תוֹכֶן
אנשים רבים אוהבים דגים מעושנים. עם זאת, הטעם של מוצר בחנות משאיר לרוב הרבה יותר מבוקש. לכן, בהחלט ניתן לעבור למעדנים תוצרת בית - סלמון חום מעושן וקר בבית פשוט יחסית להכנה, ישנם מתכונים שאפילו לא מספקים נוכחות של ציוד מיוחד, מעשן מקצועי.
תכונות שימושיות של המוצר
כמו כל דג אדום, סלמון החום עשיר בחלבונים וחלבונים. יתר על כן, כאשר מעשנים אותם הם אבודים מעט. חלבונים מספקים לגוף את האנרגיה הדרושה ונספגים כמעט לחלוטין, ולכן הנתון, אם תכלול את המוצר בתזונה בכמויות קטנות, אך באופן קבוע, לא יסבול.
בנוסף, דגים אדומים הם מקור יקר ובעצם המקור היחיד של חומצות אמינו וחומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה -3.
איכות סלמון החם המעושן הנרכש בחנות מעוררת שאלות באופן טבעי
דג אדום מכיל ויטמינים מכל הקבוצות (A, B, C, D, E, PP). מבין המיקרו-אלמנטים, סלמון החום שומר כמעט לחלוטין על הריכוז הבא:
- זַרחָן;
- אֶשׁלָגָן;
- סִידָן;
- מגנזיום;
- אָבָץ;
- בַּרזֶל;
- פלוּאוֹר.
הרכב עשיר זה מספק יתרונות בריאותיים מקיפים. הכללה קבועה של דגים בתזונה משפיעה לטובה על מערכות הלב וכלי הדם, העיכול והעצבים, והיא מניעה של מחלות קשורות. המצב הנפשי-רגשי מנורמל (דגים מעושנים מכילים תרופות נוגדות דיכאון טבעיות), מראה העור, השיער והציפורניים משתפר.
תכולת קלוריות ו- BZHU
בערך 3/4 מהמסה הכוללת של המוצר המוגמר הם מים. באופן עקרוני, אין בו פחמימות, הדג מכיל רק חלבונים (18 גרם ל 100 גרם) ושומנים הניתנים לעיכול בקלות (10 גרם לכל 100 גרם). תכולת הקלוריות של סלמון צ'אם מעושן קר ל 100 גרם היא 184 קק"ל. תכולת הקלוריות של סלמון חום מעושן חם מעט גבוהה יותר - 196 קק"ל ל 100 גרם.
סלמון צ'אם מעושן הוא מעדן שלא יפגע בדמות
עקרונות ושיטות לעישון סלמון צ'ום
ניתן לעשן סלמון צ'אם בשתי דרכים - חם וקר. העיקרון הבסיסי בשני המקרים זהה - עיבוד של דג מלוח מראש או כבוש עם עשן. אך עם עישון חם, התהליך לוקח פחות זמן בגלל הטמפרטורה הגבוהה יותר של העשן.
לכן גם הטעם של המוצר המוגמר שונה. דג מעושן חם הוא פירורי, אך עסיסי ורך. לקור יש עקביות צפופה יותר, לא שונה בהרבה מדגים גולמיים, מרגישים טעם טבעי יותר.
כיצד להכין סלמון צ'אם לעישון חם וקר
גורמטים רבים מאמינים שעודף תבלינים ומרינדות מורכבות רק מקלקלים ו"מעכבים "את הטעם הטבעי. לכן, הדרך הפופולרית ביותר להכין אותה היא המלחה. עם זאת, שום דבר לא מונע ממך להתנסות ולחפש את האפשרות שאתה הכי אוהב.
איך ממליחים סלמון צ'אם לעישון
יש להמליח מלח מלוחים גם לפני עישון חם וגם קר. זה מאפשר לך להיפטר מעודפי מים ולהשמיד מיקרופלורה פתוגנית. המלחה מתבצעת בכמה דרכים:
- סמוז'ני... המצאת העמים הצפוניים. לוקח הכי הרבה זמן (כ -20 יום). החום מונח על פיסת יוטה או בד על "כרית" מלח. מלמעלה הם נרדמים איתו ועוטפים אותו. כתוצאה מכך הדג לא רק מומלח, אלא גם משומר. אם תקפיא אותו לאחר המלחה, תוכל לאכול אותו גם ללא עישון.
