תוֹכֶן
פטריית חלב אספן מייצגת את משפחת סירוז'קוב, הסוג Millechniki. השם השני הוא פטריות צפצפה. הנוף כולל מאפיינים ייחודיים רבים. לפני האיסוף חשוב להכיר את התיאור והתמונה של פטריית הצפצפה.
איך נראית פטריית אספן ואיפה היא צומחת?
לפטרייה בשר לבנבן, יציב ושביר עם ארומה פירותית וטעם בהיר. פטריות אספן יכולות לייצר שפע לבן ומר. הצלחות של נציגים ממין זה אינן רחבות, לפעמים מפוצלות, בצבע שמנת או ורדרד בהיר. לאבקת הנבגים של הפטרייה צבע זהה.
תיאור הכובע
הגוש מאופיין בכובע בשרני וצפוף למדי בקוטר של 6 עד 30 ס"מ. יש לו צורה קמורה שטוחה והוא מעט מדוכא במרכזו, ושוליו הרכים מכופפים מעט בדגימות צעירות. בתצלום ניתן לראות כי כובע פטריית הצפצפה הבשלה מתיישר והופך גלי מעט. משטח הפטרייה מכוסה עור לבן או מנומר עם כתמים ורדרדים ומטה למטה. במזג אוויר רטוב הוא הופך להיות דביק למדי ושברי אדמה ופסולת יער נדבקים אליו.
תיאור רגליים
גובה הרגל של פטריית האספן משתנה בין 3 ל -8 ס"מ. הוא צפוף למדי, מתחדד לכיוון הבסיס. זה יכול להיות צבוע לבן או ורדרד.
איפה ואיך זה צומח
פטריית אספן מסוגלת ליצור מיקוריזה עם ערבות, אספסים וצפצפות. מקומות צמיחתו הם יערות אספנים צפצפים ולחים. הפטרייה גדלה בקבוצות קטנות באזורים חמים באזור האקלים הממוזג. בשטח רוסיה, לעתים קרובות ניתן למצוא פטריות צפצפה באזור הוולגה התחתון. זמן הפרי של המין מתחיל ביולי ונמשך עד אוקטובר.
זוגות והשוני ביניהם
לרוב, פטריית חלב אספן (צפצפה) יכולה להתבלבל עם גל לבן (סייד), השייך למין המאכל. הבדלים בכובע: הוא מתבגר בצפיפות בגל.
כפול נוסף מהמין הוא פטריית החלב המאכל האמיתית. לפטרייה יש התבגרות בקצוות וצלחות לבנות. בעץ הצפצפה הם צבעוניים ורודים.
לנציגים אחרים של הסוג Millechniki - כינור, מנטה - יש דמיון חיצוני עם המין, אך ניתן להבחין בהם בקלות על ידי צבע הכובע: רק בכובע חלב האספן החלק התחתון שלו ורוד.
איך לבשל פטריות חלב אספן
פטריית אספן היא פטרייה אכילה מותנית הדורשת הכנה מיוחדת לפני השימוש. השיטות הפופולריות ביותר הן המלחה או כבישה של גופי פירות. חשוב ביותר לעקוב נכון אחר הטכנולוגיה להכנת פטריות, אחרת הן עלולות להפוך למרירות בגלל המיץ החלבי הכלול בעיסה.
הכנת פטריות
לפני הבישול, פטריות חלב צפצפה זקוקות להכנה מדוקדקת, שתסייע בהעלמת חומרים רעילים במוצר וטעם מר.
איך שוטפים פטריות צפצפה
מיד לאחר הקטיף יש לשטוף היטב את הפטריות ולהסיר הידבקויות. אם קשה לעשות זאת (הדשא והעלים נדבקים היטב לכובע בגלל המיץ), גופי הפרי מוזגים במים במיכל רחב ידיים.
כמה פטריות צפצפה צריכות להשרות
ניתן גם להיפטר מחומרים רעילים, שכמות קטנה קיימת בגופי הפרי, על ידי השרייתם במי מלח למשך 2-3 ימים, תוך החלפת הנוזל כל 7-10 שעות. לשם כך השתמש במיכל עץ או אמייל.
לפני ההשריה, יש לבדוק כי כל גופי הפרי טבולים במים, אחרת הפטריות על פני השטח ישנו את צבען במהירות.
השריית פטריות הצפצפה היא צעד הכרחי: היא מסייעת בהעלמת כל החומרים הרעילים, כמו גם בהסרת כל המרירות מהפטריות.
