למטבח של כל עם יש מאפיינים משלו. ככלל, הם נובעים ממגוון המוצרים שניתן לגדל באזור. גאורגיה היא מדינה פורייה. כל אחד, אפילו הירקות הכי חובבי חום גדלים היטב בשמש הדרומית החמה. לכן, יש כל כך הרבה כאלה במנות שונות. פלפלים, עגבניות, שעועית, בצל, שום מבושלים בגאורגיה. אך כף היד, ללא ספק, שייכת לחציל. הם אוהבים אותם שם, והם מבשלים בהנאה לא פחות מאשר בדרום הרוסי שלנו. מספר המנות הכוללות את הירקות הללו הוא רב. הם יוצרים מהם ריקים לחורף.
חצילים כבושים, משומרים הם טעימים מאוד בחתיכות עם עגבניות. אבל לרוב מכינים מהם קוויאר.
קוויאר חצילים גרוזיני קלאסי
בקוויאר החצילים הגרוזיני רכיבים סטנדרטיים שנבדקו בזמן. מדובר בהכרח בפלפלים, עגבניות, בצל, שום, עשבי תיבול, תבלינים שונים. הייחודיות של המטבח הגאורגי היא מספר רב של עשבי תיבול ותבלינים. אף ארוחה אחת איננה שלמה ללא מנה עם עשבי תיבול שונים, וכל אוכל מתובל בנדיבות בפלפל ותבלינים אחרים. וזה מובן. באקלים חם, כל אוכל יכול להשתבש במהירות. שום ופלפל מאטים את התהליך הזה.
עבור 6 חצילים בינוניים תזדקק:
- עגבניות, גזר, פלפל חריף ומתוק - 2 יח ';
- שום - 6 שיני;
- פטרוזיליה - חבורה גדולה;
- שמן רזה - 150 מ"ל;
- תבלינים שונים: פלפל חריף, כוסברה, חילבה;
- מוסיפים מלח לפי הטעם;
את הקוויאר הזה מכינים במהירות. חצילים קלופים, חתוכים לפרוסות, מונחים במחבת, שופכים מעל עם שמן, מפזרים מלח, מטגנים 15 דקות.
קוצצים בצל וגזר דק, מטגנים יחד במחבת אחת בתוספת שמן למשך 5 דקות בלבד. האש צריכה להיות בינונית. מוסיפים שם עגבניות קצוצות, מוסיפים מלח, מתבלים בתבלינים. ללא טיגון נוסף קוצצים את הירקות ברסק.
חצילים מטוגנים, פלפל מתוק ושום מגלגלים דרך מטחנת בשר.
מערבבים את כל הירקות, מתבלים בפטרוזיליה קצוצה דק, מחממים על האש עוד 4-5 דקות. מנה זו מוגשת חמה. פלפלים חריפים קצוצים משמשים כקישוט.
להכנת החורף, יש לחמם את תערובת הירקות למשך כ- 30 דקות על אש נמוכה, ולהוסיף פלפלים חריפים קצוצים דק.
כדי לשמור על הקוויאר טוב יותר, ניתן להוסיף כפית אחת של חומץ 9% לתערובת הירקות.
קוויאר נארז בצנצנות מעוקרות מיד לאחר ההכנה. מכסים מבושלים משמשים לגלגול. צריך לעטוף בנקים ליום.
על פי המתכון הבא מכינים קוויאר מ אפוי פלפלים וחצילים, מה שמפחית את כמות השמן הצמחי והופך את המנה ליותר רכה. כמות גדולה של עגבניות גורמת לטעם הקוויאר להיות עשיר והצבע בוהק.
קוויאר חצילים גרוזיני עם בצל וירקות אפויים
מבין התבלינים במתכון יש רק מלח ופלפל שחור. אבל כל עקרת בית יכולה להרחיב את מבחר שלהן לפי הטעם שלה, ולהעניק למנה טעם "גאורגי" אמיתי.
