
- קוניאק - 25 מ"ל.
הליך הכנת נקניק:
- חותכים את הבקר לנתחים, מוסיפים 6 גרם מלח ומלח ניטריט כל אחד, מערבבים. מלח למשך שבוע בטמפרטורה של 3 מעלות צלזיוס.
- הופכים את הבשר המלוח במטחנת בשר עם רשת בקוטר חור של 3 מ"מ. מערבבים את הבשר הטחון שנוצר במשך שלוש דקות, כך שהמסה תהיה הומוגנית ככל האפשר. לקבלת האפקט הטוב ביותר, השתמש לשם כך בבלנדר.
- יש להשתמש בבשר חזיר חצי שומן מעט קפוא. חותכים אותו לקוביות בגודל של כ- 8 מ"מ.
- שלב בקר עם בשר חזיר ומערבב.מוסיפים את יתרת המלח (רגיל וניטריט), אדום ופלפל אנגלי, הל, סוכר, מערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים ברנדי ומערבבים שוב. תבלינים ובשר חזיר צריך להיות מופץ באופן שווה לאורך המיסה. טמפרטורת הבשר הטחון לא תעלה על 12 מעלות צלזיוס, באופן אידיאלי היא 6-8 מעלות צלזיוס.
- הכניסו את עיסת הנקניקיות למקרר לשלוש שעות.
- מכינים קליפה בקוטר של כ -5 ס"מ. ממלאים אותה היטב בבשר טחון. מכניסים את הכיכרות למקרר ושומרים על טמפרטורה של כ -4 מעלות למשך שבוע.
- לאחר מכן ייבש את הנקניקיה למשך 30 יום בלחות אוויר של 75% ובטמפרטורה של 14 מעלות צלזיוס. על המוצר המוגמר לרדת במשקל של כ- 40%.
נקניקיית ריפוי יבש חייבת לעבור תהליך ייבוש ארוך
המתכון לנקניקיית "מוסקבה" לא מעושנת
רכיבים:
- בשר פרימיום רזה - 750 גרם;
- בייקון לא מלוח - 250 גרם;
- מלח ניטריט - 35 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 0.75 גרם;
- פלפל שחור כתוש - 0.75 גרם;
- סוכר - 2 גרם;
- אגוז מוסקט - 0.25 גרם.
הליך הכנת נקניק:
- חותכים את הבקר לחתיכות, מוסיפים סוכר ומלח ניטריט, מערבבים ומניחים למלח למשך 7 ימים בטמפרטורה של כ -3 מעלות צלזיוס.
- מקפיאים מראש את הבייקון וחותכים לקוביות קטנות.
- כעבור שבוע, כשהמלח מומלח, הופכים אותו למטחנת בשר. קוטר חורי הסריג הוא 3 מ"מ. מערבבים היטב כ- 6 דקות.
- מוסיפים פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים שוב.
- הכניסו בייקון לטחון הנקניקיות וערבבו שוב, והשיגו עקביות אחידה - אפילו חלוקה של השומן במסה.
- מניחים את הבשר הטחון היטב בכלי מתאים ומכניסים למקרר ליום.
- מלא את המעטפת היטב במסה. קוטרו כ 4.5 ס"מ. השתמשו במזרק נקניקים או במטחנת בשר למילוי. הכניסו את המוצרים למקרר לשבוע.
- לאחר 7 ימים, הניחו את הנקניקייה בבית עשן מעושן קר ועישנו בטמפרטורת עשן של כ -20 מעלות צלזיוס למשך 5 ימים. ניתן לבשל למשך יומיים בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס.
- לאחר סיום תהליך העישון ייבש את המוצרים בלחות אוויר של 75% ובטמפרטורה של כ- 14 מעלות צלזיוס למשך חודש. הנקניקיה אמורה לרדת במשקל של כ- 40%.
מוצר מעושן גולמי נראה מעורר תיאבון מאוד
כללי אחסון
ניתן לאחסן נקניקיות "מוסקובסקאיה" די הרבה זמן בגלל תכולת הלחות הנמוכה שלה. לכן, בדרך כלל המליצו לה לצאת לטיולים ארוכים.
עדיף לאחסן אותו במקום חשוך בטמפרטורה של 4-6 מעלות צלזיוס ולחות של 70-80%. עבור מעושן לא מבושל, טמפרטורה של כ 12 מעלות צלזיוס מותרת אם המעטפת לא נפתחת.
סיכום
נקניק "מוסקובסקאיה" מעושן נא, מבושל-מעושן וריפוי יבש ניתן לבשל במו ידיך. נקניק ביתי, כפי שמבטיחים חובבי מעדנים כאלה, מתגלה כטעים יותר מנקניקיית חנויות.
