מתכוני מקרל מעושן קר בבית

דג מעושן הוא שיטת שימורים המאריכה את חיי המדף של המוצר בזכות המלח והיסודות הכימיים שבעשן. הכנת חומרי הגלם והטכנולוגיה של התהליך תלויים בטמפרטורת הבישול. מקרל מעושן קר לאחר הכבישה מעובד עם עשן מקורר, ולכן הוא שומר על כל חומצות האמינו ומקבל מצגת, טעם וריח אטרקטיביים.

לעישון קר משתמשים במקרל מלא או מעובד, טכנולוגיית הבישול לא משתנה מכך

טכנולוגיה כללית של מקרל לעישון קר

דגים מעובדים קרים או חמים מסווגים כמזון חטיפים. כדי לקבל מוצר איכותי עם מאפיין גסטרונומי גבוה, יש צורך לעשן מקרל בצורה נכונה, תוך התבוננות ברצף הטכנולוגיה לעישון קר:

1. הם בוחרים דגים באיכות טובה, קונים אותם טריים או קפואים ומעבדים אותם. ניתן לבשל שלם או לקלף (ללא ראש).
2. לפני הבישול, מקרל הוא מומלח או כבוש; לשם כך יש להשתמש במלח או בשיטה יבשה.
3. לאחר הכבישה הדגים נשטפים וטועמים, אם יש הרבה מלח אז משרים. הוא מיובש, מרווחים מוכנסים לריריות כך שחומר הגלם מאוורר טוב יותר.
4. כל פגר מונח ברשת מיוחדת לעישון קר, כך שיהיה קל יותר לתלות את המקרל כך שלא יבוא במגע אחד עם השני.
5. לא כל העץ מתאים לעישון קר. לקבלת מקרל, קחו אלמון או אשור.

לאחר הבישול, המקרל נתלה בחדר מאוורר למשך יממה.

באיזו טמפרטורה לעשן מקרל מעושן קר

תהליך העישון הקר הוא ארוך יותר, המוצר אינו מטופל בחום. הטמפרטורה בתוך המיכל לא תעלה על +30 ⁰ג.במקרה הקלאסי של הכנה משתמשים בציוד עם מחולל עשן, טמפרטורת העשן האופטימלית היא + 20-40 ⁰מ.

משך התהליך יהיה תלוי במחוון זה, אם הסימן עולה על הנורמה, הבישול יהיה מהיר יותר. אם הוא נמוך יותר, זה ייקח יותר זמן, אך הערך התזונתי של המקרל יהיה גבוה יותר. המצגת תלויה גם ישירות במשטר הטמפרטורה. עם אינדקס גבוה בתוך הציוד, קיים סיכון שהדגים יתפרקו, שלב ההכנה של חומרי הגלם לעישון קר הוא שונה.

כמה צריך לעשן מקרל מעושן קר

ייקח יותר זמן לעשן מקרל מעושן קר מאשר בטמפרטורות גבוהות. המחוון תלוי בשיטה שנבחרה:

1. כדי לקבל מוצר הדומה בטעמו למקרל מעושן קר, ייקח 5 ימים למתכון באמצעות מרינדה על בסיס קליפות בצל.חומרי הגלם מוחמצים במשך שלושה ימים ומייבשים במשך יומיים.
2. עם שימוש בעשן נוזלי, מתקבל חטיף מוכן לאחר 48 שעות.
3. השימוש בתנור או במולטי קוקר ייקח 12 שעות.

בישול מקרל באופן מסורתי באמצעות ציוד מיוחד ייקח לא יותר מ 16 שעות ויום נוסף יידרש לבליה. אך גם כאן הזמן יהיה תלוי בגודל הדג, בגודל הציוד ובעוצמת צריכת העשן.

האם ניתן לבשל מקרל מעושן קר ללא מעשן

ניתן להשתמש בציוד מיוחד בחוץ. בתנאים נייחים של דירה בעיר, קשה ליישם שיטת עישון קרה זו בגלל ריח העשן ומשך התהליך. לא לכולם יש קוטג 'קיץ ומעשנת. אתה יכול לבשל מקרל לפי הטעם לא יותר גרוע משימוש בעשן נוזלי, קליפות בצל או עלי תה.