- המלחה יבשה... מתאים יותר לסלמון צ'אם מעושן קר. משפשפים אותו בתערובת של מלח ופלפל גס (כמה קמצוצים לפי הטעם לכל כף). ואז הם עטופים בניילון נצמד כמה שיותר חזק ומכניסים למקרר ל 10-12 שעות לפחות.
- המלחה רטובה... סלמון צ'אם נושרים בתמלוח מבושל מראש העשוי מים ומלח (כ 80 גרם / ליטר). עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור מוסיפים לפי הטעם. המלח מסונן, הדגים חתוכים לפילטים או לחתיכות מוזגים עליהם כך שהנוזל מכסה אותם לחלוטין. הוא הופך מספר פעמים ביום להמלחה אחידה.
- מזרקים... השיטה נפוצה בעיקר בתעשיית המזון; משתמשים בה לעתים רחוקות יחסית בבית. כדי להכין סלמון חום מלוח מעט כראוי לעישון בבית, עליך להרתיח מלח מ -80 מ"ל מים, 20 גרם מלח, מיץ לימון (1 כפית), פלפל שחור גרוס ובצל קצוץ דק (לפי הטעם). נוזל זה מבושל במשך 7-10 דקות, מסונן, מקורר לטמפרטורת הגוף ובעזרת מזרק, באופן שווה ככל האפשר, "נשאב" לפגר. כאשר משתמשים בשיטה זו, אין צורך אפילו לחתוך את הדג ולהשאיר את החלק הפנימי. הוא מוכן לבישול כמעט מיד לאחר "השאיבה".
לפני זה יש לחתוך את הדג. בנוכחות קוויאר וחלב, הראשון מלוח בנפרד, השני - יחד עם הדג. לרוב מסירים את הקרביים, מסירים את הראש, הזנב והזימים, הסנפירים והווריד האורך שעובר לאורך הרכס מנותקים. אחר כך הופכים את הדג לשני פילה או חותכים אותו לחתיכות מחולקות ברוחב של 5-7 ס"מ. אבל ישנן אפשרויות אחרות - טשה (רך מהבטן עם חלק מהפילה בצדדים) או סלמון מסטיק מעושן קר .
פילה סלמון צ'ום מעושן לרוב
כְּבִישָׁה
מרינדה מאפשרת להוסיף תווים מקוריים חדשים לטעמם של דג מעושן חם וקר. ישנם מתכונים רבים, פשוטים ומורכבים. לתנאי בית ניתן להמליץ על הדברים הבאים. כל המרכיבים מבוססים על 1 ק"ג סלמון צ'אם קצוץ.
מרינדת דבש חריפה:
- שתיית מים - 2 ליטר;
- דבש נוזלי - 100-120 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- מלח גס - 15-20 גרם;
- זית (או שמן צמחי מזוקק אחר) - 150 מ"ל;
- קינמון טחון - 8-10 גרם;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם (1.5-2 צביטות).
כל הרכיבים פשוט מוסיפים למים חמים ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מקוררים את הנוזל לטמפרטורת הגוף ויוצקים על הדג לפני העישון 12-15 שעות לפחות.
מרינדת הדרים:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- לימון ותפוז (או אשכולית) - מחצית כל אחד;
- בצל בינוני - 1 יח ';
- מלח - 2 כפות. l.;
- סוכר - כפית אחת;
- עלה דפנה - 2-3 יח ';
- פלפל שחור גרוס אדום, קינמון - 3-5 גרם כל אחד;
- עשבי תיבול חריפים לפי הטעם (טימין, טימין, אורגנו, רוזמרין, מיורן) - כ -10 גרם מהתערובת.
להכנת מרינדה לעישון סלמון צ'ום, כל המרכיבים מעורבבים לאחר שקילפו את ההדרים למצב עיסת וקצצו את הבצל דק. התערובת מבושלת 10 דקות, מתעקשים כרבע שעה, ואז מסננים, מקוררים והדגים מוזגים. זה לוקח 18-20 שעות למרינדה.
מרינדת יין:
- מי שתייה - 0.5 ליטר;
- יין אדום (רצוי גם יבש, אך מתאים גם למחצה) - 0.25 ליטר;
- מלח - 1 כף. l.;
- ג'ינג'ר טרי מגורד או טחון - 10 גרם;
- רוזמרין טרי - 1-2 ענפים;
- זרעי קימל - 3-5 גרם;
- ציפורן - 5-8 יח '.
