תוֹכֶן
בשר מעושן סטרלט נחשב בהחלט למעדן, ולכן הם לא זולים. אבל אתה יכול לחסוך קצת על ידי הכנת סטרלט מעושן חם (או קר). פלוס משמעותי של בשרים מעושנים תוצרת בית הוא ביטחון מוחלט בטבעיות ובאיכות הגבוהה של המוצר. אבל אתה צריך לעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה והאלגוריתם של הפעולות מבחינת הכנה, מרינדת סטרלט וישירות אלגוריתם העישון.
היתרונות ותכולת הקלוריות של המוצר
החשוב ביותר והמועיל לבריאות הוא דג הים האדום. אבל חדקנים, כולל סטרלטים, אינם נחותים מהם בהרבה. חומרים שימושיים נשמרים בה גם לאחר העישון. דגים עשירים ב:
- חלבונים (בצורה הנספגת בגוף כמעט לחלוטין ומספקת לו את האנרגיה הדרושה);
- חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3, 6, 9;
- שומנים מן החי;
- מינרלים (במיוחד סידן וזרחן);
- ויטמינים A, D, E, קבוצה B.
להרכב השפעה חיובית על הבריאות:
- גירוי של פעילות נפשית, פחות עייפות עם לחץ עז במוח, מניעת שינויים ניווניים הקשורים לגיל שלו;
- השפעות מועילות על מערכת העצבים המרכזית, מאבק באדישות, דיכאון, לחץ כרוני;
- מניעת בעיות ראייה;
- חיזוק דפנות כלי הדם, הורדת רמות הכולסטרול בדם;
- מניעת שבץ מוחי, התקפי לב, פתולוגיות אחרות של מערכת הלב וכלי הדם;
- הגנה על רקמת עצם וסחוס, מפרקים מפני "בלאי".
הפלוס הבלתי מעורער של סטרלט הוא תכולת הקלוריות הנמוכה שלו. דג מעושן חם מכיל רק 90 קק"ל, מעושן קר - 125 קק"ל ל 100 גרם. אין כלל פחמימות, שומנים - 2.5 גרם לכל 100 גרם, וחלבונים - 17.5 גרם לכל 100 גרם.
אוכה ובשר מעושן סטרלט ברוסיה נחשבו למנות "מלכותיות"
עקרונות ושיטות עישון סטרלט
בבית אפשר לבשל גם סטרלט מעושן חם וגם קר. בשני המקרים הדג מתגלה כטעים מאוד, אך בראשונה הוא רך, פירורי, ובשני הוא "יבש" יותר, אלסטי, העקביות והטעם קרובים יותר לטבעיים. בנוסף, קיימים ההבדלים הבאים בין שיטות העישון:
- צִיוּד. ניתן לבשל סטרלט מעושן חם בתנור, עבור קר אתה צריך מעשן מיוחד, המאפשר לספק את המרחק הנדרש ממקור האש לסורג או ווים עם דגים (1.5-2 מ ').
- הצורך לעקוב אחר הטכנולוגיה. עישון חם מאפשר "אלתורים" מסוימים, למשל, שימוש ב"עשן נוזלי ". הקור דורש הקפדה על אלגוריתם הפעולות. אחרת, מיקרופלורה פתוגנית, המסוכנת לבריאות, עשויה להתחיל להתפתח בדגים.
- טמפרטורת עיבוד דגים. כשהוא מעושן חם הוא מגיע ל -110-120 מעלות צלזיוס, בעוד שהוא קר אינו יכול לעלות מעל 30-35 מעלות צלזיוס.
- זמן עישון. לוקח הרבה יותר זמן לעבד דגים עם עשן קר, והתהליך חייב להיות רציף.
בהתאם לכך, סטרלט מעושן קר דורש זמן ומאמץ רב.כאן הדגים כבושים ומבושלים יותר. אך חיי המדף שלו גדלים ונשמרים חומרים מזינים נוספים.
בעת בחירת שיטת עישון, עליך לקחת בחשבון לא רק את טעמו של המוצר המוגמר
בחירת והכנת דגים
טעמו לאחר העישון תלוי ישירות באיכותו של סטרלט גולמי. לכן, באופן טבעי, הדג צריך להיות טרי ואיכותי. עדות לכך היא:
- כמו קשקשים רטובים. אם הוא דביק, דביק, מתקלף, עדיף לסרב לרכישה.
- ללא חתכים או נזק אחר. דג כזה מושפע ככל הנראה ממיקרופלורה פתוגנית.
- האלסטיות של המרקם. אם תלחץ על המאזניים, השקע המופיע תוך שניות ספורות נעלם ללא עקבות.