לקבלת מראה דומה, לאחר הבישול תוכלו לצפות את המשטח בשמן חמניות. טעמו של הדג לא יהיה שונה מהפגר המתיישן במעשנה, רק ייקח יותר זמן עד שהוא מוכן.

הם משתמשים גם בתנור או במולטי קוקר, כאן טכנולוגיית ההכנה והבישול תהיה שונה מהשיטה הקלאסית. הדרך הקלה ביותר להוסיף טעם מעושן קר למקרל היא להשתמש בבקבוק פלסטיק. אפשרות זו מתאימה אם אתה צריך לבשל כמות קטנה.

גם דג טרי וגם קפוא מתאימים לעיבוד

בחירת והכנת מקרל לעישון קר

כדי להשיג מוצר איכותי עם טעם וריח טובים, יש צורך לבחור את חומרי הגלם הנכונים. קל יותר לקבוע את איכות הדגים הטריים. עליו לעמוד בקריטריונים הבאים:

• משטח ללא נזק מכני;
• הצבע הוא אפור בהיר, עם קווים כהים מוגדרים על רקע כחלחל לאורך הגב;
• מוצר טרי כולל את כל הפגר עם גוון פניני ללא ריר;
• אם קיימים גוונים צהובים, הדג אינו הרעננות הראשונה, הצבע ניתן על ידי שמן הדגים, שמתחיל להחליד;
• אין ריח של מקרל. אם זה, ואף יותר לא נעים, יש לנטוש את הרכישה;
• העיניים שקופות, לא בולטות או שקועות;
• אין עקבות של דם על פני השטח;
• זימים עם גוון ורוד. אם הם לבנים או אפורים, אז חומרי הגלם הם באיכות ירודה.

את טריות הפגרים הקפואים קשה לקבוע לפי ריח, ולכן הם מונחים גם על ידי סימנים חזותיים. אם יש הרבה קרח, המוצר הוקפא משני. הצבע לא צריך להיות מוטל בספק.

ניקיון

יש להפשיר מקרל קפוא לפני העיבוד. זה נעשה במים קרים, לא מומלץ להשתמש במים חמים או חמים, התהליך לא יואץ, וטעמו וצפיפותו של מבנה הסיבים יופרעו. חומרי גלם מוציאים מהמקפיא, מונחים במיכל עמוק וממלאים במים פשוטים. משאירים עד שהדגים מופשרים לחלוטין.

פני המקרל ללא קשקשים, ולכן אין צורך בניקוי. הפגר משוחרר, הקרביים והסרט השחור מוסרים מדפנות הצפק. הראש מנותק או שמאל, לא נוגעים בסנפיר הזנב. זהו טיפול שלם. אם עישון קר כולל שימוש במקרל בשלמותו, הוא נשטף היטב ומסירים את הזימים.

הַמלָחָה

המלחה היא תנאי מוקדם לטכנולוגיית ההכנה. השתמש במלח שולחן טחון בינוני, רצוי ללא תוספות יוד. מכינים תערובת של 10 גרם סוכר ו- 100 גרם מלח, לכל ק"ג דג. עלי דפנה או פלפל אנגלי יכולים לשמש כסוכני טעם. אם עישון קר יתרחש על אלמון, ניתן להוסיף מיץ לימון לתערובת המלחה. העשן של שבבי האשור עצמו מעניק למוצר טעם חומצי קל.

סדר פעולות:

1. הכן מיכל לדגים, רצוי אמייל או פלסטיק.
2. הפגר מכוסה בשכבת תערובת המלחה מבחוץ ומבפנים.
3. אם יש הרבה חומרי גלם, הוא מופץ בשכבות, כל אחד מהם מפוזר במלח.
4. כמות קטנה, שמים את הכלים המוכנים ויוצקים מעל את התערובת שנותרה.

חומרי הגלם מכוסים ומקררים למשך 48 שעות

כְּבִישָׁה

ניתן להכין מקרל לעישון קר בתמיסת מלח. כדי למרינדה של 3 פגרים, צריך ליטר מים אחד ו -125 גרם מלח. המרינדה מוכנה באופן הבא:

1. הניחו מיכל נוזלים על הכיריים.
2. מוסיפים מלח לפני הרתיחה.
3. אפשר להוסיף עלי דפנה וגרגירי פלפל לפי הטעם.
4. המלח רותח במשך 5 דקות ואז מכבים את הגז.

