תוֹכֶן
כל קוטף פטריות מנוסה יסכים שטעמן של פטריות מומלחות כל כך טוב שאפילו פטריות החלב המפורסמות מפסידות לו מבחינה זו. יתר על כן, המלחת מכסי חלב זעפרן אינה הליך כה מסובך. אלא שפטריות, שעושות דיכוי רק על ידי אחת מהסוגים שלהן, מפעילות רוק אינטנסיבי אצל אלו שניסו אי פעם תכשיר כזה.
תכונות של המלחת פטריות בלחץ
ישנן דרכים רבות ושונות לחמץ פטריות. נכון, למעשה, כולם מסתכמים בשניים עיקריים: קר וחם. המלחה קרה מתבצעת ללא טיפול חום מקדים, כלומר משתמשים בפטריות גולמיות. במקרה של פטריות, הלכנו עוד יותר רחוק. רק לפטריות אלו מותר להמליח לא רק על גלם, אלא אפילו לא להשרות או לשטוף אותן במים. שגריר כזה נקרא יבש. אי אפשר להסתדר בלי דיכוי כאן, הוא זה שעוזר לפטריות להקצות את כמות המיץ הנדרשת.
נכון, השיטה מתאימה רק לפטריות צעירות מאוד, עם קוטר מכסה של לא יותר מ 5-7 ס"מ, אשר יתר על כן, יש לקצור טרי. לכן, לא מומלץ לייבש פטריות קנויות מומלחות, מכיוון שלעולם אי אפשר לדעת מתי בדיוק נחתכו. בנוסף, יש לאסוף פטריות למלח יבש אך ורק במקומות נקיים מבחינה אקולוגית, הרחק מכל כבישים, הדבר חשוב במיוחד.
כאשר משתמשים בהמלחה קרה רגילה, הפטריות נשטפות היטב במים.
הוא האמין כי כאשר משתמשים בשתי השיטות הללו של המלחה קרה, פטריות משנות את צבען והופכות לכהות.
אף שעובדה זו אינה משפיעה בשום צורה על טעמן של פטריות מוכנות, אנשים רבים אינם אוהבים את הופעתן של פטריות כהות מנקודת מבט אסתטית בלבד. והם מאמינים שהדרך היחידה להימנע מכהה של פטריות היא להשתמש בהמלחה חמה.
זה לא לגמרי נכון, אם כי השגריר החם מסוגל לשמור על הגוון הבהיר והמושך של הפטריות המלוחות. באופן מוזר, על פי דיווחים מסוימים, פטריות מתכהות דווקא בגלל מגע עם מים קרים. לכן, תוך שימוש זהיר בשיטת ההמלחה היבשה, פטריות מסוגלות להישאר אטרקטיביות מאוד במראה שלהן. יתר על כן, הפטריות יהיו פריכות להפליא וישמרו על הרוח הייחודית של היער והמלטים המחטניים.
בין מכסי חלב הזעפרן עצמם נבדלים שני תת-מינים, שונים זה מזה במראה. פטריות שנאספות ביער אורנים מאופיינות בצפיפות מיוחדת, גזע עבה יותר, עם שוליים מכסים סגורים כלפי מטה. פטריות אלו אידיאליות לכל סוג של כבישה בלחץ ותישארנה יפה וחזקה, גם אם לא משתמשים במידות הקטנות ביותר.
הפטריות הגדלות ביערות אשוחית נבדלות על ידי מבנה עדין יותר, וגודלן חשוב לכבישה בלחץ. אחרי הכל, פטריות גדולות יצטרכו לחתוך למספר חלקים. וככל הנראה, הכובע לא יעמוד במבחנים כאלה ויתפורר. עובדה זו לא תשפיע על הטעם בשום צורה שהיא, אך המראה של היצירה לא יהיה כל כך נציג.
איך ממליחים פטריות בלחץ
ללא קשר לבחירת שיטת ההמלחה, בכל מקרה יש לסדר את הפטריות, ולדחות את שבורות או תולעים. אתה צריך גם לשחרר אותם משאריות מחטים ועלווה דבוקה ופסולת יער אחרת.נכון, פטריות בדרך כלל לא נותנות לקוטפי פטריות במיוחד הרבה בעיות בניקיון שלהן. כמות מסוימת של פסולת צמחים יכולה להצטבר רק בשקעים המרכזיים של הכובע. לעתים רחוקות הם גם תולעים, כך שניתן לטפל בהליך זה די מהר.
ללא קשר לשיטה הנבחרת להמלחת מכסי חלב זעפרן, חובה לשמור עליהם בלחץ בזמן המלחה, במיוחד בשלבים הראשונים של התהליך. מכיוון שמדובר בדיכוי שמאפשר לשמור על רמת הנוזל הנדרשת במיכל עם פטריות מומלחות. וזה, בתורו, קובע את איכות הפטריות הכבושות.
