תוֹכֶן
כמהין פטריות זוכים להערכה של גורמים בכל רחבי העולם על טעמם והארומה המיוחדים שלהם, שקשה לבלבל אותם, ואין מה להשוות איתם. אנשים משלמים הרבה כסף על ההזדמנות לטעום מנות טעימות בהן הוא נוכח. עלותם של עותקים בודדים כל כך נמוכה מ"היהלום השחור של פרובאנס "באמת מצדיק את הכינוי שהעניקו לו מעריצים צרפתים.
מה זה כמהין
כמהין (טובר) הוא סוג של אסקומיסטים או פטריות חיות מחיות הכמהין. גופי הפרי של נציגי ממלכת הפטריות הללו מתפתחים מתחת לאדמה ובמראהם דומים לפקעות בשרניות קטנות. בין מגוון הזנים ישנם מאכלים שחלקם מוערכים מאוד לטעמם ונחשבים למעדן.
"טראפלס" נקראים גם פטריות שאינן שייכות לסוג טובר, כמו ריזופוגון מצוי.
הם דומים בצורתם ובפרטי הצמיחה שלהם.
לפעמים כמהין רגילות אלה נמכרות במסווה של אמיתיות.
למה כמהין הפטריות כל כך יקר?
כמהין היא הפטרייה היקרה ביותר בעולם. ערכו נובע מהנדירות והטעם הספציפי שלו, המוערך על ידי גורמט מאות שנים ברציפות. הכמהין הלבנה מהעיר אלבה בפיימונטה שבפרובינציית קוניו לוקחת את ההובלה מבחינת מחיר. בכפר זה מתקיימת מדי שנה מכירה פומבית של כמהין לבן, המושכת אליה אניני טעם של פטריות אלה מכל רחבי העולם. כדי להעריך את סדר המחירים, מספיק לתת כמה דוגמאות:
- בשנת 2010, 13 פטריות עברו מתחת לפטיש בסכום שיא של 307,200 אירו;
- גורמה מהונג קונג שילם 105,000 € עבור עותק יחיד;
- הפטרייה היקרה ביותר היא 750 גרם, נמכרה ב -209,000 דולר.
כמהין נמכר במכירה פומבית באלבה
ניתן להסביר את העלות הגבוהה בכך שמדי שנה מספר הפטריות יורד בהתמדה. באזורי הגידול יש ירידה בחקלאות, מטעי אלונים רבים בהם מתיישבת הפטרייה ננטשים. עם זאת, החקלאים לא ממהרים להגדיל את שטח מטעי הפטריות שלהם, מחשש להורדת מחירים עבור המעדן. במקרה זה בעלי הקרקע יצטרכו לעבד שטחים גדולים על מנת לקבל את אותו הרווח.
מה זה כמהין
בבישול, לא כל סוגי הכמהין הם בעלי ערך - פטריות שונות הן בטעם והן בעוצמת הארומה. הפופולריות ביותר הן כמהין לבנות פיאמונטזיות (Tuber magnatum), שנמצאות בטבע בתדירות נמוכה יותר מאחרות ומניבות פרי רק מאוקטובר ועד תחילת הקור החורפי. אזור הגידול מכסה את צפון מערב איטליה, במיוחד את אזור פיימונטה ואת האזורים הצמודים של צרפת. כמהין איטלקית או אמיתית, כפי שמכונה גם זן זה, נמצאת במדינות אחרות בדרום אירופה, אך לעתים רחוקות יותר.
גוף הפרי של הפטרייה מתפתח מתחת לאדמה ומורכב מפקעות בעלות צורה מוזרה לא סדירה בקוטר 2 עד 12 ס"מ. דגימות גדולות יכולות לשקול 0.3-1 ק"ג ומעלה. המשטח קטיפתי ונעים למגע, צבע הקליפה משתנה בין אוקר בהיר לחום. עיסת הפטרייה צפופה, צהבהבה או אפורה בהירה, בחלק מהמקרים אדמדמת עם דפוס חום-שמנת מורכב. בתצלום של פטריית הכמהין בקטע היא נראית בבירור.
כמהין לבנה בפיימונטה היא הפטרייה היקרה ביותר בעולם
השני בדירוג הפופולריות הוא הכמהין הצרפתית השחורה (Tuber melanosporum), באופן אחר הוא מכונה פריגור בשם האזור ההיסטורי פריגורד, בו הוא נמצא לרוב. הפטרייה מופצת ברחבי צרפת, בחלקה המרכזי של איטליה וספרד. עונת הקציר היא מנובמבר עד מרץ, כאשר השיא מתרחש בתקופה שלאחר השנה החדשה.