את המקרל המעובד מניחים במיכל וממלאים בתמיסה קרה.

מעל מניחים מטען כך שחומר הגלם מכוסה במלואו במרינדה. מכניסים למקרר ליומיים.

קְמִילָה

לאחר המלחה שוטפים את המקרל במים קרים (רצוי לרוץ). חותכים חתיכה קטנה מהפגר וטועמים אותה למלח.

אם הריכוז אינו מספק, הדג ספוג במים קרים למשך 4 שעות. ואז חייבים לייבש:

1. מקרל מונח ברשת מיוחדת, ניתן לעטוף אותו בגזה ולייבש אותו ללא שימוש באמצעים מאולתרים.
2. אם הפגר מושחת, מכניסים מפריד לבטן, לוקחים גפרורים או קיסמים.
3. הנח את כלי העבודה לעישון קר באוויר הצח או בחדר מאוורר.

כאשר הלחות התאדהה לחלוטין מהשטח, חומרי הגלם מוכנים לבישול.

תלו את הדג לייבוש בסנפיר הזנב

איך מכינים מקרל מעושן קר

ישנן מספר דרכים להשיג מתאבן דגים קר איכותי. עם שימוש בציוד מיוחד למטרה זו ובלעדיה. מוצעים מספר רב של מתכונים, כאשר הדגש הוא על הרכב המרינדה. כמה אפשרויות יעזרו לכם להכין מקרל מעושן קר מיטב עם או בלי עשן טבעי.

מקרל מעושן קר בקליפות בצל

טכנולוגיית הבישול פשוטה, העיקר להתבונן בפרופורציות של המרינדה. כתוצאה מכך מקבלים מתאבן שאינו נחות מהשיטה המסורתית של עישון קר באיכות גסטרונומית.

סט מרכיבים למרינדה:

• קליפת בצל - 2 כוסות;
• פגרי מקרל - 3 יח ';
• מים - 1 ליטר;
• מלח גס - 2 כפות מלאות. l.;
• סוכר - 20 גרם;
• אפונה, פלפל, ציפורן, עלי דפנה - לפי הטעם והרצון.

עבודת הכנה:

1. יוצקים נוזל למיכל ומעלים באש.
2. קליפות בצל מסודרות כך שלא יהיו שברי שחור, שטופים.
3. מכניסים למים, מרתיחים 20 דקות.
4. מוסיפים את כל מרכיבי המרינדה, מניחים לרתיחה למשך 5 דקות, מכבים.

הגוויות המעובדות מונחות במיכל, יוצקות עם מלח קר, הדיכוי נקבע וסוגר. מכניסים למקרר (אם זה קיץ) או על המרפסת (בסתיו), משטר הטמפרטורה לא יעלה על +6 ⁰ג. שמרו על חומרי גלם במרינדה למשך 72 שעות.

ואז המלח נשטף מעל פני השטח, תלוי על ידי סנפיר הזנב באתר או במרפסת. בקיץ מומלץ לעטוף את הפגרים בגזה כדי להגן עליהם מפני חרקים. ייבש את המקרל יומיים עד לבישול. אם יש מעשנה, לאחר שעתיים של ייבוש, מכינים אותה באמצעות טכנולוגיית עישון קר.

צבע המוצר המיובש המוגמר אינו שונה מהדג המעושן בעשן

מקרל מעושן קר עם עשן נוזלי

דגים שהוכנו בצורה זו אינם שונים בטעמם ממוצר טבעי מעושן קר. המתכון נוח מכיוון שניתן לעבד כמות גדולה של מקרל במקביל.

למרינדה ל -6 דגים קח:

• מים - 2 ליטר;
• עשן נוזלי - 170 מ"ל;
• מלח - 8 כפות. l.;
• סוכר - 2 כפות. l.

הטכנולוגיה של המתכון למקרל מעושן קר טעים:

1. הדג מעובד, ניתן לכבוש שלם או לחתוך לחתיכות.
2. המים רותחים יחד עם מלח וסוכר עד להמסת התבלינים לחלוטין.
3. כאשר התמיסה התקררה, נמזג לתוכה עשן נוזלי.
4. הדג מונח במיכל ונמזג עם מרינדה, העומס מותקן.