המים מבושלים במלח וציפורן.לאחר הקירור לטמפרטורת הגוף, הוסיפו את שאר המרכיבים. המרינדה מעורבבת, מותר להתבשל במשך 15-20 דקות, ואז יוצקים סלמון צ'ום. אתה יכול להתחיל לעשן תוך 8-10 שעות.
איך לעשן סלמון צ'ום
שתי השיטות לעישון דגי צ'ום, קרות וחמות, ניתנות לביצוע בבית. עליכם לבחור, לא רק על סמך טעמו של המוצר המוגמר, אלא גם תוך התחשבות בגורמים אחרים - למשל, זמן הבישול, נוכחות של בית מעשנים מיוחד.
מתכוני חום מעושן חם
לעשן סלמון צ'אם על ידי עישון חם זו האופציה המתאימה ביותר למי שרק "שולט במדע". הטכניקה מאפשרת ניסויים ואלתורים מסוימים, אינה דורשת הקפדה על האלגוריתם. יתרון נוסף ללא ספק הוא שהדג מבושל מהר יותר.
איך לעשן סלמון צ'אם מעושן חם בבית מעשנים
סלמון צ'ום מעושן חם במעשנה מוכן באופן הבא:
- בתחתית יוצקים כמה חופן נסורת או שבבים קטנים, לאחר שהשרו אותם בעבר במים והתייבשו. יש אנשים שממליצים לערבב אותם עם 2-3 כפות סוכר - זה יעניק לדג צבע יפה.
- תלו דגים מוכנים על ווים בתוך העשן או ארגנו על הרשת. רצוי שחתיכות הפילה או החלקים לא יבואו במגע אחד עם השני.
- חבר את הצינור דרכו יזרום העשן. הדליקו אש או פלטה מתחת למעשנה, והשיגו להבה יציבה.
- לאחר 30-40 דקות, פתח מעט את הכיסוי העליון, ונפטר מעודף לחות. אם זה לא נעשה, סלמון חום מעושן חם יהיה "משוחרר" מדי.
- כאשר הדג מבושל, הסר את המעשנה מהאש והניח לו להתקרר. אתה לא יכול להשיג את זה מיד - זה יכול להתפורר.
חָשׁוּב! "מקור העשן" המתאים ביותר - עצי פרי, אלמון, אשור, מייפל.
כל נסורת מחטניים בתהליך העישון מעניקה לדג טעם לוואי "שרפי" לא נעים
סלמון צ'אם מעושן חם בבית (בארון עישון)
ארון עישון הוא אנלוגי ביתי למבנה שיש בו גוף חימום המופעל על ידי החשמל.
היתרון העיקרי של מכשיר כזה הוא היכולת לשמור על הטמפרטורה הנדרשת על 80-110 מעלות צלזיוס ללא בעיות.
הטכנולוגיה דומה לזו שתוארה לעיל. גם כאן נדרשים צ'יפס לעישון סלמון צ'אם. הדג נתלה על ווים או מונח על רשת, ארון העישון סגור, מופעל ומחכה לבישולו.
ראשי חום מעושנים לוהטים
את הראשים שנותרו לאחר חיתוך הדג ניתן לעשן גם חם. נשאר בהם הרבה בשר. ולמרות שלא כולם יכולים לאכול זאת, בקרב העמים הצפוניים, ראשים נחשבים למעדן אמיתי, במיוחד בלחיים. הם אפילו אוכלים את העיניים ואת הסחוס.
הטכנולוגיה של עישון ראשים חם אינה שונה מאופן העישון של הדג עצמו. האזהרה היחידה היא שזה לוקח פחות זמן.
יותר נוח להניח את הראשים על הסריג מאשר לתלות אותם
מתכוני סלמון צ'אם מעושן קר
אי אפשר לעשן מסטיק מעושן קר בעזרת מכשירי "עבודת יד". יש צורך במעשנת או מחולל עשן מיוחד, אחרת פשוט לא ניתן יהיה לשמור על הטמפרטורה הקבועה הנדרשת של כ-27-30 מעלות צלזיוס.
