חדקן מעושן חם: תוכן קלורי, יתרונות ונזקים, מתכונים עם תמונות

חדקן ידוע זה מכבר בכינוי "דג מלכות", אותו זכה בזכות גודלו וטעמו. כל מנה שעשויה ממנה היא מעדן אמיתי, אך גם על רקע זה בולט חדקן מעושן חם. זה בהחלט אפשרי לבשל את זה בעצמך, אפילו בבית, בהיעדר ציוד מיוחד. אבל כדי לא לקלקל את הדגים היקרים, עליכם לדעת מראש על כל הניואנסים של ההליך והטכנולוגיה של עישון חם.

מדוע חדקן מעושן חם?

חדקן בולט לא רק במראהו המקורי (צורת הלוע הספציפית, "רכסים" של פקעות גרמיות), אלא גם בשל טעמו המעולה. הבשר שלו מאוד מזין, עסיסי ונימוח. אם לא משתמשים בו יתר על המידה, זה גם טוב לבריאות שלך.

למרות טיפול חום ממושך עם עשן, חדקן מעושן חם שומר על רוב החומרים שהגוף זקוק להם:

• חלבונים וחומצות אמינו חיוניות (נספגים כמעט "ללא אובדן", הכרחיים להתחדשות רקמות העצם והשרירים, לתפקוד תקין של המפרקים, לספק לגוף אנרגיה);
• כל הוויטמינים המסיסים בשומן (A, D, E), כמו גם קבוצה B (בלעדיהם חילוף חומרים ותפקוד תקין של הגוף בכללותו, חידוש רקמות ברמה התאית אינו אפשרי);
• חומצות שומן רב בלתי רוויות (בעלות השפעה מיטיבה על מערכות העצבים והלב וכלי הדם, המוח, מנרמל את הרכב הדם, מספקות מניעה יעילה של טרשת עורקים, יתר לחץ דם);
• מאקרו (זרחן, אשלגן, סידן, מגנזיום) ומיקרו אלמנטים (אבץ, נחושת, ברזל, קובלט, יוד, פלואור), המעורבים ברוב התהליכים המטבוליים ובחידוש התאים, הדרושים לשמירה על חסינות.

חדקן מעושן חם יכול להיות מוגש גם כמנה עצמאית וגם כמתאבן

תכולת קלוריות ו- BZHU של חדקן מעושן חם

במהלך הטיפול בחום, הדגים ספוגים מיצים ושומן משלו, ולכן לא ניתן לייחס אותו למוצרים תזונתיים. תכולת הקלוריות של חדקן מעושן חם למאה גרם היא 240 קק"ל. אך יחד עם זאת, הוא עשיר ביותר בחלבונים ושומנים הניתנים לעיכול בקלות. 100 גרם חדקן מעושן חם מכיל 26.2 גרם ו- 16.5 גרם מהם, בהתאמה. אין בו כלל פחמימות.

כללים ושיטות לעדרקן

הטכנולוגיה של עישון כזה מספקת טיפול של חדקן עם עשן חם. כתוצאה מכך, בשר מבושל כראוי מתגלה ככרך, עסיסי, פירורי, ממש נמס בפה.

בכפוף לטכנולוגיית עישון חם, הבשר המוגמר אינו מאבד מצורתו

כאשר מתחילים לעשן דגים, עליכם לקחת בחשבון את הניואנסים החשובים הבאים:

• ניתן לרכוש את המעשנה או תוצרת בית, אך יש צורך במכסה סגור הרמטית, תא בתחתית לצ'יפס, ווים או סורג להצבת דגים;
• הטמפרטורה האופטימלית לעישון חם של חדקן היא 80-85 מעלות צלזיוס. אם זה פחות, הדגים פשוט לא יעשנו, לא ניתן יהיה להיפטר מהמיקרופלורה הפתוגנית המסוכנת לבריאות. כשהוא עולה מעל 100 מעלות צלזיוס, הבשר מאבד את העסיסיות והרגישות שלו, מתייבש;
• אינך יכול לנסות להאיץ את תהליך העישון על ידי העלאת הטמפרטורה. הדרך היחידה, אם אתה רוצה שהדג יהיה מוכן מהר יותר, הוא לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר - סטייקים, פילה.