בצורה קרה
שיטת המלחה זו פופולרית מאוד לכל פטריות הצינורות, מכיוון שהיא מאפשרת לשמור את כל אבות המזון ואינה דורשת כל טיפול בחום.
בנוסף, זה מעט נוח ומוכר לרוב קוטפי הפטריות. אחרי הכל, פטריות שהובאו מהיער פשוט טובלות למים מומלחים. ובמצב זה, כל פסולת היער מופרדת במהירות רבה. בנוסף, אורחים לא קרואים בצורת תולעים גם לא אוהבים מים מלוחים ומהר מאוד יעזבו את בתי הגידול שלהם, לאחר שניקו את הפטריות.
ואז הפטריות מונחות על משטח אופקי מכוסה במגבת כדי לאפשר להן להתייבש מעט.
במהלך תקופה זו מכינים מיכל להמלחה: סיר, דלי או צנצנת. המלחת פטריות בצנצנות לא מאוד נוחה בדיוק בגלל שקשה למצוא מכבש בגודל מתאים. בדרך כלל תהליך ההמלחה מתבצע במיכלים גדולים ועם סיומו מועברות הפטריות המלוחות לצנצנות זכוכית לאחסון.
הפטריות הן כל כך ריחניות וטעימות שלא צריך להשתמש בהרבה תבלינים לכבישה. יתר על כן, אנשים רבים מעדיפים להשתמש רק במלח מתבלינים. למרות שתבלינים מסורתיים כמו שמיר, חזרת, עלי דומדמניות ועץ אלון עדיין יכולים למלא תפקיד חיובי בשמירה על הפטריות מפני קלקול אפשרי.
הפטריות השטופות מונחות בשכבות במיכל, ומפזרות כל שכבה במלח גס (אפשר להוסיף זרעי שמיר), ולא מגיעות לכמה סנטימטרים לקצוות. פיסת בד נקייה מונחת מעל, ומופעלת עליה דיכוי. אתה יכול לשים כל צלחת שטוחה על גבי הבד כדי להגדיל את שטח הלחץ על הפטריות הכבושות.
מיכלים עם מים משמשים לרוב לדיכוי, אך ניתן גם להרים אבן שטוחה וכבדה. אחרי הכל, שימוש בדיכוי שטוח יאפשר לכם לכסות את המיכל בפטריות עם מכסה, אשר לא יכלול את חדירתם של חפצים זרים וחרקים לתוכו בתהליך המלחה.
פטריות ממוקמות במקום קריר בטמפרטורה של לא יותר מ + 10 מעלות צלזיוס ונשמרות בתנאים כאלה במשך שבועיים. עליהם להיות במעקב ובאופן קבוע (כל 2-3 ימים) להסיר את הדיכוי ואת הבד, לשטוף אותם במים חמים, או אפילו להחליף את הבד בבד חדש. זה נעשה כדי למנוע החמצה ועובש.
לאחר מספר ימים הפטריות ישחררו מיץ ויתייצבו משמעותית. אם בשלב מסוים מביאים מהיער חלק אחר של כובעי חלב הזעפרן, ניתן להוסיף אותם למלוחים שכבר ללא פחד. לאחר ניקוי ושטיפה מראש, כמובן.
דרך חמה
השיטה החמה נבחרת על ידי עקרות בית רבות, למרות העובדה שלוקח יותר זמן להכין אותה. אך מובטח שהפטריות לא ישנו את צבען, ורבים מאמינים כי טיפול בחום נוסף לעולם לא יהיה מיותר.
ישנם מספר סוגים של המלחה חמה של פטריות, ועבור כולם, בכל מקרה, עדיף להשתמש בדיכוי.
לרוב, לאחר הניקוי, פטריות פשוט מבושלות במים מומלחים במשך רבע שעה, ולאחר מכן הן מונחות על המלחה באותו אופן כמתואר בשיטת הקור.
אתה לא יכול לבשל, אלא פשוט לשפוך מים רותחים על הפטריות המוכנות, ואז לנקז את המים ולהמליח את הפטריות באותו אופן.
ולפעמים שמים פטריות קלופות במים רותחים, שם כבר הוסיפה כמות המלח ותבלינים אחרים הנחוצים להמלחה. הם מבושלים במלח זה כ -10 דקות. ואז הם מונחים היטב בצנצנות ויוצקים עם מלח חם. במקרה זה, אין צורך להשתמש בדיכוי, אך להספגה טובה יותר של פטריות עם מלח, זה עדיין הכרחי.
יש ללחוץ על פטריות מלוחות למשך 2-3 שבועות לפחות, לאחר מכן ניתן להעבירן לצנצנות, ולוודא שהן מכוסות במלוח מלא.
שיטה יבשה
השיטה היבשה של המלחת כובעי חלב זעפרן היא פשוטה ביותר. פשוט מנקים פטריות מפסולת בעזרת מברשת מבלי להשתמש במים. ואז הם מונחים בכלי מוכן, מפוזרים במלח והתבלינים הרצויים.
