תוֹכֶן
ברווז מעושן חם מתאים לארוחת ערב חגיגית וביתית, לפיקניק. ניתן לעשן בשר בבית מעשנים מיוחד, במחבת, לפתוח באש ובאמצעות מחולל עשן. המנה תהיה טעימה אם תקפידו על כל כללי ההכנה במהלך הבישול.
יתרונות וקלוריות
ברווז מעושן נחשב למנה גורמה ותקציב. הבחנה בין עישון קר לחם של בשר עופות. הבדלים בין שתי השיטות בטמפרטורה ובזמן הבישול. ברווז מעושן מכיל כמות גדולה של חלבון, המסייע להילחם בעייפות הגופנית והעצבנית של הגוף. מסיבה זו, נוירולוגים ממליצים לאכול עופות בתקופות לחץ.
בשר מעושן מכיל כמה חומרים:
- ויטמינים מקבוצת B, A, C, E;
- חומרים מזינים;
- יסודות קורט.
החלק הכי שימושי בעופות הוא שומן. זה מנקה את הגוף מסרטנים ומשפר את העיכול. שומן מווסת גם את חילוף החומרים.
ויטמין A משפר את העור ואת הראייה, בעוד שחומרים מקבוצה B תומכים בתפקוד מערכת העצבים.
100 גרם ברווז מעושן חם מכיל 240 קק"ל. בעיקר בשר מכיל חלבונים (19 גרם) ושומנים (18 גרם).
עקרונות ושיטות לעישון ברווז
לאחסון ארוך טווח של בשר, הוא מעושן חם וקר. כאשר מעשנים אותו חם, המוצר חשוף לטמפרטורה, וכשהוא קר הוא נשמר על ידי עשן חם.
מזג אוויר גשום וסוער אינו מתאים לעישון בשר. מומלץ להתחיל את התהליך ביום בהיר בבוקר. בעת עישון, אל תפתח את מכסה מחבת הברווז.
כאשר עופות קרים או חמים מעשנים, יש צורך להקפיד על משטר הטמפרטורה.
איך לבשל ברווז מעושן
עישון פגרים מתחיל משלב ההכנה. לשם כך, עליך לשטוף ולקרוט את הבשר. ואז הם מוציאים את כל פנים הציפור וגוזרים אותה. מבחינים בין חיתוך בשר לחצאים לשכבות. אנשים גדולים נחתכים בדרך הראשונה: הפגר מונח על גבו והסכין מיוצרת כך שהיא מונחת על החלק האמצעי של הברווז. אז אתה צריך לקצוץ אותו בעזרת פטיש מטבח ולנקות את הפגר מעצמות קטנות.
אצל פרטים קטנים נחתך רק החלק החזי, ומניח אותו על השכבה. לאחר מכן הסר את כל החלקים הפנימיים ושטוף את הפגר במים קרים.
לפני העישון, פגר העופות הוא מומלח ומוחמץ, לרוב משתמשים בשיטת המלחה רטובה של בשר
הַמלָחָה
תאריך התפוגה תלוי באיכות המלחת הבשר. ישנן 4 דרכים להמלחת המוצר:
- שגריר יבש.
- המלחה רטובה.
- מעורב.
- המלחה בתוספת מלח.
שלוש השיטות הראשונות משמשות לרוב. מלח שולחן תוצרת בית משמש להמלחה יבשה. לא מומלץ להוסיף מלח עם זיהומים. מוצר כזה יכול להשפיע על חיי המדף של מוצרים מעושנים.
להמלחה, חביות עץ גדולות, סירי נירוסטה מתאימים. יש צורך שהכלים יישארו אטומים, חזקים במהלך המלחה.
החדר חייב להיות יבש והטמפרטורה בו היא בערך 8 מעלות. לפני שמכניסים את הבשר למיכל ההמלחה, יש לנקות אותו תחילה, לשטוף במים חמים ואז קרים ולייבש היטב.
לאחר המלחת הבשר, המוצר מונח בכלי גדול ומעליו מניחים מטען כבד: אבן, סיר מים, משקולות. במצב זה יש להשאיר את הברווז למשך יומיים.
לצורך המלחה רטובה משתמשים בתמלחת. זה עשוי לכלול את המוצרים הבאים:
- מלח;
- סוכר;
- ויטמין סי;
- לְתַבֵּל.
המרכיב החשוב ביותר למלח הוא מים. ניתן להשתמש רק בנוזל נקי.
להכנת בשר עופות למלח רטוב מחלקים את הפגר לחתיכות ומניחים אותו במיכל גדול. לאחר מכן, עליך להוסיף מלח, שהטמפרטורה שלו היא 4 מעלות. מעל המכולה מניחים מטען והבשר נשאר למשך 2-5 שבועות.