כדי למקסם את השמירה על הטעם הטבעי, עליכם להגביל את עצמכם להמלחת הדשן באמצעות תערובת של מלח, פלפל שחור גרוס ועלי דפנה קצוצים. מרינדות שונות יעניקו לדגים תווים מקוריים וחבטות, אך כאן חשוב לא להגזים, כדי לא "לאבד" את הטעם הטבעי.

מהי הדרך הטובה ביותר לעשן חדקן

עדיף לעשן חדקן מעושן חם על שבבי אלמון, טחנה, אספן או אשור. כדי לקבל ארומה מעולה, מוסיפים לה שבבי תפוח, אגס, דובדבן, דומדמניות, דובדבן ציפורים ביחס של בערך 7: 3.

זהו שבבים המשמשים, לא נסורת או זרדים קטנים. עם "השתתפותו", תהליך היווצרות העשן הולך כמו שצריך לעישון חם.

שבבי אלדר - אפשרות אוניברסלית לכל עישון

כיצד לבחור ולהכין חדקן לעישון

בקניית חדקן לעישון חם, שימו לב לקריטריונים הבאים:

• היעדר בריח של אפילו תווים קלים ביותר של מעופש, רקבון, רק ארומה "דגית" קלה;
• זימים, בצבע, לא צריכים להיות כהים בהרבה משאר הפגר;
• עיניים "צלולות", לא מכוסות בסרט מעונן;
• עור ללא נזק, דמעות, קרישי דם, שכבת ריר עליו;
• בטן בצבע ורדרד אחיד, ללא כתמים ונפיחויות;
• בשר אלסטי (כאשר אתה לוחץ את האצבע על המקום הזה לאחר 2-3 שניות, לא נותרו עקבות);
• לדג החתוך לחתיכות עור מחובר היטב לבשר (מותרת שכבת שומן קטנה), צבע הבשר הוא מעבר בין שמנת, אפרפר ורדרד חיוור.

טעמו של דג מעושן לוהט תלוי ישירות באיכות הדגדגן הטרי

חדקן מעושן חם יכול אפילו להתבשל בשלמותו. דג כזה נראה מרשים מאוד על השולחן. אך לא תמיד ניתן למצוא מעשן בגודל מתאים, ולכן לרוב הראש והזנב מוציאים מהפגר והקרמים מוסרים דרך חתך אורך על הבטן. אם תרצה, הם גם נפטרים מגידולים בעצמות.

אתה יכול להמשיך לחתוך על ידי הסרת הוויזיגו (הווריד העובר לאורך הרכס) וחלוקת הדשן לשני פילטים. או שהוא נחתך עם סטייקים בעובי 5-7 ס"מ. אין להסיר את העור, הוא סופג את המוצרים המזיקים של ריקבון עשן. זה מוסר כאשר חדקן מעושן חם מוכן.

חובה להסיר רק את החלק הפנימי בעת הכנת הדקר לעישון חם.

מלח חדקן לעישון חם

לפני המלחה, הדגים החתוכים נשטפים היטב במים זורמים קרירים. לאחר מכן, הדרך הקלה ביותר היא המלח את הדקר לפני העישון החם בצורה יבשה, ולשפשף בזהירות את הפגרים בחוץ ובפנים במלח גס. הם מונחים במיכל, לאחר ששפכו בעבר מלח בשכבה עבה ובתחתית הם שוב מכוסים בו מלמעלה. הדג מכוסה בניילון נצמד ונשלח למקרר.זמן ההמלחה תלוי בגודל הפגר ובהעדפות הטעם האישיות, אך בכל מקרה, המינימום הנדרש הוא 4-5 ימים. בנוסף למלח, ניתן להוסיף סוכר (ביחס של 10: 1), כמו גם פלפל שחור גרוס ועלי דפנה קצוצים (לפי הטעם).

