תוֹכֶן
הכנה עצמית של מעדני בשר תגוון משמעותית את התפריט, כמו גם לרצות את המשפחה והחברים עם טעם חדש. חלצייה ביתית ומעושנת היא מתכון פשוט שאפילו טבח חסר ניסיון יכול להתמודד איתו. הקפדה על ההוראות וההמלצות שהוצגו תאפשר לכם לקבל מוצר מוגמר באיכות הגבוהה ביותר.
הערך ותכולת הקלוריות של המוצר
בשר חזיר הוא הבשר הנפוץ ביותר ברוב אזורי רוסיה. אחד החלקים הטובים ביותר הוא החלציים - חתך החלק הגבי שנמצא בין הצלעות. באופן מסורתי, משמש רק טחון נקי לכלים, אך לעתים קרובות נשמרים לעיבוד שכבת שומן קטנה ועצם סמוכה. כאשר מעשנים אותם, החלקים הללו יוסיפו טעם וארומה.
חזיר מעושן הוא לא רק טעים, אלא גם מעדן בריא
נתח בשר מבושל כהלכה עם שומן ועצם הוא אוכל שומני למדי. 100 גרם חזיר מעושן מבושל על פי GOST מכיל כ 330 קק"ל. הערך התזונתי של המוצר המוגמר:
- חלבונים - 15 גרם;
- שומנים - 30 גרם;
- פחמימות - 0 גרם.
תוכלו להפוך את המנה ליותר תזונתית על ידי הסרה מוחלטת של כל חלקי השומן. בכמויות קטנות מעדן כזה יועיל לאנשים השומרים על בריאותם. מותניים מעושנים חמים נספגים בצורה מושלמת בגוף. צריכה קבועה של סוג זה של בשר מחזקת את רקמת העצם ועוזרת לבנות מסת שריר.
עקרונות ושיטות לעישון חלציים
ישנן מספר גישות נפוצות לחזיר מעושן. השיטות הפופולריות ביותר כוללות טיפול בעשן חם וקר בבתי עשן מיוחדים. במקרה הראשון, המותניים מונחים במיכל, שמונח ישירות על האש או על גחלים מוארות. השיטה השנייה כוללת שימוש בגנרטור עשן הרוויה את המוצר בעשן לאורך זמן.
מכיוון שחתיכות חזיר הן לרוב בעלות גודל מרשים, עקרות בית משתמשות בשיטה משולבת. מתכונים רבים לעישון חלצי חזיר משתמשים בבישול מקדים. במקרים כאלה, אפילו טיפול בחום לטווח קצר יבטיח מוכנות מלאה של המוצר, ללא קשר לזמן שבילה במעשנה.
זמן עישון וטמפרטורה
הכללים להכנת מעדנים בבית מעשנים חלים על חזיר באותו אופן כמו על מנות אחרות. כדי לעשן חלצה מעושנת חמה, יש צורך לשמור על טמפרטורה קבועה של 120-140 מעלות בחדר. חום זה נשמר למשך 30 דקות - זמן זה מספיק להשחמה ולהספגה בארומת עשן. עבור עישון קר, הטמפרטורה היא כ 40 מעלות עם משך ההליך 12-24 שעות, תלוי בגודל החלק המשמש.
כיצד להכין חלצה לעישון חם וקור
עיבוד נכון של בשר לפני הבישול יבטיח שתקבלו את המעדן האיכותי ביותר.הנקודה הראשונה לפני העישון היא בחירת החלציים למוצר העתידי. האטליזים מציעים מגוון רחב של חזיר. אנו ממליצים להשתמש בפילה נקי עם שכבת שומן קטנה בצד.
בשום מקרה אסור להשתמש בבשר חזיר קפוא - המבנה שלו השתנה, ולכן כאשר מעשנים אותו בשר כזה יכול להתפרק. חתיכות טריות או מקוררות הן הטובות ביותר. צבע המותן אחיד, ללא כתמים עכורים וחבורות. ארומה נעימה צריכה לבוא מהבשר.
בהתאם להעדפתך הקולינרית, אתה יכול לשמור את הצלעות והחזיר או להסיר אותן לחלוטין.
לאחר שנבחר לולן לעישון, מומלץ לקצץ ממנו את עודפי השומן הסמוכים לעצם. השלב הבא הוא המלחה או כבישה. דילוג על נהלים אלו עלול להוביל לבעיות בריאותיות חמורות - מלח הורס לחלוטין אורגניזמים מזיקים אפשריים. חשוב במיוחד להקפיד על כללי המלחה למעדן מעושן קר.
איך מרים כבש לעישון
בשר מעושן אמנם זוכה לטעם וארומה ייחודיים, אך היעדר מלח ותבלינים בבישול המודרני נחשב למותרות בלתי משתלמת למעדן המושלם. מרינדה ממושכת לא רק תגן מפני טפילים אפשריים, אלא גם תוסיף תווים בהירים למנה. להכנת המלח השתמשו ב:
- 4 ליטר מים;
- 500 גרם מלח;
- 10 עלי דפנה;
- 4 שיני שום;
- 20 גרם גרגירי פלפל.
