ללא רטבים, קשה לדמיין ארוחה שלמה בעולם המודרני. אחרי הכל, הם לא רק מסוגלים להפוך את המנות לאטרקטיביות יותר למראה ונעימות בטעמן, הארומה והעקביות. רטבים יכולים לעזור למארחת לשנות את מספר המנות שהוכנו מאותו סוג אוכל. בנוסף, השימוש ברטבים מזרז ומקל על הכנת מנות מסוימות.
מקורם של מרבית הרטבים התיבוליים הוא במטבח הצרפתי או הגאורגי, שם הם כה משמעותיים עד כי כמעט ואינם נפרדים מהאוכל הרגיל. אבל ברוב המכריע של המקרים, החיים המודרניים הם כל כך פרקטיים שלאנשים אין זמן לתענוגות קולינריים. וכמעט כל מגוון הרטבים שקיימים בעולם הצטמצם לכמה זני קטשופ, שהפכו לשם דבר כאשר הם רוצים לומר על השימוש ברוטב כזה או אחר. אז, ומתכוני קטשופ טקמלי לפעמים הם חורגים רחוק מהמתכונים הגאורגיים המסורתיים להכנת רוטב זה. אף על פי כן, כדי שלמארחת תהיה הזכות לבחור לפי טעמה, המאמר יציג גם מרכיבים קווקזיים מסורתיים להכנת רוטב טקמלי, ואפשרויות להחלפתם.
תקמלי, מה זה
בעוד שרוב האנשים מקשרים קטשופ לרוטב על בסיס עגבניות, טקמלי הוא תבלין גרוזיני בלבד המורכב ממרכיבים פירותיים וארומטיים.
מכיוון שהוא צומח בעיקר בשטח גאורגיה, לעתים קרובות נהוג להחליף אותו בכל סוג של שזיף דובדבן הרים. באופן עקרוני, להכנת רוטב טקמלי, ניתן להשתמש בשזיף דובדבן בכל צבע: אדום, צהוב, ירוק. מכיוון שבשנים האחרונות הופיעו ברוסיה זנים רבים של שזיף דובדבנים תרבותי, המכונה לעתים קרובות "שזיף רוסי", אנשים רבים משתמשים בו ברצון לא רק להכנת ריבה, אלא גם להכנת רוטב טקמלי ארומטי ואקזוטי להפליא, שהוא טוב במיוחד ב שילוב עם מנות בשריות. עם זאת, אין איסור להשתמש בשזיף הנפוץ ביותר לייצור רוטב זה, אם כי הדבר נוגד מעט רעיונות קווקזיים מסורתיים, מכיוון שטעמו של הרוטב צריך להיות חמצמץ בדיוק, בגלל חומציות הפרי.
רוטב הטקמלי צריך להיות חריף למדי, אך עם זאת, התו הריחני העיקרי, בנוסף לשזיפים ופלפלים חריפים, מובא אליו על ידי מגוון עשבי תיבול חריפים, בעיקר כוסברה ונענע.
בשל טעמו החמצמץ של קטשופ טקמלי, הוא פשוט בלתי ניתן להחלפה להכנת מרק חרצ'ו. ובקווקז, בנוסף להוסיף לתבשילי בשר ולעוף, משתמשים ברוטב לעתים קרובות להכנת כרוב, חצילים, סלק ושעועית.
מתכון גרוזיני אמיתי
לייצור קטשופ משזיפים tkemali לחורף, אתה צריך למצוא ולהכין את המרכיבים הבאים:
- שזיף טקמלי (שזיף דובדבן) - 2 ק"ג;
- שום - ראש אחד בגודל בינוני;
- אומבאלו (נענע מנטה) - 200 גרם;
- שמיר (עשבי תיבול עם תפרחות) - 150 גרם;
- כוסברה טרייה - 300 גרם;
- פלפל אדום חריף - 1-2 תרמילים;
- מים - 0.3 ליטר;
- מלח סלע גס - 2 כפיות גדושות;
- סוכר - אופציונלי 1-2 כפות. כפות;
- זרעי כוסברה - 4-5 אפונים;
- זעפרן אימרטי - כפית אחת.
במקום שזיפים, בטקמלי ניתן להשתמש בשזיפי דובדבן בצבעים שונים ואפילו בשזיפים מתוקים וחמצמצים רגילים.אך זכור שבמקרה האחרון תצטרך להוסיף הכנת חומץ יין להכנתך כך שתישמר היטב לחורף.