יש לבחור סטרלט טרי בצורה מוקפדת ככל האפשר
יש לחתוך את פגר הסטרלט שנבחר על ידי טבילה במים חמים (70-80 מעלות צלזיוס) על מנת לשטוף ממנו את הריר:
- מגרדים את גידולי העצם בעזרת מברשת תיל נוקשה.
- חותכים את הזימים.
- הסר את הראש והזנב.
- חתכו את הוויזיגה - "וריד" אורכי החוצה לאורך הרכס. כשהוא מעושן, זה נותן לדג טעם לוואי לא נעים.
את הדג החתוך שוטפים היטב במים זורמים ומייבשים על מגבות נייר ומטלית נקייה. לחלופין, לאחר מכן, חותכים את הסטרלט למנות.
איך ממליחים סטרלטים לעישון
המלח סטרלט לפני העישון הוא השלב החשוב ביותר בהכנתו. מלח מאפשר לך להיפטר ממיקרופלורה פתוגנית ומלחות עודפת. ישנן שתי שיטות המלחה - יבשות ורטובות.
עבור דג חתוך אחד (3.5-4 ק"ג) בשני המקרים, תזדקק ל:
- מלח שולחן טחון גס - 1 ק"ג;
- פלפל שחור גרוס - 15-20 גרם.
המלחה יבשה נראית כך:
- משפשפים היטב את הדג היבש פנימה והחוצה בתערובת של מלח ופלפל, לאחר ביצוע חריצים רדודים בגב.
- שכבת מלח ופלפל נשפכת על קרקעית מיכל בגודל מתאים, דגים מונחים מעל, ואז מוסיפים שוב מלח ופלפל.
- סוגרים את המיכל, שמים דיכוי על המכסה, שומרים במקרר למשך 12 שעות.
המלחה יבשה של דגים נחשבת המתאימה ביותר לעישון חם.
ריצות רטובות על פי האלגוריתם הבא:
- מוזגים מלח ופלפל לסיר, מוסיפים מים (כ -3 ליטר).
- מחממים עד שהמלח נמס לחלוטין, מניחים להתקרר עד לטמפרטורת הגוף.
- מכניסים את הסטרלט למיכל, יוצקים מלח כך שהוא מכסה לחלוטין את הדג. השאירו במקרר 3-4 ימים (לפעמים מומלץ להגדיל את תקופת ההמלחה עד לשבוע), והפכו מדי יום למלח אחיד.
חשיפת יתר של כל דג במלח אינה מומלצת - ניתן "להרוג" את הטעם הטבעי
מתכוני מרינדה לעישון סטרלט
הטעם הטבעי זוכה להערכה רבה מצד גורמה ושפים מקצועיים, ולכן רבים מאמינים שהמרינדה רק תקלקל אותו. אבל אפשר בהחלט להתנסות בהרכבים שונים.
מרינדה עם דבש ותבלינים מעניקה לדג טעם מתוק מקורי וגוון זהוב יפה מאוד. עבור 1 ק"ג דגים תזדקק ל:
- שמן זית - 200 מ"ל;
- דבש נוזלי - 150 מ"ל;
- מיץ של 3-4 לימונים (כ 100 מ"ל);
- שום - 2-3 שיני;
- מלח - 1 כפית;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם (1-2 צביטות);
- תבלינים לדגים - שקית אחת (10 גרם).
להכנת המרינדה יש לערבב את כל המרכיבים, לקצוץ את השום מראש. סטרלט מוחזק בו 6-8 שעות, ואז הם מתחילים לעשן.
במרינדת יין, סטרלט מתגלה כרך ועסיסי מאוד. עבור 1 ק"ג דגים קח:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- יין לבן יבש - 100 מ"ל;
- רוטב סויה - 50 מ"ל;
- מיץ של 2-3 לימונים (כ 80 מ"ל);
- סוכר קנים - 2 כפות l.;
- מלח - 2 כפות. l.;
- שום - 2-3 שיני;
- תערובת פלפלים - 1 כפית.
סוכר ומלח מחוממים במים עד להמסה מלאה, ואז מקוררים לטמפרטורת הגוף ומוסיפים מרכיבים אחרים.סטרלט מרינדה לפני עישון למשך 10 ימים.
מרינדת ההדרים מתאימה במיוחד לעישון חם. מרכיבים נדרשים:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- כתום - 1 יח ';
- לימון, ליים או אשכולית - 1 יח ';
- מלח - 1 כף. l.;
- סוכר - כפית אחת;
- בצל בינוני - 1 יח ';
- תערובת של פלפלים - 1.5-2 כפית;
- עשבי תיבול יבשים (מרווה, רוזמרין, אורגנו, בזיליקום, טימין) וקינמון - צובטים כל אחד.
