תוֹכֶן
ברווז הרבה פחות פופולרי מעוף והודו. עם זאת, מנות מעוף זה הן גם טעימות ובריאות. מכינים אותו בדרכים שונות, יש, למשל, מתכון לא פשוט לעישון ברווז בר בבית. לא קשה יותר לעשן ציפור בצורה קרה. המעדן המוגמר נראה נוח מאוד, יש לו טעם וארומה מעולים. העיקר הוא לעמוד בטכנולוגיה של השיטה הנבחרת לעישון ברווז בר וכללי האחסון שלה.
יתרונות וקלוריות
בהשוואה לסוגים אחרים של עופות, בשר ברווז הבר עשיר בברזל ובחומצות שומן בלתי רוויות. הראשון חשוב ביותר להיווצרות כדוריות דם אדומות ולשמירה על רמת ההמוגלובין, עם חסרונו, כמעט כל הוויטמינים נספגים בצורה גרועה. השני הוא מקור אנרגיה יקר ערך לגוף (הם "מעובדים" על ידו כמעט לחלוטין, ואינם הופכים למצבורי שומן), נוגד חמצון טבעי חזק.
ברווז הבר עשיר בויטמינים:
- A (הכרחי להתחדשות רקמות, לשיקום הגוף, לשמירה על חדות הראייה);
- קבוצה B (עוזרת לשמור על כושר טוב של הגוף, להשפיע לטובה על מערכת העצבים, לשפר את מצב העור, הציפורניים, השיער);
- C (תומך בחסינות, מייצב את מערכת הלב וכלי הדם, משפר את מחזור הדם בדם);
- K, PP (מטבוליזם רגיל אי אפשר בלעדיהם).
ברווז בר מעושן הוא מעדן ללא הגזמה, אך לא מומלץ להתעלל בו
נוכחותם של מינרלים צוינה:
- אֶשׁלָגָן;
- מגנזיום;
- נתרן;
- זַרחָן;
- סִידָן;
- נְחוֹשֶׁת;
- סלינה;
- אָבָץ;
- גוֹפרִית;
- יוֹד;
- מַנגָן;
- כרום.
תכולת הקלוריות של ברווז בר מעושן חם וגם קר גבוהה למדי - 337 קק"ל ל 100 גרם. אי אפשר לייחס את זה למוצרים תזונתיים. תכולת השומן היא כ 28.4 גרם, חלבונים - 19 גרם ל 100 גרם. אך אין כלל פחמימות.
ברווז בר מעושן או קר מוגש כמתאבן או כמנה עצמאית
איך מכינים ברווז בר לעישון
ההכנה לעישון ברווז בר נראית כך:
- צורבים את הפגר במים רותחים, שולפים את כל הנוצות ומסירים מהם את "המפ" מתחת לעור (מים רותחים מקלים מאוד על משימה זו). שר ברווז בר מעל מדורה או מעל תנור כדי להיפטר מהתותח.
- בצע חתך אורכי על הבטן (מהזנב) ולאורך עצם החזה, הסר את כל החלקים הפנימיים. כיס המרה דורש טיפול זהיר במיוחד. אם הוא ניזוק, הבשר יהיה מקולקל באופן בלתי הפיך, רווי במרירות תכולתו.
- חתכו עודפי רקמות שומן, קצות ראש, זנב וכנף. לאחר הפרדת הראש מסירים את הזפק. אם תרצה, הפגר מחולק לשניים לאורך עמוד השדרה.
- יש לשטוף היטב את פנים הפגר והחוץ שלו.
חָשׁוּב! כדי להבטיח שמרה לא תעלה על בשר הברווז לפני העישון, מומלץ לכרות את כיס המרה רק כשהכבד מוסר לחלוטין מהבטן.
איך מרים ברווז לעישון
המלחה מתבצעת גם יבשה וגם רטובה. שניהם, בניגוד לשימוש במרינדה לברווז ברווז מעושן, ממקסמים את שימור הטעם הטבעי של הבשר.
תהליך ההמלחה היבש לוקח 5-10 ימים, תלוי במשקל הברווז.את הפגר משפשפים בזהירות במלח גס (מעורבב אופציונלי עם פלפל שחור גרוס), מניחים אותו במיכל על כרית ממנו ומפזרים עליו מלח. במשך הזמן הנדרש, ברווז הבר מוחזק במקרר, מסתובב מדי יום.
המלחה יבשה של ברווז בר נהוגה לרוב אם בוחרים בעישון קר - כך מסירים לחות מרבית מהרקמות
כדי להכין מי מלח לעישון תצטרך:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- מלח גס - 100 גרם;
- עלה דפנה - 3-5 חתיכות;
- גרגרי פלפל שחור - 8-10 חתיכות;
- פלפל אנגלי - אופציונלי.