פקעת תת קרקעית לרוב אינה עולה על קוטר 3-9 ס"מ. צורתו יכולה להיות עגולה או לא סדירה. קליפת גופי הפרי הצעירים אדומה-חומה, אך הופכת לשחורה-פחם עם הבשלה. משטח הפטרייה אינו אחיד עם מספר פקעות פנים.
הבשר מוצק, אפרפר או חום ורדרד. כמו במגוון הקודם, ניתן לראות בגזרה דוגמת שיש בסולם אדום-לבן. עם הגיל הבשר הופך לחום עמוק או סגול-שחור, אך הוורידים אינם נעלמים. למין פריגורד ארומה בולטת וטעם מר נעים.
כמהין שחורה מטופחת בהצלחה בסין
מגוון נוסף של פטריות יקרות ערך הוא הכמהין השחור החורפי (Tuber brumale). זה נפוץ באיטליה, צרפת, שוויץ ואוקראינה. זה קיבל את שמו מתקופת ההבשלה של גופי הפרי, שחל בנובמבר-מרץ.
צורה - כדורית לא סדירה או כמעט עגולה. הגודל יכול להגיע לקוטר של 20 ס"מ עם משקל של 1-1.5 ק"ג. פטריות צעירות אדמדמות-סגולות, דגימות בוגרות כמעט שחורות. הקליפה (פרידיום) מכוסה ביבלות קטנות בצורת מצולעים.
העיסה מלבנית בהתחלה, ואז מתכהה והופכת לאפור או סגול אפר, מנוקד בפסים רבים של צבע לבן או חום-צהבהב. הערך הגסטרונומי נמוך מזה של הכמהין הלבנה, שטעמו נחשב בעיני גורמים לבולט ועשיר יותר. הארומה חזקה ונעימה, לחלקם היא דומה למושק.
כמהין שחורות בחורף רשום בספר האדום של אוקראינה
רק סוג אחד של כמהין צומח ברוסיה - קיץ או רוסי שחור (Tuber aestivum). זה נפוץ גם במדינות מרכז אירופה. לגוף התת-קרקעי של הפטרייה צורה פקעת או מעוגלת, בקוטר של 2.5-10 ס"מ. המשטח מכוסה ביבלות פירמידה. צבע הפטרייה נע בין חום לכחול-שחור.
עיסת גופי הפרי הצעירים צפופה למדי, אך הולכת ומשוחררת עם הזמן. עם צמיחתו צבעו משתנה מלבן לצהוב או חום אפור. החיתוך מראה דפוס שיש של ורידים בהירים. התצלום של כמהין קיץ תואם את תיאור הפטרייה ומדגים בצורה ברורה יותר את מראהו.
המין הרוסי נקטף בקיץ ובתחילת הסתיו.
לזן הקיץ יש טעם מתוק ואגוזי. ריח חזק מספיק, אך נעים מזכיר במקצת אצות.
איך מתקבלים כמהין
בצרפת, פטריות טעימות בגידול הבר למדו לחפש כבר במאה ה -15, והיעזרו בחזירים וכלבים. לבעלי חיים אלה יש אינסטינקט כל כך טוב שהם מסוגלים לרחרח טרף במרחק של 20 מ 'משם. אירופאים שומרי מצוות הבינו במהירות כי כמהין צומחות תמיד במקומות בהם זבובים ממשפחת קוצני הנחילים, שהזחלים אוהבים להתיישב בפטריות.
בשנת 1808 אסף ג'וזף טלון בלוטים מעצי אלון, שתחתם נמצאו כמהין, ונטע מטע שלם. כעבור כמה שנים, מתחת לעצים צעירים, הוא אסף את היבול הראשון של פטריות יקרות ערך, והוכיח שניתן לעבד אותן. בשנת 1847 חזר אוגוסט רוסו על חוויתו בזריעת בלוטים בשטח של 7 דונם.
כיום, סין היא הספקית הגדולה ביותר של "יהלומים קולינריים". פטריות שגדלו בממלכה התיכונה זולות בהרבה, אך נחותות בטעמן לעומת מקביליהן האיטלקים והצרפתיים. טיפוח מעדן זה מתבצע על ידי מדינות כגון:
- ארה"ב;
- ניו זילנד;
- אוֹסטְרַלִיָה;
- בריטניה הגדולה;
- שבדיה;
- סְפָרַד.
איך ריח כמהין?
אנשים רבים משווים את טעם הכמהין לשוקולד מריר שוויצרי. בעיני חלקם ריחו החריף מזכיר גבינה ושום. ישנם אנשים שטוענים כי היהלום של אלבה מריח כמו גרביים משומשים. עם זאת, אי אפשר לדבוק בדעה מוגדרת מבלי להריח בעצמך את פטריית הגורמה.
איזה טעם של כמהין
טעם כמהין - פטריה עם רמז עדין של אגוזי מלך קלויים. יש אוכלים שמשווים את זה לזרעי חמניות. אם גופי הפרי נשמרים במים, יש לו טעם של רוטב סויה.
