תוֹכֶן
ניתן להסיר מרירות מפטריות חלב לא רק בהשריה, אלא גם בדרכים אחרות. קודם כל צריך להבין מה הסיבה לטעם המר של הפטריות, ואז יתברר כיצד להסיר את המרירות הלא נעימה.
מדוע פטריות חלב מרירות
פטריות חלב הן פטריות מאכל או אכיל באופן מותנה. משתמשים בהם בהמלחה ובכבישה, מוסיפים למרקים בצורה מבושלת ואפילו מטוגנים. אך מין הפטריות הזה הוא בעל תכונה לא נעימה אופיינית - פטריות חלב גולמיות הן מרירות, ולעיתים קרובות טעם לא נעים נמשך גם לאחר העיבוד.
הסיבה היא שיש כמות גדולה של מיץ חלבי בעיסה הגולמית. זה לא רק נותן לפטריות טעם מר, אלא גם גורם לכהת עיסת הפטריות הקלה בהפסקה, לפעמים גם לאחר העיבוד. בעוד שהמיץ החלבי נושר בעיסת גוף הפרי, הוא יהיה בטעם מריר.
לכן פטריות חלב שייכות לקטגוריית הפטריות הדורשות עיבוד זהיר וארוך במהלך ההכנה. אין תרכובות רעילות בהרכב שלהן, אבל אם תזניחו את ההכנה, אז המנה המוגמרת תתגלה כחסרת טעם, מכיוון שיותר מרירות תישאר בה.
מעניין שלפעמים, גם לאחר העיבוד, גופי הפירות ממשיכים לטעום מריר - המשמעות היא שהאלגוריתם נשבר, ולא ניתן היה להסיר את המיץ החלבי לחלוטין. נהוג לשטוף חמוצים מרים במים, ואם מורגש טעם לוואי לא נעים בפטריות מבושלות או מטוגנות, כל שנותר הוא להכניס עוד תבלינים ותבלינים למנה המוגמרת.
הטעם המר בגופי הפטריות נובע מהימצאותו של מיץ חלבי
מה לעשות כדי שפטריות חלב לא יהיו בטעם מריר
ישנן דרכים מוכחות להסיר מרירות לא נעימה מהעיסה. קודם כל, מיד לאחר הקציר, יש לנקות את הפטריות היטב מלכלוך - לנער מפסולת יער ושאריות האדמה, להסיר מקומות רקובים ולחתוך את החלק התחתון של הרגליים.
לפני העיבוד יש לשטוף את מלכודת הפטריות במים קרים מספר פעמים ברציפות.
- הדרך הקלאסית להסיר מרירות מפטריות חלב גולמיות היא השרייה. זה לוקח הרבה זמן, אך כמעט תמיד נותן את התוצאה - פטריות החלב נעימות לטעמן ויתרה מכך שומרות על צבע העיסה הבהיר.
- כדי להשרות את פטריות החלב ממרירות, יש צורך לשמור אותן במים למשך 2-3 ימים, בפחות זמן למיץ החלב לא יהיה זמן להשאיר את עיסת הפטריות.
- צריך להחליף את המים באופן קבוע, רצוי לעשות זאת 3-4 פעמים ביום על מנת שלא ייקבעו ויחמצמו. אם גופי הפרי ספוגים באותו נוזל, אז לא יהיה שום תועלת מכך - למעשה הכיסויים יישארו במיץ חלבי משלהם, והטעם הרע לא ילך לשום מקום. בעת החלפת המים, גופי הפרי שבמיכל נלחצים קלות, מנקזים את הנוזל עד הסוף ואז יוצקים עם מנת מים טרייה.
- לעיתים קרובות קוטפי פטריות מתמודדים עם העובדה שכאשר הם ספוגים, כובעי פטריות צפים על פני המים, והנוזל אינו מכסה אותם לחלוטין. יש צורך להילחם עם זה, במקרה זה הכובעים נלחצים מלמעלה בדיכוי כבד. אם המים לא מכסים אותם לחלוטין, אז זה לא יעבוד להסרת המרירות, מכיוון שהמיץ החלבי יישאר בחלק העיסה שאינו במגע עם מים.
פשוט מאוד לקבוע כי המוצר מוכן לעיבוד נוסף - עליך ללקק קלות את הפטרייה על החתך. אם המרירות כבר לא מורגשת, המשמעות היא שהמיץ החלבי הוסר, והפטריות מתאימות לבישול קר או חם.
השריה ארוכה מאפשרת לך להסיר לחלוטין את טעם הלוואי המר
דרך נוספת להסיר מרירות מפטריות החלב היא להרתיח אותן. מכניסים פטריות קלופות טריות לסיר עם מים מומלחים ומרתיחים 10 דקות ואז מחליפים את המים וחוזרים על התהליך. לאחר הרתיחה יש להשליך את גופי הפרי למסננת למשך חצי שעה לפחות כדי שהנוזל יהיה זכוכית לחלוטין.
לפעמים אתה יכול לגלות שפטריות חלב מרות לאחר המלחה. המשמעות היא שבאחד משלבי העיבוד הטכנולוגיה הופרה, והמיץ החלבי עדיין לא השאיר את עיסת הפטריות לגמרי.
