תוֹכֶן
אלכוהול עכשיו יקר, ואיכותו מוטלת בספק. גם אנשים שקונים יינות עילית יקרים אינם חסינים מפני זיופים. זה מאוד לא נעים כשחג או מסיבה מסתיימים בהרעלה. בינתיים, לתושבים כפריים, תושבי קיץ ובעלי אחוזות כפריות יש אפשרות לספק אלכוהול ביתי איכותי לשולחנם. הדרך הקלה ביותר לייצר יין מענבים היא בבית.
אפילו תושבי העיר בסוף העונה או במהלך טיול עם חברים לארץ יכולים לקנות כמה קופסאות של גרגרי שמש. והכנת יין ממנו לא תהיה קשה גם לאנשים שאינם יודעים דבר על ייצור יין, מכיוון שקל למצוא מתכונים.
חומרי גלם לייצור יין
ניתן להכין משקאות אלכוהוליים מכל פרי או פירות יער, אפילו לא מתוקים במיוחד. אך הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא מענבים - כאילו מטבעם זה הוא מיועד במיוחד לייצור יין. אם היבול נבצר בזמן הנכון ומטופל כראוי, פשוט אין צורך במים, סוכר וחמץ.
נכון, ללא מרכיבים נוספים ניתן להכין יין יבש אך ורק מענבים. לקינוח, מתוקים ומועשרים, יהיה עליכם להוסיף על כל 10 ק"ג פירות יער בין 50 ל -200 גרם סוכר, ואולי מים. יתר על כן, נוזל זר בייצור יין מתווסף רק כאשר המיץ התגלה כחמצמץ יתר על המידה - עד כדי כך שהוא מפחית את עצמות הלחיים, והלשון מעקצצת. במקרים אחרים, הוספת מים לא שווה את זה - זה פוגע בטעם.
יין הענבים הביתי הטוב ביותר מגיע מפירות יער בגידול עצמי. פני השטח שלהם מכילים את השמרים "הבר" כביכול, שמבטיחים את תהליך התסיסה. אם אתה קונה ענבים מהידיים שלך או מחנות, בהחלט תצטרך לשטוף אותם. אז תסיר את שאריות חומרי ההדברה שאולי טופלו בגרגרים. אנו אגיד לכם בנפרד כיצד להכין מחמצת לענבים קנויים.
זני ענבים גדולים
יין המוגש מענבי לידיה ומזנים חביבים אחרים מואשם לעיתים קרובות שלא בצדק כמזיק לבריאות. שקר זה יצא לטיול בידם הקלה של המפיקים הצרפתים לירידת ערך אלכוהול בצפון אמריקה. למעשה, היין והמיץ של לידיה מעולים, אם כי ענבים טריים לא אהובים על כולם בגלל העיסה הרזה.
קְצִיר
כדי לייצר יין צריך לקטוף ענבים בזמן. ירוק הגרגרים הם חמצמצים; בעת השימוש בהם, בהחלט תצטרך להוסיף סוכר ומים. וזה לא רק מקלקל את הטעם, אלא גם מוביל לעלייה בתכולת האלכוהול המתיל, המסוכן לבריאות, ביין. ענבי בשלות יתר מאיימים לקלקל את התירוש בגלל תסיסת החומץ שהחלה בגרגרים.
עדיף לקטוף ענבים ביום יבש ובהיר, ולא לפני 2-3 ימים לאחר גשם או השקיה. יהיו לך יומיים לעבד חומרי גלם, בהמשך יערות יתחילו לאבד לחות, טעם וחומרים מזינים. בנוסף, יתחילו תהליכים מחוללים, שלא רק יקלקלו את טעמו של יין הענבים - הם יהרסו אותו גם במהלך התסיסה.
אינך יכול להשתמש בענבים מקולקלים לייצור יין.
הכנת מיכל
לפני שתתחיל להכין יין מענבים בבית, עליך לטפל במיכל. בדרך כלל הם משתמשים:
- פחיות של שלושה ליטר - לכמות קטנה של משקה ענבים. הם נשטפים היטב ואז מעוקרים. מכסה מיוחד או כפפה רפואית משמשים כתריס הנדרש לתסיסת יין, לאחר שניקב את אחת האצבעות בעזרת מחט.