כְּבִישָׁה
לאחר המלחה, הבשר כבוש. הנוזל מעניק למנה טעם ועסיסיות משובחים. שלא כמו המלחה, אתה צריך למרינדה את המוצר לא יותר מ -5 שעות.
למרינדה ניתן להוסיף מספר מוצרים:
- מלח או סוכר;
- חומץ;
- יַיִן;
- שום;
- חרדל;
- מיץ לימון;
- רוטב עגבניות;
- דבש;
- תבלינים.
לקבלת מרינדה איכותית, מומלץ להתבונן בפרופורציות המרכיבים ולערבב אותם היטב.
מזרק ברווז לפני העישון
אתה יכול למרינדת בשר ברווז לא רק בדרך המסורתית. ריסוס מאפשר לבצע הספגה של השכבות העמוקות של הפגר. לשם כך מכינים גם מלח, ואז מוסרים חלקיקים גדולים וקטנים ממנו דרך מסננת. לאחר מכן, בעזרת כף מחוררת, הכניס את המרינדה המוגמרת למזרק. עבור 1 ק"ג בשר יש כ 100 מ"ל תמלחת.
מזרק את הבשר על פני הסיבים שלו, אחרת המרינדה תזלוג החוצה.
איך לעשן ברווז כמו שצריך
עישון ברווז מבוסס על הטיפול במוצר עם עשן חם או קר. את המנה הזו אפשר להכין בבית.
ישנן מספר דרכים לעישון:
- בבית מעשנים;
- שימוש בעשן נוזלי;
- מעל אש פתוחה;
- שימוש בגנרטור עשן;
- על התנור.
איכות הבשר המעושן אינה תלויה בשיטת הבישול.
איך לעשן ברווז מעושן חם בבית מעשנים
ייקח יום אחד לבשל ברווז מעושן חם. עבור 6 מנות תזדקק למרכיבים הבאים:
- 1.5 ק"ג בשר;
- 2 ליטר מים;
- 4 כפות. l. מלח;
- עלה דפנה;
- פלפל אנגלי.
יש להתחיל בעישון עופות עם הכנת הפגר. לשם כך עליכם לשטוף ולייבש את הברווז, המלח ולהוסיף תבלינים. הפגר הקלוף מבושל 40 דקות ומצנן.
לאחר מכן, הכינו את המעשנה: הוסיפו שבבי תפוחים או אלמון.
לניקוז השומן, הניחו נייר כסף בתחתית המזרן.
לאחר מכן, הברווז מונח על גריל המכשיר ומים מוזגים לאיטום המים. עכשיו נותר להביא את הצינור עם עשן לרחוב ולסגור את המכסה. המנה מבושלת 30-40 דקות, תלוי בגודל הפגר.
ברווז מעושן קר בבית מעשנים
בית מעשנים משמש גם לבשר עישון קר. זה תלוי על מוטות עם ווים במכשיר, שבבים ממוקמים בגנרטור עשן. המנה תוזרק מ -1 עד 3 ימים בטמפרטורה של 30 מעלות.
ניתן לעשן ברווז על ידי הבשלת בשר בטמפרטורה נמוכה בחדר יבש. לשם כך הוא מושעה בחדר ללא אור שמש ישיר. לבשר המוגמר יש ארומה וטעם עדינים.
ברווז מעשן עם עשן נוזלי
עשן נוזלי משמש לעישון עופות ובשר מן החי. זה מתווסף למרינדה. היתרון בשיטה זו הוא שניתן לבשל את המנה בתנור. זה דורש שרוול אפייה.
בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות, הכניסו את חלקי הברווז הכבושים, עטופים בשרוול אפייה. מבשלים את המנה שעה.
ברווז מבושל ומעושן בבית
על מנת לעשן את בשר הברווז העסיסי, הוא מבושל תחילה. את הפגר המלוח והכבוש מניחים בסיר למשך 12 שעות בחדר חשוך.לאחר מכן, יש להרתיח את הברווז למשך 30 דקות. לאחר מכן, המנה אמורה להתקרר.
ברווז מבושל מראש אינו נשרף או משחיר בבית העשן. אתה יכול לבשל אותו לא יותר מ -10 דקות לאחר הרתיחה.
איך וכמה לבשל ברווז מעושן
לפני העישון, בשר עופות מבושל לעתים קרובות כדי לרכך אותו. לאחר המלחה וכבישה, הפגר נשאר 10-12 שעות במקרר.
את הפגר הנוכחי שופכים מים ומבשלים בתוספת תבלינים, עלי דפנה, עשבי תיבול. הבשר מביא לרתיחה. ואז צריך לקרר את זה.
