תוֹכֶן
עקרות בית טובות יוודאו שבין ההכנות לחורף לא יהיו רק סלטים, חמוצים, חטיפים ותרכיזים שונים להכנת מנות ראשונות ושניות, אלא גם תבלינים איתם תוכלו לגוון משמעותית את השולחן בחורף ולהרוות אותו בהרבה- צריך ניחוחות חריפים וחריפים.
אחד המפורסמים והאהובים על ידי תבלינים רבים הוא אדג'יקה. אבל קווקזי אמיתי אדג'יקה באופן מסורתי, זה נבדל על ידי חריפות כזו, הודות לשימוש בפלפלים שונים, שלא כל אדם רוסי יאהב את זה. אך הארומה החריפה שלו אינה יכולה אלא למשוך את תשומת לבם של גורמים. בעיה זו נפתרה די הרבה זמן. שפים רוסים, בלתי נדלים להמצאה, העלו את הרעיון להוסיף הרבה רכיבים ניטרליים לאדג'יקה, שירככו את החריפות והמרירות של התיבול המסורתי. אז נולדה אדג'יקה מקישואים עם תפוחים לחורף. לריק זה יש כמה זנים ומאמר זה יוקדש לאדג'יקה זו.
אדג'יקה: הרכבו ותכונותיו
אדג'יקה, כתיבול, הופיע בקווקז שבאבחזיה, ותרגם מהשפה המקומית פירוש המילה הוא "מלח חריף" או "מלח שפשף בתבלינים".
יש אגדה כי אדז'יקה הומצא על ידי רועים שרועים עדרי כבשים בהרים. בעלי הכבשים סיפקו להם מלח, שהיה מיועד לבעלי החיים, כך שהם, בניסיון להרוות את צמאונם, סופגים יותר דשא ובכך עולים במשקל מהר יותר, ומביאים ליתרונותיהם יתרונות. המלח בימים ההם היה יקר, וכדי שהרועים לא גנבו אותו, נוספו לו פלפלים חריפים ותבלינים אחרים, בתקווה שבכך להפחיד אנשים. אבל התברר בדיוק להפך - הרועים הוסיפו למלח ופלפל כמות גדולה עוד יותר של עשבי תיבול מגורדים שונים, ועם הזמן זה הפך לתיבול שנקרא אדג'יקה, שבלעדיו קשה לדמיין את שולחנו של נציג כלשהו של עמים קווקזים כיום.
בדרך כלל אדג'יקה כולל מרכיבים רבים, אך המרכיבים הנדרשים הם מלח גס, פלפל חריף אדום, זרעי כוסברה, שום יבש, שמיר וכשות-סונלי.
צבע האדג'יקה נקבע על פי הרכבו ויכול להיות אדום, כתום, חום או ירוק, תלוי בצבע הפלפל ותבלינים אחרים המשמשים. היא מסוגלת לתת למנות טעם וארומה מיוחדים: חריף, חריף ומריר.
מתכון מסורתי לקישוא אדג'יקה עם תפוחים
מתכון זה מיועד לאוהבי האדג'יקה הקלאסית, אשר עקב בעיות מסוימות בקיבה אינם יכולים יותר להתמודד עם חריפותו, או פשוט לחובבי מנות חריפות, אך יחד עם זאת עדינות. בנוסף, כבר לא ניתן לקרוא למנה שהתקבלה תיבול - אלא היא הופכת לחטיף עצמאי קל הנושא את כל הניחוחות של חום הקיץ הריחני.
ראשית, נסה למצוא, לשטוף היטב ולייבש את החומרים הבאים:
- קישואים - כ -5 ק"ג;
- גזר, פלפלים ותפוחים עם חמיצות - 1 ק"ג כל אחד;
- שום - 200 גרם
- פלפל אדום חריף - 10-15 חתיכות;
- ירוקים לטעמכם, אך רצוי שיש לפחות 50 גרם שמיר, כוסברה, בזיליקום, זרעי כוסברה, פטרוזיליה.
אתה בהחלט חייב למצוא את הרכיבים הבאים:
- שמן צמחי - 500 מ"ל;
- חומץ שולחן (או עדיף תפוחים) - 200 מ"ל;
- סוכר מגורען - 200 מ"ל;
- מלח גס, רצוי אבן - 5 כפות. כפיות.
להכנת אדג'יקה לחורף, הסר את העור מקישואים, תפוחים וגזר. עבור פלפלים מתוקים וחריפים, הסר את הליבה והזנבות בנוסף. מקלפים את הגזר והשום. יש לשטוף ולייבש את הירוקים היטב, להסיר את כל החלקים היבשים והמקולקלים.
