תוֹכֶן
כל חובבי "הציד השקט" מכירים את הפטריות - מתנה נפלאה מהיער הרוסי ומעדן טבעי. בדירוג הפטריות מהקטגוריה הראשונה הם תופסים את העמדות העליונות ביותר. תמונות ותיאורים של פטריית הפטריות מבהירים שמין זה משלב טעם נהדר עם מראה אורגני. כובע בהיר ומעט קטיפתי על רגל שמנמנה מסגיר מקור אצילי. למצוא ולהכניס פטרייה לסל שלך נחשב להצלחה גדולה. במשך תקופה ארוכה, פטריות ג'ינג'ר מלוחות וכבוש נחשבו למאכל טעים מהמטבח הרוסי המסורתי, שהוגש על שולחנות, גם בחצר וגם אצל האיכרים.
מדוע נקראה הפטרייה קמלינה
השם המדעי של הפטרייה הוא Lactarius deliciosus (מעדן לקטרי), או חלב חלב מעדן. זה משקף את הרכוש, להקצות מיץ חלבי טארט על הפסקת העיסה. שם אחר (פופולרי) - "פטרייה" - הפטרייה שקיבלה בגלל הצבע המקביל של גוף הפרי.
בדיוק כמו קנטרלים, הצבע הבהיר של סוג זה של פטריות מסופק על ידי הפחמימנים הבלתי רוויים הכלולים בעיסה שלהם - בטא קרוטן, או ויטמין A, שהוא הכרחי ביותר לגוף האדם.
מדוע פטריות נקראות פטריות מלכותיות
רוסיה תמיד הייתה מפורסמת בזכות הפטריות המלוחות שלה. הם היו כל כך פופולריים שהם קיבלו מעמד גאה של "פטריות מלכותיות". הם הוגשו לשולחן המלוכה ויוצאו לאירופה. בעונה בה היה שפע מסוים, הפטריות הגולמיות זרקו מלח בחביות גדולות. ידוע כי עד 300 טון פטריות הומלחו מדי שנה במחוז אולונטים בלבד. מה שנקרא פטריות מכוילות, ארוזות בבקבוקים, יוצאו. לשם כך נבחרו דגימות קטנות ומסודרות. בקבוקים כאלה נראו מאוד אסתטיים והיו להם ביקוש רב בקרב האירופאים, אם כי הם היו יקרים למדי.
איך נראות פטריות
מילר טעים הוא פטריה ממלרית עם גוף פרי בשרני. הכובע ורגלו מחוברים היטב זה לזה, ללא הפסקות. יש גבול ברור ביניהם. הצבע יכול להיות בעל גוונים שונים, תלוי במגוון ובמקום הצמיחה. פטריות הגדלות ביערות אורן הן בצבעים עזים ביותר, עצי אשוח יכולים להיות לבנבן, צהבהב-אפרפר, אפור-זית. הכובע מעוטר בעיגולים קונצנטריים ירוקים או אדומים כהים שמקרינים החוצה מהמרכז.
תיאור של פטריית פטריות
סוגים שונים של כיפות חלב זעפרן ניתן למצוא ביערות במרכז וצפון החלק האירופי של רוסיה, באוראל, במזרח הרחוק ובסיביר. הם מרכיבים את המיקוריזה עם עצי מחט, ומתיישבים בעיקר בצד הצפוני שלהם. יוצא מן הכלל הוא פטריית האלון, שחיה במיקוריזה עם מינים רחבי עלים. מילכניקים מתיישבים במשפחות גדולות, הממוקמות בצידו הצפוני של העץ.
ג'ינג'ר הוא פטריית שמש.הוא מתיישב במקומות מוארים היטב - על גבעות, בקרחות קרקע, בכרי דשא ולאורך כתפי הדרך. מושבות מזן זה צומחות על קרקע חולית, לחה בינונית. אדמה יבשה או רטובה מדי אינה רצויה. מילרים יכולים ליצור את מה שמכונה "מעגלי מכשפות", מכיוון שהחוטים של התפטנים שלהם צומחים באופן רדיאלי - מהמרכז לפריפריה.