שיטת ההמלחה הרטובה יכולה להפחית את זמנה ל3-4 ימים. לשם כך יוצקים את הדקרן עם מלח:

• מים - 1 ליטר;
• מלח - 5-6 כפות. l.;
• סוכר - 1 כף. l.;
• עלה דפנה - 7-8 יח ';
• גרגירי פלפל שחור - 10-15 יח '.

כל המרכיבים מוסיפים למים, מחוממים על הכיריים עד להתמוססות גבישי סוכר ומלח. לאחר מכן, מותר לנוזל להתקרר מתחת למכסה סגור היטב עד 35-40 מעלות צלזיוס. חדקן מוזג עם המלח המוכן ומכניסים למקרר.

איך לחמץ חדקן לעישון

אלטרנטיבה להמלחה היא מרינדת חדקן לפני עישון חם. ישנם מתכונים רבים למרינדות, אפשר בהחלט להלחין משלך באמצעות התבלינים והתבלינים המועדפים עליך.

עם יין ורוטב סויה:

• רוטב סויה ויין לבן יבש - 100 מ"ל כל אחד;
• סוכר וחומצת לימון - 1/2 כפית כל אחד;
• עלה דפנה - 3-5 יח ';
• גרגירי פלפל שחור - 8-10 יח ';
• טימין טרי, רוזמרין, אורגנו, בזיליקום - ענף אחד.

כל החומרים, למעט עשבי תיבול, מעורבבים, מביאים לרתיחה, מקוררים לטמפרטורת החדר. עשבי התיבול קצוצים דק, חתכים רוחביים רדודים נעשים על עור החדקן וממולאים בירקות. ואז הדג מוזג עם מלח ומועבר למקרר. אתה יכול להתחיל לעשן חם תוך 18-24 שעות.

הדבר העיקרי בעת הכבישה הוא לזכור: העיקר להדגיש ולא "להרוג" את טעמו הייחודי של הדג

עם דבש וחמאה:

• שמן זית - 150 מ"ל;
• דבש נוזלי - 75 מ"ל;
• מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
• מלח - 1 כפית;
• שום - 3-4 שיני;
• כל עשבי תיבול טריים - חבורה אחת (ניתן לערבב עשבי תיבול);
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

מרכיבי המרינדה מוקצפים בבלנדר, לאחר קיצוץ השום ועשבי התיבול. כאשר הנוזל הופך להיות הומוגני, יוצקים איתו את החידקן. יש להשרות אותו לפני עישון חם למשך 10-12 שעות לפחות.

עם סיד:

• ליים - 2 יח ';
• שמן זית - 150 מ"ל;
• מלח - 2 כפות. l.;
• פלפל שחור גרוס - 2-3 כפית;
• שום - 4-5 שיני;
• מנטה ולימון טרי - 5-6 ענפים כל אחד.

ליים, יחד עם הקליפה, נחתכים לחתיכות קטנות, השום ועשבי התיבול קצוצים דק. כל המרכיבים מוקצפים בבלנדר, ה"דייסה "המתקבלת מצופה בסטורגון ומשאירה למשך 8-10 שעות.

עם דובדבנים:

• רוטב סויה ושמן זית - 100 מ"ל כל אחד;
• דבש נוזלי ויין לבן - 25-30 מ"ל כל אחד;
• דובדבנים יבשים - 100 גרם;
• שום - 2-3 שיני;
• שורש זנגביל טרי - 2 כפיות;
• זרעי שומשום - 1 כף. l.;
• מלח ופלפל שחור גרוס - 1 כפית כל אחת.

מרכיבי מרינדת החידקן המעושן החם מוקצפים בבלנדר. לפני כן טוחנים את שורש הג'ינג'ר על פומפיה, קוצצים את השום והדובדבנים דק. הדג נשמר במרינדה במשך 12-14 שעות.

מתכוני חדקן מעושן חם

על מנת לבשל חדקן מעושן חם בבית, אין צורך לרכוש מעשן מיוחד. בהחלט אפשר להסתדר עם כלי מטבח ומכשירי חשמל ביתיים. בכל מתכון, במיוחד בהיעדר ניסיון, עליכם לפעול על פי ההוראות, אחרת הדג לא מעושן אלא פשוט מבושל.

