תוֹכֶן
הארנב הוא לא רק פרווה בעלת ערך. אתה יכול לבשל ממנו מנות רבות, אשר נבדלות לא רק בטעמן מעולה, אלא גם במאכלים תזונתיים המועילים לבריאות. אך בכדי שהבשר יהפוך לקישוט של השולחן, עליכם לדעת כיצד לבחור את הפגר הנכון ולהכין אותו, כולל איך להחתים ארנב לעישון. אתה יכול לעשן גם חם וגם קר, לכל אחד מהם יש את הניואנסים והתכונות הטכנולוגיים שלו, זה גם צריך להבהיר מראש.
האם אפשר לעשן ארנב
יש הרבה מתכוני ארנבות. בשרו מוערך בשל טעמו המעולה, היתרונות הבריאותיים ותג המחיר המשתלם. גם לעישון זה אין מכשולים. בתהליך עיבוד עם עשן הבשר מקבל טעם וארומה מקוריים, תוך שמירה על המרקם ועל החומרים המועילים הכלולים בו.
ארנב מעושן מוגש גם כמתאבן וגם כמנה עיקרית.
היתרונות ותכולת הקלוריות של בשר ארנבות מעושן
ארנב, יחד עם עוף והודו, נחשב לבשר תזונתי. גם לאחר הליך העישון, הוא חסר לחלוטין פחמימות, אך יש בו תכולת חלבון גבוהה (17 גרם ל -100 גרם) וכמחצית כמות השומן (8 גרם לכל 100 גרם). ערך האנרגיה של בשר לאחר עישון הוא 150 קק"ל בלבד ל 100 גרם.
ניתן לכלול בתזונה בשר ארנבים גם למי שעוסק בדיאטה או בונה תפריט על פי עקרונות התזונה הבריאה.
עקרונות ושיטות עישון
עישון בשר ארנבת, כמו סוגי בשר אחרים, מתבצע בשתי דרכים - קר וחם. לכל אחד ניואנסים משלו. המשותף להם הוא הכנה.
המתכון לארנבון מעושן קר מורכב יותר מבחינת מתודולוגיה וטכנולוגיה, דורש נוכחות חובה של מעשן בעיצוב מסוים ולוקח יותר זמן. אך לאחר מכן, הארנב שומר על חומרים בריאים יותר, מכיוון שהוא מטופל בעשן בטמפרטורה נמוכה יותר. זה גם תורם לעובדה שהבשר לא מאבד את העקביות הטבעית שלו, טעמו הייחודי שלו אינו "סתום" על ידי עשן ותבלינים. יתרון נוסף של עישון קר הוא חיי מדף ארוכים יותר.
ההבדלים העיקריים בעקרונות של שתי שיטות העישון הם כדלקמן:
- העיצוב של המעשנה עצמה... עם עישון חם, שריפת עצי הסקה ממוקמת בסביבה הקרובה של הבשר, עם עישון קר המרחק הזה יכול להגיע עד 1.5-2 מ '.
- טֶמפֶּרָטוּרָה... בשיטת הקרה היא מקסימום 30-40 מעלות צלזיוס, בשיטה החמה היא משתנה בטווח של 110-130 מעלות צלזיוס.
- זְמַן... תלוי בגודל נתחי בשר הארנבת. אם הם קטנים, ניתן לעשן אותם בתוך כמה שעות. עישון קר מתארך למשך 1.5-2 ימים.
- התהליך עצמו... עישון חם מאפשר שימוש ב"עשן נוזלי ", המעניק לבשר את הטעם והארומה המעושנים האופייניים. הצטננות היא "טבעית" למהדרין ואינה מאפשרת אפילו סטיות קלות ביותר מטכנולוגיית התהליך.
בשר מעושן חם מתגלה כרך מאוד, עסיסי, פירורי, ממש נמס בפה. ארנב מעושן קר ניכר "יבש" יותר, הוא מוערך על טעמו "הבשרני" המובהק.
בחירת והכנת ארנב לעישון
איכות המוצר המוגמר תלויה באופן טבעי בחומרי הגלם. בעת בחירתך, הקפד להתמקד בניואנסים הבאים:
- גודל הפגר... במקרה זה, יותר לא אומר טוב יותר. ארנבות צעירות אינן מסוגלות להגיע למידות גדולות. פגר "ענק" שייך לארנב ותיק, לאחר עישון הבשר יהיה קשוח.
