תוֹכֶן
מי שיש לו כרם משלו בדאצ'ה שלו בקושי יכול לעמוד בפיתוי ללמוד ייצור יין. הכנה ביתית הופכת את המשקה לאמיתי ובריא. יין לבן מסובך יותר מבחינת טכנולוגיית ההכנה, אך הוא נחשב למעודן יותר. אם אתה רוצה להפתיע אפילו גורמט, אז נסה להכין יין ביתי בצורה מקורית מענבים לבנים משלך. זנים לבנים פופולריים באזור מוסקבה ובמרכז רוסיה הם לידיה, קישמיש לבן, אלפא, ביאנקה, אליגוטה, שרדונה, ולנטינה. מוסקט זני ענבים לבנים (איזבל, מוסקט לבן) מתאימים להכנת יינות רוזה.
אתה יכול לקבל משקה קל מכל זן, אך העפיצות המוגזמת של זנים כהים לא תהיה הולמת ביין לבן.
איסוף והכנת פירות יער
זני ענבים לבנים מבשילים מאוחר יותר מאשר כהים, יתר על כן, עבור יין לבן, מומלץ לפתוח את פירות היער מעט מדי. יש מגדלים שעוזבים את הצרורות עד הכפור הראשון, אחרים מעדיפים להסיר את הגרגרים עם חומציות קלה. כך מתקבלים טעמים שונים של יין לבן.
יינות ענבים לבנים יכולים להיות קינוחים ויבשים. קינוחים מתקבלים מגרגרי יער בשלים יתר עם תכולת סוכר גבוהה. עבור יינות יבשים נדרשים פירות יער עם חומציות גבוהה יותר, ולכן הם נבצרים מיד לאחר הבשלתם המלאה. לשתי האפשרויות ניואנסים משלהן (כולל תנאי מזג האוויר של העונה ואקלים האזור), כך שמרחב הניסויים הוא עצום.
צרורות הענבים שנאספו צריכים לשכב במקום קריר במשך יומיים. אסור לכבס ענבים לבנים ליין ביתי. זרם המים ישטוף את שמרי היין הפראי ולא תהיה תסיסה. ניתן להוסיף שמרי יין יבשים קנויים, אך בעלי המלאכה מעריכים את הבר. הכנת פירות יער מורכבת ממיון ודחייה זהירים של ענבים סדוקים, רקובים ומושפעים. אפשר להשאיר את הזרדים כדי להוסיף טעם למשקה.
טיפול במכולות
אידיאלי לתסיסה של יין תוצרת בית הוא רכישת בקבוק זכוכית בנפח 10 או 20 ליטר, תלוי בגודל הייצור שלך. עדיף לאחסן את היין המוגמר בבקבוקי זכוכית עם פקקי עץ. השימוש בתבשילי קרמיקה ואמייל מותר, אך זה לא כל כך נוח איתו (משקעים לא נראים לעין, קשה להבין את רגע הבירור). מבשלים לבן יין ענבים זה אפשרי בחביות עץ, אך קשה יותר לחטא אותן (חיטוי בגופרית).
כל הכלים והסכו"ם שבאים במגע עם מיץ ענבים חייבים להיות מנירוסטה. מיכלים וכלים מנקים מראש עם סודה לשתיה, שוטפים היטב במים זורמים ומייבשים.
ההבדלים העיקריים בטכנולוגיה של ייצור יין לבן
מגוון היין המוגש במסעדה אמור להשלים את המנות הנבחרות, ולחשוף את תחכומן. יין לבן שונה מיין אדום בכלל לא בצבע הענבים המשמשים. ליין לבן יש טעם עדין ועדין יותר, נטול החריפות של עור הגרגרים. העור מכיל גם פיגמנטים צביעה, שנעדרים ביין לבן. כתוצאה מכך, ההבדל הטכנולוגי העיקרי בהכנת יין לבן הוא אי הכללת מגע המיץ הסחוט עם עור הגרגרים.
עבור יין לבן, זני ענבים לבנים עם נמוך חוּמצִיוּת... מתכונים קלאסיים אינם כוללים תוספת של סוכר, מכיוון שהפירות היערים מתוקים מספיק. בכל מקרה, כמות הסוכר הוסיף ליין לבן ביתי היא זניחה.