תקופת ההבשלה מתחילה במחצית השנייה של הקיץ. זמן הקציר העיקרי הוא תחילת הסתיו (מהמחצית השנייה של ספטמבר ועד אמצע אוקטובר), אך הוא יכול להימשך עד נובמבר, עד תחילת הכפור. מדובר בדגימות סתיו בעלות עיסה צפופה יותר המתאימות להמלחה וכבישה.
הרכב יסודות קורט של פטריות אלה בולט בעושרן. כמות גדולה של חלבון יקר הופכת אותם לדומים למוצרי בשר, ומבחינת מגוון המינרלים והוויטמינים ניתן לייחס אותם לירקות.
בנוסף לבטא-קרוטן, המעניק לפטרייה גוון אלגנטי, ישנם ויטמינים C, B1, B9, B12 בעיסתה. מבין היסודות הכימיים, הדברים החשובים ביותר הם (תוכן משוער לעותק):
- אשלגן - 397 מ"ג;
- סידן - 9 מ"ג;
- זרחן - 166 מ"ג.
הפטרייה מכילה כמות גדולה של חומצות אמינו הניתנות לעיכול. אך החומר פטרייה שנמצא בדפנות התאים מקשה על תפקוד הכבד. על מנת שפוליסכריד זה של הסדרה הציטיטנית לא יפגע בעבודה של מערכת העיכול, כדאי למעוך את החלבנים לפני הבישול. קוויאר פטריות או פסטה יניבו יתרונות מקסימליים ונספגים בקלות בגוף.
הפטרייה היא מקור ייחודי לחומר אנטיבקטריאלי - לקטריוביול. זהו אנטיביוטיקה טבעית חזקה הנלחמת בהצלחה במספר חיידקים הגורמים למחלות, כולל הבצילוס של קוך. ארגוני תרופות רבים מעבדים פטריות בתעשייה כדי להשיג לקטריוביול טהור.
כאשר אוספים את כל הזנים של מכסי חלב זעפרן, כדאי לשים לב לפטריות צעירות. בדרך כלל הם נקיים, אינם נוטים להירקב ולהתקף על ידי תולעים פטרייתיות. פטריות ישנות הופכות במהרה רקובות ותולעות.
תיאור רגל הפטריות
לג'ינג'ר רגל באורך 3 עד 7 ס"מ, חלולה באמצע. המשטח שלו חלק, מעט התבגר ומכוסה בתאים קטנים, צבועים באותו צבע כמו הכובע או מעט בהירים יותר. העיסה שבירה, בהפסקה היא ירקרקה, בגלל התגובה עם חמצן. צרה יותר בחלק העליון, הרגל מתרחבת מעט כלפי מטה. קוטרו יכול להיות עד 2.5 ס"מ.
תיאור מכסה מכסה חלב הזעפרן
מכסה מכסה חלב הזעפרן יכול להגיע לקוטר של 17 ס"מ. בדגימה צעירה הוא חצי כדור או שטוח, מאוחר יותר הוא הופך לקמור או קמור-חוץ, כשהקצוות מכורבלים כלפי מטה. עם הגיל מופיע שקע בצורת משפך או פקעת קטנה במרכז הכובע, ושוליו הופכים ישרים. המשטח חלק או מתבגר מעט. בדרך כלל הוא יבש, ועם לחות גבוהה הוא הופך למעט רטוב. מאפיין מובהק חשוב של מכסה חלב הזעפרן הוא צבע המשטח המוזר. הוא מאופיין בסירוגין של עיגולים קונצנטריים בהירים וחשוכים.
לפטרייה יש עיסה צפופה שמתחמצנת בקלות כשהיא נפגמת. זה גדל שבריריות בגלל התוכן של מספר רב של תאי שלפוחית. היפות חלביות מיוחדות מכילות מיץ חלבי, המוצג על שבר העיסה. יש לו עקביות עבה או מימית, טעם טארט או מתקתק.