כל התבלינים מוסיפים למים, הנוזל מביא לרתיחה, לאחר 3-5 דקות, מסירים אותו מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. ברווז הבר נשפך עם המלח המוכן, כך שהפגר מכוסה עליו לחלוטין.
אתה יכול להתחיל לעשן ברווז ספוג במלח לאחר 3-4 ימים
איך מרים ברווז בר לעישון
יש הרבה מתכונים למרינדה לעישון ברווז בר: הם מאפשרים לתת לבשר טעם מקורי, להפוך אותו לעסיסי ונימוח יותר. בהחלט ניתן למצוא בניסוי את האפשרות המתאימה ביותר עבור עצמך. מרינה נהוגה בעיקר לעישון חם. אבל אתה לא צריך להיסחף עם תבלינים ותבלינים, אחרת הטעם הטבעי של ברווז הבר פשוט יאבד.
עם שום ותבלינים:
- מי שתייה - 0.7 ליטר;
- חומץ שולחן (6-9%) - 2 כפות. l.;
- מלח - 2 כפות. l.;
- סוכר - 1 כף. l.;
- שום - 3-4 שיני;
- עלה דפנה - 2-3 חתיכות;
- ג'ינג'ר טחון וקינמון - 1/2 כפית כל אחד.
כל התבלינים, החומץ והשום הטחון מוסיפים למים רותחים. לאחר 4-5 דקות מסירים את המיכל מהאש, את ברווז הבר יוצקים במרינדה. הפגר מוכן לעישון בעוד יומיים.
עם לימון ודבש:
- שמן זית - 200 מ"ל;
- דבש נוזלי - 80 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- מלח - 2 כפות. l.;
- שום - 4-5 שיני;
- כל עשבי תיבול יבשים (מרווה, בזיליקום, אורגנו, טימין, רוזמרין, מיורן) - 2 כפית. תערובות.
החומרים מעורבבים ביסודיות (השום קצוץ דק או קצוץ ל דייסה לפני כן), ברווז הבר מצופה במרינדה. אתה יכול להתחיל לעשן תוך 8-12 שעות.
עם רסק עגבניות:
- מי שתייה - 0.2 ליטר;
- רסק עגבניות - 200 גרם;
- חומץ תפוחים (או יין לבן יבש) - 25-30 מ"ל;
- מלח - 1 כף. l.;
- סוכר - כפית אחת;
- שום - 3-4 שיני;
- פפריקה - 1 כפית.
רק צריך לערבב את החומרים למרינדה. לפני העישון, הברווז נשמר בו למשך 24-48 שעות.
מתכונים לעישון ברווז בר
עישון ברווז בר בבית אפשרי בשתי דרכים. השיטה שנבחרה קובעת את סוג הטעם של המוצר המוגמר. בשר מעושן קר מתגלה כאלסטי וצפוף יותר, בעודו מעושן חם - פירורי ועסיסי. השיטה הראשונה מדגישה את טבעיות הטעם, ואילו השנייה הופכת את התבלינים והתבלינים המשומשים לבולטים יותר.
איך לעשן ברווז בר מעושן חם בבית מעשנים
עישון חם של ברווז בר הוא השיטה המתאימה ביותר למי שאין לו ניסיון רב. כאן תוכלו להשתמש גם בסגירה פתוחה וגם כמעשן ביתי ומפעל ביתי.
איך להמשיך:
- הכן את המעשנה על ידי התזת כמה קומץ שבבי עץ על הקרקעית, משמן את הסורג בשמן צמחי (אם העיצוב מספק לנוכחותם), והתקן תבנית לניקוז עודפי השומן.
- צרו אש, האש במנגל, חברו מחולל עשן. המתן עד שיופיע אובך לבן או כחלחל קל.
- הניחו את הפגר על רשת או תלו על וו. במקרה הראשון ברווז הבר נפרש, כביכול, עם "ספר" ומונח בגבו כלפי מעלה. כאשר הציפור מוכנה, הוצא אותה מהמעשן.
חָשׁוּב! אתה לא יכול לאכול ברווז בר מעושן חם מיד. את הפגר יהיה צורך לאוורר מספר שעות בחוץ או באזור מאוורר כדי להיפטר מריח העשן המתמשך.
איך לעשן קר ברווז בר
עדיף לעשן ברווז בר בצורה קרה בבית מעשנים מיוחד. באופן אידיאלי, באמצעות מחולל עשן, כך שלא תצטרכו לפקח כל הזמן על הטמפרטורה.
באופן כללי, טכנולוגיית העישון אינה שונה מזו שתוארה לעיל. מעשנת עצמה מוכנה באותו אופן, הציפור ממוקמת בה גם על רשת או וו. יש להכין את ברווז הבר לעישון קר. המלחה נהוגה לרוב.
