תוֹכֶן
שפמנון אינו הדג הפופולרי ביותר, אך גורמות מעריכים אותו מאוד. ניתן להכין ממנו מנות רבות. שפמנון מעושן קר הוא טעים מאוד. אם אתה עושה את זה בבית, אתה יכול להיות בטוח לחלוטין בטבעיות ובאיכות של המוצר המוגמר. אך על מנת לשמר את היתרונות עד תום, עליכם לעקוב בקפידה אחר המתכון וההוראות להכנת המעדן.
תכונות מועילות
שפמנון הוא דג נהר לבן המתאים לעישון חם וקור. בשרו רך מאוד, נימוח ושומן, קשקשים ועצמות בעיסה נעדרים. למעדן המוגמר יש טעם מתקתק מקורי מאוד.
הדג מעובד עם עשן בטמפרטורה נמוכה. המשמעות היא שהרוב המכריע של היתרונות הבריאותיים נשמרים במוצר המוגמר. דגים מכילים גם חומצות שומן רב בלתי רוויות וגליקוגן. הם נספגים כמעט לחלוטין, מספקים לאדם את האנרגיה הדרושה, נדרשים על מנת לנרמל את רמות הכולסטרול בדם ולמנוע טרשת עורקים.
שפמנון מעושן קר הוא מקור יקר לחומצות אמינו חיוניות הדרושות להתחדשות רקמות ברמה התאית
בריכוז גבוה הוא מכיל מעדן וויטמינים הדרושים לשמירה על חדות הראייה, חסינות טובה וחילוף חומרים תקין:
- AND;
- קבוצה ב ';
- מ;
- D;
- E;
- עמ.
דג מעושן זה עשיר ביותר במקרו-אלמנטים ומיקרו-אלמנטים:
- זַרחָן;
- אֶשׁלָגָן;
- מגנזיום;
- סִידָן;
- נְחוֹשֶׁת;
- בַּרזֶל;
- קובלט;
- יוֹד;
- אָבָץ;
- פלוּאוֹר.
עם הכללה קבועה בתפריט בכמויות סבירות, שפמנון מעושן קר משפיע לטובה על מערכות העצבים, החיסון, הלב וכלי הדם. מצב העור, הציפורניים, השיער משתפר, העצמות, השיניים, רקמת הסחוס מתחזקים.
BZHU ותכולת קלוריות של שפמנון מעושן קר
זהו אוכל דל קלוריות יחסית. ערך האנרגיה שלו הוא 196 קק"ל בלבד ל -100 גרם. זה אפשרי בשל העובדה ש 75% מהם מורכבים ממים, ופחמימות במעדן נעדרות באופן עקרוני. אך לדג יש תכולת חלבון גבוהה מאוד (15.6-17.2 גרם ל 100 גרם).
רק 200 גרם שפמנון מעושן קר "מכסה" את דרישת החלבון היומית
השומן קטן יחסית - 5.5-6.33 גרם למאה גרם. לכן ניתן לכלול את המוצר המוגמר בתפריט בכמויות קטנות (100-120 גרם לשבוע) גם למי שעוקב אחר עקרונות התזונה התזונתית.
כללים וטכנולוגיה עבור שפמנון מעשן קר
כמו בעיבוד של כל מוצר אחר, הטכנולוגיה של שפמנון מעשן קר מעניקה עיבוד ארוך טווח עם עשן בטמפרטורה נמוכה. כתוצאה מכך, העדינות המוגמרת בעקביות דומה לצלב בין דג גולמי ומיובש, מבנה הסיבים שלו נשמר. שפמנון מבושל כהלכה אינו מאבד מטעמו ה"דגי "הטבעי, קל לחיתוך, אינו מתפורר או מתפורר.
בחירה והכנה
הדגים יכולים להיות גדולים למדי או קטנים יחסית.עבור עישון קר, בתנאי שהוא נחתך נכון, כל דגימה תעשה זאת. וכמובן ש"חומר הגלם "חייב להיות איכותי, טעמו של המוצר המוגמר תלוי בכך ישירות. סימנים של שפמנון טרי:
- היעדר נזק מכני לעור;
- ריח "דג" נעים ולא רקוב;
- עיניים "צלולות", לא מעוננות, ללא לוחית עליהן;
- עור חלק ולא רזה;
- בשר אלסטי ולא רופף (השקע שנותר לאחר הלחיצה נעלם ללא עקבות תוך מספר שניות).
עדיף לא לקנות שפמנון גלידה, במיוחד אלה מכוסים בשכבה עבה של קרח.
