תוֹכֶן
ניתן לבשל בבית רגלי עוף קרות, אך התהליך ארוך ומסובך יותר מהשיטה החמה. במקרה הראשון, הבשר חשוף לעשן בטמפרטורות נמוכות יותר, וזמן הבישול הכולל לוקח יותר מיום אחד.
לעוף מעושן קר יש טעם וארומה בהירים
היתרונות של רגלי עוף בעישון קר בבית
לבישול בשרים מעושנים ביתיים יתרונות רבים: משתמשים במוצרים טריים, אין תוספים מזיקים.
לשיטת הקור מספר יתרונות על פני השיטה החמה:
- יותר חומרים מזינים נשמרים במוצרים.
- מוצרים מעושנים נשמרים זמן רב יותר.
- רגליים מעושנות קרות פחות מזיקות מכיוון שהן מייצרות פחות חומרים מסרטנים מאשר מעושנות חמות.
בחירת והכנת בשר
ניתן להשתמש בנתחי עוף צוננים או קפואים לעישון. בעת בחירת רגליים בחנות, קודם כל, עליך להעריך את המראה שלהן.
העור צריך להיות מוצק, נקי מנוצות ונזק. השומן ברגליים מעט צהבהב, אך אם הוא כהה, יש להשליך את הרכישה.
אם מקומות החיתוך הם בלויים, אז העוף נשמר במשך זמן רב, וזה לא מקובל עבור מוצרים צוננים.
סימן נוסף לבשר מעופש הוא הריח האופייני לו. אם הרגליים קשוחות, הן מריחות גם כשהן קפואות.
לפני העישון יש לנקות את העוף מעודפי עור ואלמנטים מיותרים אחרים, ואז לשיר את העור.
עדיף לבחור בשר צונן לעישון.
אז אתה צריך ללחוץ או להחמיץ את הרגליים לעישון קר. תהליך זה אמור להימשך 1-3 ימים, מכיוון שטמפרטורת הבישול אינה עולה על 30 מעלות. תבלינים מסורתיים הם מלח, שחור ופלפל אנגלי, עלי דפנה, סוכר. אבל אתה יכול להשתמש בתבלינים אחרים לטעמך: כוסברה, ג'ינג'ר, קינמון, שום, סלרי, מיורן, בזיליקום. אל תשתמשו יתר על המידה בתוספים בטעמים כדי לא להכריע את טעם העוף.
איך מרינדים רגלי עוף מעושנות קר
לפני העישון יש למלוח או להחמיץ את הרגליים. ישנן דרכים יבשות ורטובות להכנת בשר.
מרינדה יבשה קלאסית
זו הדרך הקלה ביותר להכין עוף לעישון.
אתה צריך לקחת כמה קורט מלח סלעים ופלפל שחור גרוס טרי. מערבבים את התבלינים ומשפשפים את הרגליים בתערובת זו. שים את נתחי העוף תחת הדיכוי. אתה יכול להשתמש באבנים או בצנצנת של שלושה ליטר מלאה במים כמשא. השאירו למרינדה למשך 1-3 ימים.
מרינדה עם פפריקה
עבור 2 ק"ג רגלי עוף, המרכיבים הבאים נדרשים:
- מלח - 50 גרם;
- שום מיובש - לפי הטעם;
- תערובת פלפלים לפי הטעם;
- פפריקה טחונה - לפי הטעם.
כללי בישול:
- יוצקים את התבלינים לקערה קטנה ומערבבים.
- משפשפים את הרגליים בתערובת ומניחים בקערה עמוקה. מכניסים למקרר למשך 24 שעות לפחות.
המתכון הרטוב הקלאסי
המרכיבים הבאים נדרשים לליטר מים אחד:
- מלח גס - 1 כף. l.;
- גרגירי פלפל שחור - 6-8 יח ';
- סוכר - כפית אחת;
- עלה דפנה - 1 יח ';
- שום - 1-2 שיני;
- חומץ שולחן (9%) - 1 כף. l.
מרכיבים מסורתיים למרינדה הם פלפל, מלח, עלה דפנה ושום
כללי בישול:
- מוזגים מים לסיר, שמים על אש גבוהה. תוסיף מלח.
- לאחר הרתיחה מוזגים פנימה את החומץ, מוסיפים עלי דפנה, שום, גרגרי פלפל וסוכר, מצמצמים את הלהבה.
- מרתיחים את המרינדה כ- 15 דקות ואז מסירים מהאש, מניחים להתקרר.
- טובלים את הרגליים במלח, מכסים בפלטה או בעיגול, שמים את העומס מעל. מרינדה 36-48 שעות במקרר.
מלח קר
עבור 5 רגליים תצטרך את המרכיבים הבאים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח שולחן - 100 גרם;
- מלח ניטריט 20 גרם;
- סוכר מגורען - 5 גרם;
- עלה דפנה -3 יח ';
- גרגירי פלפל שחור - 8 יח ';
- אפונה של פלפל אנגלי - 3 יח '.
