תוֹכֶן
את אומנות הייצור יש ללמוד שנים רבות, אך כולם יכולים להכין יין ביתי. עם זאת, ייצור יין ביתי מענבים הוא תהליך מורכב הדורש ידע בטכנולוגיה וכמה ניואנסים חשובים. אם אתה מתכוון להכין יין במו ידיך, עליך להבין כי תצטרך לרשום או לזכור כל צעד שלך, לבצע פעולות ספציפיות בזמן מסוים. לכן, במשך תקופת ההכנה של משקה אלכוהולי תוצרת בית - 40-60 יום - יהיה עליכם לוותר על עסקים אחרים וכמעט כל הזמן להיות בבית, מכיוון שיין ענבים אינו סולח ולו על הפרה ולו ולו הקטנה ביותר של הטכנולוגיה.
איך לבשל תוצרת בית יין ענבים, מאמר זה יגיד. וגם, כאן תוכלו למצוא מתכון פשוט להכנת משקה טעים, ללמוד מתי מייצרים יין בתוספת מים, ואיך עוד תוכלו לשפר את הטעם של אלכוהול ענבים.
סודות הכנת יין ביתי מענבים
הטכנולוגיה של הכנת משקה יין היא תהליך די מורכב וגוזל זמן. לעתים קרובות בעלי כרמים שואלים את עצמם את השאלה: "האם אני מכין את היין שלי בצורה נכונה, או שאני יכול לעשות משהו אחר כדי לשפר את טעם המשקה?"
היין ייצא טעים, יפהפה וארומטי אם תכינו יין ביתי מענבים בצורה נכונה, בהתאם לכל המלצות אנשי המקצוע בעסק זה. AND המלצות הייננים הן כדלקמן:
- להכנת יינות, עדיף להשתמש בענבי יין מיוחדים כמו איזבלה, Saperavi, סוביניון, מרלו, שרדונה, פינו נואר ואחרים. זה לא אומר שזני שולחן או קינוח של פירות יער אינם מתאימים לחלוטין - הם יכולים גם לייצר יין מצוין, רק, במקרה זה, התוצאה יכולה להיות בלתי צפויה.
- אתה צריך לקצור בזמן: פירות יער מעט בשלים עם חמיצות אופיינית הם המתאימים ביותר לייצור יין. למרות שיינות קינוח רבים עשויים פירות יער שהם בשלים יתר על המידה ונבולו על הגפן. בבית, עדיף לא לחכות להבשלת יתר, מכיוון שהגרגרים יכולים לתסוס, החומץ שנוצר יקלקל את טעם המשקה.
- הזמן הטוב ביותר למסיק הוא יום יבש ושטוף שמש. במשך כמה ימים לפני הקציר לא אמור להיות משקעים מכיוון שהמים שוטפים את הענבים - שמרי יין. לכן, אינך יכול לשטוף את הענבים לפני הכנת היין, גרגרי היער פשוט מוסרים מהצרורות, ומנקים אותם מענפים ועלים.
- כלי זכוכית יין חייבים להיות סטריליים על מנת שתהליך התסיסה לא יופרע. לפני העבודה, ניתן לחיטוי פחיות ובקבוקים עם גופרית או להמם במים רותחים, ואז לייבש אותם. מותר להשתמש בחומרים כמו פלסטיק כיתה מזון, זכוכית, ציפוי אמייל, עץ, נירוסטה. כלים מתכתיים אינם מתאימים לחלוטין לכך מכיוון שהם יחמצנו ויהרסו את היין (זה חל גם על כפות, דוחפים, מכסים).
- מרכיבים מסורתיים ליין תוצרת בית: סוכר וענבים. מים מוסיפים רק כאשר הם רוצים להיפטר מעודף חומצה, וודקה או אלכוהול יהפכו את היין לחזק יותר, ישמר אותו ובכך יאריך את חיי המדף.
תשומת הלב! בשום מקרה אסור להשתמש בכלים לייצור יין בהם אוחסן פעם חלב - הדבר ישבש את תהליך התסיסה, גם אם תשטפו היטב את המיכל.
מתכון יין ענבים תוצרת בית שלב אחר שלב
ישנם מתכונים פשוטים ליין ענבים, ויש הרבה מורכבים יותר: בתוספת מרכיבים אחרים, השריית תפוחים, עשבי תיבול או פירות יער במשקה, הרוויה של המיץ בניחוחות העץ או התבלינים.
כאן ייחשב מתכון שלב אחר שלב ליין תוצרת בית מסורתי העשוי משני מרכיבים בלבד:
- 10 ק"ג ענבים;
- 50-200 גרם סוכר לכל ליטר מיץ ענבים (תלוי בחומציות הטבעית של פירות היער ובהעדפות הטעם של היינן).