בדגים בינוניים (עד 2-3 ק"ג) הראש מנותק (או מוגבל להסרת הזימים). ואז, דרך חתך אורכי בבטן, הם נפטרים מהפנים ו"מנקים "את הסרט בה מבפנים.
יש להיזהר שלא לפגוע בכיס המרה, אחרת המוצר המוגמר יהיה מר לא נעים
דרכים אחרות לחיתוך:
- לבאליק (הראש והזנב נחתכים, בהתאמה, עד לרמה של סנפירי החזה ופי הטבעת, גם הבטן מוסרת ומשאירה רק חלק קטן ו"בשרני "ביותר);
- שכבות (דג ללא ראש, זנב וקרביים נחתך לאורכו לשני פילה, עמוד השדרה מוסר);
- על פילה (העור מוסר מהשכבות המתקבלות, הוויסיגו מוסר - וריד אורכי לאורך הרכס);
- לסטייקים (פילה, שכבות או דג שלם נחתך לחתיכות רוחביות בעובי 5-7 ס"מ).
חָשׁוּב! לפני החיתוך יש להפשיר לחלוטין דגים קפואים, תחילה במקרר למשך 2-3 שעות ולאחר מכן בטמפרטורת החדר.
איך מלפפונים חמוצים לעישון קר
המלחת שפמנון לפני עישון קר יכולה להיעשות בשתי דרכים:
- יָבֵשׁ... מגרדים את הדג ביסודיות במלח גס (מעורבב אופציונלי עם פלפל שחור או לבן גרוס טרי, שום מיובש ו / או בצל בפרופורציה הנדרשת), יוצקים אותו למיכל מתאים העשוי מחומר שאינו נתון לחמצון. מכניסים את הדג פנימה, מפזרים מלח, וגם "מכסים" מעל. שומרים במקרר בלחץ לפחות 20 שעות (עד 3-4 ימים).
- בתמלחת... מכינים אותו על ידי הרתחה של 150 גר 'מלח ו 60 גרם סוכר בליטר מים, עלה דפנה (2-3 חתיכות). הדג מוזג עם נוזל מקורר לטמפרטורת החדר, מכסה אותו לחלוטין. ניתן להתחיל בעישון קר תוך 8-10 שעות. לפעמים שפמנון נשמר בתמלוח עד 1.5-2 ימים.
שפמנון מלוח יבש נגב במפית נייר או בד לפני העישון. נפטר עודף מלוחים על ידי שטיפת הדגים במים זורמים וקרים למשך 2-3 דקות.
איך מרינדים שפמנון לעישון קר
מרינה לפני עישון קר מאפשרת לך לתת לטעם של המוצר המוגמר תווים מקוריים ויוצאי דופן. כל המרכיבים ניתנים לכל ק"ג דגים חתוכים.
עם הדרים:
- שתיית מים - 2 ליטר;
- מלח - 100 גרם;
- סוכר - 20 גרם;
- גרגירי פלפל שחור - 7-10 גרם;
- עלה דפנה - 2-3 חתיכות;
- תפוז, ליים, לימון או אשכולית - כל הדר;
- רוזמרין - לפי הטעם (כ -10 גרם).
מחממים את המים עד להמסה של מלח וסוכר, הדרים, נחתכים לחתיכות וקולפים ומתקלפים מסרטים לבנים ומוסיפים מרכיבים אחרים. המרינדה מביאה לרתיחה, מתעקשים מתחת למכסה סגור למשך כחצי שעה, ואז מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. לעישון קר, הדג מוזג בנוזל למשך 10-12 שעות.
עם דבש:
- שמן זית - 200 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- דבש נוזלי - 50 מ"ל;
- שום - 4-5 שיני;
- מלח - 25 גרם;
- תערובת של פלפלים טחונים - לפי הטעם.
הכנת המרינדה היא פשוטה ביותר - כל המרכיבים מעורבבים היטב, מוזגים עם התערובת המתקבלת של שפמנון חתוך. יש להשרות אותו לפני עישון קר למשך 10-12 שעות לפחות.
איך לעשן שפמנון מעושן קר
הטכנולוגיה של שפמנון מעשן קר, כמו כל דג אחר, מניחה נוכחות של עיצוב מיוחד עם מקור עשן במרחק של 2-7 מ 'מארון העישון. במהלך הזמן שהוא עובר דרך הצינור, העשן מתקרר לנדרש טֶמפֶּרָטוּרָה. עדיף להשתמש בגנרטור עשן כמקור לעישון קר - זה מבטיח את האוטונומיה של התהליך. אין צורך לעקוב אחריו כל הזמן תוך שמירה על הטמפרטורה הנדרשת. אבל, באופן עקרוני, אש פתוחה תעשה.