מה אפשר לבשל מפטריות אספן
פטריות חלב אספן מתאימות רק לכבישה ולכבישה. בהקפאה (בלי קשר לשיטה), הפטריות מאבדות את כל הנוזלים, שבגללן הטעם סובל, ומופיע מרירות. אותו דבר קורה בעת טיגון גופי פרי.
מתכונים להכנת פטריות צפצפה לחורף
האפשרויות הפופולריות ביותר לבישול פטריות מחלב אספן הן כבישים והמלחת פטריות: זה יעזור לשמור על טעמן לאורך כל החורף.
איך לבשל פטריות חלב צפצפה מומלחות
האופציה הקלאסית לשימור פטריות אספן לחורף בצורה קרה:
- יש לנקות ולשטוף היטב את גופי הפירות כמתואר לעיל.
- לאחר מכן תוכלו להתחיל בתהליך המלחה. עבור 1 ק"ג פטריות אספן משתמשים ב 50 גר 'מלח, שמפזרים בתחתית המיכל ומכוסים עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים או ענפי שמיר. זה יעזור להגן על גופי הפרי מפני עובש במהלך האחסון.
- כל שכבה חדשה, בעובי 5 עד 10 ס"מ, מפוזרת במלח ומוסיפה מעט עלה דפנה, פלפל ושום.
- בחלק העליון, עלי דומדמניות או שמיר מונחים שוב. לאחר מכן, מכסים במעגל עץ לאורך קוטר הכלי. מכסה סיר אמייל מעט קטן יותר יעבוד גם כן. הספל עטוף בגזה ונלחץ עליו בדיכוי: אבן, מחבת אמייל נקייה עם מטען בפנים וכו 'אין להשתמש בדולומיט או גיר למטרה זו. נמס, זה יכול לקלקל את המוצר.
- לאחר יומיים הפטריות צריכות לתת מיץ ולהתייצב. גופי הפרי מוכנים לאחר חודש וחצי. יש לאחסן אותם בטמפרטורה של + 5-6 מעלות צלזיוס במרתף או במקרר מאוורר. שיעורים גבוהים יותר תורמים להחמצה של פטריות אספן. אם הטמפרטורה נמוכה יותר, הפטריות הופכות שבירות ומאבדות את טעמן.
- אם גופי הפרי מומלחים במיכל גדול, הם מדווחים בחלקים, בזמן שהם נקטפים, ומופעל דיכוי.חָשׁוּב! במהלך האחסון, הפטריות צריכות להיות בתמלוח ולא לצוף. אם אין מספיק נוזלים, הוסיפו מים רותחים קרים.
- אם נמצא עובש על ספל עץ, גזה או קירות מיכל, יש לשטוף את הכלים במים מומלחים חמים.
- אם יש מעט פטריות, עדיף לכבוש אותן בצנצנת זכוכית קטנה, ולהניח עליה עלה כרוב. יש לסגור את המיכל במכסה פלסטיק ולהכניסו למקרר לאחסון.
שיטה זו לעיבוד פטריות צפצפה מתאימה רק לפטריות גולמיות.
אפשרות נוספת להמלחה קרה
רכיבים (עבור 8 מנות):
- 5 ק"ג פטריות;
- 500 גרם מלח גס;
- שורש חזרת 1;
- 10 שיני שום;
- עלי דובדבן, חזרת או דומדמניות שחורות.
איך לבשל:
- ביום השלישי לאחר הכביסה, יש להוציא את גופי הפרי מהמים, לייבש אותם ולשפשף אותם במלח.
- מעבירים את פטריות החלב בשכבות לחבית גדולה. ביניהם כדאי לשים שיני שום וחתיכות שורש חזרת.
- מכסים בכמה שכבות גזה מעל, מכסים בשמיר, עלי דומדמניות, דובדבן או חזרת.
- החלף את פטריות החלב בדיכוי (2.5-3 ק"ג).
- מוציאים המלחה במקום קריר למשך 30 יום. לאחר מכן, צנצנות מעוקרות מתאימות לאחסון פטריות, אשר אין צורך להדק אותן עם מכסים.
אחסן את המוצר בטמפרטורה נמוכה.
המלחה חמה של פטריות אספן
בשיטת המלחה זו, פטריות אינן דורשות השריה מוקדמת. כדי להסיר את המרירות, הם צריכים להיות מבושלים במשך כ 20-30 דקות. לאחר מכן מרוקנים את המים ושוטפים את פטריות החלב במים קרים ומייבשים במסננת. כדי להפוך את נוזלי הכוס לטובים יותר, ניתן לתלות פטריות מבושלות בשקית העשויה מחומר נדיר.