מלח, סוכר ובצל קצוץ נזרקים למים, מביאים לרתיחה ומסירים אותם מהאש לאחר 2-3 דקות. נתפסים נתחי בצל, מוסיפים הדרים קצוצים ומרכיבים אחרים. הסטרלט נשפך עם מרינדה, מקורר ל 50-60 מעלות צלזיוס, הם מתחילים לעשן לאחר 7-8 שעות.
את המרינדה של הכוסברה קל מאוד להכנה, אך לא כולם אוהבים את הטעם הספציפי שלה. אתה תצטרך:
- מי שתייה - 1.5 ליטר;
- סוכר ומלח - 2 כפות כל אחד l.;
- עלה דפנה - 4-5 יח ';
- ציפורן וגרגירי פלפל שחור - לפי הטעם (10-20 יח ');
- זרעים או ירקות יבשים של כוסברה - 15 גרם.
כל החומרים מוסיפים למים רותחים, מערבבים בעוצמה. את סטרלט שופכים עם נוזל שמקורר לטמפרטורת החדר. הם מתחילים לעשן תוך 10-12 שעות.
מתכונים לסטרלטים מעושנים חמים
אתה יכול לעשן סטרלט מעושן חם לא רק בבית מעשנים מיוחד, אלא גם בבית, באמצעות תנור, קלחת.
איך לעשן סטרלט מעושן חם במעשנה
אלגוריתם הפעולות הוא כדלקמן:
- הצית את העץ לאש, אפשר להבה להתלקח כך שהיא יציבה, אך לא עזה מדי. יוצקים שבבים קטנים למיכל מיוחד במעשנה. עצי פרי (דובדבן, תפוח, אגס), אלון, אלמון הם המתאימים ביותר. כל עצי מחט אינם כלולים - טעם מריר "שרף" מובטח לקלקל את המוצר המוגמר. התאמת ליבנה היא נושא שנוי במחלוקת; לא כולם אוהבים את תווי הזפת המופיעים בטעם. המתן עד שיופיע עשן לבן בהיר.
- סדרו דגים על רשתות תיל או תלו על ווים, אם אפשר, כדי שגוויות וחתיכות לא יבואו במגע אחד עם השני.
- עשן סטרלט עד להזהבה, פתח את המכסה כל 30-40 דקות כדי לשחרר את העשן. אי אפשר לחשוף אותו יתר על המידה במעשנה עד שהוא בצבע שוקולד - הדג יהיה בטעם מריר.
חָשׁוּב! אסור לאכול סטרלט מעושן חם מוכן מייד. הוא מאוורר לפחות חצי שעה (אפילו שעה וחצי עדיף).
סטרלט מעושן חם בתנור
בבית, בתנור, מכינים סטרלט מעושן חם באמצעות "עשן נוזלי". כתוצאה מכך, לדג יש טעם אופייני, אם כי, כמובן, עבור גורמטיים, ההבדל בין מוצר טבעי ל"פונדקאי "ברור.
סטרלט מעושן חם מוכן באופן הבא:
- לאחר המלחה יבשה במשך 10 שעות, הוסיפו תערובת של 70 מ"ל יין לבן או אדום יבש וכפית "עשן נוזלי" למיכל עם דגים. מכניסים למקרר ל -6 שעות נוספות.
- שוטפים את סטרלט, מניחים על רשת. עשן על ידי בחירת מצב הסעה והגדרת הטמפרטורה ל 80 מעלות צלזיוס למשך שעה לפחות.חָשׁוּב! המוכנות נקבעת "לפי העין", ומתמקדת בצבע ובארומה האופייניים.
זמן הבישול הספציפי תלוי בגודל החלקים הסטרלטיים ובתנור עצמו
איך לעשן סטרלט בקלחת
טכנולוגיה מקורית מאוד, אך פשוטה. יש למרוח את סטרלט לפני העישון על פי מתכון כלשהו:
- עוטפים נסורת או שבבי עץ לעישון בנייר כסף כך שייראה כמו מעטפה, חוררים אותו בעזרת סכין מספר פעמים.
- הניחו את "המעטפה" בתחתית הקלחת, הניחו את הגריל עם חלקי דגים מעל.
- סגור את המיכל עם מכסה, הניח אותו על הכיריים, וקבע את רמת הספק הלהבה הממוצעת. כאשר מופיע עשן קל, הפחיתו אותו למינימום. סטרלט מעושן חם מוכן תוך 25-30 דקות.
מתכון לעישון סטרלט עם מחולל עשן
אם יש לך מכשיר כזה בבית, אתה יכול לבשל סטרלט מעושן חם כזה:
- טובלים את הדג החתוך במים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש. ייבש את הדג על ידי ניגובו במפיות ופרש אותו על לוחות עץ.
