תוֹכֶן
פורל מעושן קר הוא דג אדום עם טעם אצילי. יש לו עיסה אלסטית צפופה שניתן לחתוך בקלות לפרוסות דקות. ארומה מעושנת פחות בולטת בה, היא משלימה בצורה הרמונית את הריח הטבעי של הדגים.
סלמון מעושן קר נראה מעורר תיאבון ובעל טעם וארומה הרמוניים
הרכב וערך המוצר
פורל מעושן בבישול קר מכיל ויטמינים A, D, E. הוא מכיל אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל, אבץ, כרום, כלור.
הערך התזונתי לכל 100 גרם הוא:
- חלבונים - 26 גרם;
- שומנים - 1.3 גרם;
- פחמימות - 0.5 גרם.
כמה קלוריות יש בפורל מעושן קר
תכולת הקלוריות של פורל מעושן קר ל 100 גרם היא 132 קק"ל. זה פחות מעישון חם. הסיבה לכך היא שאוכלים מבושלים עם עשן קר מיובשים יותר.
היתרונות והנזקים של פורל מעושן קר
קשה לסווג דג מעושן כמזון בריא, ולכן אין לעשות בו שימוש יתר. היתרונות של פורל מעושן קר נובעים מהרכבו, כלומר התוכן של חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה -3, המשפיעות לטובה על תפקודם של איברים ומערכות רבים: לב וכלי דם, אנדוקרינית, שלד-שריר, עצבים ועיכול. בנוסף, זה יכול להיחשב למאכלים דלי קלוריות.
עישון קר נחשב לדרך בישול עדינה יותר בהשוואה לעישון חם, בו נשמרים אלמנטים שימושיים בפורל - חומצות שומן אינן נהרסות, שמן דגים נשמר. ויטמינים מפורקים חלקית ונותרים רק בעובי הדג, שם עשן ואוויר אינם חודרים. טפילים ומיקרואורגניזמים מזיקים יכולים להישאר במוצרים מעושנים גולמיים.
בחירת והכנת דגים
פורל טרי נדרש לעישון. ניתן לבחור על פי הקריטריונים הבאים:
- לפגר אין עיוותים, פני השטח שלו חלקים, כאשר לוחצים עליו באצבע נעלמים במהירות השקע.
- הבשר אדמדם ורדרד.
- הזימים אדומים בוהקים.
- העיניים בולטות וצלולות.
הדג הקטן מעושן בשלמותו. חותכים דגימות גדולות לסטייקים במשקל 200 גרם או חותכים לפילטים - מפרידים את הבשר מעצמות, סחוס, עור, שומן וסרטים. במקרה של הכנת balyk, הראש והבטן מנותקים.
פורל טרי איכותי הוא מחצית ההצלחה בבישול
ישנה טכנולוגיה להמלחת דגים גולמיים, אך במקרה של עישון קר קיים סיכון של קלקול, ולכן עדיף להסיר את החלק הפנימי.
לשם כך עליך לבצע את הפעולות הבאות:
- בצע חתך בבטן, הסר את החלק הפנימי בזהירות.
- הסר את הסרט השחור שבתוכו.
- חתוך את הראש, הסנפירים, הזנב.
- שוטפים את הפגר היטב מבפנים ומבחוץ.
- התייבש עם מגבת נייר.
- חותכים לחתיכות (סטייקים) או מניחים את הפגרים לאורך עמוד השדרה.
מרווחים מוחדרים לבטן של פגרים שלמים כך שהם מעושנים באופן שווה בחוץ ובפנים.
איך ממליחים פורל מעושן קר
לפני העיבוד עם עשן קר, יש להמליח את הפורל על מנת להשמיד את כל המיקרואורגניזמים, כמו גם להפוך את הדג לרך וטעים יותר. ישנן 3 דרכים לכבישה: יבש, רטוב, כבישה.
שגריר יבש
הדרך הקלה ביותר היא למרוח את הפגרים במלח גס ולהכניס אותם לתא המקרר המשותף למשך 3-7 ימים. עליכם לפזר בשפע, הדגים לא ייקחו את העודפים והם יישטפו במים בעת השטיפה. בנוסף למלח, אתה יכול לקחת מרכיבים אחרים. לרוב מדובר בפלפל גרוס וסוכר.
כמות תבלינים משוערת לק"ג פורל:
- מלח - 3 כפות. l.;
- פלפל גרוס - 1 כפית;
- סוכר - כפית אחת
פגר דג, מגורד בתבלינים, עטוף בניילון, מונח במיכל, מכוסה במכסה ונשלח לקור. בסוף ההמלחה מוציאים את הפורל מהמקרר, שוטפים אותו במים ומייבשים.
גורמים רבים מאמינים שמספיק למרוח את הפורל במלח לפני העישון.
שגריר רטוב
הכן את המלח עם המרכיבים הבאים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 100 גרם;
- סוכר - 80-100 גרם;
- פלפל גרוס - לפי הטעם;
- עלה דפנה;
- שמיר מיובש.
תהליך:
- מוזגים מים לסיר, שמים מלח וסוכר, שמים באש, מרתיחים.
- הוסף מרכיבים אחרים. מצננים את המלח.
- יוצקים את הדג עם מלח, מצננים במקרר 8-10 שעות.
- לאחר זמן זה, מרוקנים את המלח, יוצקים מים נקיים על הפורל ומשאירים למשך חצי שעה. ואז לייבש.
כבישה במרינדה
בנוסף לתבלינים העיקריים, מוסיפים למרינדה מרכיבים שונים. ראשית, המלח מבושל, אחר כך הוא מקורר ומוסיפים תוספים לטעמך. מרינדה יכולה להיות הדרים, סויה, יין, דבש.