עבור 5 ק"ג חצילים קטנים תזדקקו:
- עגבניות - 5 ק"ג;
- גזר, פלפלים אדומים, בצל - 2 ק"ג כל אחד;
- שמן רזה - 200 מ"ל;
- שום - 2 ראשים;
- פלפל חריף - 2 יח ';
- מלח ופלפל גרוס.
קוויאר זה מתובל בתבלינים, מלח, שום ופלפל חריף לפי טעמו ורצונותיו של המארחת. אפשר להוסיף ירקות קצוצים לקוויאר. פטרוזיליה ובזיליקום עדיף לשלב עם חצילים.
אנו אופים פלפלים מתוקים וחצילים בתנור. טמפרטורת האפייה היא כ- 200 מעלות. והזמן תלוי במידת הבשלות של הירקות.
בינתיים, שלושה גזרים, קוצצים את הבצל, טורפים את העגבניות. ראשית מטגנים את הבצל במחבת גדולה, ואז מוסיפים את הגזר, מטגנים שוב, מוסיפים את העגבנייה.
מקלפים את הירקות האפויים ומקוררים מעט, מוציאים את הזרעים מהפלפל, גוללים דרך מטחנת הבשר.
מאחדים את כל הירקות ומשהים כ 40 דקות. 5-10 דקות לפני הבישול מוסיפים תבלינים, מלח, שום קצוץ ופלפל חריף, ירקות קצוצים.
יש לפרוס קוויאר מוכן בצנצנות שהוכנו מראש ולסגור אותן הרמטית. יש לעקר את הצנצנות והמכסים.
המתכון הבא אינו מיועד לקציר בחורף. קוויאר כזה מוגש מיד לשולחן. יש בו רכיב יוצא דופן עבורנו, אך די מוכר למטבח הגאורגי - אגוזי מלך.
הם משתלבים היטב עם חצילים והופכים את המנה הזו לטעימה להפליא. את הרוטב הבלסמי שמשלים אותו ניתן לקנות או להכין לבד. חצילים למנה זו צריכים להיות קטנים ודקים מאוד.
עבור 15 חצילים תצטרך:
- אגוזי מלך מופגזים - 250 גרם;
- בצל - 2 יח ';
- פפרוני או פלפל חריף - 1 יח ';
- שום - 3-4 שיני;
- גרגרי פלפל ומלח - לפי הטעם;
- שמן צמחי - כמה ירקות ידרשו;
- רוטב בלסמי לפי הטעם.
אנו אופים חצילים בתנור בחום של 180 מעלות עד שהם רכים.
בזמן שהחצילים נאפים טוחנים את האגוזים לפירורים קטנים בעזרת בלנדר.
קוצצים דק את הבצל ומקפיצים מעט בחמאה, מוסיפים את האגוזים ומטגנים עוד 5-7 דקות.
קלפו את החציל החם וטחנו אותו בבלנדר. מוסיפים את מחית החצילים לבצל עם אגוזים ומטגנים 7-10 דקות.
קוצצים דק את השום, הפייפרוני או הפלפל החריף, טוחנים או כותשים את גרגרי הפלפל. אנחנו מוסיפים את כל זה לקוויאר ומבשלים עוד כמה דקות.
בסוף ממש מתבלים ברוטב בלסמי לפי הטעם. את הקוויאר הזה כדאי להגיש קר. זה טוב גם כמנה עצמאית וגם כממרח על טוסט.
לא כל כך קל להגיע לג'ורג'יה בימינו. לכן, יתכן שלא יצליח לטעום מנות גרוזיניות טעימות במקום שבו הן מוכנות תמיד. אבל כל מארחת מסוגלת לארגן בבית "יום המטבח הגאורגי". Satsivi, lobio, khachapuri, kharcho - הרשימה יכולה להיות ארוכה. אבל קוויאר חצילים בגאורגית חייב להיות מבושל ללא הצלחה.
