תוֹכֶן
סלמון ורוד מעושן לוהט הוא מעדן שאהוב על רבים. אבל הם חוששים לקנות אותו בחנויות, ומפקפקים באיכות המוצר. כדי להיות בטוחים שאין חומרים משמרים, טעמים, צבעים וכימיקלים אחרים, אתה יכול לבשל את הדג בעצמך, בבית. איכות המוצר בשלב הסופי תלויה הן בבחירה ובחיתוך נכון של "חומרי גלם" והן בהתאמה לטכנולוגיית הבישול.
האם ניתן לעשן סלמון ורוד
כמו כל דג סלמון, ניתן לעשן סלמון ורוד גם חם וגם קר. יתר על כן, עישון ביתי עדיף על עישון תעשייתי. לדג "תוצרת בית" טעם וארומה מעולים. תוכלו לבחור את שיטת הבישול המתאימה לכם ביותר על ידי התנסות בשיטות המלחה ומרינדות. והכי חשוב, לא משתמשים בבית בכימיקלים שמפחיתים משמעותית את היתרונות של המוצר המוגמר.
סלמון ורוד מעושן חם מוגש כמנה עצמאית או כחטיף
היתרונות והנזקים של סלמון ורוד מעושן לוהט
כמו כל דג אדום, סלמון ורוד עשיר מאוד בחלבונים, חומצות אמינו חיוניות (הם לא מיוצרים בגוף בכוחות עצמם, הם מגיעים רק מבחוץ, עם אוכל) וחומצות שומן רב בלתי רוויות. יתר על כן, הם נשמרים במידה רבה לאחר טיפול בחום בשיטת עישון חם. הודות לכך, המוצר משלב בהצלחה רבה ערך תזונתי עם תכולת קלוריות נמוכה.
מבין מרכיבי המקרו והמיקרו, מציינים את הנוכחות בריכוז גבוה:
- אֶשׁלָגָן;
- נתרן;
- מגנזיום;
- סִידָן;
- זַרחָן;
- יוֹד;
- בלוטה;
- כְּרוֹם;
- נְחוֹשֶׁת;
- קובלט;
- אָבָץ;
- פלוּאוֹר;
- גוֹפרִית.
הרכב כה עשיר קובע את היתרונות של סלמון ורוד מעושן לוהט לגוף. אם המוצר אינו מנוצל לרעה, כולל אותו בתזונה באופן קבוע, אך לאט לאט, יש השפעה מיטיבה על מערכת העיכול, האנדוקרינית, הלב וכלי הדם, מערכת הדם. כמו כן דגים מכילים "תרופות נוגדות דיכאון" טבעיות המסייעות לעשות סדר בעצבים, להחזיר את האיזון הנפשי, להיפטר ממתח.
ריכוז גבוה של ויטמין A מועיל מאוד לשמירה על חדות הראייה. קבוצה B היא "ויטמיני היופי" החיוניים לעור, לשיער ולציפורניים. באופן כללי, דג אדום מעושן חם מכיל כמעט את כל הוויטמינים, והם מעורבים בתהליכי חילוף החומרים והתחדשות הרקמות ברמה התאית.
דגים עלולים לפגוע בבריאות רק אם יש תגובה אלרגית. השימוש בו אינו מותנה בשלב החמרת מחלות כרוניות של מערכת העיכול, הכבד, הכליות והפרעות מטבוליות המעוררות תוכן מוגבר של יוד וזרחן.
היתרונות הבריאותיים של דגים בחנות לא יכולים להיות בטוחים לחלוטין.
BZHU ותכולת קלוריות של סלמון ורוד מעושן חם
תכולת הקלוריות של סלמון ורוד ומעושן חם תלויה היכן בדיוק נתפס הדג - ככל שמצפון יותר, שכבת השומן שלו עבה יותר. בממוצע, ערך האנרגיה ל 100 גרם הוא 150-190 קק"ל. אין בו כלל פחמימות, תכולת החלבון היא 23.2 גרם, תכולת השומן היא 7.5-11 גרם לכל 100 גרם.
סלמון ורוד מעושן חם תוצרת בית יכול להיקרא מוצר תזונתי.
עקרונות ושיטות לעישון סלמון ורוד
עקרון העישון זהה לשיטות חמות וקרות כאחד - הדג מעובד בעשן. אבל במקרה הראשון הטמפרטורה שלו היא 110-130 מעלות צלזיוס, ובשנייה - 28-30 מעלות צלזיוס בלבד. בהתאם, זמן הבישול והמרחק ממקור העשן לפילטים או לפרוסות הדג משתנים.
