בין המחסור הכולל במזון בברית המועצות, היו שמות בודדים של מוצרים שלא ניתן למצוא רק על המדפים כמעט בכל חנות, אלא היה להם גם טעם ייחודי. אלה כוללים שימורי מזון הנקראים קוויאר דלעת. אגב, ובמחיר שלה, זה היה זמין לכולם. קוויאר קישואים, כמו בחנות, עדיין זכור לטעמו, שאי אפשר להתעלות עליו אפילו בקוויאר ביתי, שמוכן מקישואים טריים וצעירים שנקטפו בגינה שלהם. אנשים רבים, בניסיון להחזיר את טעמו של הקוויאר, ניסו מתכונים רבים, אך לשווא. על פי מומחים, לא ניתן להשוות את הקוויאר שנמכר כעת בחנויות עם קוויאר מקישואים מתקופת הסובייטים. חלקם, המנסים לשחזר את אותו הטעם, מוצאים מתכוני קוויאר על פי GOST, אך גם במקרה זה, רבים לא תמיד מקבלים את הטעם המקורי.
מה המסתורין כאן?
המרכיבים העיקריים של קוויאר דלעת
ראשית כל, ראוי לציין כי ה- GOST לא ציין את המתכון, ואת הטכנולוגיה להכנת קוויאר דלעת. מסמך זה בדק בדרך כלל את הדרישות לאיכות המוצרים הראשוניים והסופיים, לאריזה, לתנאי אחסון ועוד. אז, GOST 51926-2002 מתאר את כל המאפיינים הנ"ל הרלוונטיים לייצור כל קוויאר ירקות. ומתכונים ספציפיים ותהליכים טכנולוגיים תוארו בדרך כלל בפירוט במסמכים מיוחדים.
כדי לענות בצורה הטובה ביותר על השאלה, איך לבשל קוויאר דלעת על פי GOST, ראשית, יש לשקול ממה צריך להיות מורכב קוויאר קישואים אמיתי. להלן טבלה בה כל מרכיבי הקוויאר ניתנים כאחוזים ביחס לנפח הכולל של המנה המוגמרת.
רכיבים | אֲחוּזִים |
|---|---|
קישואים מוקפצים | 77,3 |
גזרים קלויים | 4,6 |
שורשים לבנים קלויים | 1,3 |
בצלים מטוגנים | 3,2 |
ירקות טריים | 0,3 |
מלח | 1,5 |
סוכר | 0,75 |
פלפל שחור טחון | 0,05 |
פלפל אנגלי אדמה | 0,05 |
רסק עגבניות 30% | 7,32 |
שמן צמחי | 3,6 |
כפי שניתן לראות מהטבלה, ההרכב קוויאר קישואים כולל שורשים וירקות לבנים. רכיבים אלה משמשים בדרך כלל לעיתים רחוקות בייצור קוויאר בבית. אבל השורשים הלבנים, בנוסף מטוגנים בשמן, הם שמעניקים לקוויאר מקישואים את הטעם והארומה המופלאים והבלתי מורגשים של הפטריות, שהביאו, ככל הנראה, לטווח הטעם של קוויאר החנות של העת העתיקה. המתכון כלל פטרוזניים, שורש פטרוזיליה, וסלרי שורש. יתר על כן, אחוז הפטרניפים היה גבוה פי שניים מהפטרוזיליה והסלרי. הירקות הכלולים בקוויאר דלעת כללו פטרוזיליה עלים, שמיר וסלרי עלים. יחד עם זאת, תוכן הפטרוזיליה היה כפול מזה של שמיר וסלרי.
למי שמתקשה לתרגם את אחוז הרכיבים לערכי משקל אמיתי, להלן כמות המוצר בגרמים שיש לקחת כדי להכין קוויאר בהתאם ל- GOST, למשל מ -3 ק"ג קישואים:
- גזר - 200 גרם;
- שורשים לבנים -60 גרם (פרנניפס -30 גרם, שורש פטרוזיליה וסלרי שורש 15 גרם כל אחד);
- בצל -160 גרם;
- ירקות - 10 גרם (פטרוזיליה -5 גרם, שמיר וסלרי 2.5 גרם כל אחד);
- מלח - 30 גרם;
- סוכר - 15 גרם;
- פלפל שחור ופלפל אנגלי טחון 1 גרם כל אחד;
- רסק עגבניות 30% - 160 גרם;
- שמן צמחי - 200 מ"ל.
