תוֹכֶן
לסטר, סלמון אטלנטי, סלמון - זהו שמו של סוג אחד של דגים מסחריים בעלי ערך גסטרונומי ותזונתי גבוה. הצעת המחיר למוצרים טריים גבוהה, אך סלמון מעושן קר או חם עולה כפליים. אתה יכול לחסוך כסף ולקבל מנה באיכות טובה לבד באמצעות מעשן ביתי.
היתרונות ותכולת הקלוריות של דגים
סלמון הוא נציג של דגים אדומים, והוא מסווג כמעדן לא רק בגלל המחיר הבלתי משתלם, אלא גם בגלל ההרכב הכימי העשיר שלו.
הטעם לא משתנה משיטת העישון
אין אלמנטים בסלמון המשפיעים לרעה על האדם, כל המרכיבים שימושיים לגוף.
לדג זה רמה גבוהה של חומצות אמינו שומניות. היקר ביותר מביניהם הוא אומגה -3. התפקוד התקין של מערכות האנדוקריניות, הלב וכלי הדם והעצבים אינו אפשרי ללא אלמנט זה. הרכב החלבון של סלמון טוב לעיכול. ויטמינים מקבוצה B ו- PP משפרים את פעילות המוח. D ו- E משפרים את האלסטיות של קירות כלי הדם, מונעים פקקת. ויטמין C מחזק את המערכת החיסונית.
ההרכב והפעולה של יסודות קורט:
- מגנזיום מייצב את מערכת העצבים, משמש כנוגד דיכאון;
- פלואוריד חיוני לשיניים;
- אשלגן מעורב במחזור הדם;
- ברזל הכרחי להמטופואזיס;
- זרחן תורם לתפקוד תקין של איברים פנימיים;
- סידן מחזק את העצמות;
- יוד טוב למערכת האנדוקרינית.
לפני העישון, המוצר מומלח באופן ראשוני, כך שריכוז המלח בשקע מתגלה כגבוה. במהלך העיבוד בבית, חומרים מסרטנים מופקדים על סלמון, במיוחד כאשר הם מעושנים בקור. לכן, אנשים עם מחלת כליה כרונית, חולים עם יתר לחץ דם ונשים בהריון צריכים להגביל את השימוש במוצר.
תכולת הקלוריות של סלמון טרי למאה גרם היא 206 קק"ל. המוצר מכיל:
- חלבונים - 23 גרם;
- פחמימות - 0;
- שומנים - 15.5 גרם;
- כולסטרול - 1.8 גרם;
- אפר - 8.35 גרם.
שאר המוצר הוא מים.
סלמון מסוגל לחדש את החומרים המזינים והויטמינים שאבדו במהלך הירידה במשקל. דגים כלולים בתזונה לירידה במשקל.
הערך התזונתי משתנה משיטת העיבוד הקולינרי, למשל, תכולת הקלוריות של סלמון מעושן קר היא 202 קק"ל. תכולת שומן - 12.6 גרם, חלבון - 22.4 גרם, ללא פחמימות. המוצר שימושי לאנשים עם אורח חיים פעיל. יש צורך לנרמל את מאזן האנרגיה.
הערך הקלורי הנמוך ביותר הוא ברכסי סלמון מעושן חם, הוא רק 155 קק"ל, שומנים במוצר - 8 גרם, חלבונים - 20.1 גרם, ללא פחמימות.הימצאותו של מלח הופכת דגים לבלתי רצויים לירידה במשקל.
הסט השלם של המעשנה צריך לכלול מגש לאיסוף שומן וסורג לחומרי גלם.
עקרונות ושיטות לעישון סלמון
עישון סלמון מתחלק לשתי דרכים: חם וקר. טעמם של הדגים לא יהיה שונה משמעותית. לשיטות יש טכנולוגיות וזמני בישול שונים.
