תוֹכֶן
תיאורים של פטריות חלב צהובות עם תמונה נמצאים בספרי קולינריה וספרי בישול רבים. ואכן, פטריות מומלחות הן מאכל מסורתי של המטבח הרוסי ומעין כרטיס ביקור של ארצנו. לָכֵן פטרייה פטריות חלב צהובות, שתצלומן ותיאורן ניתנות במאמר זה, יחד עם מקבילהן הלבנות, תופשות הרחק מהמקום האחרון בתפריטי המסעדות. וזה בהחלט מוצדק.
איך נראה גוש צהוב?
פטריית חלב צהובה (גל צהוב, שריטות) היא פטריה ממלרית מהסוג Millechnik, משפחת Syroezhkov. המאפיין המובהק שלו הוא כובע זית צהוב או זהוב ומלוכלך עם עיגולים קונצנטריים כהים המובחנים היטב. בתחילת החיים הכובע קמור; ככל שהפטרייה גדלה, היא הופכת שטוחה ואז בצורת משפך. הוא יכול להגיע למידות משמעותיות - עד 25 ס"מ. הפטרייה הצהובה מוצגת בתמונה למטה.
עיסת גוף הפרי צפופה, לבנה, שבירה. יש לו ריח פירותי בולט, הופך צהוב על החתך, ופולט מיץ סמיך, חלבי וצהבהב שמתכהה עם הזמן. הרגל ישרה, קצרה, חלולה מבפנים, עם בורות צהובים קטנים לאורך כל המשטח.
מכסה וגזע הפטרייה, במיוחד במזג אוויר רטוב, מכוסים לרוב בציפוי דביק. הצלחות הממוקמות לעיתים קרובות הממוקמות בצד התחתון של הכובע עוברות מעט לגבעול. ככל שהם מתבגרים מופיעים עליהם כתמים חומים או אדמדמים.
ההבדל בין פטריית חלב צהובה לחזיר
חזירים הם פטריות צהובות-חומות שנראות כמו פטריות חלב. הם רעילים. עד לאחרונה נחשב החזיר למאכל מותנה, אך מקרי המוות הקיימים לאחר צריכתו הביאו לשינוי הסיווג. זה די קשה לבלבל את זה עם פטריית חלב צהובה, אלא אתה יכול לטעות בזה כפטריה שחורה. לחזיר כובע כהה, בשרו בצבע חום בהיר, כהה על החתך. הצלחות ניתקות בקלות מהכובע.
הרגל חלקה למגע, מט, מעט קלה יותר מכובע.
פטריות רעילות שנראות כמו פטריות חלב צהוב
אין פטריות רעילות שאיתן גלים צהובים יכולים להתבלבל. למראה הגרידות דומות לפטריות חלב אמיתיות, בעלות צבע בהיר יותר. יש גם פטרייה צהובה נוספת שנראית כמו פטרייה. זה לא רעיל, אבל פשוט לא טעים כמו האמיתי. זהו מה שמכונה גוש סגול (כחול). יש לו ערך תזונתי נמוך יותר והוא מתאים רק להמלחה. זה נראה כמו פטריית חלב צהובה רגילה (תמונה בתחילת המאמר), עם זאת, כתמים סגולים אופייניים יכולים להופיע על הצלחות ועל הכובע.
ניתן גם להבחין בינו לבין הצהוב לפי צבע המיץ החלבי שבולט בגזרה. מיץ חלבי של חזה צהוב אמיתי צהבהב, ובסגול הוא לילך.חלב צהוב כוזב (סגול, כחול) - בתמונה למטה.
במקום בו צומחות פטריות חלב צהובות
לרוב, פטריות חלב צהובות גדלות בקבוצות, בדרך כלל בעצי מחט, לעתים רחוקות יותר ביערות מעורבים. לעתים קרובות הם יוצרים מיקוריזה עם אשוחית או ליבנה. ביערות נשירים הם נדירים, וקשה יותר למצוא אותם שם, מכיוון שלעתים קרובות פטריות מכוסות עלים שנפלו.
ניתן להתחיל לקצור גלים צהובים מסוף אוגוסט, אך הקציר העיקרי שלהם מבשיל בספטמבר. בשנה חיובית, אתה יכול להביא אותם מהיער עד תחילת הכפור. תנאי מוקדם לצמיחתן של פטריות אלה הוא לחות אוויר גבוהה; בסתיו היבש יתכן ופטריות חלב אינן מופיעות כלל.
בשל נוכחותו של מיץ חלבי מריר, פטריות אלו לעיתים רחוקות תולעתיות. בקטיף, קוטפי הפטריות נוטלים בדרך כלל רק כיפות צהובות זהובות של פטריות חלב, למעט דגימות צעירות בלבד, שנחתכות ומעבדות לחלוטין.
איך לבשל פטריות חלב צהוב
הפטרייה הצהובה אכילה מותנית. למרות זאת, הוא, כמו פטריות החלב האמיתיות, הפטרייה הלבנה, הקמלינה והקנטרלה, נכלל בקטגוריה הראשונה של פטריות בעלות הערך התזונתי הגבוה ביותר. הדרך העיקרית להכין גלים צהובים היא המלחה, ולעיתים פחות כבישה.