המתכון הקלאסי לעישון חדקן בבית מעשנים

המתכון הקלאסי לחדקן מעושן חם הוא טיפול בעשן בבית מעשנים (קנוי או תוצרת בית). עליך לפעול על פי האלגוריתם הבא:

1. מדגים מומלחים או כבושים, נגבו את שאריות גבישי המלח הנותרים עם מפית יבשה או הספיגו 2-3 שעות במים נקיים, והחליפו אותה מספר פעמים.
2. תלו את הדוכן לאוורור בחדר קריר ומאוורר או סתם בחוץ. זה ייקח 2-3 שעות.
   
3. הכן את המעשנה: משמן את הסורג בשמן צמחי, אם קיים, התקן מגש לניקוז עודפי שומן, הכניס לתא מיוחד כמה חופן שבבי עץ, שהרטיבו בעבר במים, הפוך אש או הדליק אש בגריל .
   
4. לאחר המתנה להופעת עשן לבן שקוף, הניחו את הגריל עם הדג המונח עליהם בתוך ארון העישון או תלו אותו על ווים. במקרה הראשון, את החידקן ניתן לכסות בנייר כסף. אסור לפגרים או לחתיכות לגעת.
   
5. עשן עד שהוא רך, פתח את מכסה הארון כל 40-50 דקות ומשחרר עודף עשן.
   

איך לעשן חדקן שלם בבית עישון חם מעושן

חדקן מעושן חם שלם מכינים באותו אופן כמו פילה וסטייקים. הבעיה היחידה היא למצוא ארון עישון גדול מספיק כדי לתלות בו את הפגר. אחרי הכל, ככל שהדג גדול יותר, כך הוא טעים יותר.

לפני שתתחיל לעשן חדק חם, עליך לחתוך את הדג. לבידור גדול יותר של המנה המוגמרת, יש לשמור על גידולי הראש, הזנב והעצם מאחור, רק החלקים הפנימיים מוסרים.

כאשר מעשנים את כל הדג, זמן הטיפול בחום גם עולה.

איך לעשן חדקן עם לימון בבית מעשנים

לימון הופך את הבשר למכרז יותר, מעניק לו טעם מקורי. כדי לבשל חדקן מעושן חם במעשנת עם לימון, הפגר נשמר באופן ראשוני במשך 8-10 שעות במרינדה:

• מים - 1 ליטר;
• לימון בגודל בינוני - 1 יח ';
• שמיר טרי, פטרוזיליה, עשבי תיבול אחרים - 3-4 ענפים.

חותכים לימון וירקות, מכניסים למים, מביאים לרתיחה, מניחים לו להתבשל במשך 3-4 שעות מתחת למכסה סגור היטב. הדורגן המופק מהמרינדה נשטף במים ומעושן חם כמתואר לעיל.

לימון משתלב מצוין עם כל דג, חדקן אינו יוצא מן הכלל

אפשרות נוספת היא לבצע חתכים רוחביים על הפגר ממש לפני שמכניסים אותו למעשנה, מכניסים פרוסות לימון דקות וירקות קצוצים דק בתוך הבטן ומחוצה לה.

עם אפשרות זו, יש להמליח תחילה את הדוכן בדרך הרגילה.

איך לעשן חדקן בגריל

לעישון בגריל, חדקן את הפילה לסטייקים. לאחר מכן, עליך להתנהג כך:

1. מדליקים קוביות פחם 20-25 על מנגל פתוח. בזמן שהאש מתלקחת, שפכו מים על כמה חופן שבבי עץ למשך 15-20 דקות.
2. נענע את הגחלים, מעט כהות אפר אפרפר, בערך באותה מידה בפינות ובהיקף המנגל. אם יש מאוורר, כוונן אותו כדי לשמור על הטמפרטורה הנדרשת.
   
3. משמנים את הגריל והדגים עם כל שמן צמחי. יוצקים את הצ'יפס שהוצא מהמים לפינות המנגל - כ 1/3 כוס לכל ערמת פחם. הניחו את הגריל עם הדגים מעל הגחלים, כוונו את מיקומו והעלו אותו בכ- 15 ס"מ מעליהם. רצוי שהדורגן יהיה קרוב יותר למרכז הגריל.
   