יש להבין כי כל מאפייני המשקל ניתנים במתכון לירקות המטוגנים בשמן. לכן, אם בתחילה רוב הירקות נלקחו לפי משקל בצורתם הגולמית, מכיוון שהם ירדו במשקלם לאחר הטיגון והבישול, אז יהיה צורך להפחית מעט גם את כמות המלח, הסוכר ורסק העגבניות. מכיוון ששלושת המרכיבים הללו ממוקמים אחרונים בתהליך הייצור.
נקודה זו חשובה מאוד. מכיוון שכאשר מבשלים קוויאר מקישואים בהתאם ל- GOST, עליכם לבחור בפירות הגדולים והבשלים ביותר, עם זרעים קשים וקליפה. העיסה שלהם היא בעלת הטעם העשיר ביותר, שמועבר למנה המוגמרת.
טכנולוגיית בישול
מכיוון שקישואים בוגרים משמשים להכנת קוויאר, בשלב הראשון יש צורך להסיר את העור מהם ולהסיר את כל הזרעים. את העיסה שנותרה חותכים לחתיכות קטנות באורך של לא יותר מ -1 - 2 ס"מ.
גזר ובצל מקלפים וחותכים לקוביות קטנות, ואת השורשים הלבנים ניתן לגרד או לקצוץ בכל דרך נוחה, מכיוון שהם יכולים להיות קשים וקשים למדי.
שמן מוזג למחבת ומחומם לטמפרטורה של 130 מעלות לפחות, כך שעשן לבן בוקע ממנו, ורק אז מטוגנים בו חתיכות קישואים עד להזהבה. אם יש הרבה קישואים, עדיף לטגן במנות בכדי לשפר את האיכות והטעם. קישואים מטוגנים מכניסים לתבנית אחרת, מוסיפים להם כמה כפות מים, והם נרקחים עד שהם רכים (מתרככים).
ירקות אחרים מבושלים וקצוצים (גזר, שורשים לבנים ובצל) מטוגנים ברצף באותה מחבת בה טוגנו הקישואים לפני כן. לאחר מכן, מוסיפים להם מים, והם גם מבושלים עד לבישול מלא.
מעניין שכאשר מכינים קוויאר דלעת, כמו בחנות, תוך שימוש בכללי GOST, אין הבדל גדול אם ירקות מטוגנים בנפרד או כולם ביחד. שתי האפשרויות מותרות. אך לירקות, המטוגנים בנפרד זה מזה, יש טעם עשיר יותר.
בשלב הבא, יש לשלב את כל הירקות ולקצוץ אותם באמצעות בלנדר או מעבד מזון. ואז הם מונחים בסיר עם תחתית כבדה ומעלים אותם באש. לקוויאר הדלעת מוסיפים ירקות קצוצים דק והכל מבושל 15-20 דקות תוך ערבוב חובה. בשלב האחרון מבשלים בתבנית מלח, סוכר ושני סוגי הפלפל והקוויאר עד 10 דקות עד להמסת התבלינים לחלוטין.
אם אתה חושב שקוויאר נוזל מדי וחושב כיצד להפוך אותו לעבה יותר, תוכל להשתמש באפשרות הבאה. מחממים כמה כפות קמח חיטה במחבת יבשה עד להזהבה. הקמח שנוצר מוסף בהדרגה לקוויאר המוגמר, תוך ערבוב מתמיד וממשיך להתחמם.
בעודו חם, יש לפרק את הקוויאר לצנצנות מעוקרות קטנות (רצוי לא יותר מ- 0.5 ליטר) ולעקרו כ- 40-45 דקות. מגלגלים עם מכסים מעוקרים, הופכים, עוטפים ומשאירים להתקרר ליום.
יש לזכור כי הטעם האמיתי של קוויאר דלעת בחנות לפי GOST מתקבל רק לאחר שהתקרר המוצר לחלוטין, לאחר כ- 24 שעות. לכן, בהתחלה, מומלץ להפריש סכום מסוים על מנת שתוכלו לנסות אותו ביום. אם הטעם משביע לגמרי, אז כבר תוכלו להכין הכנה לחורף על פי מתכון זה בכמויות גדולות יותר.
בישול קוויאר מקישואים על פי מתכון זה לא כל כך קשה, אבל תקבלו את הטעם של המוצר שזכור לדור המבוגר שגדל בעידן הסובייטי. והיה בו משהו, אם רבים עדיין לא יכולים לשכוח אותו.