קוטפי פטריות רבים חוששים ליטול אותו בגלל הכתמים הסגולים האופייניים, אך אמצעי זהירות זה מיותר לחלוטין.
כמה להשרות פטריות חלב צהוב
הגלים הצהובים שנאספו נשטפים במים קרים, ומנקים אותם מלכלוך ופסולת דבקים. כדי להיפטר ממיץ חלבי קאוסטי, היבול מושרה במים קרים במשך מספר ימים, ומשנה אותו לפחות פעמיים ביום. בימים ההם, פטריות חלב הושרו לעיתים קרובות במשך כמה ימים בנהר.
ניתן להסיר את המרירות בדרך אחרת, להרתיח את הגלים הצהובים למשך כחצי שעה, ואז לנקז את המרק שנוצר ולשטוף את הפטריות במים קרים זורמים. שיטה זו טובה כשיש מחסור בזמן, אך לאחר הרתיחה טעמם של הגלים הצהובים משתנה ולא לטובה. לכן, לא כל קוטפי הפטריות מברכים על טיפול בחום של פטריות חלב, בהתחשב בכך כסטייה מטכנולוגיית המלחה הקלאסית.
מה אפשר לבשל מפטריות חלב צהובות
פטריות חלב צהוב מלוח הן מנה קלאסית. ישנם לא מעט מתכונים להמלחתם, וחלק לא מבוטל מהם מיועד. באזורים מסוימים הם מעדיפים להוסיף עלי דומדמניות להמלחה, בחלקם עלי אלון או דובדבן. עם זאת, בסיס המתכון הוא תמיד זהה.
המרכיבים העיקריים הם פטריות, מלח ומים, בנוסף ניתן להוסיף שום, שמיר, עלים או שורש חזרת, דומדמניות או דובדבן, פלפל ורכיבים נוספים. לעתים קרובות, פטריות חלב צהוב מוחמצות, תוך שימוש, בדרך כלל, בפטריות צעירות בגודל קטן. לאחר המלחה, חלק מקוטפי הפטריות קוצצים דק ומטגנים אותם עם בצל, משתמשים בהם כתוספת, למשל לתפוחי אדמה מבושלים, וגם כמילוי לפשטידות.
איך לבשל פטריות חלב צהוב
לאחר כביסה והשרייה במים קרים או רתיחה, הפטריות נשטפות שוב. אחרי זה הם מוכנים להמלחה. הוא מיוצר באופן הבא. בתחתית המיכל המוכן מניחים עלי דומדמניות, חזרת או דובדבן, ענף שמיר. עליהם מורחים שכבת פטריות ומפזרים אותה במלח. לאחר מכן, פרוש את השכבה הבאה, וכן הלאה עד למיכל מלא לחלוטין.
כמות המלח יכולה להיות שונה ותלויה בטעם; בממוצע, קחו 50 גרם מלח לכל ק"ג פטריות. לאחר הנחת השכבה האחרונה מכסים את פטריות החלב מעל דומדמניות או עלי חזרת ואז מכניסים אותם לדיכוי. לאחר כשבוע תוכלו לנסות את הפטריות.
כבישה היא דרך פופולרית נוספת לאחסון פטריות אלה לשימוש עתידי.זה מתבצע כדלקמן. הפטריות שנאספו נושרות במים למשך חצי שעה כך שכל הלכלוך הדבק בהן נרטב. לאחר מכן הם נשטפים במים קרים זורמים; לניקוי טוב יותר, ניתן להשתמש, למשל, במברשת שיניים. בעזרת סכין מקלפים את השכבה העליונה מהכובע וגם מסירים את הצלחות. קוצצים פטריות גדולות.
לאחר מכן מכניסים אותם לסיר, ממלאים אותם במים ומעלים אותם באש. אתה צריך לבשל לפחות רבע שעה, תוך כדי ערבוב מתמיד ולהרחיק את הקצף. אחר כך שוטפים את הפטריות במים קרים, מכניסים שוב לסיר ומבושלים עוד חצי שעה. לאחר מכן מסירים את הפטריות מהאש, מושלכות למסננת ונשטפות במים קרים.
להכנת המרינדה תזדקק למים, מלח, סוכר ותבלינים:
- פלפל;
- ציפורן;
- עלה דפנה;
- שָׁמִיר.
כל החומרים מונחים במים, ולאחר מכן מעלים את התבנית ומבשלים במשך 15 דקות. לאחר זמן זה מוסיפים חומץ למרינדה. שום קצוץ ממוקם בצנצנות מעוקרות, ואז מניחים פטריות ויוצקים במרינדה חמה. לאחר מכן הוסיפו מעט שמן צמחי, סובבו את הצנצנות.
סיכום
התיאור של פטריות חלב צהובות עם תמונה שניתן במאמר זה הוא רחוק מלהיות מלא ומטרתו מידע בלבד. מידע נוסף על פטריות אלה וכיצד להכין אותן ניתן למצוא בספרות המתמחה. וכדי להגן על עצמך ועל יקיריך מפני צרות אפשריות הקשורות לשימוש במתנות יער, אתה תמיד צריך לזכור את הכלל המוזהב של קוטף הפטריות: אני לא יודע - אני לא לוקח את זה.