להכנת המרינדה תזדקק למרכיבים הבאים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח גס - 4 כפות. l.;
- מיץ לימון - 2 כפות. l.;
- עלה דפנה - 2 יח ';
- ציפורן - 3 יח ';
- גרגירי פלפל שחור - 5 יח ';
- פלפל אנגלי - 3 יח '.
תהליך:
- שמים מלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי, ציפורן ועלי דפנה בסיר עם מים. העלו באש, הרתיחו, הסירו מהתנור, צננו.
- מסננים את המלח, יוצקים פנימה את מיץ הלימון.
- מכניסים את הדג למיכל, יוצקים מרינדה, מעמיסים את החלק העליון ומניחים במקרר ל 24 שעות.
- לאחר יום מוציאים מהמקרר, שוטפים ומייבשים עם מגבות נייר.
עשן פורל בבית עשן מעושן קר
נדרשת מיומנות וסבלנות כדי לבשל פורל מעושן קר. זה דורש בית עשן מיוחד שתוכל להכין בעצמך. נוח יותר לרכוש מחולל עשן, המחובר באמצעות ארובה לתא המוצר. לאחר מכן, המתכון לפורל מעושן קר לעישון יעזור.
יום לפני הבישול, יש לשטוף את הדג המלוח ולייבש אותו היטב: ראשית יש למחוק אותו במגבת, ואז לתלות אותו על ווים כדי לקמול אותו, ולהגן עליו מפני זבובים עם גזה. השאירו את הפורל בצורה זו בן לילה. לא מומלץ לתלות אותו בטיוטה חזקה, אחרת השכבה החיצונית תתייבש, לחות לא תוכל לעזוב את השכבות הפנימיות, בעת העישון העשן לא יחדור היטב לעיסה.
שימו את הפורל על רשת או תלו אותו על ווים במעשנה וסגרו את הדלת או המכסה, תלוי בעיצוב. ואז הצית את העץ. עדיף להשתמש בשבבי עץ אלמון או אשור. טמפרטורת העשן צריכה להיות 25-27 מעלות, מקסימום 30. הזמן לעישון דגים הוא בין 10 ל 24 שעות, תלוי בגודל נתחי הפורל.
תשומת הלב! אם הטמפרטורה במעשנה עולה על 40 מעלות, הדגים יתבררו כמו עם עישון חם.
בסיום התהליך יש לשמור על הפורל למשך מספר שעות לייבוש ולהבשלה.
במהלך תקופה זו, כל שכבות הדגים יהיו רוויות באופן אחיד בחומרים מעשנים, אשר בהתחלה שוררים בשכבה החיצונית, הם יהפכו לארומטיים ורכים יותר.
לאחר העישון יש לתלות את הדג לייבוש.
לאחר הייבוש, יש לעטוף אותו בניילון ולהכניס למקרר למשך 3 ימים, כך שייווצר סוף סוף הטעם. רק כך תוכלו לנסות דג פורל מעושן קר.
פורל לעישון קר עם עשן נוזלי
נעשה שימוש בעשן נוזלי כשאין מעשן. באמצעותו תוכלו להכין בקלות ובמהירות מוצרים המדמים מוצרים מעושנים. זה נוח לשימוש בדירה. פורל שבושל איתו לא יכול להיחשב לדג מעושן קר, מכיוון שלאחר הטיפול בו עם חומר טעם זה, הוא יטופל בחום בתנור, במיקרוגל או במייבש אוויר.
יהיה עליך לקחת את המרכיבים הבאים:
- פורל קטן 1;
- כפית אחת עשן נוזלי;
- 1 כף. l. מיץ לימון;
- 1 כף. l. שמן זית;
- 1 כף. l. רוטב סויה.
תהליך:
- הכינו את המרינדה ממיץ לימון, רוטב סויה, שמן זית ועשן נוזלי.
- מעבדים את הדג עם התערובת המוכנה ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.
- מחממים תנור ל 200 מעלות.
- עוטפים את הפורל בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך 30 דקות.
- למוצר המוגמר ניחוח וטעם עשן.
איך וכמה מאוחסן פורל מעושן קר
פורל מבושל קר עשוי להחזיק זמן רב יותר מאשר פורל מבושל חם. הסיבה לכך היא כמויות גבוהות של מלח, התייבשות וחשיפה ממושכת לעשן, כולל חומרי חיטוי.
חיי המדף תלויים בלחות ובטמפרטורת האוויר. ככל שהוא קר יותר, כך הוא יהיה שמיש יותר.
אורך חיי המדף של פורל מעושן חם במקרר אינו עולה על 3 ימים.
הטבלה מציגה את חיי המדף בהתאם לטמפרטורת האוויר בלחות של 75-85%.
t ° С | תִזמוּן |
0… +4 | 7 ימים |
-3… -5 | 14 ימים |
-18 | 60 יום |
האם ניתן להקפיא פורל מעושן קר
אפשר להקפיא פורל מעושן קר אם אתה צריך להגדיל את חיי המדף. העיקר הוא אז להפשיר אותו נכון. מהמקפיא יש להעביר אותו לתא המשותף של המקרר כדי שהוא יפשיר לאט. בדרך זו הוא יוריד פחות במשקל וטעמו טוב יותר.
סיכום
לא קל לבשל פורל מעושן קר. התהליך מורכב וארוך, ודורש סבלנות וקצת ניסיון. חשוב להקפיד על טכנולוגיית המלחה ועישון כדי לא לפגוע בגופך.
ביקורות על פורל מעושן קר
אני אוהב פילה פורל מעושן קר. להמלחה ראשונית אני משתמשת רק במלח ים וסוכר. אני אף פעם לא סופגת מלח, תמיד יבשה. אני אוהב את הדג שלי הרבה יותר מדגים קנויים: טעים, מלוח במידה, רך.
