תוֹכֶן
כלפי חוץ, פטריות כינור דומות לפטריות חלב, שני המינים נכללים בקטגוריית המאכל המותנה. פטריה ממלרית עם מיץ חלבי מריר מתאימה רק לכבישה או לכבישה. בישול של פטריות כינור דורש עיבוד מראש, מוחל עליהן עיבוד קר או חם.
תכונות של כינורות בישול
כל המתכונים לבישול פטריות חורקות דורשים עיבוד ארוך. מיץ חלבי מגופי פרי אינו רק מר, אלא מכיל גם חומרים המזיקים לבריאות. הכינור אינו מתאים לטיגון או להכנת מנות ראשונות. גופי פרי נטולי טעם וריח, אך בצורה מלוחה הם אינם גרועים יותר מפטריות חלב. הם מאוחסנים זמן רב, לאחר ההשריה, ניתן לבשל כל מנה עם כינור, שהמתכון כולל פטריות מומלחות.
ניתן להכין את המוצר לחורף במיכל זכוכית או במיכלים מגושמים, למשל, בדלי אמייל, בסיר או בחבית עץ.
המכולות מוכנות מראש:
- חבית עץ, נשטפת במכחול.
- כך שבמהלך המלחה לא יהיו מרווחים בין קרשי העץ, והמלוח אינו זורם החוצה, מלאו אותו במים והשאירו אותו ליומיים.
- ואז המכל נשטף ביסודיות עם מים וסודה לשתייה.
- הם מטופלים במים רותחים.
- מנקים כלים עם אמייל עם סודה ויוצקים עליהם עם מים רותחים.
- יש לעקר את צנצנות הזכוכית.
הכנת כינורות למלח
היבול המובא מונח מיד במים קרים, מכיוון שעל החתכים והמקומות הפגומים המיץ החלב הבולט הופך לירוק, והפטריות מתייבשות והופכות פריכות עם חשיפה ממושכת לאוויר.
ואז מעבדים את גופי הפרי:
- הסר את הסרט מהחלק העליון של הכובע.
- מנקים את הצלחות נושאות הנבגים בעזרת סכין, אם הן נשארות, ואז בעת המלחה גופי הפרי מתגלים כקשוחים.
- השכבה העליונה מוסרת מהרגל.
- חותכים את התחתית.
- הסר אזורים שנפגעו מחרקים.
הפטריות ספוגות במים, שנפחן הוא פי 3 ממספר הכינורות. הנוזל מוחלף פעמיים ביום, אל תאפשר עכירות והחמצת מים. אם עיבוד נוסף הוא קר, גופי הפירות המעובדים ספוגים במשך 4-5 ימים לפחות.
לכבישה שלאחר מכן, החריקות נשמרות במים למשך 2-3 ימים, והמרירות שנותרה תיעלם לאחר הרתיחה. המכולות מונחות במקום קריר ומוצל. אינדיקטור לכך שפטריות הכינור מוכנות להמלחה תהיה המוצקות והגמישות של גופי הפרי.
איך לבשל כינורות
מוצעים מספר רב של מתכוני עיבוד. יש להשתמש במיכלים גדולים. המלחה קרה של חריקות אורכת מעט זמן והיא פחות עתירת עבודה.גופי פירות מושרים בצנצנות זכוכית, המתכונים מספקים רתיחה ראשונית והרתחת המרינדה.
תחילה ניתן להמליח את החריקות, לאחר שהפטריות מוכנות, הן מונחות במיכלי זכוכית ונמזגות במרינדה:
- מלח עם כל אחד מהמתכונים שנבחרו;
- אחרי 30 יום מוציאים את הפטריות. אם אין ריח חמוץ, אין לשטוף. אם יש סימני החמצה, הפטריות נשטפות היטב;
- ארוז היטב בצנצנות, לא משתמשים בתבלינים, מכיוון שהכינורות מקבלים ארומה חריפה כשהם מומלחים;
- הכינו מרינדה מסוכר, חומץ ומלח. מיכל לשלושה ליטרים ידרוש 100 גרם מכל מרכיב;
- החומר נמזג במרינדה רותחת, מכוסה במכסים.
המוצר מתגלה כטעים, ניתן לאחסן אותו זמן רב במרתף. להלן מספר מתכונים לכבישה של כינור (חם וקר).
איך ממליחים כינורות
פטריות קטנות נותרות שלמות, גופי פרי גדולים נחתכים לארבעה חלקים. אם תרצה, הפרד את הרגל מהכובע, אך אין זה הכרחי.
