תוֹכֶן
כדי לעבד את הפטריות לאחר האיסוף, יש למיין אותן, להוציאן מהלכלוך, להשרות אותן במים קרים למשך חצי שעה ולאפשר לה לנקז. לאחר מכן, ניתן לבשל את הפטריות מיד או לשלוח אותן להמלחה. אם אתם מתכננים לייבש או להקפיא פטריות, אינכם צריכים לשטוף אותן - מנקים את האדמה והפסולת בעזרת מברשת, ספוג או מפית.
מה עושים עם פטריות לאחר הקטיף
עיבוד ראשוני יכול להתבצע ביער. לשם כך מנותקים את האזורים הפגועים מגופי הפרי, מסירים לכלוך ושיירי הדשא והעלים מוסרים. כדאי לחתוך מיד את קצות הרגליים, אשר תמיד מלוכלכות באדמה.
לאחר הקציר, העיבוד של מכסי חלב הזעפרן מתבצע בבית:
- הפטריות שהובאו מונחות וממוינות.
- הסר פטריות רקובות, תולעתיות וישנות מדי.
- כל הפטריות שנזרקות נזרקות, פטריות רגילות מניחות יחד.
- ניתן לחלק פטריות בריאות לגדלים קטנים וגדולים מיד לאחר הקטיף.
- ואז הם מעובדים בצורה הנבחרת, בהתאם לתוכניות נוספות (מבשלים מיד או ממליחים, מייבשים, מקפיאים).
כיצד לעבד פטריות פטריות
בחירת השיטה תלויה במה שעליך לעשות עם הפטריות בעתיד. במקרים מסוימים הפטריות נשטפות ביסודיות ואילו במקרים אחרים ניתן לנקות אותן בעזרת מטלית לחה.
לבישול
אין צורך להשרות את הפטריות לאחר הקציר. אבל אם אתה רוצה להסיר לחלוטין אפילו מרירות קלה, אתה יכול לשפוך את הפטריות במים קרים מיד לאחר הניקוי למשך 1.5 שעות. לעשות את זה בן לילה לא שווה את זה, כי העיסה עשויה להתחיל לחמץ. בנוסף, פטריות יאבדו את ארומת היער הנעימה שלהן.
העיבוד של מכסי חלב זעפרן לפני הבישול הוא בדרך כלל די פשוט:
- הם מנוקים מאדמה ופסולת.
- מונח במיכל ונמזג עם מים קרים למשך חצי שעה.
- הסר את הנוזל ושטוף מתחת לברז.
- מכניסים למסננת ומחכים שכל הנוזלים מתנקזים.
- לאחר מכן ניתן לבשל את הפטריות מיד או לשלוח אותן להכנת חמוצים.
ניתן גם לעבד פטריות לאחר הקטיף בלחץ. הוראות מפורטות ניתן למצוא כאן.
להקפאה
במקרה זה, גופי הפרי אינם נשטפים. רצף הפעולות הוא כדלקמן:
- הכובעים מופרדים מהרגליים, מונחים במיכלים שונים.
- מבחוץ, נגבו את הכובעים בכל מטלית לחה. זה יכול להיות מפית מטבח נקייה, ספוג או מברשת שיניים.
- קצות הרגליים מנותקים ומונחים במקביל זה לזה על מגש. מפזרים אותם מעל עם כמות קטנה של מלח דק.
- הכובעים והרגליים מקופלים לשקיות ניילון שונות ומכניסים למקפיא (מספיק להם לשכב 3-4 שעות בטמפרטורה המינימלית).
- ואז הם מוציאים וסוחטים את כל האוויר מהתיקים. הם מכניסים אותם שוב ומחזירים אותם למקפיא לאחסון.
להמלחה
ישנן 2 שיטות לעיבוד פטריות קמלינה להמלחה נוספת - קרה וחמה. במקרה הראשון הם מתנהגים כך:
- הפטריות, מנוקות מזיהום, נשטפות היטב והמים מנוקזים.
- הניחו על מגבת נקייה להתייבש מעט.
- בחרו מיכל (לא מתכת), הניחו את הפטריות ושפכו מים כך שיכסהו לחלוטין את הפטריות.
- מוסיפים מלח בקצב של 2-3 כפות (50-60 גרם) לכל ק"ג כובעי חלב זעפרן, מערבבים ומשאירים למשך 5-6 שעות.
- שוטפים שוב מתחת למים זורמים, מניחים על מגבת ומתחילים להמליח.
שיטת העיבוד החמה לאחר הקציר כרוכה בהרתחה.רצף הפעולות הוא כדלקמן:
- גופי פירות מונחים בסיר, מוזגים במים קרים כדי שיכסה אותם לחלוטין, ומוסיפים מעט קורט מלח.
- נשטף היטב בידיים, ממיין את גופי הפרי כך שהחול ייצא לגמרי ומתיישב בתחתית.
- שוטפים מתחת לברז ומסירים את גרגרי החול הנותרים.
- קחו תבנית אמייל, שפכו 2 ליטר מים, הביאו לרתיחה.
- מוסיפים 2 כפות מלח ומעט חומצת לימון (בקצה הכף).
- פטריות שטופות מראש נזרקות למים רותחים והתנור מכובה מיד.
- מכסים את הסיר ומניחים למים להתקרר לחלוטין.
- ואז הם מנקזים אותו ומתחילים להמליח.
לייבוש
ההכנה פשוטה למדי:
- עפר ופסולת מוסרים ידנית, אתה יכול גם לעזור לעצמך בעזרת מברשת. כל הפעולות מבוצעות בקפידה כדי לא לשבור את העיסה.
- פטריות גדולות נחתכות למספר חלקים, קטנות נותרות כמו שהן. כתוצאה מכך, כל החלקים צריכים להיות באותו גודל בערך.
- לאחר מכן, הם מיד מתחילים להתייבש בתנור או בשמש.
טיפים שימושיים לעיבוד מכסי חלב זעפרן
למרות העובדה ששיטות הכנת כיפות חלב הזעפרן לאחר איסוף שונות זו מזו, ישנם כללי עיבוד כלליים שכדאי לשים לב אליהם:
- עדיף לעבד פטריות לאחר הקטיף אפילו ביער - ואז לא יביא כל כך הרבה לכלוך הביתה, ויהיה קל יותר לעבוד עם פטריות.
- העיבוד צריך להתבצע מיד לאחר האיסוף. פטריות חתוכות מאבדות במהירות את האלסטיות שלהן, והכי חשוב, בחום, ארומת היער שלהן נעלמת.
- ריז'יקים נחשבים לפטריות טהורות למדי, ולכן לא כל כך קשה לעבד אותן. אך יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לצלחות ולמשטח הכובעים - שם מצטבר הכי הרבה אבק.
- אם הפטרייה היא תולעתית או רקובה, היא נזרקת לחלוטין מבלי לנתק את החלקים הללו.
- להמלחה, עדיף להשתמש בפטריות צעירות עם גופי פרי יפים ובריאים.
- לאחר קציר נשלחות פטריות גדולות וגופות שבורות להכין את המנה הראשונה והשנייה. ניתן לעבד אותם גם להמלחה נוספת, לייבוש ולהקפאה (כאן המראה לא משנה).
סיכום
עיבוד הפטריות לאחר הקטיף פשוט למדי. ניתן להשרות אותם בקצרה במים מומלחים, ואז לשטוף אותם היטב כדי להסיר את גרגרי החול לחלוטין. גם מארחת מנוסה וגם טירונית מתחילה יכולה להתמודד עם משימה זו.