נענע אומבאלו או נענע צומחים בעיקר בשטחה של גרוזיה, ולכן לא קל למצוא אותה. לעתים קרובות עקרות בית רבות מחליפות אותו במנטה אחו רגיל או אפילו במליסת לימון. נכון, יש דעה שאם אין מרשמינה, אז במקרה זה עדיף להחליף אותה בטימין או טימין באותן כמויות.
את שאר המרכיבים לרוטב לא יהיה כל כך קשה למצוא, ולכן להלן תיאור של תהליך הכנת קטשופ השזיפים של טקמלי עצמו.
איך לבשל
שוטפים שזיף דובדבן או שזיף, מכניסים אותו למים ומרתיחים אותו לפחות עד שהעצמות נפרדות בקלות מהעיסה.
לאחר מכן מקוררים את מסת שזיף הדובדבן ומשתחררים מהזרעים. ניתן להשאיר את הקליפה, היא לא תפריע כלל, אלא להיפך, תוסיף חמיצות נוספת לרוטב הטקמלי. ואז שוב מניחים את שזיף הדובדבן או השזיפים המגולענים על האש, שמיר קשור בצרור, מוסיפים להם פלפלים חריפים קצוצים, קלופים מזרעים ומלח. אפשר להשתמש בפלפלים חריפים יבשים, אך כל שאר עשבי התיבול להכנת רוטב טקמלי אמיתי חייבים בהחלט להיות טריים.
מחית שזיף דובדבן מבושלת כ- 30 דקות. כ -250 גרם רוטב אמור לצאת מקילוגרם אחד של שזיף דובדבנים לאחר הרתיחה. בזמן שמחית הפירות רותחת טוחנים את השום ואת כל עשבי התיבול שנותרו בבלנדר. לאחר שחלף זמן הרתיחה הנדרש, הוציאו בזהירות את ענפי השמיר עם התפרחות מהמחית והשלכו. לאחר מכן הוסיפו לרוטב העתידי את כל עשבי התיבול עם השום, את התבלינים הנחוצים והסוכר, אם אתם רואים לנכון. מערבבים היטב את כל החומרים, שים את הרוטב שוב על האש ומבשלים עוד 10-15 דקות.
קטשופ Tkemali מוכן. כדי לשמר אותו לחורף, עקרו מראש צנצנות קטנות של 0.5-0.75 ליטר. מכיוון שהרוטב הוא די נוזלי בעקביות, ניתן להשתמש בכלי זכוכית מרטבים תעשייתיים עם מכסי ברגים כדי לאחסן אותו. יש לעקר את מכסי האחסון לחורף.
הדרך הקלה ביותר היא לאחסן רוטב טקמלי במקרר, אך מוכן על פי כל הכללים, הוא עשוי לעמוד במקום קריר בו אור שמש ישיר אינו מגיע.
מתכון פשוט לקטשופ טקמלי
אם אתה לא חסיד מושבע במטבח הקווקזי, אבל אתה פשוט קצת עייף מקטשוק עגבניות רגיל ורוצה להכין במהירות ובקלות רוטב שזיפים טעים ומקורי, אז אתה יכול להשתמש במתכון הטקמלי הבא.
קח קילוגרם אחד של שזיפים חמוצים, תפוחים, עגבניות בשלות ופלפלים. בנוסף, עליכם להכין 5 ראשי שום, 2 תרמילי פלפלים חריפים, עשבי תיבול (בזיליקום, כוסברה, פטרוזיליה, שמיר 50 גרם כל אחד), סוכר - 50 גרם ומלח - 20 גרם.
כל הפירות והירקות משוחררים מחלקים עודפים (קליפות, זרעים, קליפות) וחותכים לפרוסות. לאחר מכן טחונים עגבניות, שזיפים, תפוחים, שני זני הפלפלים, עשבי התיבול והשום באמצעות מטחנת בשר.
את הרסק שנוצר מפירות, ירקות ועשבי תיבול מניחים על האש ומבשלים במשך 15-20 דקות. מערבבים הכל בעזרת מרית עץ כדי למנוע צריבה. מוסיפים סוכר ומלח, מערבבים ומשהים עוד 5 דקות. לאחר מכן, חלקו את קטשופ הטקמלי המוגמר לצנצנות סטריליות, התגלגלו ושמרו במקום קריר.
קטשופ טקמלי קל להכנה, אך הוא מסוגל להביא את הארומה והטעם של פירות קיץ, ירקות ועשבי תיבול לתפריט החורף היומיומי וישתלב כמעט עם כל מנה.