- גלילי זכוכית של עשרה או עשרים ליטר. זהו קעקוע זה המשמש לרוב להכנת יין בבית. קשה לעקר אותם, ולכן בדרך כלל מכלי תסיסה של מיץ ענבים נשטפים תחילה היטב במים חמים וסודה, ואז שוטפים אותם בקור. לחלופין, הם יכולים להיות מוגזים עם גופרית. חותם מים מונח על צילינדרים גדולים, המורכבים מפחית מלאה בנוזל ומכסה עם צינור מחובר הרמטית.
- יינות הענבים המובחרים הטובים ביותר מתבגרים בחביות עץ אלון. אם יש לך אפשרות לרכוש מיכל כזה, אתה יכול להחשיב את עצמך בר מזל. שמור על זה כמו תפוח העין שלך, כי אם אתה משתמש בחבית לכבישה או כבישה של פירות לפחות פעם אחת, לעולם לא תוכל להכין בה יין מענבים. ראשית, משרים מיכלי אלון, מחליפים את המים מדי יום: חדשים - תוך 10 ימים, כבר משמשים לייצור אלכוהול - 3 ימים. לאחר מכן אדים במים רותחים עם אפר סודה (25 גרם לדלי) ושטופים במים חמים. חיטוי עם גופרית משלים את העיבוד של חביות עץ אלון לייצור יין מענבים בבית. כאן מותקן גם חותם מים.
הכנת מחמצת
התסיסה, שהיא הבסיס להכנת כל יין, כולל יין ענבים, היא תהליך כימי מורכב. זה נגרם על ידי שמרים, מיקרואורגניזם המפרק סוכר לאלכוהול ופחמן דו חמצני. כאשר מייצרים יין תוצרת בית מענבים, לרוב משתמשים בהם טבעיים לתסיסה, הכלולים על פני הגרגרים בצורת פריחה לבנה. על מנת לשמר את השמרים, האשדות לא נשטפים לפני התסיסה.
אבל לפעמים יש לשטוף ענבים, למשל, אם השתמשו בחומרי הדברה זמן קצר לפני הקציר או שהם נקנו בחנות או בשוק. בצפון, ייתכן שהצרורות פשוט לא יספיקו להבשיל עד הסוף. ואז, כדי להכין יין מענבים, עליכם להשתמש בחמץ מיוחד. אנו מציגים שלושה מתכונים הנפוצים ביותר.
מחמצת ענבים
לפני הכנת יין, אוספים כמה ענבים בשלים מכל סוג שהוא, מועכים את הגרגרים. מוסיפים 1 חלק מים ו 0.5 חלק סוכר לשני חלקי העיסה. מניחים את התערובת בבקבוק, מנערים היטב ואוטמים בצמר גפן. מניחים במקום חשוך עם טמפרטורה של 22-24 מעלות לתסיסה, ואז מסננים.
לייצור יין ענבים קינוח עבור 10 ליטר מיץ קח 300 גרם (3%) מחמצת, יבש - 200 גרם (2%). אחסן אותו לא יותר מ -10 ימים.
מחמצת צימוקים
מוזגים 200 גרם צימוקים, 50 גרם סוכר לבקבוק, יוצקים 300-400 גרם מים פושרים, סוגרים עם פקק כותנה. מחמצת זו משמשת באופן זהה לייצור ענבים טריים ונשמרת בקור לא יותר מ -10 ימים. מאוחר יותר, הוא יכול להחמיר ולהרוס את היין.
מחמצת מקריחי יין
אם מסיבה כלשהי מחמצת הצימוקים לא מתאימה לכם, אך עליכם לתסוס ענבי הבשלה מאוחרים, תוכלו להשתמש במשקעי היין שהוכן קודם כשמרים. כדי לעשות זאת, זה מספיק להוסיף את wort 1% עובי.
ייצור יין
הטכנולוגיה של ייצור יינות מענבים עובדה במשך מאות שנים. למרות שתהליך התסיסה וההזדקנות של משקאות אלכוהוליים קלים מתנהל לפי תוכנית דומה, לכל ספק יש סודות משלו, שלעתים קרובות נשמרים מקרוב יותר מסודות המדינה.במדינות מסוימות, כמו הקווקז, צרפת או איטליה, ישנן משפחות שגידלו ענבים וייצרו יין במשך דורות רבים. הם העלו אותו לדרגת אמנות ולעולם לא היו חולקים את המסתורין של הכנת משקה סולארי, לא רק עם זרים, אלא גם זה עם זה.