תפיסת הטעם שונה מאדם לאדם, אך רוב אלה שניסו את המעדן הזה מציינים כי הטעם, למרות שהוא יוצא דופן, הוא נעים מאוד. זה הכל על אנדרוסטנול הכלול בעיסה - מרכיב ארומטי האחראי לריח הספציפי של פטריות אלה. תרכובת כימית זו היא שגורמת לדחף מיני מוגבר בחזירי בר, ולכן הם מחפשים אותם בהתלהבות כזו.
ציד שקט עם חזיר
איך אוכלים כמהין
כמהין נצרכים טריים כתוספת למנה העיקרית. משקל הפטרייה היקרה למנה אינו עולה על 8 גרם. הפקעת נמרחת לפרוסות דקות ומתובלת ב:
- לובסטר;
- בשר עופות;
- תפוחי אדמה;
- גבינה;
- ביצים;
- אורז;
- שמפיניון;
- תבשיל ירקות;
- פרי.
ישנן מנות רבות עם מרכיב כמהין במטבח הלאומי של צרפת ואיטליה. פטריות מוגשות עם כבד אווז, פסטה, ביצים מקושקשות, פירות ים. הטעם המשובח של המעדן מודגש היטב על ידי יינות אדומים ולבנים.
לפעמים נאפות פטריות, ומוסיפות גם לרטבים שונים, קרמים, שמן. בשל חיי המדף הקצרים, ניתן לטעום פטריות טריות רק בתקופת הפרי. מכולת קונים אותם במנות קטנות של 100 גרם, ונמסרים לנקודת המכירה במיכלים מיוחדים.
איך לבשל כמהין פטריות
בבית מכינים מוצר יקר על ידי הוספה לחביתות ורטבים. את הזנים המשתלמים יחסית ניתן לטגן, להבשיל, לאפות, לחתוך בעבר לפרוסות דקות. כדי למנוע לקלקל עודף פטריות טריות, הם מוזגים עם שמן צמחי מסובך, אליו הם מעניקים את הארומה הפיקנטית שלהם.
בתצלום הכלים קשה לראות את פטריית הכמהין מכיוון שמוסיפים כמות קטנה של תבלין פטריות זה לכל מנה.
עובדות מעניינות על כמהין
בניגוד לדעה הרווחת, פטריות מחתרת עדיפות לחפש על ידי כלבים שאומנו במיוחד. גזע וגודל לא משנה, כל הטריק הוא אימון. עם זאת, בין כל ארבע הרגליים, גזע Lagotto Romagnolo או כלב המים האיטלקי נבדלים. חוש ריח מצוין ואהבה לחפירה באדמה טבועים בהם הטבע עצמו. אתה יכול גם להשתמש בחזירים, אולם הם אינם זורחים בעבודה קשה והם לא יחפשו זמן רב. בנוסף, עליכם לוודא שהחיה לא תאכל את הפטרייה היקרה.
אילוף כלבים יכול לקחת מספר שנים, כך שציידים כמהין טובים שווים את עצמם בזהב (עלות הכלב מגיעה ל -10,000 €).
הרומאים ראו כי כמהין הוא אפרודיזיאק רב עוצמה. בין אוהדי הפטרייה הזו, ישנם אישים מפורסמים רבים, היסטוריים ומודרניים כאחד. אלכסנדר דיומא, למשל, כתב עליהם את המילים הבאות: "הם מסוגלים להפוך אישה לחיבה יותר, וגבר חם יותר."
מפזרים את המנה בפרוסות כמהין ממש לפני ההגשה.
עוד כמה עובדות מפתיעות על פטריות גורמה:
- שלא כמו פירות יער אחרים, עיסת כמהין נספגת ביתר קלות בגוף האדם;
- המוצר מכיל את החומר הפסיכוטרופי אנאנדמיד, בעל השפעה הדומה למריחואנה;
- באיטליה יש חברת קוסמטיקה המייצרת מוצרים על בסיס כמהין (תמצית פטריות מחליקה קמטים, הופכת את העור לגמיש וחלק);
- הכמהין הלבנה הגדולה ביותר נמצאה באיטליה, והיא שקלה 2.5 ק"ג;
- פטריות בשלות לחלוטין משדרות את הארומה העזה ביותר;
- ככל שגודל הפרי גדול יותר כך המחיר ל 100 גרם גבוה יותר;
- באיטליה, כדי לחפש כמהין ביער, אתה צריך רישיון.
סיכום
נסו את פטריית הכמהין, מכיוון שטעמם של מוצרים נדירים קשה לתאר במילים. היום לא כל כך קשה להשיג מעדן אמיתי, העיקר לבחור ספק אמין כדי לא להיתקל בזיוף.