לעמוד בטמפרטורה של + 4-5⁰ משלושה ימים. הם מוציאים מהמלוח, מושעים על ידי סנפירי הזנב לייבוש.

לאחר הוצאתו מהמרינדה, המקרל אינו נשטף.

איך לעשן מקרל מעושן קר בסיר תה

עלי תה משמשים להוספת צבע למוצר המוגמר. לבישול 3 יח '. לקחת מקרל:

• מים - 1 ליטר:
• מלח - 3 כפות. l.;
• בישול תה - 3 כפות. l.;
• סוכר - 3 כפות. l.

מתכון:

1. עלי התה מוזגים למים רותחים ותהליך הרתיחה נשמר למשך 3 דקות.
2. מוסיפים מלח וסוכר, משאירים באש עוד 5 דקות.
3. המכשיר הביתי מכובה.
4. פגרים מרוקנים (ללא ראש) מונחים בקערה ויוצקים במרינדה מקוררת ומסוננת.

טובלים מקרל בתמיסה קרה לחלוטין תוך שימוש בדיכוי. הם נשמרים במקרר במשך שלושה ימים. אתה יכול להגיש אותו ככה או להשתמש במעשנת.

מקרל על פי מתכון זה ללא עישון קר יהיה קל יותר

מקרל מעושן קר בתנור

ניתן להכין מקרל מעושן קר באמצעות התנור. הטכנולוגיה אינה כוללת טיפול בחום, לכן משתמשים במכשיר ביתי לייבוש המוצר הכבוש:

1. להכנת חומרי גלם, מי מלח עשוי מ- 100 גרם מלח לכל ליטר מים.
2. הנוזל מבושל ומשאיר להתקרר.
3. 80 גר 'עשן נוזלי מוסיפים למלח.
4. מקרל נשפך עם מרינדה ונשמר במשך שלושה ימים.
5. לאחר תום תקופה זו, שוטפים ומונחים על נייר אפייה.
6. כולל תנור ל 40 ⁰ג, שים את הדג.

השאירו 40 דקות, הפעם מספיק כדי שהתאבון יתייבש ויקבל את המראה והטעם של מקרל מעושן קר.

הדג המוגמר מכוסה בשמן זית, עטוף במפית ונשאר במקרר למשך שעתיים.

מוגש עם ירקות ועשבי תיבול

איך לעשן מקרל מעושן קר בסיר איטי

זה לא יעבוד לבשל את הפגרים בשלמותם, לאחר העיבוד הם נחתכים לחתיכות. חתיכות של 2 מקרלים מונחות במיכל ומפזרים מלח ותבלינים. השאירו במקרר ליום. מוציאים ושוטפים את המלח.

רצף בישול:

1. את הטופס המוקדם מכניסים לשקית אפייה.
2. מוסיפים 3 כפות. l. עשן נוזלי, לנער כך שהטעם יופץ היטב בכל השקית.
3. מים מוזגים לקערת המולטי-קוקר.
4. מניחים רשת לאידוי מעל.
5. הם שמו עליו ריק.
6. הפעל את המכשיר לפונקציה "בישול באדים".

הזמן הנדרש לעישון מקרל במולש קוק לפי המתכון לעישון קר יהיה 20 דקות. בצד אחד - 10 דקות ואז התיק הופך ונשמר באותה כמות.

הוציאו את המוצר מהשקית והשאירו אותו בתוך מספר שעות כדי להפיג את עודף הריח העשן הנוזלי

מתכון מקרל מעושן קר עם מחולל עשן

זוהי דרך קלאסית להכין מוצר. משתמשים בדגים בשלמותם, מושחים ומוסרים זימים.

הַמלָחָה:

1. מלח נלקח בכל כמות, מוסיפים לו אפונה, פלפל ובזיליקום.
2. יש לשפשף את הפגר, לשים לב במיוחד למקום בו היו הזימים.
3. מקפלים את החומר לעבודה לסיר ויוצקים עליו עלה דפנה. הוא נשבר באופן ראשוני לחתיכות.
4. שים צלחת מעל, דיכוי עליה.