- ריח וצבע... לבשר איכותי יש צבע ורוד אחיד, אין כתמים של גוונים אחרים וקרישי דם כהים. באשר לריח, ארומה די ספציפית טבועה בארנב טרי - מספיק להרגיש אותו פעם אחת, כך שבהמשך הוא לא יתבלבל עם שום דבר.
- חיצוני viשווה לסרב לקנות פגר סוער בעליל למראה, ורטוב יתר על המידה, כאילו מכוסה ריר. שתי האפשרויות אינן שונות ברעננות, וזה מאוד לא רצוי לעישון.
- עיבוד ראשוני... נבחר פגר, שממנו העור לגמרי ויעיל, ללא דשים, יש לשטוף היטב את החלל הפנימי שלו.
פגרים קפואים לא צריכים להכיל כמויות מוגזמות של קרח ושלג, גבישי דם. זה מצביע על הקפאה חוזרת או הפרות של טכנולוגיית התהליך.
יש לבחור ארנב לעישון בקפידה ובקפידה ככל האפשר.
כחלק מההכנה, הפגר נשטף ביסודיות במים זורמים קרירים. ואז הוא נחתך ל -4 חלקים, כך שאפשר לשלוף את הצלעות. נתחי הבשר המתקבלים תלויים לאוורור בטמפרטורה שלא תעלה על 10 מעלות צלזיוס. אחרת, הארנב עלול להשתבש. ככלל, מספר שעות מספיקות לאוויר.
איך מלחים ארנב בכפיר לפני העישון
ישנם מתכונים רבים למרינדות לעישון ארנב בבית. במרינדה בכפיר המוצר המוגמר רך מאוד, נימוח ועסיסי. מרכיבים נדרשים למרינדת ארנב 1 ק"ג:
- קפיר 2.5% שומן ומעלה - 1 כף;
- סוכר מגורען - 1 כף. l.;
- מלח ים טחון דק - 2 כפות. l.;
- שמן זית (או צמחי מעודן אחר) - 2-3 כפות. l.;
- שום - 4-5 שיני;
- נענע טרייה - 8-10 עלים;
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם.
להכנת המרינדה מערבבים את כל המרכיבים, לאחר קיצוץ השום וקיצוץ העלים. כאשר המלח והסוכר מומסים לחלוטין, חתיכות בשר הארנב מצופות בתערובת המתקבלת ומונחות בקערת פלסטיק, זכוכית ואמייל (כל חומר שאינו מחמצן מתאים). מלמעלה יוצקים את הבשר עם שאריות המרינדה, מכוסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. אתה יכול להתחיל לעשן בעוד 10-12 שעות.
בקפיר תוכלו למרינדה לא רק בשר למנגל
מרינדה עם ג'ינג'ר לעישון ארנב
אם אתם משרים ארנב מעושן חם עם ג'ינג'ר, הבשר יקבל טעם מקורי מאוד, שרבים מקשרים עם המטבח המזרחי. עבור ק"ג בשר ארנבת תצטרך:
- שתיית מים - 2 ליטר;
- חומץ 6-9% חוזק - 3 כפות. l.;
- שום - 4-5 שיני;
- סוכר מגורען - כפית אחת;
- ג'ינג'ר מגורד טרי או טרי - 0.5 כפית;
- עלה דפנה - 3-4 יח ';
- מלח - לפי הטעם (מישהו מעדיף לא להוסיף אותו בכלל, אך בדרך כלל 1.5-2 כפית זה מספיק).
כל מרכיבי המרינדה מעורבבים בסיר, וקוצצים מראש את השום. אחר כך מעלים אותה באש, מחממת ל- 50-60 מעלות צלזיוס, והתוכן מקורר לטמפרטורת החדר. את המרינדה המוכנה שופכים על הבשר כך שהנוזל מכסה אותו לחלוטין.הקערה נשמרת במקרר במשך יומיים. מספר פעמים ביום, החלקים הופכים כך שהם יהיו רוויים במרינדה באופן שווה ככל האפשר.
למרינדה ניתן להשתמש גם בג'ינג'ר טרי וגם בג'ינג'ר מיובש, במקרה השני הארנב יתגלה כחד יותר
איך מלמלים ארנב מעושן עם תבלינים
המרכיבים העיקריים במרינדה זו הם מיץ לימון וכוסברה. כדי להכין אותו לק"ג בשר ארנבת תצטרך:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- מיץ לימון סחוט טרי - 40-50 מ"ל;
- סוכר מגורען - 2 כפות. l.;
- זרעי כוסברה או ירקות (מיובשים או טריים) - 0.5 כפית;
- מלח - 1 כף. l.;
- שום - 5-6 שיני;
- עלה דפנה - 2-3 יח ';
- תבלינים (ג'ינג'ר טחון, ציפורן, זעפרן, זרעי שומר, פלפל אדום גרוס) - לפי הטעם וכרצוי.
