תוֹכֶן
אומול הוא דג סיבירי מסחרי ממשפחת הסלמון. הבשר שלו עדין להפליא, טעים ושומן להפליא. מבחינת הטעם, אומול אינו נחות אפילו לסלמון. אפשר לאפות, להרתיח, להמליח, לעשן ולטגן. אחת המנות שלא רק תושבי סיביר אוהבים היא החביתת המעושנת והחמה.
אומול מעושן קר וקר הוא מעדן של בייקל אמיתי
הרכב ותכולת קלוריות של אומול מעושן
בשר אומול מכיל כמות גדולה של מינרלים, יסודות קורט וויטמינים. הדג ניזון בעיקר מפלנקטון וסרטנים, ולכן הפילה שלו מכיל כמות מוגברת של מיקרו אלמנטים שונים.
אומול הוא דג דל קלוריות, למרות העובדה שהבשר מכיל כמות גדולה של חומצות שומן רב בלתי רוויות. 100 גרם פילה דג טרי מכיל 100 קק"ל בלבד, במוצר המוגמר כמותם גבוהה במקצת.
תכולת הקלוריות של אומול מעושן קר היא 190 קק"ל, חמה - ממוצע של 223 קק"ל ל 100 גרם.
ערך תזונתי של 100 גרם בשר אומול:
חומרים | עישון חם | עישון קר |
חֶלְבּוֹן | 15,0 | 17,3 |
שומנים | 22,0 | 17,0 |
פחמימות | 0 | 0 |
תכונות מועילות
כאשר אוכלים בשר אומול מעושן קר, גוף האדם יכול לקבל גם יתרונות וגם נזק. מומלץ להשתמש בו למחלות שונות במערכת הלב וכלי הדם. גם עם השמנת יתר קשה ביותר, אומול יכול להיכלל בתזונה באופן בלתי מזיק לחלוטין. הבשר של דג בייקל זה עשיר בחומצות אמינו חיוניות וחיוניות, המהוות "אבני בניין" לכל תאי גוף האדם.
בשר אומול עשיר בחומרים שימושיים כאלה:
- אשלגן, משפיע לטובה על תפקוד הלב ואיברים פנימיים אחרים;
- חומצות אומגה 3 רב בלתי רוויות משפרות את חילוף החומרים, את תפקוד מערכות העצבים והלב וכלי הדם;
- זרחן עוזר לחיזוק אמייל השן;
- ויטמינים A, PP, D משפיעים על תהליכי החמצון, מסייעים להילחם בהפרעות שינה;
- ויטמיני B חיוניים לתפקוד מלא של מערכת הרבייה והמערכת העצבים המרכזית.
פילה אומול מכיל גם יסודות קורט כמו כרום, כלור, פלואור, ניקל, אבץ ומוליבדן. הם משתתפים פעילים בכל התהליכים בגוף האדם.
התווית נגד לאכול אומול היא רק חוסר סובלנות אינדיבידואלי למאכלי ים ואלרגיות למזון.
הכנת אמול לעישון
לדברי מומחים, חביתה מעושנת קרה וחמה יכולה להאפיל על טעמיה של דגיגים רבים. דגים טריים שנתפסו או חומרי גלם קפואים משמשים לעישון. העיקר שהאמול אינו מקולקל. חיי המדף של פגרים קפואים הם 6 חודשים.אומול מוכן לעישון באותו אופן כמו דגים אחרים. ההכנה מורכבת מניקוי פגרים, השחתה, הסרת זימים וקשקשים (לא חובה). לאחר מכן שוטפים את הדג, ממליחים אותו או מרינדים אותו, תלוי בשיטה שנבחרה.
המלחה או כבישה
כל מתכוני העישון כוללים כבישה או כבישה יבשה. פגרי אומול מומלחים 1-3 שעות בממוצע. הזמן תלוי בגודל הדג ובהעדפות הטעם האישיות. המלחה יבשה כוללת שפשוף הפגרים במלח, מבפנים ומבחוץ. ואז מכניסים את הדג לדיכוי ומניחים אותו במקום קריר.
לפעמים המתכון מספק המלחה ללא דיכוי. בבחירת שיטה כזו או אחרת, עליכם להבין מדוע הדבר נעשה. הדיכוי מסייע בהסרת לחות מסיבי הדג. כאשר מערבבים אותו עם מלח, נוצר מלח חזק, הנקרא מלח. לפיכך, כאשר משתמשים בדיכוי מוסרים נוזלים ומומלחים. אך על מנת לקבל עיסה עסיסית יותר, מומלץ פשוט לפזר את החביתית במלח ולשלוח למקרר ליום.