איך לעשן
יש לשים חתיכות פגר על סורג המעשנה ולכסות את המזרן בצ'יפס תפוח או דובדבן כדי להוסיף ריח. החלקים צריכים להיות מרווחים זה מזה, העור כלפי מטה. המנה מבושלת שעה אחת מתחת למכסה הסגור של המכשיר.
ברווז מעשן בבית על הכיריים
אתה יכול לעשן ברווז לא רק בבית מעשנים, אלא גם בבית במחבת. למטרות כאלה עדיף לבחור מיכל נירוסטה. בעבר, יש להמליח ולבשל את בשר הפגר.
נסורת מעצי פרי מונחת בתחתית התבנית. ואז מניחים על גבי משטח עליו מניחים את הסריג. חתיכות בשר מונחות באופן שווה על מחבת מחוממת מראש ומכוסות. יש להקפיד שהמכסה לא יאפשר לעבור עשן. ברווז מבושל על הכיריים למשך שעה.
מתכון לברווז מעושן חם על אש גלויה
מעשנים משמשים לעישון בשר על אש גלויה. אתה יכול לקנות אותם בחנות או לבנות אותם בעצמך. עיצוב המכשיר כולל ארובה, סורג, כיסוי, מארז מלבני ממתכת.
האש במעשנה נתמכת על ידי שבבים, ענפים בשכבה של 4 ס"מ. השבבים מועלים ומפוזרים מעת לעת במים. מעל הפלטות מונח מגש פגר.
ברווז מעשן עם מחולל עשן
ברווז מעושן קר מכינים בעזרת מחולל עשן. חלקי בשר מומלחים מראש ומושרים במלח, המורכב מהמרכיבים הבאים:
- 1 כף. l. מלח;
- 1 sl. l. מיץ לימון;
- עלה דפנה;
- כפית אחת פלפל אדום.
לאחר המלחה מניחים את הבשר בסיר רחב עם דיכוי מעל. יש להחדיר חלקים למשך יומיים. מומלץ להשתמש בעץ אלון ודובדבן גולמי כצ'יפס.
עצה מקצועית
הטמפרטורה במעשנה בזמן עישון חם יכולה להגיע עד 150 מעלות. זמן הבישול של הבשר תלוי בו. על המעשנה לטמפרטורה של כ- 50 מעלות ולעשן.
לעישון, עדיף לבחור בשר טרי, לא קפוא. לאחר ההפשרה הוא מאבד מטעמו, תכונותיו השימושיות ומשחרר לחות רבה.
בחירת שבבי עץ
שבבי אש מוסיפים טעם וארומה למנה. העץ של עצי פרי מתאים ביותר לעופות: אלמון, תפוח, דובדבן.
הצ'יפס צריך להיות בגודל בינוני ולח. עץ קטן נשרף במהירות ומשפיל את טעמו של המנה. שבבי עץ יבשים מוסיפים מרירות לבשר.
עדיף לבחור בעץ איכותי לעישון שאינו מכיל קליפה, ריקבון או עובש.
כמה ברווז לעשן
זמן הבישול של ברווז מעושן תלוי איך אתה מעשן אותו. כאשר משתמשים בשיטה החמה, המנה מבושלת תוך שעה, אך יש לה חיי מדף קצרים יותר מאשר כשהיא קרה.
עישון קר נמשך בין 12 שעות ל -3 ימים. לפעמים יש צורך להרתיח את הבשר מראש בתוספת תבלינים. זה יכול לקחת בערך 20 דקות.
כללי אחסון
ניתן לאחסן בשר ברווז מעושן במקרר, במקפיא, במרתף, בבד. התנאי העיקרי לאחסון המוצר הוא עמידה במשטר הטמפרטורה.
ישנם מספר מצבי טמפרטורה של המקרר לאחסון בשרים מעושנים:
- 12 שעות תוכלו לאחסן בשר בטמפרטורות של עד 8 מעלות;
- יום אחד בטמפרטורות של עד 5 מעלות;
- יומיים בטמפרטורות של עד 0 מעלות.
בשרים מעושנים נשמרים במקפיא לזמן ארוך יותר. במהלך השנה ניתן לשמור על בשר בטמפרטורה של 25 עד 18 מעלות.
מוצרים מעושנים מאוחסנים גם בעליית גג מאווררת היטב על ידי תלייתם בשקיות בד.
סיכום
לברווז מעושן חם יש ארומה וטעם מיוחדים. ניתן לאחסן אותו לאורך זמן בטמפרטורה מסוימת. בשר מעושן מבושל בבית מעשנים, במחבת או על אש גלויה.