ההבדל היחיד הוא שמקור העשן חייב להיות במרחק של 3-4 מ 'מארון העישון. מעבר למרחק זה, לעשן יש זמן להתקרר לטמפרטורה הנדרשת. לכן ארון העישון (עליו להיות סגור) מחובר לגנרטור עשן, מדורה, צינור ברביקיו.
עישון קר של ברווז בר מחייב הקפדה על הטכנולוגיה, אחרת מיקרופלורה פתוגנית עשויה להישאר בבשר
עצה מקצועית
המלצות של שפים מקצועיים עוזרות לשיפור טעמם של ברווז מעושן חם וקר מבושל. לכאורה ניואנסים לא משמעותיים שאינם מוכרים לא-מומחים חשובים מאוד.
בחירת שבבי עץ
שפים מקצועיים ממליצים לעשן ברווז בר על שבבי עץ, ולא על זרדים דקים או נסורת, לאחר להרטיב אותם מעט במים. שבבים לא נשרפים, נמסים היטב, יש מספיק מקום ואוויר בין חלקיקיו כדי שתהליך הפירוליזה יתנהל כרגיל.
באשר למין העץ: לרוב נבחר אלמון. זו אפשרות טובה, אך על מנת לתת לברווז הבר ארומה וטעם מקוריים בתהליך העישון, ניתן לערבב אלמון עם שבבי ערער, עצי פרי (תפוח, שזיף, דובדבן, משמש, אגס).
בנוסף לעצי פרי, ניתן להשתמש בעצי אשור או אלון לעישון.
זה בהחלט לא מתאים לעישון לא רק ברווז בר, אלא גם עופות, דגים, בשר, כל עץ מחטני אחר. כאשר נסורת או שבבים מריחים, שרפים משתחררים, מה שמעניק למוצר המוגמר טעם לוואי מאוד לא נעים.
זמן עישון וטמפרטורה
זמן העישון תלוי בשיטת העישון שנבחרה ובגודל הבוהן. בממוצע, בעישון חם זה משתנה תוך 2-5 שעות, בעישון קר - 1-3 ימים. יתר על כן, במקרה האחרון לא ניתן להפריע לתהליך במהלך 8 השעות הראשונות.
כלומר לבשל ברווז בר מעושן קר, לוקח הרבה יותר זמן לעשן אותו. הפרש זמן זה נובע מטמפרטורת העישון. בשיטה הקרה, זה רק 27-30 מעלות צלזיוס, בשיטה החמה - 80-100 מעלות צלזיוס.
אתה יכול להבין שברווז הבר מוכן לפי הצבע החום והזהוב והיפהפה שהפגר רוכש. אם תנקב ציפור מעושנת חמה עם מקל עץ חד, אתר הניקוב יישאר יבש. ברווז בר מעושן קר, כשהוא מוכן, משחרר מיץ צלול.
צבע כהה מדי, כמעט שוקולד, פירושו שהברווז התבשל יתר על המידה במעשנה
כללי אחסון
לברווז, כמו לכל עופות מים פראיים אחרים, יש שכבה עבה של שומן מתחת לעור. בגלל זה, המוצר המוגמר נחשב למתכלה. ברווז בר מעושן קר יישאר במקרר 7-10 ימים, מעושן חם - 3-5 ימים. העובדה שהבשר השתבש יכולה להיקבע על ידי דביקות פני השטח שלו, מראה עובש וריח לא נעים. חיי המדף מוגדלים ב- 2-3 ימים אם מכניסים את ברווז הבר לשקית ניילון אטומה ו"משאבים "את האוויר ממנו. השפעה דומה ניתנת על ידי נייר שעווה או משומן, נייר כסף.
במקפיא, גם באריזה סגורה הרמטית (שקית, מיכל), ברווז מעושן ישכב עד חצי שנה. לא מעשי לאחסן אותו זמן רב יותר - למרות העובדה שהמיכל סגור היטב, הלחות מתאדה בהדרגה, הברווז מתייבש, הטעם אבוד.
סיכום
המתכון לעישון ברווז בר חם מאוד הוא פשוט, כך שגם מי שאין לו ניסיון רב בעבודה עם מעשן יכול לבשל מעדן לבד בבית. המוצר המוגמר הוא לא רק טעים ומקורי, אלא גם בריא מאוד, אם לא נעשה בו שימוש יתר. עם עישון קר, חומרים שימושיים בברווז הבר נשמרים עוד יותר בגלל הטמפרטורה הנמוכה של העשן. אך כאן נדרש להקפיד על טכנולוגיה, בעוד שהשיטה החמה מאפשרת אלתור בגבולות סבירים.