התוצאה גם שונה. דג מעושן חם הוא עדין, עסיסי ומתפורר. בשיטת הקור הבשר אלסטי יותר, הטעם הטבעי חזק יותר.
כיצד לבחור ולהכין סלמון ורוד לעישון
סלמון ורוד באיכות נמוכה בכל צורה שהיא, כולל לאחר עישון חם, לא יהיה טעים. לכן, יש לבחור בפגרים גולמיים בזהירות רבה תוך שימת לב לסימנים הבאים:
- כאילו המאזניים לחים למראה, חלקים ומבריקים, ללא נזק מינימלי אפילו, ריר, פלאק;
- זימים בצבע אדמדם אחיד, ללא כתמים;
- בטן שטוחה חלקה, ללא שקעים או נפיחות, אפילו צבע לבן;
- עור שאינו מתקלף מבשר;
- ריח "דגי" מורגש, אך לא בולט מדי (לא אמור להיות אמוניה או "ארומה" רקובה);
- בשר אלסטי (כאשר הוא נלחץ, הפוסה שנוצרת נעלמת ללא עקבות תוך כמה שניות);
- חוסר עכירות בעיניים.
בקניית דגים קפואים, עליכם לשים לב לכמות הקרח על הפגר. ככל שזה יותר, כך גדל הסבירות שבדרך זו הם ניסו להסוות את האיכות הנמוכה שלה או את הטכנולוגיה המקפיאה.
איכות המוצר המוגמר תלויה באופן טבעי בבחירת "חומרי הגלם"
גורמט טוענים כי בשר סלמון ורוד זכר לאחר עישון חם הוא שמן ועסיסי יותר. ניתן לזהות אנשים גברים על ידי קשקשים כהים יותר, ראש מאורך, כאילו סנפיר אחורי קצר.
ניקוי וחיתוך
סלמון ורוד קפוא מופשר בצורה טבעית לפני הקילוף. חיתוך דגים לעישון חם מורכב מהסרת הראש, הזנב, הסנפירים והוויזיגי (ורידים לאורך עמוד השדרה), הסרת הקרביים וסרט הבטן דרך חתך אורכי. ואז, בסכין חדה, חותכים אותו לחצי אופקית, מסירים את עמוד השדרה, ואם אפשר, כל עצמות העלייה נשלפות בעזרת פינצטה.
אתה לא צריך להסיר את העור בעת החיתוך - זה יהפוך את הסלמון הוורוד והמעושן החם לעסיסי יותר
ניתן לעשן דגים קטנים בשלמותם, ולהיפטר רק מהזימים ומהפנים. אך לרוב פגרים לעישון חם נחתכים לשני פילה או נחתכים בנוסף למנות לרוחב. ראשים מתאימים גם לטיפול בחום (לעמים בצפון זה מעדן אמיתי). הם מכינים גם באליק, משעשעים סלמון ורוד מעושן חם (בהתאמה, הגב או הבטן עם חלק מהפילה).
איך ממליחים סלמון ורוד לעישון
המלחת סלמון ורוד לעישון חם אפשרית בשתי דרכים:
- יָבֵשׁ... מגררים את הדג החתוך במלח גס (מעורבב אופציונלי עם פלפל שחור גרוס) מבחוץ ומבפנים, מכניסים לכל מיכל לא מתכתי עם הבטן כלפי מעלה, מפזרים מלח מעל. השאירו במקרר לפחות 24 שעות (חתיכות) או 4-5 ימים (פילה שלם). ככל שתמתינו זמן רב יותר, המוצר המוגמר יהיה מלוח יותר. לפני העישון, המלח נשטף היטב.
- רָטוֹב... מרתיחים את המלח מליטר מים, 100 גר 'מלח ו -20 גר' סוכר בתוספת פלפל שחור - פלפל אנגלי ואפונה (15-20 כל אחד), עלה דפנה וכוסברה (לא חובה). מצננים את הנוזל לטמפרטורת הגוף, יוצקים אותו על הדג המוכן, מכניסים אותו למקרר ל 10-12 שעות (חתיכות) או 3-4 ימים.
חָשׁוּב! לפני העישון, דאגו לנקז עודפי מלח.
איך חמוצים סלמון ורוד לעישון
גורמטים רבים ושפים מקצועיים מפקפקים ביחס לרעיון של כבישת סלמון ורוד לעישון חם, מאמינים שהוא רק "מייאש" את טעמם הטבעי של הדגים. אך בדרך זו תוכלו להעניק למוצר המוגמר טעם מקורי מאוד. כל פרופורציות המרכיבים מבוססות על ק"ג סלמון ורוד חתוך.