איך לעשן סלמון צ'אם מעושן קר בבית מעשנים
ההבדל העיקרי בתכנון מעשנת לעישון קר הוא המרחק הגדול יותר ממקור העשן למה שנמצא בפנים (כ -2 מ ').
עובר דרך הצינור, לעשן יש זמן להתקרר לטמפרטורה הנדרשת
מקור העשן הוא גם נסורת או שבבים קטנים (רצוי באותו גודל). עדיף לתלות פילה סלמון חום לעישון קר, ולכן הוא יעובד בעשן בצורה אחידה יותר. החלקים מונחים על הסורגים.
תנאי הכרחי לאיכות הגבוהה של המוצר המוגמר הוא המשכיות התהליך. באופן אידיאלי, אסור להפסיק את זה בכלל. אבל אם זה לא מסתדר - לפחות 6-8 השעות הראשונות.
נכונותו של סלמון צ'ום מעושן קר נקבעת על סמך הארומה האופיינית, יובש העור וגוון חום זהוב.
סלמון צ'ום מעשן קר עם מחולל עשן
מחולל עשן הוא מכשיר שלא נמצא בכל מטבח. בינתיים, המכשיר מאוד שימושי. הקומפקטיות והפשטות של העיצוב מאפשרים להשתמש בו לעישון סלמון צ'אם חם וגם קר, גם בבית וגם בשטח. מחולל העשן מווסת באופן עצמאי את תהליך אספקת העשן לארון העישון (תעשייתי או תוצרת בית).
סלמון צ'ום מעושן קר באמצעות מחולל עשן מכין כדלקמן:
- יוצקים נסורת או שבבים קטנים עם תכולת לחות של לא יותר מ 14-15% לגוף המכשיר. התחבר עם צינור עם ארון עישון.
- הניחו סלמון צ'אם בפנים לעישון, הציתו את הדלק.
מחוללי עשן מודרניים מצוידים במערכות סינון. זה לוכד חלקיקי פיח.
סלמון צ'ום לאחר עישון עם מחולל עשן ניתן לאכול מיד, אין צורך לאוורר אותו
איך מכינים ראשי חום מעושנים קרים
ראשי חום מעושנים קרים מוכנים באותו אופן כמו הדג עצמו. לשם כך, תוכלו להשתמש גם במעשנת וגם בגנרטור עשן.
הבאת ראשים למוכנות אורכת כשלוש פעמים פחות מסלמון צ'אם שלם
זמן עישון
סלמון צ'ום אינו הדג האדום הגדול ביותר. משקלו הממוצע הוא 3-5 ק"ג. לאחר החיתוך נשאר עוד פחות. משקלו של פילה אחד, ככלל, אינו עולה על 2 ק"ג. לכן, עישון חם לוקח בערך 1.5-2 שעות. אם הראשים מעושנים - 35-40 דקות. אתה יכול לבדוק את המוכנות על ידי ניקוב סלמון החום עם מקל עץ - שום נוזל לא צריך לבלוט החוצה.
עישון קר לוקח 2-3 ימים אם מעשנים פילה. חום וראשים מעושנים קרים של טשה יהיו מוכנים בעוד יום. כדי לקבוע אם הגיע הזמן לקבל את המעדן, עליך לחתוך נתח בשר מתחת לעור. זה צריך להיות קל, צפוף, יציב, בלי שמיץ יימלט.
כללי ותקופות אחסון
סלמון צ'אם תוצרת בית, מעושן חם וגם קר, מתקלקל די מהר. לכן, לא מומלץ לבשל אותו מיד במנות גדולות. דג מעושן חם ישהה במקרר עד 4 ימים, מעושן קר - עד 10. במקביל, יש לארוז אותו בניילון נצמד, נייר קלף, נייר כסף או מיכל ואקום.
ניתן לאחסן סלמון צ'אם מעושן במקפיא עד חודשיים. זה חל גם על דג מעושן חם וגם קר. יש להניח אותו במיכל ואקום או בשקית ניילון אטומה עם אטב. סלמון צ'ום נארז במנות קטנות - כבר לא מומלץ להקפיא אותו שוב.
סיכום
סלמון צ'ום חם ומעושן קר בבית מוכן על פי מתכונים רבים ושונים. מעדן ביתי, בניגוד למוצר בחנות, מתגלה כטבעי לחלוטין, אינו מכיל חומרים משמרים, צבעים, טעמים ותוספים כימיים אחרים.