הטכנולוגיה להכנת יין טעים מורכבת מכמה שלבים גדולים:
- קציר ועיבוד ענבים. כפי שכבר צוין, עדיף לבחור צרורות בשלים היטב, שעדיין אין להם פירות יער בשלים יתר על המידה. אסור לקחת אשכולות שמפילים, בגלל היין המוגמר עשוי להיות בעל טעם לא נעים של אדמה. יש לעבד את היבול שנקצר תוך יומיים. ראשית, הגרגרים מסודרים, פסולת וענבים רקובים או עובשים מוסרים. עכשיו אתה צריך להעביר את הענבים (בידיים או עם ריסוק) ולשים את המסה שהתקבלה בקערה רחבה או בתבנית, וממלאים 34 נפחים. אין לטחון ענבים עם בלנדר, מטחנת בשר או מכשירים דומים אחרים, אם הזרעים נפגעים, היין יהפוך למר. הכלים עם העיסה (מועברים על ידי מסת הענבים) מכוסים בבד נקי ומונחים במקום חשוך וחם (18-27 מעלות). כאן היין יעמוד 3-4 ימים עד שהעיסה תתבהר. לאחר חצי יום או יום יתחיל תהליך התסיסה, כיפה של קליפה וזרעים תתרומם מעל המיץ. מערבבים את היבלת מספר פעמים ביום כדי שהיין לא יחמץ.
- תא מיץ. לאחר מספר ימים, הכובע יתבהר, מעל היין יופיע ריח חמוץ, שריקה שקטה תישמע - כל המשמעות היא שתהליך התסיסה החל. עכשיו אתה צריך לאסוף את העיסה הצפה, לסחוט אותה בידיים. מסננים את המיץ ומשאירים משקעים בתחתית המיכל. כל מיץ הענבים שנאסף מוזג לבקבוקי זכוכית או צנצנות, שסוננו בעבר בכמה שכבות של גזה. מומלץ לשפוך את היין העתידי מכלי אחד לשני מספר פעמים על מנת להרוות את המיץ בחמצן, הנחוץ לתסיסה. הבקבוקים אינם ממולאים למעלה - עליכם למזוג לא יותר מ -70% מהיין מכל נפח המיכל.
- אוטם מים. מי שתהה כיצד להכין יין ביתי יודע כי על פחים להיות מותקנים כפפה, צינורות או מכסה מיוחד. העובדה היא כי לצורך תסיסה יעילה (ולא חמצמצה), יין בשלב זה אינו זקוק לחמצן, וגם הפחמן הדו-חמצני המשתחרר במהלך התהליך צריך להשאיר את המיץ באופן חופשי. תנאים אלה יכולים להינתן על ידי חותם מים - תכנון המספק יציאה חופשית לגזים, אך אינו מכניס חמצן בתוך הבקבוק עם יין. מכשיר זה יכול להיראות אחרת: צינור המחבר מיכל עם יין וצנצנת מים, מכסה מיוחד לייצור יין, כפפה רפואית מגומי עם אצבע מנוקבת.
- השלב הראשוני של התסיסה. בתקופה זו מתרחש תסיסה פעילה של מיץ ענבים, והעיקר כעת הוא לספק ליין טמפרטורה מספקת. ל יין לבן 16-22 מעלות זה מספיק, אדום צריך קצת יותר חום - בין 22 ל 28 מעלות. אם הטמפרטורה קופצת או יורדת מתחת ל -15 מעלות, התסיסה תיפסק - היין יחמץ.
- הוספת סוכר. זה כנראה השלב הקשה ביותר בייצור יין ביתי. המשימה העיקרית של הסוכר בייצור היין היא לעבד אותו במהלך התסיסה ולהפוך לאלכוהול. לתת ליין טעם מתוק ונעים יותר נמצא רק במקום השני. אתה צריך לדעת את זה ניתן לעבד 2% סוכר לאלכוהול 1%... כל ענב מכיל כבר סוכר - כמות ממוצעת של 20% (ברוב אזורי הארץ). המשמעות היא שאם נבחר מתכון יין ללא סוכר, אז למשקה יהיה כוח של 10% בסוף. אבל המתיקות של היין תהיה אפסית, ולא כולם אוהבים אלכוהול כזה. יש לזכור כי הריכוז המרבי של אלכוהול יין הוא 13-14%, אם יש יותר סוכר ביין, הוא לא יתסס ויתקן את טעם המשקה. יש לקבוע את תכולת הסוכר של הענבים על פי טעמו של המיץ: הוא צריך להידמות לקומפוט או תה במתיקות, להיות מתוק, אך לא לעיסוי. לתסיסה רגילה, היין לא אמור להכיל יותר מ-15-20% סוכר.לכן מוסיפים יין בחלקים סוכר, ומוסיפים את המנה הבאה רק כאשר מעבדים את הקודם. 50 גרם הראשונים לליטר מיץ מוסיפים ביום התסיסה השלישי. כשהיין שוב חמוץ מוסיפים עוד 50 גרם סוכר מגורען. הליך זה חוזר על עצמו 3-4 פעמים תוך 14-25 יום בשלב התסיסה של wort פעיל. אנשים שמייצרים יין ממליצים באופן מקצועי לרוקן כמה ליטרים של מיץ ולדלל בהם סוכר, ורק אז לשפוך את הסירופ הזה מבקבוק. יש להפסיק את הוספת הסוכר כאשר היין לא יחמיץ לאורך זמן, מה שאומר שהסוכר כבר לא מעובד לאלכוהול.