להכנת המרינדה יש להרתיח מים עם מלח, סוכר ותבלינים. ואז מצננים לטמפרטורת החדר, מוסיפים שום קצוץ ומיץ לימון, מערבבים היטב. הארנב לעישון נשפך עם הנוזל שנוצר, במרינדה במשך יומיים.
לכוסברה טעם ספציפי שלא כולם אוהבים, יש לקחת זאת בחשבון בבחירת מרינדה כזו
מרינדה מהירה לעישון ארנב בבית
"מתכון אקספרס" זה מתאים לעישון ארנבת מעושנת וקרה. איכות הבשר אינה סובלת משך העיבוד הקצר. הארנב מתגלה כרגיש מאוד ועסיסי.
רכיבים נדרשים:
- יין לבן - 120 מ"ל;
- דבש נוזלי - 150 מ"ל;
- שמן זית (או צמחי מזוקק אחר) - 150 מ"ל;
- קטשופ - 120 גרם;
- שום טחון יבש - 1 כפית;
- חרדל יבש - 1.5 כפית;
- מלח - 2 כפות. l.;
- פלפל שחור גרוס - כ 0.5 כפית.
כדי להכין את המרינדה, רק צריך לערבב את כל המרכיבים. חלקי הארנב משומנים היטב בתערובת זו ומונחים בקערה מתאימה. אתה יכול להתחיל לעשן אחרי 8 שעות.
איך לעשן ארנב נכון
אפשר בהחלט לבשל ארנב מעושן גם חם וגם קר בבית, אפילו בלי מעשן מיוחד. הוא יוחלף בהצלחה בקונסטרוקציות תוצרת בית.
איך לעשן ארנב בבית עשן מעושן חם
כדי להשיג ארנב חם מעושן בנוכחות מעשן מיוחד, עליך לפעול על פי האלגוריתם הבא:
- ראשית, יש לשפוך שבבי עץ קטנים למיכל מתכת, לאחר שהשרו אותם בעבר במים במשך 15-20 דקות. לעישון משמשים לרוב עצי פרי (תפוח, דובדבן, אגס), כמו גם ליבנה, אלמון, אלון, אשור. במקרה זה, אשוחית, אורן ועצי מחט אחרים מיואשים מאוד - הבשר המוגמר יתגלה כ"שרף "ומר בטעמו.
- הכניסו את הסורג לתוך בית העשן, לאחר ניקוי יסודי, כביסה וניגובו. הניחו עליו נתחי בשר כדי שלא יגעו זה בזה ולא יניחו פגר שלם.
- בשר ארנבת עשן, בודק מעת לעת את מוכנות הבשר ומשחרר את העשן שמצטבר בתוכו. הם מכוונים את עצמם על צבע חום-זהוב בוהק, על משטח "מבריק" יבש. זמן העישון הספציפי תלוי בגודל נתחי הבשר ובאיזו עוצמה האש בוערת.
חָשׁוּב! לאחר העישון אין לאכול את הארנב מיד. בשר מוגמר נשמר בחוץ מספר ימים, ובוחר מקום בו הוא יאוורר היטב.
מתכון לארנב מעושן חם במילוי בייקון
במקרה זה, טכנולוגיית הבישול אינה שונה מהותית מזו שתוארה לעיל. ההבדל היחיד הוא שלפני שפיכת המרינדה יש להכות מעט את נתחי בשר הארנבון, ורגע לפני העישון, יש להכין מספר חתכים ולמלא את הבשר בחתיכות שום ובייקון קטנות (בערך 1 ס"מ).
ארנב לעישון ממולא באותו אופן כמו כל בשר אחר
מתכון לעישון ארנב בחבית
בתוך חבית, אתה יכול לעשן בשר ארנבות עם כל מרינדה, בהתאם לכל אחד מהמתכונים שתוארו לעיל. ההבדל העיקרי הוא שמשתמשים במעשנת ביתית ולא במרכישה.
