תוֹכֶן
אם פטריות החלב התכהו, זו בדרך כלל לא סיבה לבהלה - התהליך הוא די טבעי. אך יחד עם זאת מעניין לדעת מאילו סיבות הפטריות מתכהות, ומה ניתן לעשות במצב כזה.
מדוע פטריות חלב מתכהות
פטריות חלב לבן משמחות חובבי עיסת פטריות לא רק עם טעם, אלא גם עם צבע בהיר נעים. עם זאת, במהלך העיבוד מתעוררת לעיתים קרובות בעיה בלתי צפויה - פטריות החלב הלבן משחירות או משנות צבע לצבע כחול כהה וחום כהה. אתה יכול להתמודד עם העובדה שהמוצר התכהה בכל שלב בבישול - בזמן השרייה, רתיחה ואפילו בתהליך המלחה.
כשרואים כי פטריות החלב התקדרו, קוטפי הפטריות חסרי הניסיון מפחדים לעתים קרובות וחושבים שהם אספו כפילים כוזבים שאינם אכילים. אך למעשה, כהה הוא תהליך טבעי ואין בו שום סכנה.
עיסה טרייה מכילה מיץ חלבי, המעניק לפטריות גולמיות טעם לוואי מריר לא נעים. כאשר העיסה נחתכת או נסדקת, מיץ זה נכנס לתגובה כימית עם האוויר והופך תחילה לצבע אפור-צהוב ואז משחיר לחלוטין. אם מכסי הפטריות משחירים, המשמעות היא שנותר חלב בעיסה שלהם, מה ששינה את צבעו מאינטראקציה עם חמצן וגורמים סביבתיים אחרים.
כובעי פטריות משחירים מאינטראקציה עם אוויר
מדוע פטריות חלב מתכהות כשהן ספוגות
פטריות חלב לבן שייכות לקטגוריית המזון הגבוהה ביותר, במילים אחרות, הן אחת הפטריות הבטוחות, הטעימות והבריאות ביותר. אך לא מומלץ להשתמש בהם גולמי, עם זאת, ראשית, יש להשרות את גופי הפרי שנאספו במים. יתר על כן, השרייה אורכת זמן די גדול - בין יום לשלושה ימים.
השריית עיסת הפטריות נחוצה לא רק על מנת להסיר רעלים אפשריים, אלא גם כדי שלא ישחיר. השריה ממושכת מסירה את המיץ החלבי ומשמרת את הצבע הלבן הנעים של הבשר, וכן מבטלת את הטעם המר.
בתהליך ההשריה יש להחליף את המים באופן קבוע במים מתוקים. אחרת, העיסה תמשיך ליצור קשר עם מיץ חלבי משלה ובהתאם, ככל הנראה, תשחיר ותישאר מרירה.
אם פטריות החלב הספוגות מתכהות ממש במים, יכולות להיות מספר סיבות:
- הדגימות שנאספו ביער נחשפו לאוויר ללא מים זמן רב מדי וכבר החלו לשנות את צבען.
- בהשריה המים לא הוחלפו במשך זמן רב, ולכן גם הפטריות וגם הנוזל עצמו החשיכו.
- לא היו מספיק מים במיכל עם מכסי הפטריות, והם באו חלקית במגע עם האוויר.
כדי שכובעי הפטריות לא ישחירו, צריך להשרות אותם מייד.
כמו כן, עלולה להופיע בעיה אם מיכל עם כיפות פטריות ספוגות נחשף לאור, וחשיפה לקרניים אולטרה סגולות גרמה להם להתכהות אפילו מתחת למים.
מדוע פטריות חלב מתכהות בבישול
לפעמים אתה יכול לגלות שכובעי האור הכהים לא במהלך תהליך ההשריה, אלא כבר במהלך הרתיחה. לרוב, יש רק סיבה אחת - אין מספיק מים במחבת כדי לכסות את גופי הפרי לחלוטין.
מיץ חלב, שבגללו מתרחש מצב לא נעים עם שינוי צבע, מחלחל לכל העיסה. בהתאם, גם בהשריה ארוכה הוא לא עוזב לחלוטין ונשאר בכמות קטנה בעיסה. אם גופי הפרי היו מבושלים בסיר קטן ובלטו חלקית מעל המים, הרי שממגע עם אוויר, שרידי המיץ החלב יכול בהחלט להוביל לצביעת העיסה בצבע כהה.