4. מכסים במכסה ומעשנים עד שהם רכים. מדחום תנור משמש לשליטה בטמפרטורה, במידת הצורך, להוסיף פחם למנגל או לגרוף אותו מתוכו. אם אין כמעט עשן, מוסיפים צ'יפס.
   
   חָשׁוּב! יש לבדוק את מידת הנכונות של חדקן מעושן חם בגריל בערך כל חצי שעה. פתיחת המכסה, הדג מועבר בעדינות במגבת נייר כדי להסיר עודפי שומן.

מתכון חדקן מעושן חם בחבית עם תבלינים

להכנה לפי מתכון זה חותכים חדקן במנות - סטייקים. ואז החלקים נשמרים במרינדה:

• לימונים בגודל בינוני - 2 יח ';
• שמן זית - 150 מ"ל;
• עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, נענע, רוזמרין, כוסברה) - בערך חבורה;
• מלח - 3 כפות. l.;
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

מקציפים את כל מרכיבי המרינדה בעזרת בלנדר, חותכים את הלימונים לחתיכות קטנות וקוצצים דק את עשבי התיבול.

במרינדה שומרים על חדקן 5-6 שעות לפני עישון חם

את תפקיד ארון העישון במקרה זה ממלא הקנה. אחרת, אלגוריתם הפעולות זהה לזה כאשר מעשנים בבית מעשנים קלאסי.שבבים נזרקים בתחתית הקנה, מכינים אש מתחתיו, הדג נתלה על ווים, מכוסה במכסה ומעשן עד שהוא רך.

מעשן ביתי מחבית מתגלה כפונקציונאלי למדי

איך מכינים חדקן מעושן חם בתנור

חדקן מעושן חם זה, מבושל בבית, הוא דווקא דג אפוי. אבל גם יוצא טעים מאוד. את הפגר חותכים מראש לסטייקים או פילה. מרכיבים נדרשים (עבור 2 ק"ג דגים מוכנים):

• מלח - 2-3 כפות. l.;
• סוכר -1 כפית;
• קוניאק - 125 מ"ל.

דג מעושן חם מוכן באופן הבא:

1. מגררים חדקן עם תערובת של סוכר ומלח, משאירים במקרר למשך 15 שעות. ואז שופכים קוניאק למיכל, ממליחים עוד 5-6 שעות, הופכים כל 40-45 דקות.
   
2. מוציאים את הדג מהמרינדה, מנגבים במפיות, מייבשים, קושרים בחוט או בחוט.
3. חממו את התנור ל 75-80 מעלות צלזיוס. אם יש מצב הסעה, הפעל אותו. אופים את הדשן על תבנית עם נייר אפייה במשך 1.5 שעות, ואז הופכים ומניחים בתנור למשך 40 דקות נוספות.
   
   חָשׁוּב! יש להשאיר את הדג המוגמר בתנור הכבוי למשך חצי שעה, ורק אז לחתוך ממנו את החוטים. אחרת, חדקן מעושן חם פשוט יתפרק.
   

   אתה יכול לעשן חדקן גם בהיעדר מעשן

כיצד לעשן כראוי חדקן עם עשן נוזלי

"עשן נוזלי" הוא בעצם חומר כימי המעניק לדגים ריח הדומה לארומה של עישון קבוע. רבים מאמינים שזה רק מקלקל דגים, במיוחד "אצילי" כזה כמו חדקן, אבל אתה יכול לנסות לבשל אותו ככה.

לשם כך, עבור 1 ק"ג דגים תצטרך:

• "עשן נוזלי" - 1 כף. l.;
• מלח - 1.5 כפות. l.;
• סוכר - כפית אחת;
• יין אדום יבש - 70 מ"ל.

הכן חדק עם "עשן נוזלי" בתנור כמתואר לעיל. אך ראשית, את הפגרים החתוכים משפשפים בתערובת של מלח וסוכר, ונשלחים למקרר ליום. ואז שופכים יין ו"עשן נוזלי ", ממליחים עוד 6 שעות.