ואז מונח על גבי בד, צלחת או עיגול עץ ומניחים עומס הגון. צריך להיות מספיק מלח, לפחות 30 גרם לכל 1 ק"ג פטריות. לאחר כמה שעות, יש לשחרר כל כך הרבה מיץ פטריות במיכל שהפטריות ישקעו בו לחלוטין.
פטריות מומלחות בחדר קריר עם טמפרטורה של לא יותר מ + 15 מעלות צלזיוס.
מתכונים לפטריות בדיכוי עם תמונות צעד אחר צעד
כדי למלח פטריות בלחץ, תוכלו להשתמש בכל אחד מהמתכונים שלהלן.
המתכון הקלאסי לפטריות בדיכוי
נדרש:
- 2 ק"ג מכסי חלב זעפרן;
- 3 כפות. l. מלח;
- 3-4 מטריות שמיר;
- עלי דובדבן, דומדמניות, זרדי ערער - לא חובה.
ייצור:
- הפטריות מנוקות מהפסולת שהובאה מהיער שנדבק לכובעים, והרגליים מלוכלכות באדמה מנותקות.
- בתחתית תבנית האמייל, הניחו כמה מטריות שמיר ושכבת כובעי חלב זעפרן עם הרגליים כלפי מעלה, פזרו מלח.
- ההליך חוזר על עצמו עד שהפטריות נגמרות.
- גם עלי שמיר ותבלינים אחרים מונחים מעל, אם רוצים.
- מכסים בבד, שמים דיכוי ושולחים למקום קריר.
פטריות חריפות בלחץ
אתה תצטרך:
- 3 ק"ג כובעי חלב זעפרן;
- 3 כפות. l. מלח;
- קורט של חומצת לימון;
- 3 מטריות שמיר;
- צרור פטרוזיליה;
- 5 אפונה של פלפל אנגלי ופלפל שחור;
- 3 ניצני ציפורן;
- 2 עלי דפנה.
הכנה:
- הפטריות מונחות במיכל עם מים מומלחים ונשטפות היטב מכל המזהמים.
- התמיסה המלוחה מנוקזת, הפטריות מונחות בסיר, מוסיפים מים מתוקים ומבשלים, מסירים את הקצף למשך כ- 10-15 דקות.
- מושלך לאחור במסננת, נותר לנקז.
- מניחים בכלי מתאים, מפזרים תבלינים ומלח.
- גם תבלינים ועשבי תיבול מונחים מעל.
- מכסים בבד, שמים דיכוי ומוציאים למקום קר.
ריז'יקים בדיכוי עם עלי חזרת
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג כובעי חלב זעפרן;
- 2 כפות. l. מלחים (לא שלמים);
- 4 שיני שום;
- 2 תפרחות של שמיר;
- עלי חזרת, דובדבנים, דומדמניות;
- 15 אפונה של פלפל שחור.
הכנה:
- הפטריות נשטפות במים.
- מכניסים אותם לכלי מתאים, מוסיפים בהדרגה את כל התבלינים הזמינים.
- מכסים את החלק העליון עם העלים הנותרים.
- מכסים בבד, קערה, שמים דיכוי.
- שמור למשך יממה בטמפרטורת החדר, ואז עבר לתנאים קרירים.
כמה פטריות מומלחות בדיכוי
כמה לשמור על פטריות מומלחות בדיכוי תלוי באיזו שיטת המלחה נבחרה.
כאשר משתמשים בשיטה החמה, ניתן לטעום את הפטריות תוך מספר ימים בלבד. אך רצוי להשאיר אותם בדיכוי כ 2-3 שבועות.
אם הוחלט להמליח את הפטריות בלחץ בשיטה היבשה, תוכלו לנסות אותן בעוד כשבוע, אם כי חלקן לא מחכות לתאריך היעד. הם יכולים להיות מומלחים לחלוטין רק לאחר 1.5 חודשים.
לבסוף, אם מתקבלות פטריות מומלחות בלחץ כתוצאה מבצק קר, אז יש צורך לשמור אותן במצב זה לפחות 1-2 חודשים. ואחרי הדיכוי, עדיף לא להסיר, אלא להשאיר אותו במשך כל תקופת האחסון של הפטריות.
תנאי אחסון
פטריות, מומלחות בלחץ, ניתנות לאחסון רק בחדר קר בטמפרטורה שאינה עולה על + 10 ° C. יתרה מכך, טמפרטורת האחסון שלהם נשארת בין + 3 מעלות צלזיוס ל- 7 מעלות צלזיוס. במקרה זה, הסבירות להחמצת פטריות מומלחות תמוזער. בתנאים כאלה ניתן לאחסן פטריות מומלחות לאורך כל השנה.
סיכום
ריז'יקים בדיכוי, שהוכנו בכל אחת מהשיטות שתוארו לעיל, יאפשרו ליהנות מחטיף ריחני וטעים מאוד בכל עת. הם ישתלבו בקלות בתפריט היומיומי ויהפכו לגולת הכותרת האמיתית של החגיגה.