מומלץ לשפוך עוד מים במהלך הרתיחה.
מדוע פטריות חלב מתכהות כשהן מומלחות
אפשרות בישול פופולרית נוספת לאחסון ארוך טווח היא המלחה. לפעמים גופי הפרי רותחים מראש, לפעמים הם רק ספוגים ומכניסים אותם מיד לצנצנת, ומפזרים בשפע מלח ותבלינים.
בשני המקרים אתה יכול להתמודד עם העובדה שפטריות החלב המלוח הפכו לכחול בצנצנת רק כמה שעות לאחר ההמלחה. ישנן שתי סיבות לכך שפטריות חלב מתכהות בבנקים:
- גופי הפרי היו ישנים ובשלים יתר על המידה. יש יותר מיץ חלבי ומרירות בכובעים בוגרים, ולכן במהלך העיבוד, לעתים קרובות אתה יכול למצוא אותם כהים ולא טעמם נעים מדי.
- לא נשפך מספיק מלח לצנצנת, וכתוצאה מכך התברר שהמלוח קטן, הוא לא יכול לכסות לחלוטין את עיסת הפטריות. במקרה זה, ניתן לטעון כי המוצר התכהה ממגע עם אוויר.
אם גופי הפרי התכהו לאחר המלחה, מומלץ להוציאם מהצנצנת ולבצע את ההליך שוב, עם פטריות טריות או כמות גדולה של מלח.
בתהליך המלחה, עדיף לא לחסוך במלח.
מדוע המלח התכהה בעת המלחת פטריות חלב
לפעמים קורה שבמהלך העיבוד הקר של פטריות טריות, לא פטריות החלב בצנצנת התקדרו, אלא המלח עצמו בו הן מונחות. הסיבות נשארות זהות - שינוי בצבע משמעו שגופי הפרי בשלים יתר על המידה, או שאין בצנצנת מספיק מלח בכדי לייצר את כמות המלוחים הדרושה.
אם המלח התכהה, אז בכל מקרה זה מעיד על הפרה של הטכנולוגיה של המלחת פטריות. עדיף לשפוך את הנוזל המלוח מהצנצנת, לשטוף את מכסי הפטריות ביסודיות ולהמליח אותם שוב, תוך שמירה על כל הכללים, תוך פיקוח קפדני על נפח המלח.
כיפות פטריות כהות עדיין אכילות, אך עשויות להיות פחות טעימות
האם ניתן לאכול פטריות חלב אם הן כהות
שאלה מאוד רלוונטית היא האם אפשר לאכול את עיסת הפטריות הכהה, או שעדיף לזרוק אותה. התשובה תלויה במצב - ברוב המקרים הפטריות נשארות אכילות, אבל לפעמים באמת צריך להחליף אותן:
- לפעמים קורה שגופי הפרי התכהו עוד לפני העיבוד, ממש בסלסלה בדרך הביתה או על השולחן, לפני שהם טובלים במים להשרייה. במקרה הראשון, הדבר מעיד על בשלות יתר, בשנייה, שהם הושארו באוויר זמן רב. ניתן לזרוק פטריות חלב כאלה, גם אם לא הספיקו להידרדר באמת, יהיה קשה להסיר מהן מרירות ולהחזיר את העיסה לצבע בהיר.
- אם גופי הפירות התכהו כבר במים קרים, במהלך הרתיחה או בתהליך המלחה, אין צורך להיפטר מהם. בדרך כלל, עדיין ניתן להחזיר פטריות לצבע הלבן והטעם הטוב שלהן.
באופן כללי, אם פטריות חלב הופכות לכחולות לאחר המלחה, רתיחה או השרייה, אין זה אומר שהן לא מתאימות למאכל. כובעים מושחרים עלולים להתגלות כפחות יפים ופחות נעימים לטעם, לכן מומלץ לנקוט באמצעים להחזרתם לגוון בהיר.
ניתן להלבין פטריות חלב כהות
מה לעשות כדי שפטריות החלב לא יתכהו
אם גופי הפטריות התכהו, אתה יכול להלבין אותם, אבל זה ייקח קצת מאמץ.קל יותר למנוע שינוי צבע ולנסות למנוע את התכהות הפטריות בכלל.