שלבי התהליך הטכנולוגי
בעלי ניסיון בייצור יינות תוצרת בית מבינים את החשיבות של שמירה על סטריליות לאורך כל התהליך. הפוך את הכלל לטיפול בכל צינורות וכלים עם תמיסת סודה של 2% מדי יום. הטכנולוגיה להכנת יין לבן כוללת 6 שלבים:
- קבלת מיץ ענבים;
- שקיעה והסרת משקעים;
- תסיסה פעילה;
- תסיסה "שקטה";
- הוצאת משקעים וסינון;
- מזיגת יין צעיר למיכלים והתיישנות.
בואו ניקח בחשבון את התכונות של כל אחד מהם.
מקבל מיץ ענבים
עבור יין לבן, המיץ לא אמור לבוא במגע עם העור. הדרך הטובה ביותר להכין מיץ איכותי היא לתפוס אותו. במקרה זה, מיץ הענבים משתחרר על ידי כוח הכבידה, והגרגרים עצמם משמשים כקש. תקבל מיץ קל ללא זיהומים בעיסה. החיסרון היחיד בשיטה זו הוא שלוקח הרבה זמן לקבל את המיץ.
עבור אמצעי אחסון גדולים, אפשרות זו לא תפעל. ואז המיץ נסחט בזהירות בעזרת הידיים. השימוש בלחיצות ומסחטות מיץ אינו מסומן מכיוון שהטכניקה עלולה לפגוע בעצמות וחומרים לא רצויים נכנסים למשקה, מה שישפיע על איכותו.
שקיעה והסרת משקעים
בבית, מיץ ענבים סחוט טרי ייצא מעונן. צריך לזקק את הווורט הזה. ההתיישבות מתבצעת בבקבוק זכוכית למשך 6 - 12 שעות במקום קריר.
כדי למנוע תסיסה מוקדמת, יש לבצע חיטוי בווורט עם פתיל גופרית. לשם כך מורידים פתיל בוער לבקבוק ריק (מבלי לגעת בקירות) וברגע שהוא נשרף, שופכים את הווורט ל 1/3 מנפח המיכל, סוגרים עם מכסה ומערבבים מעט להמסה הדלק. ואז מורידים שוב את הפתיל, מוסיפים מנה נוספת ומערבבים. ההליך חוזר על עצמו מספר פעמים עד למילוי הבקבוק.
כאשר המטבח מתייצב והמיץ נעשה קל יותר, הוא מוזג לבקבוק תסיסה נקי דרך סיפון או שפופרת.
יש מתכונים שמציעים גופרת יבלות (הוספת דו-חמצני), אך בבית די בחיטוי, שיש לו השפעה דומה.
תסיסה פעילה
כפי שכבר צוין, שמרי בר נמצאים על פני הענבים. מכיוון שקליפת פירות היער אינה מעורבת בהכנת התירוש ליין לבן, יהיו בו מעט שמרים. כתוצאה מכך, התסיסה תהיה גחמנית וארוכה יותר. גחמיות מתבטאת ברגישות מיוחדת לתנאי טמפרטורה. בחרו מיד מקום עם אפשרות, במידת הצורך, חימום או אוורור. טמפרטורת התסיסה האופטימלית צריכה להיות בטווח של 18 עד 24 מעלות צלזיוס.
התנאי הבא למהלך התסיסה התקין הוא הפסקת גישת החמצן לווורט. לשם כך מאורגן חותם מים (הורדת זרנוקים לניקוז פחמן דו חמצני תוסס לצנצנות מים) או במקום מכסים נלבשים כפפות גומי עם מספר פנצ'רים ממחט.
בתנאים אופטימליים, תסיסה פעילה של מיץ ענבים לבן נמשכת כשבוע, לאחר מכן התהליך גווע, אך אינו מפסיק.
תסיסה "שקטה"
כדי לחזק יין ביתי בשלב התסיסה ה"שקטה "מוסיפים לו סוכר. מה נותן סוכר? על ידי פירוק סוכר, שמרים יוצרים אלכוהול.תכולת הסוכרים הטבעיים בגרגרים של זנים מתוקים אפילו של ענבים לבנים תאפשר להשיג יין בחוזק של לא יותר מ 12%, ובתוספת סוכר מגורען - עד 16%. יש צורך להוסיף סוכר בשלב התסיסה ה"שקטה "לאחר מדידת תכולת האלכוהול. עם זאת, ישנם מתכונים בהם מערבבים סוכר ישירות עם וורט.