שפמנון מעושן קר מוערך על ידי גורמים על טעמו הטבעי, ולכן יש דעה שמרינדות רק "סותמות" אותו
עישון קר דורש הקפדה על טכנולוגיה, תוך הימנעות מ"אלתור ". אחרת, הדג עשוי להיות "רווי יתר על המידה" עם חומרים מסרטנים. סכנה בריאותית פוטנציאלית נוספת היא מיקרואורגניזמים פתוגניים שלא ניתנים להשמדה בטיפול לא מספיק. לכן, מי שאין לו ניסיון רב צריך להכיר תחילה את מתכוני הווידיאו של שפמנון מעשן קר.
איך לבשל שפמנון מעושן קר בבית מעשנים
שפמנון מעושן קר מעושן כך:
- יוצקים שבבי עץ או נסורת למחולל העשן או בתחתית המעשנה, משמנים את הסורג בשמן צמחי (אם קיים).
- סדרו דגים מוכנים ויבשים על רשתות תיל או תלו על ווים, כך שחתיכות, פילה או פגרים שלמים לא יבואו במגע אחד עם השני, אם אפשר.
- חבר את הצינור לארון העישון, הפעל את מחולל העשן או צור אש, הירה בגריל.
- עישנו את השפמנון עד שהוא רך. לאחר שחלף הזמן הנדרש לעישון קר, הוציאו את הדגים מהמעשן, התאווררו באוויר הפתוח למשך 24 שעות.
חָשׁוּב! ריח של דג מעושן מושך חרקים בהמוניהם. כדי להגן עליו, מומלץ לכסות אותו בגזה.
שפמנון מעושן קר
הטכנולוגיה להכנת בלייק מעושן קר מדגני ים אינה שונה מזו שתוארה לעיל. בשיטה זו תוכלו לעשן דגים שלמים, פילה וסטייקים. רק שיטת חיתוך השפמנון וזמן הטיפול בעשן משתנים.
ככל שהשפמנון גדול יותר, כך לוקח זמן רב יותר לבשל באליק מעושן קר.
זמן עישון וטמפרטורה
הטמפרטורה במהלך עישון קר של שפמנון צריכה להישמר כל הזמן בטווח של 27-30 מעלות צלזיוס. אם הוא גבוה יותר, הדג יתברר שלא מעושן, אלא מבושל. כמה שפמנון צריך לשמור בארון עישון תלוי ב:
- גודל והעובי של החלקים;
- מרחק ממקור החום לארון העישון;
- המשכיות התהליך;
- צפיפות וצפיפות עשן.
זמן העיבוד המינימלי עם עשן (לחתיכות בעובי 4-5 ס"מ) הוא 20-24 שעות. פילה שפמנון מעושן קר מבושל במשך 2-3 ימים, באליק - 3-4 ימים. עבור דג שלם, הכל תלוי בגודלו, התקופה יכולה לעלות ל7-10 ימים. בכל מקרה, לא ניתן להפסיק את תהליך העישון הקר במשך 8 השעות הראשונות, ואז מותרים להפסקות קטנות.
המוכנות נקבעת על פי הגוון החום-זהוב האופייני של העור - ניתן להשוות אותה עם תמונה של שפמנון מעושן קר. אם תנקב את הדג בעזרת מחט סריגה, מקל עץ חד, אתר הניקור נשאר "יבש", לא משחרר ממנו נוזל.
כללי אחסון
במקרר מאוחסנים שפמנון מעושן קר מוכן במשך 5-7 ימים, עטוף בניילון נצמד או מונח בכלי פלסטיק סגור היטב. במקפיא, גם במיכל אטום, המוצר המוגמר ישכב עד חודשיים. אי אפשר לאחסן דג מעושן זמן רב יותר - הטעם מתדרדר, הוא מאבד את יתרונותיו בצורה ניכרת.
סיכום
שפמנון מעושן קר - ללא הגזמה, מעדן. במתינות, דג זה מועיל ביותר לבריאות והוא יכול להיכלל בתפריט, בנוי על פי עקרונות התזונה הבריאה. לא קשה לבשל שפמנון מעושן קר לבד, אולם על מנת לעמוד בטכנולוגיה תזדקק למעשנת מיוחדת.