אתה יכול לשמר את הגוון הבהיר של פטריות חלב לבן אם פעל לפי מספר המלצות:
- יש צורך לאסוף דגימות צעירות ורעננות ביער, ככל שפטריית החלב צעירה יותר, המיץ החלבי פחות מריר בעיסתה.
- מיד עם ההגעה הביתה, יש לטבול את פטריות החלב במים לצורך השרייה, כדי שלא יתכהה, על המים לכסות אותם לחלוטין. אסור להשאיר גופי פרי זמן רב באוויר, אחרת שינוי צבע יהפוך כמעט בלתי נמנע.
- בתהליך ההשריה יש לנקז את המים באופן קבוע ולהחליפם במים מתוקים אחת לכמה שעות, אחרת אבוד משמעות הטיפול, ויווצר מצב בו פטריות החלב לא רק החשיכו, אלא גם נותרו מרירות.
- בעת רתיחה יש למלא את גופי הפטריות במים לחלוטין כדי שהנוזל יכסה את פטריות החלב בערך 1 ס"מ מלמעלה. ואז, במהלך תהליך הבישול, הם לא יבואו במגע עם חמצן, ולא תצטרך להתמודד עם העובדה שהפטריות התכהו.
- בעת המלחה יש להקפיד על טכנולוגיות העיבוד הקלאסיות ולפזר כל שכבת עיסת פטריות בכמות מספקת של מלח. כמה ימים לאחר השימור, התמלחת צריכה לכסות את גופי הפרי לחלוטין, לא יהיו "כיסים" עם אוויר בצנצנת.
על מנת להסיר טוב יותר את המיץ החלבי מעיסת הפטריות, יש להשרות אותן לפני המלחה על פי האלגוריתם הסטנדרטי. מומלץ גם להרתיח את הפטריות, ובמקרה כזה, כשהן נשמרות, הן יכילו מינימום מיץ חלבי.
כאשר משרים את המכסים, יש להחליף את המים לעיתים קרובות יותר.
כיצד להלבין פטריות חלב
אם עדיין נוצר מצב לא נעים, וגופי הפרי התחשכו, אתה יכול לנסות להלבין את הפטריות. הם עושים זאת באופן הבא:
- גופי פרי שהתכהו מונחים בסיר וממלאים לחלוטין מים - הנוזל צריך לכסות את הפטריות לחלוטין;
- למים מוסיפים כמה כפות גדולות של מלח ומעט חומצת לימון - המים צריכים להיות מעט חמצמצים;
- פטריות כהות מבושלות בנוזל מלוח חמוץ למשך 15 דקות.
לאחר מכן התמיסה מנוקזת, והפטריות נשפכות שוב עם מים נקיים ומבושלות עוד רבע שעה מבלי להוסיף חומצת לימון ומלח. בדרך כלל, כבר בשלב הראשון של העיבוד, צבע האור המקורי חוזר לפטריות.
אם פטריות החלב המלוח התכהו, יש לנקז את המלח מהצנצנת, ולהטביל את גופי הפרי במים קרים למשך מספר שעות. לאחר מכן, הם מבושלים על פי האלגוריתם שצוין לעיל, ואז הם מומלחים שוב, תוך שליטה בזהירות בכמות המלח.
טיפים שימושיים
ישנם סודות כדי שפטריות החלב לא יתכהו עוד לפני תחילת העיבוד. קודם כל, מיד עם ההגעה מהיער, מומלץ לשים אותם במים קרים. עדיף לקלף ולחתוך גופי פרי ישירות במים.
אם גופי הפרי במיכל עם מים צפים כל הזמן אל פני השטח, ניתן להדחיק אותם בעומס כדי שלא יתכהה. כיפות פטריות הבולטות מעל המים, בדרך זו או אחרת, באות במגע עם אוויר.
מכיוון שצבע עיסת הפטריות מושפע לא רק מהאוויר, אלא גם מאור השמש, יש צורך להשרות את גופי הפירות במקום מוצל. אל תשאיר קערה על אדן חלון מואר.
חומצת לימון תעזור להחזיר את הצבע הלבן לפטריות
סיכום
אם פטריות החלב התכהו, ניתן להלבין אותן בדרכים פשוטות - שינוי בצבע לרוב לא אומר שגופי הפטריות התדרדרו. אך קל יותר מלכתחילה לעבד את עיסת הפטריות בצורה נכונה, ובמקרה זה היא לא תשנה את צבעה.