במהלך תסיסה "שקטה" יש חשיבות ליציבות הטמפרטורה והנוזל בבקבוק. אתה לא יכול לערבב את התוכן או אפילו פשוט לסדר מחדש למקום אחר. שלב זה נמשך 3 עד 4 שבועות. ישנם שני סימנים לכך שתהליך הסתיים:
- היעדר בועות קטנות;
- בידול ברור של משקעים ויין צעיר מובהר.
כמה ייננים מנוסים משתמשים גם בסימן שלישי: כאשר טועמים יין צעיר, אין לחוש בסוכר. אך לא כל מתחיל יכול לתת את המסקנה הנכונה על ניתוח טעם היין. אם אתה צריך להכין יין קינוח חצי מתוק, התסיסה נקטעת באופן מלאכותי, מה שמוריד בחדות את הטמפרטורה.
הסרה ממשקעים וסינון
חובה ודחוף להסיר יין צעיר מהשקע. בשלב זה, המכל עם היין התסיסה מונח על השולחן (בזהירות כדי לא להפריע את המשקעים), ובקבוקים מעוקרים נקיים מונחים על הרצפה. בעזרת צינור או צינור, המשקה מוזג בכוח המשיכה, מבלי להוריד את הצינור קרוב למשקעים. לאחר מכן יוצקים את שאריות היין עם משקעי השמרים למיכל קטן יותר, משאירים להתייצבות והליך הניקוז חוזר על עצמו.
המשקע שנותר מסונן בכמה שכבות של גבינה. על הבקבוקים ממלאים פילטרט עד אמצע הצוואר. בקבוקי יין פקקים ומונחים במקום קריר (לא יותר מ -15 מעלות) למשך 30 יום. זה משלים את השלב הראשון של הסינון.
לאחר 30 יום היין הצעיר מוזג שוב לבקבוקים נקיים ומשאיר משקעים בתחתיתו.
מילוי והתיישנות
בקבוקי יין מלאים סגורים במכסים ומאוחסנים בשכיבה בטמפרטורה של לא יותר מ 15 מעלות.
לפני השימוש היין מתיישן בין חודשיים למספר שנים (תלוי בזן).
על ידי ביצוע כמה הנחיות פשוטות, אתה יכול להיות בטוח בהצלחת משקה הענבים שלך.
המתכונים הטובים ביותר
מבין כל מגוון השיטות להכנת יין לבן ביתי, נציין את המעניינות ביותר.
יין פירות יער קפוא
להכנת יין, ענבים לבנים מעט בשלים ממוינים מראש ומקפיאים למשך 24 שעות. החשיפה לטמפרטורות נמוכות מגלה את בהירות הארומה ורעננות הטעם. מכיוון שהענבים נלקחים בשלים, מוסיפים סוכר (ל -10 ק"ג ענבים - 3 ק"ג סוכר). יש לסחוט את המיץ החוצה מבלי להמתין להפשרה של הגרגרים לחלוטין. יתר על כן, מתכון הבישול עולה בקנה אחד עם התוכנית הקלאסית.
יין העשוי מענבים לבנים ואדומים
ענבים לבנים יכולים להשתלב עם כהים. פירות יער של ענבים אדומים עם מיץ לבן מתאימים. הוספתו תוסיף למשקה את התווים החריפים של יין אדום. כל פירות היער מעורבבים ומקומטים. המסה המתקבלת מחוממת, אך לא מביאה לרתיחה. ואז יש לקרר אותו ולהשאיר אותו בדיכוי למשך 3 ימים. כל המתכונים עם חימום המחית דורשים תוספת של שמרי יין. הפרדת המחית מתבצעת לאחר תסיסה פעילה.
סיכום
בהתחשב בכללי כל שלבי הכנת היין הלבן, תוכלו להתנסות בבטחה בזנים (לקחת פירות יער מכמה זנים לבנים), עם מידת הבשלת הגרגרים, עם כמות הסוכר הוסיף. בהתאם לתנאי מזג האוויר הרווחים, איכות הענבים תשתנה בכל שנה. על מנת לשלוט על איכות היין במידה מסוימת, כדאי לנהל יומן עבודה בו ניתן לשים לב למוזרויות התנאים לגידול ענבים (בצורת, גשמים זלעפות, שיא חום או קיץ קריר), עיתוי קצירת פירות יער , הדקויות של תהליך התסיסה, וכן הלאה.