חותכים את כל הירקות והתפוחים המוכנים לחתיכות כאלה שנוח להעביר אותם במטחנת בשר. החל מהקישואים טחנו את כל חלקי הירקות במטחנת בשר. טוחנים את הקישואים בקערה נפרדת ובעוד שאתם מעבירים את שאר הירקות דרך מטחנת הבשר, הכניסו את הקישואים הטחונים למסננת והניחו לעודף המיץ להתנקז מעט. טכניקה זו תעזור להפוך את אדג'יקה לשופעת יותר.
קוצצים את הירוקים דק מאוד בעזרת סכין חדה.
מטחנת הבשר היא המסוגלת ליצור את העקביות המתאימה ביותר לאדג'יקה מירקות ותפוחים עם חתיכות קטנות מדי פעם.
מערבבים את מסת הירקות שהתקבלה עם סוכר, מלח וחמאה, מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. ואז מבשלים מדי פעם 30-40 דקות, מערבבים את התערובת בעזרת מרית עץ.
במקביל ברגע זה התחל עיקור פחיות עם מכסים.
מוסיפים חומץ לאדג'יקה ושומרים על אש נמוכה לפחות חמש דקות.
שים מיד את האדג'יקה החמה בצנצנות מעוקרות קטנות, גלגל, והפוך את הצנצנות במהופך, עטוף אותן בשמיכה.
ניתן לאחסן את התיבול המוכן לאחסון רק למחרת, ולהגן על אדג'יקה, אם אפשר, מפני חשיפה לאור בהיר.
אדג'יקה מקישואים עם תפוחים ועגבניות
IN הרכב אדג'יקה קווקזית מסורתית מעולם לא כלל עגבניות, וצבעו האדום נקבע רק על ידי פלפל אדום חריף ולפעמים מתוק. ברוסיה נהוג כבר שנים רבות להכין את אדג'יקה בעזרת עגבניות כדי לרכך את החריפות והמרירות שלה. לכן המתכון לאדג'יקה מקישואים עם תפוחים, שכולל גם עגבניות, פופולרי במיוחד.
להכנת אדג'יקה באמצעות מתכון זה, הכינו את המרכיבים הבאים:
- קישואים - 2 ק"ג;
- פלפל בולגרי - 0.4 ק"ג;
- עגבניות - 0.5 ק"ג;
- גזר - 0.3 ק"ג;
- תפוחים חמוצים (סוג אנטונובקה) - 0.3 ק"ג;
- פלפל אדום חריף - 2 חתיכות;
- שום - ראש אחד;
- כוסברה, בזיליקום סגול, שמיר ופטרוזיליה - 50 גרם מכל עשב;
- סוכר מגורען - 2 כפות גדולות;
- מלח - 3 כפיות;
- חומץ שולחן 9% - 100 מ"ל;
- שמן צמחי (עדיף זית) - 100 מ"ל;
- אופציונלי - פלפל שחור גרוס.
כל הירקות, עשבי התיבול והתפוחים נשטפים היטב, מיובשים, משוחררים מחלקים עודפים וחותכים לחתיכות המתאימות לעיבוד במטחנת בשר.
ראשית, כל הירקות המבושלים, עשבי התיבול והתפוחים נטחנים במטחנת בשר.
כל התבלינים, המלח, הסוכר והחמאה מוסיפים לירקות קצוצים עם תפוחים.
בעתיד ניתן לבשל אדזיקה על פי מתכון זה גם בקלחת עם תחתית עבה וגם בסיר איטי.
אם יש לכם כיריים איטיות, אז כל המוצרים מועברים לקערה, מוסיפים להם חומץ, הכל מתערבב היטב. ואז המכסה סגור ומצב "כיבוי" מופעל למשך שעה. לאחר שנשמע אות הצליל, האדג'יקה מוכנה, ניתן לפרוס אותה בבנקים.
אם אין מולטי קוקר, אז האוכל הטחון מונח בכלי עם תחתית עבה ונבשל במשך כ- 40-50 דקות. בסוף מוסיפים להם חומץ, וכל התערובת מחוממת עוד 10 דקות.
אדג'יקה מוכנה חמה חייבת להתפשט במהירות בצנצנות מעוקרות, לרדד ולעטוף.אדג'יקה שהוכנה על פי מתכון זה ניתן לאחסן אפילו בארון רגיל במטבח.
נסו לבשל אדג'יקה על פי אחד המתכונים שתוארו לעיל, ואתם לא יכולים שלא להעריך את השילוב של הטעם הנייטרלי של הקישואים עם החריפות של הפלפל, החמיצות של התפוחים והפיקנטיות של עשבי תיבול ארומטיים ירוקים. כל אלה יחד יוצרים טעם מדהים, שאין שני לו, שבעזרתו תוכלו להפתיע לא רק את בני משפחתכם, אלא גם אורחים לשולחן החגיגי. אדג'יקה משתלב במיוחד עם בשר מטוגן ותפוחי אדמה.