כללי בישול:
- שלחו את כל התבלינים לסיר עם מים, ערבבו עד להמסה של מלח וסוכר.
- מניחים את רגלי העוף בכלי מתאים, מכסים עם מלח ומניחים במקרר למשך 48 שעות. התהפך ועסה מספר פעמים במהלך יומיים אלה.
איך לעשן כרעי עוף בבית עשן מעושן קר
לאחר הכבישה יש לשטוף את הרגליים, לנגב אותן במגבות נייר. לאחר מכן קשרו חוטים לרגליים וטבלו אותם במים רותחים למשך 1.5 דקות לריכוך העור, ואז שלפו, הניחו למים להתנקז ותלו לייבוש למשך 5 שעות במקום מאוורר היטב.
לא ניתן לבשל את רגלי העוף הקרות מעושן בבית תוך התאמה מלאה לטכנולוגיה, ולכן הם עשויים להיות לא בטוחים. מסיבה זו, מרבית המתכונים הביתיים כוללים שלב לטיפול בחום בעקבות המלחה או כבישה.
כאשר הרגליים יבשות, יש להניח אותן על רשת ולהכניס לתנור שחומם מראש ל -80 מעלות. מבשלים עד שטמפרטורת הבשר בפנים מגיעה ל -70 מעלות. ואז הוציאו אותם מהתנור ותלו אותם בן לילה. אז אתה יכול להמשיך לבישול נוסף.
לשם כך אתה זקוק למעשנת מעושנת קרה. הייחודיות של המכשיר היא שאין לחמם את החדר עם המוצרים, ולכן הוא ממוקם במרחק ממקור האש ומחובר אליו בארובה. עובר בו, לעשן יש זמן להתקרר.
בשביל לעשן אתה צריך שבבי עץ או זרדים. עבור עוף, עדיף לקחת אלמון או תערובת של נסורת עץ פרי. תחילה יש להשרות אותם כדי שיעבדו זמן רב יותר.
יש לבדוק את מוכנות הרגליים מעת לעת.
תלו את רגלי העוף בארון עישון. מלא את תא הבעירה בעצי הסקה והדליק אותו. כאשר הגחלים נשרפות, שפכו עליהם שבבים. סגור את תא העישון. רגלי העוף שעברו את טיפול החום בתנור לאחר המלחה יהיו מוכנות תוך 6-8 שעות. אם אתה מתחיל לעשן מיד לאחר ייבוש הרגליים הכבושות, זמן הבישול יהיה 24 שעות. אסור לפתוח את המעשנה במשך 8 השעות הראשונות. יש לעקוב אחר הטמפרטורה. ערכו האופטימלי הוא 27 מעלות.
כדי לבדוק את המוכנות, עליך לבצע חתך: אם הבשר הוא ללא מיץ, קל, אז אתה יכול לחלץ אותו.
אז יש לתלות את הרגליים המעושנות בקור מעושן מספר שעות או לשלוח אותן מיד למקרר להבשלה למשך 1-2 ימים.
מתכון לרגלי עוף עם עישון קר באמצעות מחולל עשן
מחולל העשן הוא מכשיר עישון קומפקטי המאפשר לבשל כרעי עוף גם בדירה.
מניחים את רגלי העוף במיכל המזון. הם יכולים להיות תלויים על ווים או מונחים על רשת. יוצקים שבבי עץ למחולל העשן, מתחברים למקור חשמל. דרך הארובה העשן ייכנס לתא העישון עם אוכל.
כמה זמן לעשן רגליים מעושנות קר
זה תלוי במשקל המזון ובהכנתו. ככל שתהליך הכבישה או הכבישה ארוך יותר, כך זמן הבישול יהיה קצר יותר. בממוצע, אתה צריך לעשן רגליים מעושנות קר למשך יממה.
כללי אחסון
רגלי עוף ביתיות במעשנות קרה מחזיקות מעמד זמן רב יותר מכפות עוף במעשנות חמה מכיוון שהבשר חשוף לעשן הקר לתקופה ארוכה יותר. ניתן לשמור את המוצר בתא המשותף של המקרר עד 7 ימים, בתנאי שהאריזה צמודה.
כדי להגדיל את חיי המדף ניתן להכניס את האוכל למקפיא, אך לאחר ההפשרה איכות הבשר מתדרדרת. כדי לשמר אותו ככל האפשר, צריך לעטוף כל רגל בנייר אכיל ולהכניס לשקית המיועדת להקפאה. כך שתוכלו לחסוך את העוף עד 30 יום.
סיכום
רגלי עוף מעושנות קרות ניתן לבשל לבד. העיקר שיהיה בית מעשנים טוב ולעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה.