העיסה סופגת בצורה מושלמת את כל ניחוחות היער שהקיפו את הפטרייה במהלך התפתחותה. זהו ריח פירותי, וריח עלים שנפלו, ריקבון, אזוב. ופטריות שנאספות באזורים קשים מבחינה אקולוגית הופכות למלוכלכות ולא מתאימות למאכל.
לכובע יש הימנופור ממלרי עם לוחות דקיקים ומסתעפים מעט, מתכנסים מעט על הפדיקל. פטריה גולמית יכולה לטעום מריר, טארט, מכווץ או מתוק.
מהן פטריות
וריאציות רבות של החלבן שונות במקצת בערכן התזונתי ובמראהו. להלן מספר תמונות של זני הפטרייה עם תיאור.
לחם הג'ינג'ר אמיתי
פטריות אורן, או פטריות אמיתיות, הן החשובות ביותר. הם צומחים ביערות אורן, הם יפים מאוד למראה, בעלי צורה אידיאלית של פטריית מאכל וצבע עז - כל גווני הכתום והאדום. עם ההזדקנות, יצרני חומצות החלב הופכים לירוקים. בפטרייה צעירה, הכובע מבריק, מעוגל מעט, ובצבע אחיד. לזן זה יש תקופת איסוף ארוכה - עד תחילת הכפור בנובמבר.
פטריית אשוחית
לפטרייה זו צבע כהה יותר, אך דוהה עם הזמן. הוא רדוד יותר - קוטר מכסהו אינו עולה על 8 ס"מ. עם הזמן נוצר משפך עמוק למדי על הכובע, הקצוות נשארים ישרים. העיסה רגישה מאוד לחמצון. העיגולים על הכובע אינם בולטים במיוחד. אשוח בדרך כלל מריר מעט בטעמו.
פטריה אדומה
הקפסיקום האדום חי גם ביערות מחטניים. פטרייה יבשה זו מובחנת בהעדר מיץ חלבי על השבר והליחה על פני הכובע. הרגל שלה מכוסה בפריחה חיוורת עם ורידים אדומים, הצבע יכול להשתנות בין כתום לסגול. העיסה ורדרדה ושברירית מאוד.
פטריה יפנית, אשוח
קמלינה יפנית צומחת בדרום קריית פרימורסקי, ביערות יפן. הוא חי ביערות מעורבים, ממציא את המיקוריזה עם אשוח. תקופת האיסוף הפעילה היא בספטמבר ובאוקטובר. זוהי פטרייה קטנה, כובעה אינו עולה על 8 ס"מ. בדגימות צעירות צורת הכובע שטוחה עם קצוות מסולסלים, ובמבוגרים היא בצורת משפך. העור העליון בצבע חום בהיר. צלחות הימנופורה ורודות-כתומות. הרגל מגיעה לאורך 7 ס"מ. עיסת הפטרייה בהירה, אדומה-כתומה, מחומצנת באוויר. לפטרייה אין טעם בולט.
פטריית אלון, או פטריית אלון
פטריית אלון נמצאת ביערות נשירים בחלק האירופי של רוסיה, כמו גם בפינלנד, צרפת, בריטניה. הוא שייך לפטריות מאכל מותנה; הוא גדל במטעי אלונים. זן זה נבצר מתחילת יולי ועד אמצע ספטמבר.
לפטרייה כיפה שטוחה, בצורת סדיר, כתום אדום-כתום עם טבעות כהות ומרכזיות. עם הגיל היא רוכשת שקע בצורת משפך במרכז. הרגל בהירה יותר, מתעבה כלפי מטה ומגיעה לגובה 7 ס"מ. הבשר הלבן הופך עם הזמן לורוד. מיץ לבן מריר בולט על החתך. הפטרייה זקוקה להשריה לפני הבישול.