מרינדה עם תבלינים:
- מי שתייה - 0.5 ליטר;
- מיץ של כל הדר - 125 מ"ל;
- מלח - 1 כף. l.;
- סוכר - 0.5 כפית;
- עלה דפנה - 3-4 יח ';
- פלפל שחור גרוס, אדום ולבן - 0.5 כפית כל אחד;
- קינמון טחון - כפית אחת;
- כל עשבי תיבול חריפים (טריים או מיובשים) - רק כ -10 גרם מהתערובת.
כל החומרים מעורבבים ומבשלים במשך 25-30 דקות. הדג מוזג עם המרינדה המוגמרת, מקורר לטמפרטורת החדר ומסנן. אתה יכול להתחיל לעשן חם בעוד 12-14 שעות.
מרינדה עם יין:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- יין אדום יבש - 100 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- רוטב סויה - 50 מ"ל;
- סוכר ומלח - 1 כף כל אחד l.;
- שום יבש ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
מים מבושלים עם סוכר ומלח, ואז מוסיפים שם מרכיבים אחרים, מערבבים היטב ומצננים. זה לוקח 10-12 שעות למרינדה.
מרינדה עם דבש:
- שמן זית (או כל שמן צמחי מזוקק) - 150 מ"ל;
- דבש נוזלי - 125 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- מלח - 1 כף. l.;
- פלפל שחור גרוס אדום ואדום - 1 כפית כל אחת;
- שום - 3-4 שיני;
- כל עשבי תיבול טריים או מיובשים - לפי הטעם וכרצוי.
כל הרכיבים מעורבבים היטב לאחר קיצוץ השום. סלמון ורוד מוזג עם מרינדה מוכנה למשך 8-10 שעות לפני עישון חם.
מה לעשות אם סלמון ורוד מלוח לעישון חם
סלמון ורוד מלח לעישון חם יכול להיות המלחה יבשה ורטובה. כדי לתקן את הטעות, הוא מוזג עם מים נקיים רגילים, חלב או תה שחור למשך 2-3 שעות, ומשאיר את המיכל במקום קר.
איך לעשן סלמון ורוד מעושן חם
יתרון משמעותי של עישון חם על פני עישון קר הוא שאינו מצריך עשן מיוחד. בהחלט אפשר להסתדר עם תנור וכלי מטבח, כמו מחבת. למתחילים מומלץ קודם להכיר את הסרטון, שמראה בבירור עישון סלמון ורוד בבית.
איך מעשנים סלמון ורוד בבית מעשנים חם מעושן
כדי לבשל סלמון ורוד מעושן חם במעשנה לפי המתכון הקלאסי, אתה צריך:
- יוצקים נסורת או שבבים קטנים לחלק התחתון של המעשנה, לאחר שהרטיבו בעבר במים והניחו להתייבש מעט. לרוב, עצי אלמון, אשור או פרי משמשים לעישון.
- מכסים את שבבי העץ במגש טפטוף. נוכחותו היא חובה - אחרת השומן יתחיל לזרום על הצ'יפס ולהישרף, והפיח המשתקע על הדג ייתן לו טעם מר. מורחים סלמון ורוד על רשת או תולים על ווים.
- שים את המעשנה על האש, צלה, הדליק את האש.
- סגור את המעשנה, פתח אותה מעט כל 35-40 דקות כדי לשחרר עודף עשן.
חָשׁוּב! בתום העישון הסירו את המעשנה מהאש והניחו לה להתקרר והשאירו את הסלמון הוורוד בפנים.
אי אפשר להוציא סלמון ורוד מיד מהמעשנה, הדגים פשוט יתפרקו
איך לעשן סלמון ורוד בבית
אם אי אפשר לעשן סלמון ורוד מעושן חם בחוץ מעשנים, ישנם מיני מעשנים מיוחדים או ארונות עישון לבית. הם פועלים מהחשמל, ולכן מסופקת טמפרטורה קבועה, מובטח כי החדר לא יינזק מאש. טכנולוגיית עישון חם במקרה זה דומה לזו שתוארה לעיל.
ארון עישון לבית נוח מאוד לשימוש
המתכון לעישון סלמון ורוד חם בתנור
בישול דגים בתנור דורש עשן נוזלי. כמובן, גורמט טוענים כי סלמון ורוד מעושן לוהט בצורה זו כבר לא כל כך טעים, אך לעיתים אין חלופה לשיטה.
צריך ל:
- בעזרת מברשת מצפים את הדג המשופשף והשטוף ללא ראש וזנב ב"עשן נוזלי ".
- הכניסו כמה קיסמים לבטן, ומנעו את סגירתו. בצורה זו, הניחו אותו בשרוול האפייה כשהבטן כלפי מטה. או עוטפים כל פיסה או פגר בנייר כסף.