הוא בנוי מחבית אחת או שתיים שנערמות זו על גבי זו. בתחתית נחתך חור, אליו מסופק צינור לקליטת עשן, במכסה יש חור ליציאתו. ככלל, תיבת אש מסודרת בחבית התחתונה, וחתיכות בשר לעישון נתלות או מונחות בחבית העליונה. יוטה לחה או מטלית אחרת ממוקמת בין החביות העליונות לתחתונות כדי שהארנב לא יתכסה בפיח.
העיצוב של מעשן ביתי מחבית הוא די פשוט
איך לעשן ארנב מעושן קר
עישון קר של ארנב לוקח הרבה זמן ומאמץ. התהליך חייב להיות רציף, נדרש מעשן מיוחד, המצויד בווים, מגשים, סורגים, מחזיקים. הטמפרטורה המרבית בתוך החדר היא 25 מעלות צלזיוס.
בסוף התהליך מאוורר גם בשר ארנבות מעושן קר.
ארנב מעושן קר בבית מכינים לפי אותו אלגוריתם כמו לארנב מעושן חם. את הפגר חותכים, מרינדים, לאחר הזמן הנקוב מוציאים חתיכות בשר מהנוזל והעודף מותר לנקז. אם רוצים, הבשר טרוף מראש ואז ממולא בבייקון. החלקים המוכנים מונחים על רשת או תלויים בבית מעשנים.
מתכון לארנבת מעושנת
ארנב מעושן, כפי שהשם מרמז, מכינים בכמה שלבים. ראשית, הבשר כבוש. לשם כך, עבור 1 ק"ג בשר ארנבת תצטרך:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- מלח - 80 גרם;
- פלפל אנגלי - 2 כפיות;
- עלה דפנה - 2-4 יח ';
- תבלינים - לא חובה.
ארנבת מעושנת מוכנה כך:
- יוצקים את הבשר לחלוטין במרינדה, שומרים על לחץ למשך 3-4 ימים, ומבטיחים טמפרטורה קבועה של 5-6 מעלות צלזיוס.
- הוציאו פיסות ארנב מהנוזל, שטפו במים זורמים קרירים, הניחו להתייבש, עישנו בצורה קרה במשך 24 שעות.
- לאחר שחלף הזמן שצוין, הכניסו לסיר עם מים רותחים, בישלו כחצי שעה. ייבש את הבשר היטב.
- עישנו את הארנב בצורה קרה עוד יומיים.
הארנב המעושן טעים פחות אינטנסיבי מאשר לאחר העישון. אבל הבשר עסיסי במיוחד.
ניתן להבחין בין ארנב שעושן מבושל לארנב מעושן פשוט על ידי צבעו פחות רווי.
כמה זמן לוקח לעשן ארנב
זמן העישון של הארנב תלוי בשיטה שנבחרה. עישון חם הוא הרבה יותר מהיר, זה לוקח כשעתיים. הקרה נמתחת לפחות יומיים, רצוי שלושה ימים.
אתה יכול להעריך את הנכונות של בשר ארנבות מעושן על ידי פירסינג של נתח בשר בעזרת מחט סריגה או סיכת ראש חדה ארוכה. אם הוא נכנס פנימה בקלות, מבלי להפעיל כוח, ואחריו קצף עכור לא מופיע על פני השטח, המעדן מוכן.
כללי אחסון
בכל מקרה, ארנב מעושן הוא מוצר מתכלה יחסית. בשר מעושן קר יישאר במקרר למשך שבועיים לכל היותר, בשר מעושן חם - 2-3 ימים. מגדיל את חיי המדף עד 2-3 חודשים הקפאה, אך ניתן להפשיר את הארנב המעושן שוב פעם אחת בלבד.
בעליית הגג, במרתף, במרתף, במקום דומה אחר - כהה, קריר, עם אוורור טוב, הארנב, אם נתלה, נשמר עד חודש. לאחר מכן ניתן להאריך את "חיי המדף" על ידי עישון קצר של החלקים שוב למשך כרבע שעה באמצעות עץ ערער. זה לא שווה יותר - הבשר יהפוך לקשיח יתר על המידה.
סיכום
ישנן אפשרויות רבות לבחירה כאשר מחליטים כיצד להחתים את הארנב שלך לעישון. ישנם מתכונים המעניקים לבשר בתהליך העישון תמציות טעם וריח מקוריות.אבל כדי שהעישון יצליח, אתה זקוק ליותר ממרינדה נכונה. חשוב להקפיד על הטכנולוגיה של שיטה מסוימת לבישול בשר ולבחירה של "חומרי גלם" איכותיים.