ניתן גם להשתמש בפלפל שחור, חרדל, מגוון עשבי תיבול ומיץ לימון לכבישה יבשה. התבלינים הללו לא רק יעניקו לדג טעם מקורי, אלא יסייעו בפירוק הסיבים ובמסווה את ריח הדגים האופייני.
כמו כן ניתן לכבוש אומול לפני העישון. הכינו מרינדה על בסיס מים, בתוספת מלח ועלי דפנה. על מנת שהתבלינים יתמוססו לחלוטין ויתנו את הארומה שלהם, יש לחמם את המלח ולהביאו לרתיחה.
מרינה צריכה לקחת פחות זמן מהמלחה, מכיוון שהמלוח המלוח חודר לבשר הדגים הרבה יותר מהר. לאחר הוצאתו מהמרינדה, יש צורך להוציא עודפי מלח מהגוויות. ניתן לעשות זאת על ידי השרייה במים נקיים למשך מספר שעות. ואז יש לייבש את הפגרים על ידי תלייה באזור מאוורר וקריר.
כדי להפוך את בשר האומול לעסיסי, תלו את הדג הפוך
זמן הייבוש יהיה תלוי בגודל הדג. למספר פגרים קטנים יספיקו כמה שעות, בעוד שלעתים צריך לייבש אומול גדול למשך יממה. אין לעשן דגים לא מיובשים, מכיוון שהתוצאה תהיה מוצר שאינו שמיש.
עישון קר באיקל אומול
עישון קר הוא הדרך הפופולרית ביותר לבשל אומול, מכיוון שהוא מאפשר לך למקסם את הטעם של הדגים. המוצר המוכן באופן זה יאוחסן לאורך זמן, תוך שמירה כמעט על כל אבות המזון והוויטמינים.
אומול לעישון קר (בתמונה) הוא מעין "נבול" בטמפרטורה נמוכה, בערך 25-30 מעלות צלזיוס. זה נמשך מספר ימים.
באמצעות עץ אלמון או עצי פרי לעישון תוכלו לתת למוצר המוגמר טעם וארומה מקוריים.
מתכון קלאסי בבית מעשנים
באופן מסורתי, מבושל אומול מעושן קר בבית מעשנים. תכנונו מאפשר מעבר של עשן במרחק של 1.5-2 מ '. במעשנות מודרניות נוצר עשן קר באמצעות מחולל עשן מיוחד. לא ניתן להפריע לתהליך, אך גם אם אכן יש לעשות זאת, ההפסקות צריכות להיות קצרות.
כשאתה מעשן קר, הקפד לפקח על הטמפרטורה בבית העשן. הטמפרטורה לא צריכה לעלות מעל הגבולות המותרים, אחרת טעמו של הדג המוגמר לא יעושן אלא יתבשל. ניתן להפסיק את התהליך רק לאחר 6-8 שעות מתחילתו.לא מומלץ להפריע עד למועד זה, מכיוון שבתקופה זו הדגים רגישים במיוחד להתקף חיידקי. מידת הנכונות של אומול נקבעת על ידי צבע הזהב האופייני של הפגרים.
בצורה צועדת
בתנאי שדה, אתה יכול לעשן אומול באמצעות דלי מתכת עם מכסה. בתוכו, כמה מדפים בנויים מרשת שזורה מחוט בקוטר של כ -3 מ"מ. מדפים כאלה לא יפלו, לדלי יש צורה של חרוט.
באמצע בית עשן בקמפינג הם שמו נסורת או חומר אחר לעישון ותולים אותו על האש. הטמפרטורה הפנימית נבדקת על ידי אידוי טיפות על מכסה הדלי. אם תהליך העישון ילך כשורה, אז המים צריכים להתאדות ולא לרחוש. בקרת הטמפרטורה מתבצעת על ידי הצבת עץ לאש או על ידי גרירת גחלים.
בבית בלי מעשן
אתה יכול לעשן אמול בבית ללא מעשן באמצעות הניחוח נוזלי עשן.
מתכון:
- בואו את פגרי הדגים וחתכו את ראשיהם.
- טובלים אותם במלח ועוטפים אותם ביריעות נייר לבנות.
- עוטפים את הפגרים בעיתונים בכמה שכבות.
- השאירו במקום חשוך וקריר להמלחה למשך 4 ימים.
- הכינו פתרון לעישון בקצב של 50 מ"ל "עשן נוזלי" לכל ליטר מים.
- השאירו את הדג בתערובת המוכנה למשך 24 שעות.