כאשר מעשנים אותו חם, המוצר מאבד חלק מחומרי המזון שלו בגלל הטמפרטורה הגבוהה. אך התהליך פחות מטריד, והעיבוד ייקח מעט זמן.
יש לעשן את כל הפגר או חלקים ממנו: רכס, ראש, בטן. סלמון מבושל בעיקר במעשנת, אך אם אין ציוד מיוחד, ניתן להשיג מוצר שקרוב לטעמו במייבש אוויר. ניתן לבשל במהירות סלמון מעושן באמצעות עשן נוזלי.
קשקשי הסלמון קטנים, מתאימים היטב לפגר
בחירת והכנת דגים
סלמון הוא אחד המינים שמגדלים בתנאים מלאכותיים. מחיר המוצר גבוה, אך הדג אינו חסר, אלא ניתן להשיג בחנויות מתמחות או בסופרמרקטים. למכור סלמון קפוא או צונן. אתה יכול למצוא סטייק או teesha באריזה ואקום. עדיף להפסיק את הבחירה במוצר צונן, מכיוון שיהיה קל יותר לקבוע את טריות הדג.
סימני סלמון צונן טרי:
- קשקשי הסלמון הם אפור בהיר או לבן, בבטן עם גוון פנינה, נקודות שחורות בגדלים שונים ממוקמות לאורך הרכס. אזורים צהובים, קשקשים פגומים, נוכחות של לוח דקיק מעידים על איכות הדג הירודה.
- העיניים שקופות, עם אישון מוגדר היטב, בולט מעט. ארובות עיניים שקועות ומשטח מעונן הם סימן למזון מעופש.
- הזימים ורודים בהירים, ללא אזורים כהים. אם הם חומים - הדג מעופש, לבן או אפור עם פסים מדממים - סימן שהפגר כבר הוקפא מספר פעמים.
- מבנה הפגר אלסטי; כאשר לוחצים עליו, לא אמורות להיות שקעים.
רק למוצר באיכות נמוכה יכול להיות ריח גס של שמן דגים.
בבחירת פגר חתוך יש לשים לב לצבע סיבי השריר. בסלמון טרי יש בשר ורוד בהיר. צבע בהיר מצביע על כך שהתווסף צבע למוצר המעופש.
עדיף לא לקחת סלמון קפוא לעישון. לאחר עיבוד קר הבשר יהיה רופף, וכשמעשנים אותו חם יתפרק לסיבים.
ניקוי וחיתוך
הם אכלו פגרי סלמון קטנים, עישנו אותו בכללותו, יש לחתוך דגימות גדולות יותר. קילוף סלמון אינו שונה מהטכנולוגיה המקובלת:
- כדי למנוע מהדג להחליק לידיים, לבש כפפות עבודה רגילות מבד. מאזניים מוסרים מעל פני הפגר.
- חותכים את הבטן, מסירים את החלק הפנימי. חלב או קוויאר אינם משמשים לעישון, הם מונחים בצד.
- הזימים מוסרים.
הפגר נשטף היטב. הוא מוכן לחיתוך נוסף:
- תזדקק לסכין גדולה כדי לעבוד. בתחילת התהליך מסירים את הראש. כדי להפוך את החיתוך לאחיד, הוא מופרד בתנועה אחת.
- סנפירי הגב מוסרים.
- חתך רציף נעשה לאורך הרכס. חלקו את הפגר לשני חלקים.
- שלד העצם שנותר בצד אחד מוסר. הרכס נחתך עם רצועה דקה יחד עם הסנפיר הזנב, נבחרים שרידי עצמות קטנות.
- הסנפירים נחתכים מהצפק.
- בחלק התחתון יש רצועות עם הצטברות השומן העיקרית (טשה), ניתן להשאיר אותן או לחתוך אותן לעישון נפרד.חָשׁוּב! אם הסלמון גדול, הוא מחולק לסטייקים.