חמוצים מרירים לא חייבים להיזרק מיד, תוכלו לנסות להציל את הפטריות ולהסיר מהם את המרירות:
- אם מכסי הפטריות המלוחות מרים, הדרך הקלה ביותר להסיר את טעם הלוואי הלא נעים היא פשוט לשטוף את החמוצים היטב מתחת למים קרים, ואז לתבל בשמנת חמוצה ותבלינים. על פי גורמים, שרידי המרירות במקרה זה נעלמים.
- אם גופי הפרי מרים מאוד, ניתן לנקז את המלח ולהחזיק את הפטריות במים קרים למשך 1-2 ימים, ואז להמליח שוב, והפעם להוסיף עוד מלח.
בשני המקרים, יהיה עליכם להתאמץ בכדי להסיר את המרירות. עם זאת, זה יעזור לא להישאר לגמרי ללא פטריות מומלחות.
חמוצים עם מרירות לא נעימה פשוט ניתן לכבס
כיצד להסיר מרירות מפטריות חלב מבלי להשרות
השריית הפטריות המרות במים יעילה בהסרת טעמים רעים, אך היא עלולה להיות זמן רב למדי. רבים רוצים איכשהו לזרז את התהליך ולהסיר את המרירות מעיסת הפטריות תוך כמה שעות.
למרבה הצער, לא ניתן לעשות זאת ללא עיבוד כלל. הטעם המר תלוי בנוכחות מיץ חלבי בעיסה, ואת המיץ ניתן להסיר רק עם מים.
אך ניתן להסיר מרירות מפטריות חלב לבן מבלי להשרות במשך מספר ימים, חלופה היא להרתיח במהירות את גופי הפרי במים מומלחים:
- במהלך הבישול, המיץ החלבי משאיר את עיסת הפטריות באותה צורה, רק אותו ניתן להסיר מהר יותר מאשר בהשריה.
- על מנת להסיר באופן איכותי את טעם הלוואי המר, יש צורך להרתיח את גופי הפטריות במלח למשך 10 דקות, ואז לנקז את המים ולהחליף אותם בטריות, ואז לשים את הפטריות שוב על הכיריים לאותה זמן.
- בסך הכל חוזרים על ההליך 3 פעמים, בכל פעם מחליפים את המים בתבנית ולא שוכחים להמליח אותם. כאשר מקפידים על הכללים, גופי הפרי מאבדים את טעמם הלא נעים ובמקביל שומרים על צבע הבשר הלבן.
- בעת הבישול יש לוודא שהמים מכסים לחלוטין את גופי הפרי. אם המכסה בולטות מעל המים, המרירות עשויה להימשך, מכיוון שהטיפול לא ישפיע על כל שטח הפטריות.
החיסרון היחיד בשיטה זו הוא שפטריות החלב המבושלות מתאימות לאחר מכן רק לטיגון, להוסיף למרק או לתבשיל. המלחה וכבישה אינה מקובלת, מכיוון שגופי פירות מבושלים מאבדים מגמישותם ופריכותם הנעימה.
בישול מבטל את הטעם הלא נעים בצורה יעילה באותה מידה
התרגול מראה שלרוב אין צורך בעיכול - אפשר להפוך את פטריות החלב ללא מרירות הרבה יותר מהר, ועם טיפול חום ממושך, גופי הפרי מבושלים יותר מדי.
טיפים שימושיים
מספר המלצות שימושיות יסייעו בהסרת מרירות מעיסת הפטריות בצורה מהירה ואמינה יותר:
- עדיף לאסוף גופי פטריות צעירים ביער; העיסה שלהם מכילה פחות מיץ חלבי. גופי פרי יתר בשלים תמיד טעימים יותר מרירים, ובנוסף, בדגימות ישנות יותר, בהגדרתם, ישנם חומרים מזיקים יותר שגויסו הפטרייה מהאדמה והאוויר.
- קוטפי פטריות מנוסים ממליצים ללכת על פטריות חלב בימים מעוננים לאחר הגשם. לגופי פרי שנאספים במזג אוויר לח יש פחות מרירות, אך אלו שהתייבשו בשמש מאבדים כמות משמעותית של לחות ויש להם יותר מרירות.
- פטריות חלב צהוב ולבן טעימות פחות מרירות מזנים כהים של הפטרייה. אם אתה לא רוצה להתאמץ יותר מדי להסיר את הטעם הלא נעים, אז עדיף לאסוף גופי פרי בהירים.
- מומלץ להשרות או להרתיח את הפטריות שנאספו מיד עם חזרתן מהיער. אם תשאיר אותם שוכבים באוויר מספר שעות, אז לפטריות יהיה זמן להתכהות, להתייבש, והמרירות בהן רק תתחזק, בהתאמה, יהיה קשה יותר להסיר אותה.
אתה יכול להטביע את התווים המרים בפטריות עם תבלינים.
סיכום
עדיף להסיר את המרירות מפטריות החלב בעזרת השריה ממושכת. אבל אם גופי הפרי מיועדים למרק או לטיגון במחבת, אפשר לעשות עם רתיחה שלוש פעמים - התוצאה תהיה זהה לחלוטין.