נפתח מעט את מעטה הסודיות וניתן את המתכון הפשוט ביותר ליין ענבים.
סיווג יינות
זהו נושא עצום שניתן להקדיש ליותר ממאמר אחד. ייננים מתחילים צריכים לדעת מה הם יכולים להכין:
- יינות שולחן מענבים, המתקבלים אך ורק כתוצאה מתסיסה טבעית - יבשה ומתוקה למחצה;
- יינות מועשרים, שהמתכון שלהם עשוי לכלול אלכוהול מתוקן - חזק (עד 20% אלכוהול) וקינוח (12-17%);
- בטעם - יינות חזקים או קינוחים העשויים מענבים, בהכנתם משתמשים בחליטות של עשבי תיבול ושורשים ארומטיים.
מה ההבדל בין יינות אדומים לבן
הבחין בין יינות ענבים אדומים לבן. ההבדל העיקרי שלהם הוא שהתסיסה של הראשונה מתרחשת יחד עם העור והזרעים (עיסה). כתוצאה מכך, צבעים וטאנינים מתמוססים בורט. לפיכך, יין אדום העשוי מענבים שונה מיין לבן לא רק בצבעו, אלא גם בארומה העשירה שלו, ובתכולה גבוהה של טאנין, המקנה עפיצות למשקה.
הכנת חומרי גלם
הענבים שנאספו ליין מסודרים, כל גרגרי היער רקובים וירוקים, עלים, זרדים ופסולת אחרת מוסרים. ניתן לחתוך את הפירות לחלוטין, אך ישנם בעלים שמעדיפים להשאיר חלק מהרכסים לתסיסה כדי לקבל טעם עשיר יותר.
אם אתה מתכונן להכין יין במיכל של 10 ליטר, תצטרך 10 ק"ג ענבים כדי למלא אותו. הם אינם שוטפים חומרי גלם משלהם או כאלה שמקבלים ממקור אמין, כדי לא להשתמש בבצק לחמצה, אלא להשתמש בשמרים ה"פראיים "על פני הגרגרים.
להכנת יין אדום, הענבים מונחים במנות בכלי נירוסטה או אמייל ונמעכים ביד. ואז, יחד עם העיסה, הוא מוזג לצנצנת זכוכית או מיכל תסיסה אחר. עדיף לא להשתמש במכשירים מכניים כלשהם ללישת פירות יער, שכן אם הזרעים נפגעים, היין יהפוך מריר שלא לצורך.
יין העשוי מענבים לבנים בבית מכינים לרוב ללא עיסה, ממיץ אחד המתקבל באמצעות לחיצה ידנית. זה יהיה פחות ארומטי, אבל עדין וקליל יותר. באופן טבעי, כדי יין לבן מותסס היטב, אתה צריך להשתמש בחמץ.
תסיסה ראשונה
מכסים את המיכל במיץ ענבים שהוכן להכנת יין בעזרת גזה או מטלית נקייה ומניחים אותו במקום חם לתסיסה. עדיף שהטמפרטורה שם תהיה בין 25-28 מעלות, אך לא נמוכה מ- 16, אחרת תקבל חומץ ריחני מאוד.
לאחר 2-3 ימים הענבים יתחילו להתסיס, מוֹך על היין האדום העתידי יצוץ, על לבן רק ראש קצף יופיע. מערבבים את היבלת מספר פעמים ביום בעזרת מרית עץ.
לאחר כחמישה ימים, יש לנקז את מיץ הענבים ממיכל התסיסה דרך מסננת מכוסה בכמה שכבות של גזה נקייה, לסחוט את העיסה ולשפוך אותה למיכל זכוכית. במקרה זה, לא רק טיהור הווורט מחלקיקים מוצקים מתרחש, אלא גם הרוויה שלו בחמצן. נסו לא להפריע את המשקעים בתחתית - אינכם זקוקים לו, שפכו אותו או השתמשו בו כמנה ראשונה ליין תפוחים.