- "אופים" בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות עם הסעה. אם התיק מתנפח יותר מדי, נקב אותו מספר פעמים בעזרת קיסם.
חָשׁוּב! המלחה או כבישה בשיטה זו של עישון סלמון ורוד אינו נדרש.
סלמון ורוד מעושן "עשן נוזלי" ניתן לזהות על ידי צבעו הכהה יותר וריחו החריף
איך לעשן סלמון ורוד במחבת
לעישון חם במחבת או בקלחת, עדיף להכין מראש סלמון ורוד על פי כל מתכון. ואז הם מתנהגים כך:
- יוצקים כמה חופן נסורת לקלחת או למחבת עמוקה עם תחתית עבה, מכוסה 3-4 שכבות נייר כסף. אם הם לא שם, החליפו בתערובת של 100 גרם אורז, 30 גרם תה עלים שחור, 2 כפות. l. סוכר וכפית אחת. קינמון טחון. ייבש את הדג המופק מהמרינדה במשך 2-3 שעות.
- הפעל את האש למקסימום, לאחר הופעת אובך לבן בהיר וריח נעים, הפוך לבינוני.
- מסדרים חתיכות של סלמון ורוד על הגריל של מייבש האוויר שמניחים בתחתית מחבת או קלחת, מכסים במכסה. לאחר 15 דקות, הופכים, לאחר עוד 15 - מכבים את האש.
חָשׁוּב! יש לקרר את הדג המוגמר ישירות על הרשת, ואז לעטוף אותו בנייר פלסטיק או קלף ולהשאירו לשכב במקרר למשך 24 שעות. רק אז אתה יכול לאכול את זה.
ראשי סלמון ורודים מעושנים לוהטים
ראשי סלמון ורודים ומעושנים חמים מוכנים על פי כל מתכון המתאים לפגרים, פילה או נתחים, הקפידו לחתוך את הזימים. הם מומלחים באופן ראשוני גם יבשים וגם רטובים, כבישה אינה נכללת. הניואנס העיקרי הוא שעקב גודלם הקטן, נוח יותר להניח אותם על הסריג מאשר לתלות אותם על ווים. זמן ההמלחה, הכבישה (עד 2-3 שעות, מקסימום עד יום) והבישול מצטמצם מאוד.
הרבה בשר נשאר בראשי הסלמון הוורוד, כך שאפשר גם לעשן אותם
כמה לעשן סלמון ורוד מעושן חם
סלמון ורוד הוא הדג הקטן ביותר מכל הסלמונים, משקלו לעיתים רחוקות עולה על 2.5 ק"ג. בהתאם לכך, עישון חם של פילה סלמון ורוד שלם לוקח 1.5-2 שעות, חתיכות - כשעה, ראשים - מחצית מהכמות.
מוכנות הדג נקבעת על פי ריחו האופייני וצבעו החום-זהוב הנעים (ניתן להעריך את נכונות הגוון על ידי התבוננות בסלמון הוורוד והמעושן הביתי בתמונה). אם תנקב אותו במקל עץ חד, הוא נכנס בקלות לבשר. אתר הפנצ'ר נותר יבש, ללא נוזל או קצף.
כללים וחיי מדף של סלמון ורוד מעושן לוהט
כל דג מעושן חם הוא מעדן מתכלה, ולכן אין טעם לבשל אותו במנות גדולות. סלמון ורוד ישהה במקרר 3-4 ימים לכל היותר. כדי לא לתת לו להתייבש ולהוציא ספיגת ריחות זרים, הדג עטוף מראש בניילון נצמד, נייר כסף או נייר קלף.
בטמפרטורת החדר, סלמון ורוד ומעושן חם לא יאבד את טריותו במשך 1.5-2 ימים. אבל אתה צריך לעטוף אותו בבד טבול בתמיסת מלח חזקה מאוד (2: 1) או לכסות אותו בעלים טריים של ברדוק, סרפד.
סלמון ורוד ומעושן חם במקפיא בשקית אטומה מיוחדת או מיכל ואקום יישאר עד חודשיים. הקפיאו אותו במנות קטנות להפשרה ואכלו בבת אחת.
סיכום
סלמון ורוד מעושן לוהט לא רק בעל טעם וארומה מדהימים, הוא גם בריא מאוד, אם לא מוגזם. כשמכינים מעדן לבד תוכלו להיות בטוחים באיכותו ובטבעיותו, בניגוד למוצר בחנות.ישנם מתכונים "תוצרת בית" רבים, שחלקם אינם דורשים ציוד מיוחד. אתה יכול להכין סלמון ורוד לעישון בדרכים שונות, זה מאפשר לך לתת לטעם של הדג המוגמר תווים מקוריים.