מתכונים להמלחת סלמון לעישון
המלחת דגים יבשים לפני העישון היא אחת משיטות ההכנה הפשוטות והמהירות ביותר. לצורך כך ניתן להשתמש בתבלינים, אך בגרסה הקלאסית מספיק מלח אחד. זה מוחל באופן שווה על החלק הפנימי והחיצוני של הפגר.
מכניסים את הדג למיכל ומשאירים למשך 1.5-2 שעות לעישון חם ולשש שעות לקור
הם מוציאים את הסלמון, שוטפים את המלח. כדי לאדות עודף לחות, הניחו על מפית בד.
איך חמוצים סלמון מעושן
יש מספר רב של מתכונים למרינדת סלמון. הם אוניברסליים או מיוחדים לעישון חם או קר.
מתכון קלאסי לכל דרך:
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 35 גרם;
- סוכר - 5 גרם (אתה לא יכול להשתמש בו);
- עלה דפנה - 1-2 יח ';
- שמיר מיובש, פטרוזיליה - אופציונלי:
- פלפל אפונה - 6 יח '.
כל החומרים מעורבבים, מבושלים במשך עשר דקות. לאחר שהמרינדה התקררה, שימו את הדג והשאירו לשמונה שעות. הוציאו אותו וייבשו עד שהנוזל מתאדה לחלוטין.
מרינדה לסלמון מעושן קר:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 250 גרם;
- שום - 3 שיני;
- יין (אדום) - 100 מ"ל;
- סוכר - 75 גרם;
- ליים - 2 יח ';
- נענע, בזיליקום - לפי הטעם.
הכנת המרינדה:
- מחממים את המים, מוסיפים מלח וסוכר, מרתיחים 7-10 דקות
- קוצצים את השום, מוסיפים לנוזל הרותח.
- סוחטים ליים, מוזגים מיץ.
- מוזגים עשבי תיבול ופלפלים.
- יוצקים את המרינדה הרותחת על הדג בכלי ומניחים לחמישה ימים.
לייבש את הסלמון באוויר במשך ארבע שעות.
איך לעשן סלמון
אלדר או עצי פרי משמשים כמקור לעשן. הם לא משאירים מרירות לאחר העיבוד. לעישון חם הם לוקחים צ'יפס, ולא נסורת, מכיוון שהאחרון נשרף במהירות ואין להם זמן להעלות ולשמור על הטמפרטורה הרצויה. שיטות העיבוד הטכנולוגיות שונות.
לאחר טיפול בחום, הדג רך, עם סיבים נפרדים בקלות.
מתכוני סלמון מעושן חם
תהליך סלמון העישון החם (בתמונה) מספק עיבוד של חומרי גלם בטמפרטורה נתונה. בית מעשנים משמש כציוד במקום פתוח.
בבית תוכלו לבשל את המוצר במייבש האוויר
עישון סלמון בבית מעשנים מעושן חם
כדי לעשן סלמון מעושן חם באיכות גבוהה, יש צורך לשמור על טמפרטורה מסוימת במעשנה. הציוד חייב להיות עשוי ממתכת עבה, עובי הקיר הוא לפחות 3-4 מ"מ, אחרת ניתן יהיה לשלוט בתהליך. אינדיקטור נמוך לא ייתן את התוצאה הרצויה, הדג יתגלה כחצי אפוי. טמפרטורה גבוהה מדי תייבש את החומר, הוא עלול אפילו להישרף.
המתכון הקלאסי לסלמון מעושן חם במעשנה (בכללותו):
- שבבים מעץ מונחים על הקרקעית, הציוד נסגר ועולה באש.
- כאשר עשן יוצא מתחת למכסה, התקן מגש טפטוף וגרד.
- הדג נמרח ברפיון כך שאוויר חם יכול לעבור בין הפגרים.
- העשן צריך להיות אחיד ולבן.