ואז יש להניח את גופי הפרי בצנצנת, בתבנית או באמבטיה ובוזקים עליהם מלח. הפרופורציה היא 50 גרם לכל ק"ג חומר גלם. בנוסף למלח צריך להוסיף מעט שום, חזרת ושמיר. פטריות חלב מבושלות מומלחות בין 5 ל -7 ימים.
לשיטת המלחה חמה, סוג אחר של טיפול בחום עשוי להיות מתאים - הלבנה. כדי להסיר את כל המיץ החלבי, יש להניח את גופי הפרי הכביסה והקלופים במים רותחים למשך 5-8 דקות. אם יש מעט פטריות, אפשר להשתמש במסננת. לאחר שחלף הזמן, יש לשטוף מיד את פטריות החלב במים קרים עד לצינון מלא.
לאחר מכן מניחים את הפטריות בשכבות במיכל, כמתואר לעיל, מוסיפים מלח ותבלינים: שום, פטרוזיליה, חזרת, שמיר. לפעמים משתמשים גם בעלים של סלרי, אלון, דובדבן ודומדמניות. פטריות מגיעות למוכנות ביום 8-10. עליכם לאחסן את המלח המוגמר במקום קריר.
דרך נוספת של המלחה חמה
רכיבים:
- 5 ק"ג פטריות;
- 1 ליטר מים;
- 2 כפות. l. מלח
- גרגירי פלפל שחור (15-20 יח ');
- פלפל אנגלי (10 יח ');
- 5 שיני שום;
- עלה דפנה;
- 2-4 עלי דומדמניות;
- צִפּוֹרֶן.
איך לבשל:
- עבור ליטר מים אחד תצטרכו 2 כפות. l. מלח גס. מניחים את הפטריות בתמיסה המתקבלת, שאמורה לצוף בחופשיות בנוזל. אם יש הרבה פטריות חלב, עדיף לבשל אותן בכמה גישות או להשתמש בסירים שונים. מרתיחים פטריות במשך 20 דקות על אש בינונית.
- לאחר מכן, עליך להכין את המלח. מוסיפים מלח וכל התבלינים שצוינו לליטר מים, למעט שום. שים את הנוזל באש.
- זרקו את גופי הפירות המבושלים במסננת והעבירו לסיר עם מלח רותח. מבשלים 30 דקות, ואז מסירים את התבנית מהאש, מוסיפים שום ומערבבים.
- מכסים במכסה קטן יותר (גם צלחת הפוכה תעשה) והפעילו לחץ לא כבד מדי כדי שהפטריות לא יהפכו ל"דייסה ". פטריות חלב צריכות להיות לגמרי בתמלוח ללא גישה לאוויר.
- ואז מסירים את המלחה במקום קריר ונותנים לעמוד שם למשך שבוע. ואז ניתן לסדר את הפטריות בצנצנות סטריליות, במילוי מלח, ושמן צמחי מעל, זה ימנע כניסת אוויר. מחזירים למקום קריר למשך 30-40 יום עד לבישול מלא.
איך מרים פטריות חלב צפצפה לחורף
מלפפון חמוץ מהיר של פטריות חלב לחורף יתברר על פי המתכון הבא.
רכיבים:
- פטריות חלב - 1 ק"ג;
- מלח - 1 כף. l.;
- סוכר מגורען - כפית אחת;
- פלפל אנגלי - 5 אפונים;
- ציפורן וקינמון - 2 יח ';
- עלה דפנה;
- חומצת לימון - 0.5 גרם;
- 6% תמיסה של חומצה אצטית כיתה מזון.
הליך בישול:
- יש למזוג את המרינדה לתבנית אמייל ולהביאה לרתיחה, ולאחריה יש להניח שם את גופי הפרי המוכנים. לאחר הרתיחה יש לבשל על אש בינונית, להסיר את הקצף המצטבר באופן קבוע.
- כאשר הקצף נעלם לחלוטין, ניתן להוסיף כמה תבלינים למחבת: סוכר מגורען, פלפל אנגלי, ציפורן, קינמון, עלי דפנה וחומצת לימון כך שהפטריות ישמרו על צבען הטבעי.
- לאחר מכן מסירים את הפטריות מהאש ומצננים על ידי הנחת גזה או מגבת נקייה על גבי התבנית.