- הוצאת יין ממשקעים. תקופת התסיסה של יין ענבים תוצרת בית היא 30-60 יום. אתה יכול לברר על סיום התהליך על ידי כפפה מנופחת או היעדר בועות אוויר בצנצנת מים. בשלב זה היין מתבהר, ומשקעים רופפים מופיעים בתחתית הבקבוק - שמרים מותססים. כדי למנוע מהפטריות המתות לתת מרירות ליין, יש לנקז את המשקה מהמשקעים. יום או יומיים לפני כן מרימים בקבוקים ופחיות מעל הרצפה: אפשר לשים כלים עם יין על שרפרף או על שולחן. כאשר המשקע הנסער יורד שוב, יוצקים את היין למיכל אחר בעזרת צינור קטן (בקוטר 7-10 מ"מ). קצה הצינור אינו מובא למשקעים יותר מ 2-3 ס"מ.
- התאמת מתיקות. השלב הפעיל של התסיסה הסתיים, תוספת הסוכר לא תהפוך לאלכוהול, זה רק ישפר את טעם היין. מוסיפים סוכר לפי הטעם, אך לא צריך להוסיף יותר מכוס לכל ליטר יין. ניתן לבצר יינות ענבים תוצרת בית, לשם כך הם מוסיפים וודקה או אלכוהול (בין 2 ל -15% מהסך הכל). צריך לזכור שאלכוהול יקשה את היין ויחמיר את הארומה הטבעית שלו.
- הבשלה של יין ענבים תוצרת בית. הייצור של המשקה לא מסתיים שם, עכשיו מגיע שלב התסיסה ה"שקטה ". זה יכול להימשך בין 40 (עבור זנים לבנים) ל -380 יום. אם היין הומתק, יש להחזיר את חותם המים, כשלא הוסיפו סוכר, מכסים מכסה ניילון פשוט על הבקבוק. יין צעיר נשמר במקום חשוך וקריר עם טמפרטורה יציבה - המרתף אופטימלי. ברגע ששכבת המשקעים הופכת ליותר מ 2-4 ס"מ, יש לנקז את היין כך שלא תהיה מרירות.
- אחסון יין מוגמר. המוכנות המלאה של המשקה תסומן על ידי היעדר משקעים בבקבוק - כעת תוכלו לשפוך יין טעים לבקבוקים ולאחסן אותו עד חמש שנים.
חָשׁוּב! התמונות של משקאות יין המצורפות למאמר יעזרו לכם להבין מה צריך להיות הצבע והשקיפות של יין ביתי איכותי.
איך מכינים יין ביתי לא שגרתי
אפילו ליין הטעים ביותר עשוי סוכר וענבים יכול להיות אלטרנטיבה מעניינת יותר. מתכונים פשוטים שנבדקו בזמן יעזרו לגוון את מגוון היינות הביתיים:
- יין שולחן פולני ניתן להשיג על ידי החלפת סוכר בצימוקים. במקרה זה, כמות הצימוקים צריכה להיות כפולה מהמינון הדרוש לסוכר.
- לבישול יין הונגרי יש צורך גם בצימוקים, אך הם לוקחים גם שמרי יין. חבית עץ עם משקה כזה קבורה באדמה ונשמרת שם במשך שנה שלמה.
- ניתן לשים יין לתסיסה, לאחר הנחת שקית בבקבוק עם ציפורן קצוצה... כאשר הענבים מותססים מסירים את הציפורן - ליין יש זמן להרוויח בארומה החריפה של תבלין זה.
- הם אפילו מבשלים יין לימוןהוספת גרידת לימון אחד ליוט. כאשר המוצר מותסס ניתן להוסיף קליפת תפוז, לימון ומעט נענע.
- להכנת המפורסמים יין מוזל אתה צריך לאדות את הסמבוק והנענע בחבית עץ. כאשר המכל רווי בניחוחות אלו, יוצקים את המרק ומחליפים אותו ביין ענבים צעיר. ניתן להוסיף כאן גם כמה עלי נענע ופרחי זקנה.
- משקה תפוחים בהתבסס על ענבים, הם עושים זאת: תפוחים טריים מכניסים באופן קבוע לורט התסיסה, לאחר מספר ימים הם מוחלפים בתפוחים חדשים (כדי לא לתסוס).
עֵצָה! אל תפחדו: רק על ידי התנסות תוכלו להמציא מתכון משלכם ליין ביתי טעים.
על ידי ביצוע הטכנולוגיה להכנת יין המובאת במאמר בשלבים, תוכלו לקבל משקה נפלא בבית, שלא יהיה גרוע יותר מיינות ענבים יקרים בחנות. ועל ידי הוספת טיפת דמיון, קל "להלחין" את מתכון היין שלך, שסודותיו יועברו מדור לדור.