- העלה את הטמפרטורה ל- + 250 ° C. אם המעשנה אינה מצוידת במד חום, נקבעת החימום האופטימלי במים. לשם כך הם מטפטפים על פני השטח: אם המים מתאדים ברקישה, אז הטמפרטורה היא נורמלית, אם הם חוזרים ונשנים, הם גבוהים מדי ויש לתקן אותם.
- תהליך העישון נמשך 1.5 שעות.
מסירים סלמון מהמתלה, ניתן להגיש את המנה מיד
רכסי סלמון מעושנים חמים
את עמוד השדרה מעשנים באותו אופן כמו פגרים שלמים. התהליך שונה בזמן ובטמפרטורה. לוקח 30 דקות עד שהמוצר יהיה מוכן. במשך 15 הדקות הראשונות התהליך מתרחש בבית מעשנים סגור, בשאר הזמן ללא מכסה, מכיוון שיש צורך להתאדות הלחות. הטמפרטורה בציוד נשמרת לא גבוהה מ + 120 ° C.
לאחר סיום התהליך מסירים את המעשנה מהאש והרכסים מאווררים למשך 2-3 שעות על הסורג.
בטן, פילה, ראשי סלמון מעושן חם
ניתן לבשל את כל חלקי הדג בו זמנית, מכיוון שיש להם את אותה הטמפרטורה והזמן עד לבישול. צלב רוחב נדרש כציוד נוסף.
לעשן:
- כל עבודות העבודה נמשכות באמצעות חוט.
- מושעה במצב אנכי על המבנה.
- הצולב מותקן במעשנה כאשר יוצא ממנו עשן.
- העלה את הטמפרטורה ל + 80 0C.
- עמדו במשך 40 דקות, הסירו מהאש והשאירו את המעשן סגור למשך 1.5 שעות.
לפני ההגשה מוציאים חוטים מהסלמון
איך לבשל סלמון מעושן חם במייבש אוויר
המלחה יבשה הכנה אינה מתאימה לסלמון מעשן חם במייבש אוויר. השתמש בכל מתכון למרינדה.
הכנה:
- הסורג הנמוך של מייבש האוויר מכוסה בשמן כדי שהפגר לא יידבק אליו.
- מורחים את חומרי הגלם.
- סריג גבוה מותקן מעל.
- מניחים עליו מיכל לשבבי עץ, החומר נשפך. ניתן להחליף את המיכל בנייר כסף המקופל בכמה שכבות.
- המכשיר סגור, הטמפרטורה מוגדרת ל- + 200 ° C. הזמן הנדרש הוא 40 דקות.עֵצָה! כך שלא יהיה ריח של עשן בחדר, מייבש האוויר מונח מתחת למכסה המנוע או מוציא אותו למרפסת.
אם דפנות הסלמון מתחילות להישרף, הטמפרטורה לא משתנה, אך זמן העישון מצטמצם
עישון סטייק סלמון בבית
את הדג המלוח חותכים לסטייקים בגודל נוח. ניתן לעשות עישון בבית באמצעות מיני מעשן.
הכנה:
- השבבים מרטיבים, עטופים בנייר כסף בצורת מעטפה. צרו חורים במשטח.
- הניחו את השקית בתחתית המעשנה.
- מגש וסורג עם חתיכות סלמון מונחים מעל, וסוגרים.
- הם שמים דלק, עומדים 40 דקות.
לאידוי לחות, 10 דקות לפני הבישול, מעשנת נפתחת, אדים משתחררים ומשאירים עד לסיום התהליך.
הניחו לדגים להתקרר לפני האכילה.
מתכוני סלמון מעושן קר
תהליך העישון הקר ארוך יותר. הטמפרטורה בתוך הציוד אינה עולה על + 30 ° C. המלח נעשה במרינדה, לעתים רחוקות יותר בצורה יבשה. סלמון שמוכן בשיטה האחרונה יהיה מלוח וקשיח יותר. משתמשים רק בחומרי גלם מיובשים היטב. לאחר הוצאתו מהמרינדה, משודר הסלמון למשך יומיים לפחות.