- את הפטריות יש לסדר בצנצנות זכוכית ולמלא במרינדה בה הן נמצאו. סגור את הצנצנות במכסי פלסטיק והנח אותם במקום קריר לאחסון נוסף.
איך מוחמצים פטריות חלב לחורף עם לברושקה
מרכיבים לק"ג פטריות אחד:
- מים - 100 גרם;
- חומץ - 125 גרם;
- מלח - 1.5 כפות.l.;
- סוכר - 0.5 כפות. l.;
- עלה דפנה - 2 יח ';
- גרגירי פלפל שחור - 3-4 יח ';
- ציפורן - 2 יח '.
איך לבשל:
- גופי הפרי נשטפים היטב מתחת למים קרים, ולאחר מכן הם מונחים על מסננת או מסננת כך שכל הנוזלים יהיו זכוכית.
- מיכל נפרד ממולא במים, מוסף מלח וסוכר. לאחר מכן מניחים את המחבת באש ומביאים לרתיחה.
- פטריות חלב מוכן מניחות בנוזל רותח. לאחר 10 דקות, יש צורך להסיר את הקצף שנוצר ולהוסיף תבלינים.
- הפטריות מבושלות על האש כ- 25-30 דקות. אם פטריות החלב קטנות, ניתן להסיר אותן לאחר 15-20 דקות. כשהוא מוכן לחלוטין, גופי הפרי ישקעו לקרקעית, והנוזל יהפוך לשקוף יותר.
- לאחר הסרת הפטריות מהאש הן מקוררות, מונחות בצנצנות זכוכית שטופות היטב ומכוסות בנייר פרגמנט. לאחר מכן, כלי העבודה מאוחסנים במקום קר.
דרך נוספת לכבוש פטריות חלב אספן לאחסון בחורף
רכיבים:
- מים - 2 ליטר (עבור 5 ק"ג מוצר);
- מלח - 150 גרם;
- פתרון 80% של תמצית חומץ - 30 מ"ל;
- פלפל אנגלי - 30 אפונה;
- ציפורן - 2 יח '.
שלבי בישול:
- גופי פירות נשטפים היטב, ואז מניחים אותם בסיר אמייל עם מים רותחים ומולבנים למשך 2-3 דקות.
- לאחר מכן מעבירים את הפטריות למסננת ומניחים אותם במים קרירים למשך 5-7 דקות, ואז בחבית עץ שטופת היטב, תוך הוספת מלח ותבלינים שונים.
- ההמלחה המוכנה נותרת לזמן מה כדי שהפטריות יוכלו לחלץ מיץ. לאחר מכן, הם נשטפים, ממלאים במרינדה, סוגרים היטב עם מכסה ומונחים באזור אחסון קריר.
מתכון נוסף לפטריות חלב כבוש
רכיבים ל -3 ק"ג פטריות:
- מים - 2 ליטר;
- תמיסת תמצית חומץ 80% - 20 מ"ל;
- מלח - 100 גרם;
- עלה דפנה - 20 יח ';
- פלפל אנגלי - 30 אפונה.
הפטריות נשטפות ומניחות בכלי אמייל עם מים רותחים מומלחים למשך 15-20 דקות. ואז הם נזרקים למסננת ומועברים חזרה לסיר. יוצקים את המרינדה המוכנה ומבשלים 30 דקות. לאחר מכן, מוציאים את מסת הפטריות בכף מחוררת, מקוררים, מונחים על צנצנות שטופות היטב וסוגרים היטב עם מכסים מעל.
כללי אחסון
אסור לאחסן פטריות אספן קצרות למשך תקופה ארוכה. פטריות נוטות לצבור חומרים רעילים שמרעילים את גוף האדם.
אם אין דרך לעבד במהירות את חומר הגלם, יש להניח אותו במקום חשוך למשך 10-15 שעות. תוכלו להשתמש במדפים התחתונים של המקרר, במרתף, במרתף או במחתרת. חיי המדף המרביים בצורה זו הם יום אחד.
סיכום
פטריית חלב אספן היא נציגה אכילה מותנית של ממלכת היערות. הפטרייה אינה שונה בטעמה, אך היא משמשת באופן פעיל לכבישה וכבישה לחורף. לפטריית חלב האספן יש מספר מאפיינים ייחודיים, אשר חשוב להכיר לפני הקציר על ידי עיון מדוקדק בתצלום ובתיאור.