לקבלת מתכון להמלחת פטריות חורקות, קחו:
- שורש חזרת (1/4 חלק), ניתן להשתמש בעלים - 1-2 יח ';
- שום - 2-3 שיני;
- גרגרי פלפל - 7-10 יח ';
- מטריות שמיר או זרעים - 2 כפיות;
- עלים של דומדמניות שחורות, ענבים, דובדבנים - 2-3 עלים מכל סוג;
- מלח בחישוב של 30-50 גרם לכל 1 ק"ג פטריות.
גופי הפרי הספוגים נשקלים כדי לחשב את כמות המלח.
רצף עיבוד:
- תחתית המיכל מכוסה בעלים ונמזג מלח.
- הכינורות נערמים היטב כך שיהיו כמה שפחות חללים.
- למעלה עם מלח, תבלינים ושום.
- עלה חזרת נקרע לחתיכות קטנות.
- מוסיפים שמיר וגרגירי פלפל.
שכבה אחר שכבה, מלא את המיכל עד צמרתו העליונה. התקן מגן עץ בצורת עיגול או צלחת קרמיקה ומשקל. את החומר מסלקים למקום קריר. אם הפטריות מעובדות כראוי, לאחר יום הן ישחררו מיץ, שיכסה אותן לחלוטין. אם אין מספיק נוזלים, הוסיפו מים כך שגופי הפרי יתכסו לחלוטין.
ניתן להמליח בכינור חם, סט מרכיבים נדרשים:
- פטריות - 3 ק"ג;
- מלח - 100 גרם;
- עלי דומדמניות שחורות - 30 יח '.
לשיטת העיבוד החם, עדיף להשתמש במיכלי זכוכית.
רצף עיבוד:
- העלים מחולקים לשני חלקים, תחתית הצנצנת סגורה באחד.
- להניח את הפטריות בשכבות.
- מפזרים מלח.
- מכסים את החלק העליון בחלק השני של העלים.
- יוצקים מים רותחים מעל.
- סגור עם מכסי בורג או ניילון.
ניתן לצרוך פטריות שהוכנו על פי המתכון לאחר 2-3 שבועות.
איך לכבוש כינורות
לקבלת המרינדה קח:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 2 כפות. l.;
- סוכר - 1 כף. l.;
- ציפורן - 4 ניצנים;
- פלפל שחור (אפונה) - 10 יח ';
- חומץ - 1 כף. l.;
- שום - 3 שיניים.
ערכת התבלינים מיועדת ל -2-2.5 ק"ג כינורות. בדיוק כמות מוצר זו נדרשת לצנצנת של 3 ליטר.
רצף מתכוני כינור כבוש:
- שים שתי סירות מים על האש.
- שים פטריות ומעט מלח בכלי אחד, מביאים לרתיחה.
- גופי פירות מושלכים במסננת, נותרים עד לניקוז הנוזל לחלוטין.
- במיכל אחר הכינו את המרינדה, שימו את כל המרכיבים, הביאו לרתיחה.
- פטריות מוצגות ומבושלות במשך 20 דקות.
- הכינורות מונחים בצנצנות מעוקרות יחד עם המרק.
- מגלגלים את המכסים, הופכים את המכולות.
החומר נכרך ונשאר להתקרר לחלוטין, ואז מוסר לחדר אחסון.
אפשר לחמץ חריקות לפי מתכון אחד נוסף. טכנולוגיית הבישול זהה למתכון הראשון, היא שונה במכלול של תבלינים.
למרינדה אתה צריך:
- שום - 4 שיניים;
- שמיר צעיר - חבורה אחת;
- מלח - 4 כפיות;
- מים - 1 ליטר;
- טרגון - ענף אחד;
- זרעי פלפל אנגלי - 15 יח ';
- שורש חזרת - 1 יח '.
הכינורות במיכל מונחים יחד עם המרינדה הרותחת.
תנאי אחסון כינורות מומלחים
את המטלית מאחסנים במרתף או בארון בטמפרטורה של +50 C. הדיכוי נשטף מעת לעת במים בתוספת סודה, אסור לאפשר עובש.המוצר המלוח שומר על טעמו 6-8 חודשים. החסר הכבוש מתאים לשימוש במשך יותר משנה. לאחר פתיחת הצנצנת, החתיכה נשמרת במקרר לא יותר מ 3-4 ימים.
סיכום
בישול של פטריות כינור כרוך בהשריה מקדימה, שכן סוג זה מאופיין בנוכחות של מרירות. פטריות משמשות רק לקציר חורף בצורת מלוחים או כבושים.