פטריית יין, או יין אדום
זהו מגוון של כובע חלב זעפרן אדום ויש לו כיפה אדומה של יין אדום מבריק, מעוטר בטבעות. צלחות ההימנופור שלו צרות, כהות עם הזמן. העיסה בהפסקה היא לבנה, בעור זה משנה את צבעו לכהה, חמצון מתרחש באוויר עם שינוי צבע. כאשר הוא נשבר, משוחרר מוהל בצבע אדום כהה. הרגל של מין זה עובי של עד 3 ס"מ, מגיעה לגובה 6 ס"מ, יש לו גוון כתום-ורוד עם פסטולות אדומות.
ג'ינג'ר פיני, כחול
קמלינה פינית נמצאת ביערות מעורבים בקרליה ובצפון רוסיה. הוא צומח ליד עצי אשוח ישנים.
לפטרייה כובע בקוטר של עד 8 ס"מ, שצבעו עז במרכזו בצבע זית ונמוג לכיוון המרכז. להימנופור יש צלחות כתומות בהירות צרות. העיסה, לבנה במרכזה, הופכת לכתומה לכיוון הקצה והופכת לכחולה בחיתוך. מיץ חלבי כתום מתחמצן גם באוויר. רגל הפטרייה אורכה 11 ס"מ. היא מתעבה בבסיסה.
כיצד לזהות פטריות
עליכם לדעת כיצד נראית פטרייה על מנת שתוכלו להבדיל אותה מפטריות דומות. התאומים יכולים להיות דגימות למאכל, לא אכיל או רעיל.
הבדלים מגלים ורודים
וולנושקה מתייחס לפטריות מאכל מותנה. היא מתמקמת בחורשות ליבנה, נמצאת במערכת יחסים סימביוטית עם ליבנה ישנה. שלא כמו כובע חלב זעפרן, יש לו כיפה ורודה בהירה עם קצוות מעוגלים. עיסתו צפופה, לבנה, אינה מתכהה בהפסקה, נותנת מיץ חלבי בהיר עם טעם מר.
הבדלים ממשקל בלתי אכיל
לקטובצילוס הבלתי אכיל, או קנקן החלב הענברי, בעל רגל לבנה, מוצקה בגזירה. כובעו ורוד-חום, ללא עיגולים. צלחות הימנופורה קלות. הבשר הצהוב אינו משנה את צבעו כאשר הוא נחשף לאוויר. לדגימה כזו יש ריח לא נעים וטעם מר. המיץ החלבי שלו מימי, מריר בטעמו וגם אינו מתחמצן.
הבדלים בין קנטרלים
הקנטרלה היא פטריית מאכל נפלאה, הדומה בערכה התזונתי לקמלינה. ניתן לבלבל בין פטריות, אם כי ההבדלים בין השניים הם משמעותיים למדי. בקנטרלה, לצורת הכובע יש צורה בולטת של משפך, ואין עליה טבעות קונצנטריות. המכסה עובר בצורה חלקה לרגל, ואילו לכובע חלב הזעפרן יש גבול ברור בין הכובע לרגל.
הבדלים משרפרפת החיוור
פטרייה רעילה מאוד מסוכנת דומה כמעט לקמלינה. ההבדל העיקרי הוא נוכחות של רגל דקה וחיוורת עם חצאית אופיינית. הכובע גם חיוור ובעל קצוות מעוגלים. אין עליו מעגלים קונצנטריים.
סיכום
צילום ותיאור של פטריית הפטריות מעידים על מגוון נציגי המין הזה ועל מגוון רחב של גידולו. ניתן למצוא פטריות של מלך אדום בכל יער. עם זאת, אתה לא צריך לקנות אותם מהידיים שלך, עדיף להרכיב אותם בעצמך ובמקביל לוודא שאין תעשיות גדולות או כבישים מהירים סמוכים. זו הדרך היחידה להיות בטוחים שהפטריות שנתפסות בסל נקיות ולא יביאו דבר מלבד תועלת.