תסיסה שנייה
יש למלא בקבוקי זכוכית לייצור יין במיץ ענבים מותסס ונטול עיסה עד 70%. אם אתה רוצה להכין משקה מועשר, או שחומר המוצא חומצי מדי לתסיסה רגילה, אתה יכול להוסיף סוכר. הוא לא נשפך מיד, אלא בחלקים, בכל פעם 50 גרם לליטר מיץ. במידת הצורך ניתן להוסיף סוכר כאשר תסיסת היין מתה כל 3-4 ימים.
אם הענבים היו חמוצים מאוד, ניתן להוסיף מים, אך לא יותר מ -500 מ"ל לליטר מיץ.
התקן אטם מים על הגליל, שהוא צינור גומי או סיליקון בקוטר 8-10 מ"מ ואורכו עד חצי מטר, שקצהו אחד מותקן הרמטית במכסה, והשני מונמך כוס מים. אתה יכול ללבוש כפפה רפואית על צנצנת יין בנפח שלושה ליטרים על ידי ניקוב אחת מאצבעותיך. תסיסת הסוכר הכלול בענבים לאלכוהול צריכה להיעדר בהיעדר חמצן. אם הידוק הבקבוק נשבר, תקבל חומץ במקום יין.
התסיסה צריכה להתרחש בטמפרטורה של 16 עד 28 מעלות. עבור יין אדום, זה צריך להיות גבוה יותר מאשר לבן. שמרים מפסיקים לעבוד כבר ב 15 מעלות.
ניתן לעקוב אחר תהליך התסיסה על ידי עוצמת הבועה. כאשר הוא נעשה חלש, הוסיפו עוד 50 גר 'סוכר (במידת הצורך). לשם כך, שפכו 1-2 ליטר יין מהענבים, המיסו את הכמות הנדרשת של חול מתוק והחזירו אותו לכלי התסיסה.
כל 2% סוכר בורט מגדיל את חוזק היין ב -1%. בבית, אינך יכול להעלות אותו מעל 13-14%, מכיוון שבריכוז האלכוהול הזה שמרים מפסיקים לעבוד. תקבלו יין ענבים יבש לחלוטין ללא סוכר שתכולת האלכוהול בו אינה עולה על 10%.
איך מכינים משקה חזק יותר? זה פשוט. לאחר סיום התסיסה, הוסף אלכוהול בתהליך שנקרא מיזוג.
תסיסה של יין הענבים הביתי הפשוט ביותר אורכת בדרך כלל 12-20 יום.
יין מענבים מוסר מהמשקע לא לפני שתהליכי התסיסה נעצרים. כלומר, לאחר 1-2 ימים לאחר שחותם המים מפסיק לשחרר אוויר או שהכפפה המונחת על הבקבוק נופלת.
סנן את היין לבקבוק נקי. וודא כי הקצה התחתון של הצינור לא יגיע למשקעים יותר מ 2-3 ס"מ. היין לא יהיה שקוף לחלוטין.
תסיסה שקטה
ההבשלה, הנקראת גם תסיסה שקטה, יכולה להימשך בין 40 יום לשנה. יישון ארוך הגיוני רק כשמייצרים יין מענבים בחביות עץ אלון. מיכלי זכוכית לא יאפשרו למשקה לשפר עוד יותר את תכונותיו.
תסיסה שקטה מתבצעת במיכל מתחת לאיטום מים בחדר קריר וחשוך בטמפרטורה של 8-12 מעלות, אך בשום פנים ואופן לא עולה על 22. ניתן לטעום יין לבן צעיר תוך 40 יום, אדום - תוך 2-3 חודשים .
בירור יין
כאשר יין הענבים בשל, הוא מבוקבק ונאטם הרמטית כדי לא להפוך לחומץ. המשקה לא יהיה שקוף לחלוטין, על מנת לתקן זאת, מנקים אותו מזיהומים.
תהליך מלאכותי בירור יין נקרא הדבקה ומבוצע באמצעות חימר, ג'לטין או חלמון ביצה. יש לציין שמידת השקיפות של משקה הענבים אינה משפיעה על הטעם בשום צורה שהיא.
היין המוגמר נשמר בקור במצב אופקי או נוטה (צוואר כלפי מעלה).
אנו מזמינים אתכם לצפות בסרטון העוסק בייצור יין ביתי מענבים:
סיכום
ניתן לשתות יין ענבים תוצרת בית ללא חשש לאיכותו.זה יכול לקשט את השולחן החגיגי שלך או לעודד אותך ביום אפור רגיל.