פגרי חדקן בעת ​​שימוש בחומר הכימי הם כהים יותר מהרגיל

איך לעשן חדקן בקלחת בבית

לפני העישון בקלחת, הדוכן שנחתך לסטייקים נשמר בכל מרינדה במשך 12 שעות לפחות. לאחר מכן מכינים דג מעושן חם כדלקמן:

1. מרפדים את תחתית הקלחת ב 2-3 שכבות נייר כסף, יוצקים עליה כמה חופן שבבי עץ לעישון.
   
2. התקן סורג לצלייה, מאנטי בישול, או מכשיר אחר שמתאים לקוטר.
   
3. שים חתיכות חדקן על רשת משומנת, מכסה במכסה.
4. הפעל את הפלטה בעוצמה בינונית. ברגע שעשן לבן בהיר יוצא מתחת למכסה, הפחית את החום למינימום.
   
5. מעשן לפחות שעה מבלי לפתוח את המכסה.
   
   חָשׁוּב! חדקן המעושן החם המבושל מוציא מהקדרה יחד עם הגריל ומקרר עליו.

כמה זמן לוקח לעשן חדקן

זמן העישון החם לחדקן משתנה בהתאם לאופן גזירתו. סטייקים מוכנים הכי מהר (תוך 1-1.5 שעות). הפילטים אורכים 2-3 שעות. ניתן לעשן פגרים שלמים עד 5-6 שעות.

מוכנות הדג נקבעת על ידי גוון חום זהוב ויפהפה של העור (ניתן להשוות זאת לצילום של חדקן מעושן חם). אם תנקב אותו במקל עץ, אתר הניקוב יישאר יבש, שום מיץ לא יופיע שם.

כיצד לאחסן חדקן מעושן חם

המעדן המוגמר מתקלקל מהר מאוד. גם במקרר מאחסנים חדקן מעושן חם למשך 2-3 ימים לכל היותר. במקרה זה, יש לעטוף את הדג בנייר כסף או בנייר קלף שעווה כדי "להתבודד" ממאכלים אחרים.

חיי המדף של חדקן מעושן חם במקפיא מוגדלים ל 20-25 יום. דגים ממוקמים במנות קטנות בשקיות ניילון אטומות עם מחברים או מיכלים. אם למקפיא יש מצב הקפאת "הלם", עדיף להשתמש בו.

אין להפשיר חדקן בתנור מיקרוגל או במים חמים.מרקם הבשר מידרדר מאוד, הטעם כמעט נעלם. ראשית, יש להניח את השקית או המיכל במקרר למשך 2-3 שעות, ואז יש להשלים את התהליך בטמפרטורת החדר.

סיכום

חדקן מעושן לוהט הוא מעדן אפילו עבור הקנאות התובעניות ביותר. ואם יש הזדמנות כזו, עדיף לבשל את הדג בעצמך כדי להיות בטוח באיכות הטבעיות של המוצר. אפשר לעשן חדקן בצורה חמה גם ללא ציוד מיוחד - כלי מטבח ביתיים ומכשירי חשמל ביתיים מתאימים למדי. העיקר לעקוב בקפדנות אחר המתכון ולבצע את ההוראות, אחרת התוצאה עשויה להיות רחוקה מהצפוי.

ערכים מומלצים

קרפיון מעושן חם: מתכונים בבית, תוכן קלורי, תמונות, סרטונים

איך לעשן קרפיון קרוסי מעושן חם בבית מעשנים, בבית

איך וכמה לעשן פטל בבית מעשנים חמים וקרים

שפמנון מעשן חם: תוכן קלורי, מתכונים עם תמונות, סרטונים

איך לעשן סטרלטים בבית עישון מעושן וקר

סלמון ורוד מעושן לוהט במעשנת ביתית: מתכונים טעימים עם תמונות, סרטונים

קלמארי מעושן קר וקר: תוכן קלוריות והטבות, מתכונים עם תמונות

מתכוני קרפיון כסף מעושן קר וחם

חדקן מעושן קר: תוכן קלורי, מתכונים עם תמונות