- פגרים נשטפים ומייבשים.
עישון חם של באמול אומול
לעמים שונים בצפון יש מגוון רחב של מתכונים להכנת אומול מעושן חם. יש כאלה ששרדו עוד מימי קדם. לדייגי בייקל יש גם סודות בישול משלהם.
עישון קלאסי בבית מעשנים
לפני העישון, יש לשטוף דגים מעודף מלח. ואז הוא ממוקם בתוך המעשנה למשך כ- 40 דקות. טמפרטורת עישון + 80 ° С. עדיף לעשן אמול על שבבים של עצי גינה, צפצפה או ערבה.
הוראות שלב אחר שלב לבישול חביתה מעושנת חמה כמו בתמונה:
- שבבי עץ רטובים.
- מורחים את העץ באופן שווה על קרקעית המעשנת.
- מניחים מגש טפטוף מעל.
- מניחים רשתות דגים מעל המזרן.
- לכיסוי במכסה.
- הניחו את המעשנה על אש פתוחה.
כדי למנוע שהחיסול המבושל יהיה מריר, לאחר 10 דקות מתחילת העישון, מומלץ לשחרר אדים על ידי פתיחת מכסה המעשנה.
על המוקד
ניתן לעשן את אומול בטבע, מיד לאחר הדייג. יחד עם זאת, עישון יכול להתבצע ללא מכשירים מיוחדים - על אש בעזרת עלי ערבה. ענפים אינם מתאימים לכך. זמן הבישול לאומול מעושן חם הוא כ -20 דקות.
תהליך בישול שלב אחר שלב:
- את פגרי הדגים מפזרים מלח ומניחים למשך שעתיים.
- מדליקה אש בצורה כזו שהעץ נשרף תוך כדי המלחה.
- קצרים עלי ערבה.
- דגים מלוחים נשטפים ומוחקים.
- שכבה של עלי ערבה בעובי 10 ס"מ נפרסת על הגחלים.
- פגרי דגים מונחים על גבי העלים.
- מלמעלה הדג מכוסה גם בעלווה.
- וודא שלא תפרוץ אש.
לא ניתן לאחסן דגים שהוכנו כך לאורך זמן, יש לאכול אותם בהקדם האפשרי.
על האש
אפשר לבשל אומול מעושן חם ולגריל. לשם כך, יש להכין את הדג בצורה המסורתית - לנקות אותו מקשקשים, מעיים, לשטוף ולייבש בפנים בעזרת מפית. לאחר מכן, עליך להקפיד על המתכון:
- מפזרים את החלק הפנימי והחיצוני של הפגרים במלח וסוכר.
- מעבירים את הדג לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 1-2 ימים.
- יש לשטוף את הפגרים ולייבש באזור מאוורר היטב במשך כ- 24 שעות. לא מומלץ לייבש אותו יותר מכיוון שהבטן עלולה להתייבש.
- הדליקו את הגחלים בגריל ולאחר שנשרפו, שפכו מלמעלה שבבי עץ ארומטי, למשל, דובדבנים.
- שים את הדג על הרשת, לאחר הכנסת מרווחים - קיסמים לבטן.
יש צורך לעשן את הדג בממוצע כ- 40-50 דקות, מעת לעת להפוך את הפגרים אפילו לעישון מכל הצדדים.
כללי אחסון
אחסן נכון אמול מעושן קר וחם. אי ציות לכללים לא יכול רק להחמיר את טעמו של המוצר, אלא אפילו להוביל לקלקול. חביתה מעושנת חמה נשמרת לא יותר מ -3 ימים, ואילו יש לשמור אותה במקרר כל הזמן הזה. לדגים מבושלים קרים יש חיי מדף של כ -4 חודשים. אומול, מעושן עם עשן נוזלי, יכול להיות מאוחסן למשך כ- 30 יום.
דג מעושן מומלץ לאחסן באריזה ואקום. לפיכך, ייווצרו תנאים סטריליים למוצר, אשר בהתאם, יאריכו משמעותית את חיי המדף שלו. אך גם בעת אחסון אומול באריזת ואקום, אל תשכח מהזמנים המומלצים. לאחר פקיעתם, חל איסור מוחלט לאכול דגים.
סיכום
חביתה מעושנת קרה, כמו גם חמה, היא מנה טעימה ובריאה. אתה יכול לבשל דג Baikal זה בדרכים שונות, הן מסורתיות והן מקוריות למדי. יש מגוון רחב של מתכונים להכנת המעדן המעושן הזה, ובאמצעותו כולם יכולים ליהנות ממנת דגים טעימה.