- יוצקים שבבים או שבבים עדינים על רשת מחולל העשן, מעלים אותם באש.
- שמים סורג עם פיסות סטרלט מעל, מכסים במכסה זכוכית. התאם את כיוון העשן כך שיעבור מתחת ל"מנדף "הזה. מבשלים את הסטרלט 7-10 דקות.
חָשׁוּב! דגים המעושנים בצורה זו מומלצים על ידי שפים מקצועיים להגיש על טוסט עם חמאה, ומפזרים עליהם עירית קצוצה דק.לא לכל עקרת בית יש מחולל עשן במטבח.
מתכונים לסטרלטים מעושנים קרים
לעישון קר נדרש מעשן מיוחד, שהוא מיכל דגים המצויד בגנרטור עשן וצינור המחבר אותו ל"גוף החימום ". אם זו לא שריפה, שמירה על טמפרטורה קבועה היא הרבה יותר קלה.
איך לעשן סטרלטים בבית מעשנים
התהליך הישיר של עישון קר סטרלטים בבית אינו שונה בהרבה מהטכנולוגיה של עישון חם. סטרלט צריך להיות מומלח, לשטוף, לתלות על ווים או להניח על רשת. לאחר מכן, הם מדליקים אש, שופכים שבבים לגנרטור, מחברים אותו לחדר בו נמצא הדג.
הנכונות של סטרלט מעושן קר נקבעת על ידי עקביות הבשר - הוא צריך להיות רך, אלסטי, לא מימי
סטרלט מעושן קר בטעם תפוח
אתה יכול להכין סטרלט מעושן קר כזה באמצעות הטכנולוגיה שתוארה לעיל. המרינדה עם מיץ תפוחים מעניקה לדג טעם מקורי. עבור 1 ק"ג סטרלט תצטרך:
- מי שתייה - 0.5 ליטר;
- מיץ תפוחים סחוט טרי - 0.5 ליטר;
- סוכר - 2 כפות. l.;
- מלח - 1.5 כפות. l.;
- חצי לימון;
- גרגרי פלפל שחור וציפורן - 10-15 יח 'כל אחד;
- עלה דפנה - 3-4 יח ';
- קליפת בצל - חצי כוס.
ראשית, עליך להרתיח את המיץ והמים, ואז להוסיף קליפת בצל למחבת, לאחר עוד 5-7 דקות - מיץ לימון ומרכיבים אחרים. מרתיחים כחצי שעה, עד לגוון לבנים.
במרינדה כזו, חתיכות סטרלט נשמרות לפחות יום. תחילה יש לנקז אותו ולקרר אותו לטמפרטורת החדר.
מרינדת תפוחים מעניקה סטרלט מעושן לא רק טעם יוצא דופן, אלא גם צבע יפה
כמה סטרלט צריך לעשן
המונח משתנה בהתאם לגודל פגר הדג או לחתיכותיו. דג מעושן חם מבושל במעשנה במשך שעה לפחות. קר - 2-3 ימים ללא הפסקה. אם הסטרלט גדול במיוחד, העישון יכול להימשך 5-7 ימים. כאשר התהליך נקטע מסיבה כלשהי, ולו למספר שעות בלבד, יש צורך להאריך אותו ליום נוסף.
כללי אחסון
סטרלט מעושן תוצרת בית הוא מוצר מתכלה. דג מעושן חם ישהה במקרר 2-3 ימים, מעושן קר - עד 10 ימים. הקפאתו בשקיות פלסטיק אטומות או במיכלים יכולה להאריך את חיי המדף ל -3 חודשים. אבל אתה צריך להקפיא במנות קטנות, שכן הקפאה חוזרת אסורה בהחלט.
ניתן לאחסן סטרלט מעושן קר וחם בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות לכל היותר. לשם כך הדג מכוסה בעלי סרפד או ברדוק ונעטף היטב בנייר ומשאיר אותו באזור קריר ומאוורר היטב.
סיכום
סטרלט מעושן חם הוא דג מעורר תיאבון וארומטיות להפליא. טעמו אינו סובל אפילו בשיטת הקור. בנוסף, כאשר הוא נצרך במתינות, יש לו יתרונות בריאותיים אדירים. הטכנולוגיה של עישון סטרלט בשני המקרים היא פשוטה יחסית; אתה יכול גם להכין מעדן בבית. אך על מנת שהמנה המוגמרת תענה על הציפיות, עליכם לבחור את הדג הנכון, להכין את המרינדה הנכונה ולבצע את ההוראות בדיוק בתהליך הבישול.