ואז הם מוציאים והמלח נשטף. הסתובב לייבוש. כדי להאיץ את התהליך, אתה יכול לכוון זרם אוויר קר ממאוורר לחומר העבודה.

לעשן:

1. שבבים מוזגים למחולל העשן.
2. את הדג ניתן לתלות בכל מיכל, קופסת עץ או קרטון, קופסת ברזל, העיקר שהוא אטום הרמטית, ומכניסים אליו צינור לאספקת עשן קר.
3. המצב האוטומטי מוגדר.

יש צורך לעשן מקרל מעושן קר עם מחולל עשן בטמפרטורה שאינה עולה על +30⁰ ג. זמן התהליך למוכנות - 12-16 שעות (תלוי בנפח חומרי הגלם).

לאחר סיום התהליך, הדגים עוברים בלייה של לפחות יום בחדר קר עם אוורור טוב.

מקרל מעושן קר בבקבוק

בקבוק פלסטיק עם גזרה חתוכה משמש כמכל להכנה. מיכל בנפח 1.5 ליטר כולל 3 פגרים בינוניים.

הרכב מרינדה:

• מים - 1 ליטר;
• מלח - 3 כפות. l.;
• קליפות בצל - 2 כוסות;
• סוכר - 1.5 כפות. l.;
• בישול תה - 2 כפות. l.

הכנת מלח:

1. מוזגים מים לסיר ושמים קליפות בצל.
2. לאחר הרתיחה מוסיפים תבלינים ועלי תה.
3. שמור על האש למשך 5 דקות.
4. לאחר הקירור מסננים את הנוזל.
5. את הפגרים מעבדים, מסירים את הראש והפנים.
6. מכניסים לבקבוק, יוצקים מרינדה קרה, מוסיפים 3 כפות עשן נוזלי. קשור מלמעלה עם שקית ניילון.

הם נשלחים למקרר למשך 72 שעות. מוציאים ומייבשים.

בוזקים מעל מתאבן קר עם בצל ומגישים יחד עם תפוחי אדמה מבושלים

מדוע מקרל מעושן קר הוא רך, כיצד לתקן אותו

הסיבות העיקריות שבגללן התברר שהמקרל היה רך:

• חומרי גלם לא איכותיים, הדג הוקפא מספר פעמים;
• משטר הטמפרטורה לעישון אינו נצפה;
• המוצר מיובש לפני כן בצורה גרועה, הנוזל שנותר יוצר סרט שדרכו עשן עובר בצורה גרועה, כך שהדג יהיה רך;
• תנאי ההפשרה לא התקיימו: נעשה שימוש בתנור או במיקרוגל.

אם לטעם המוצר טוב ואין לו ריח לא נעים, הוא יכול להיכלל בתפריט. כמעט בלתי אפשרי לתקן את המצב לאחר בישול קר בבית מעשנים. אם האיכות מוטלת בספק, עדיף לסרב להשתמש.

כללי אחסון

אחסן מקרל במקרר לא יותר משבועיים. הדג מונח בשקית או במיכל, כך שהמזון הסמוך לא יהיה רווי ריח. אתה יכול להקפיא, שיטה זו תאריך את חיי המדף עד 3 חודשים, אך הקפד להניח את הפגרים בשקית ואקום ולהסיר ממנה אוויר.

סיכום

מקרל מעושן קר שומר לחלוטין על הרכב כימי שימושי, מכיוון שהוא אינו נתון לטיפול בחום. לפני הכנסתם לבית מעשנים, הפגרים מומלחים או מוחמצים, מיובשים ורק אחר כך מבושלים. כדי לפתח את הטעם במלואו, לאחר התהליך, המקרל בלוי לפחות 24 שעות. בסרטון תוכלו לצפות בעישון קר של מקרל בבית מרגע ההפשרה ועד לבישול.

ערכים מומלצים

קוויאר קישואים כחנות: מתכון לחורף

קוויאר דלעת טעים פשוט

קוויאר קישואים עם פטריות: מתכון לחורף

קוויאר חצילים ועגבניות

קוויאר קישואים במחבת חתוכה לקוביות

אדג'יקה מקישואים עם תפוחים

אדג'יקה מעגבניות ירוקות לחורף

אדג'יקה: המתכון הכי טעים

אדג'יקה מקישואים לחורף