הדג ביציאה מתגלה כאלסטי, בעל צבע זהוב בוהק.
איך לעשן סלמון בבית עשן מעושן קר
מתכון עם תמונה של סלמון מעושן קר יעזור להכין מוצר באיכות טובה:
- השתמש בציוד המצויד בגנרטור עשן.
- החסר עטוף בגזה ותלוי על ווים בקופסת עץ או קרטון. כדי לשמור על הסלמון בעשן, הקופסה מכוסה.
- מחולל העשן מובא, הטמפרטורה נוצרת + 30-40 מעלות צלזיוס. עישון יימשך 5-6 שעות.
לאחר תום העישון הקר, הדגים מאווררים במצב תלוי למשך יממה לפחות.
סלמון מעושן קר עם עשן נוזלי
טיפול בעשן נוזלי הוא שיטה נוחה שאינה מצריכה ציוד והמלחה מקדימה. סלמון שמוכן בדרך זו אינו שונה בטעמו ובצבעו ממוצר טבעי.
המתכון מיועד לק"ג אחד של חומרי גלם:
- סוכר - 1 כף. l.;
- מלח - 4 כפות. l.;
- מים - 1 ליטר;
- עשן נוזלי - 80 מ"ל.
תהליך בישול:
- ניתן להשתמש בסלמון מעובד בשלמותו וחתכו.
- מרתיחים מים עם מלח וסוכר.
- לתמיסה שהתקררה מוסיפים עשן נוזלי.
- סלמון מונח במיכל ונמזג במרינדה קרה, הדיכוי נקבע.
מכניסים למקרר לשלושה ימים. מוציאים, תולים ומאווררים במשך 12 שעות.
לאחר הוצאת הסלמון מהמרינדה, הוא לא נשטף.
מתכון לבטן עם עישון קר או פילה סלמון
לאחר חיתוך הפגר, רצועות הבטן מופרדות מהפילה.
סלמון טשה עדיף לעישון קר. במהלך טיפול בחום השומן נמס, החומר הופך לקשה ויבש.
הפילה מחולק לחלקים אורכיים כך שיהיו בגודל זהה לבשר. זה הכרחי למלח מראש.
השתמש בשיטה היבשה. את החומר משחים במלח עם או בלי תבלינים, שומרים במקרר שעתיים. ואז המלח נשטף וחומרי הגלם משודרים. ניתן להשתמש במאוורר בחדר.
הוא מעושן תלוי באמצעות מחולל עשן. התהליך לוקח 3-4 שעות. יש צורך לשמור על הטמפרטורה + 40 0C.
לאחר סיום התהליך, מאוורר המוצר במשך 6-8 שעות
כללי אחסון
אחסן את המוצר בטמפרטורה שלא תעלה על + 4 0C. למטרה זו משתמשים במקרר במזג אוויר חם. כדי למנוע ריח של עישון, הדג עטוף בנייר כסף או בנייר אפייה. אורך חיי המדף של הסלמון תלוי בשיטת ההכנה. לאחר טיפול בחום, ניתן לצרוך את המנה לא יותר משלושה ימים. השיטה הקרה מאריכה את חיי המדף עד שבועיים. אם יש הרבה סלמון מכניסים אותו לשקיות ואקום, מסירים את האוויר ומקפיאים אותו.
סיכום
סלמון מעושן קר אינו מאבד אלמנטים שימושיים, והוא נשמר גם לאורך זמן. ייקח זמן וציוד מיוחד לבשל דגים. עיבוד חם הוא חסכוני יותר, אך למוצר חיי מדף קצרים יותר. דג מעושן המוכן בשתי השיטות אינו שונה בטעמו ובמראהו. הסרטון "עשן סלמון בבית" יגיע לעזרת הטבחים המתחילים.