את השום כותשים במגרסה ומוסיפים לו מלח, פלפל ועלי דפנה. כל המרכיבים מוזגים במים ומערבבים היטב. מים מוזגים לסיר גדול, מוסיפים לו תבלינים ומבשלים 5-10 דקות. לאחר הקירור לטמפרטורת החדר, המותניים, חתוכים למנות, מונחים במיכל. השרידה נמשכת 24 עד 48 שעות, תלוי בגודל המשמש. נפח מלח זה יספיק להכנת חתיכה של 2-2.5 ק"ג.
איך ממליחים חלציה לעישון
תוספת של כמות גדולה של מלח מאפשרת לא רק להעצים את טעמו של המוצר המוגמר, אלא גם לשפר משמעותית את עקביות הבשר. המלחה יבשה תאפשר לכם להוציא עודף נוזלים מהמותן. ייקח זמן רב יותר עד שהתבלינים היו מרווים לחלוטין את כל הבשר בהשוואה לכבישה. המלחת המותניים לעישון בבית נמשכת בין 3 ל -5 ימים.
להמלחה משתמשים לרוב בתערובת ארומטית מיוחדת לחזיר. להכנתו, 20 גרם פלפל שחור גרוס, 5 שיני שום קצוצות ומעט עלי דפנה מוסיפים לק"ג מלח. משפשפים את החלציים מכל צדדיה בתערובת המוכנה ומכניסים למקרר. כאשר המוצר מוכן לעישון, הוא נשטף במים ומנגב אותו במגבת נייר.
מתכון חלצי עישון חם במעשנה
לפני שמתחילים להכין מעדן, מומלץ להכין את הגחלים. אתה לא צריך לשים את המעשן על אש גלויה - זה כרוך בשריפה מיידית של צ'יפס והעברת ריח בוער לבשר. הדרך הטובה ביותר היא להכין את הגחלים לקבב. מגדלים אותם בגריל או משתמשים בשרידי אש פתוחה.
משך הטיפול בחום עם עישון חם אינו עולה על שעה
השלב הבא הוא הכנת המעשנה. כמה חופן שבבי עץ שהושרו קודם לכן מוזגים לתוכו. מניחים מעל מיכל לשומן. בהתאם למכשיר המעשנה, מותקנים בו סורגים או מתלים עם ווים. מניחים עליהם חלצייה מומלחת. מכסה המכשיר סגור הרמטית ומונח על הגחלים המוכנות.
ייצור עשן נמרץ יתחיל בקרוב. מומלץ לשחרר אותו כל 5-10 דקות, תוך פתיחה קלה של מכסה המעשנה. בישול לוקח כ- 40-50 דקות. המעדן מקורר ומוגש.
איך לעשן חלצית עם שום וגזר
כדי להשיג טעם בהיר יותר של המוצר המוגמר, עקרות בית רבות משתמשות בטכניקות שונות. הפופולרי ביותר הוא מילוי בשר עם שום וגזר. כדי להכין מעדן כזה תצטרך:
- 1 ק"ג חלחין שהומלח קודם;
- גזר קטן 1;
- 4 שיני שום;
- 50 גרם מלח;
- תבלינים לפי הטעם.
בבשר טרי מכינים חתכים רדודים אליהם מכניסים חתיכות גזר ושום טריים. ואז יש להמליח את המותן בתוספת פלפל שחור ועשבי תיבול ארומטיים - בזיליקום, מיורן וטימין. חתיכה נמרחת באופן שווה מכל הצדדים, עטופה בנייר כסף, מכניסה אותה לדיכוי ומכניסה למקרר ליום. המוצר המוגמר נקה ממלח ונשטף במים זורמים.
גזר ושום הופכים את הבשר לטעם בהיר ומאוזן יותר
הגחלים והמעשנה מוכנים לעישון חם מסורתי. לקבלת טעם בהיר יותר, מומלץ להשתמש בשבבי דובדבן ספוגים. מעליו מניחים מיכל שומן וסורגים ועליו מניחים חזיר. עישון נמשך כשעה עם שחרור מדי פעם של עודף עשן.
מתכון לעין מבושל
הבעיה הגדולה ביותר עבור רוב חובבי אוכל הגורמה היא הפוטנציאל לבשר נא לאחר טיפול בחום קצר. המתכון לחזיר חזיר מעושן מאפשר לכם להפחית את הבעיה לאפס. לשם כך, בשר מומלח בעבר מונח במים רותחים ומבושל במשך 5 עד 10 דקות. לאחר מכן מוסרים את החלצול מיד ומנגבים אותו במגבת נייר.
מעדן מעושן מבושל מבטיח מוכנות מלאה של הבשר מבפנים
הבשר מונח בבית מעשנים מוכן, שנחשף לגחלים לוהטות. התהליך אורך לא יותר משעה. כל עשר דקות מכסה המכשיר נפתח מעט בכדי להסיר כמויות מוגזמות של עשן. המנה המוגמרת מקוררת מעט ומוגשת.
חלחול מעושן קר
שיטה זו תאפשר לכם לקבל מעדן יקר יותר. שורש מעושן קר בבית מוערך גבוה יותר בגלל הזמן המושקע - זמן הבישול יכול להגיע ל 24 שעות. תנאי הכרחי למנה כזו הוא מחולל עשן המסוגל לספק אספקת עשן רציפה לאורך תקופה ארוכה.
חזיר מעושן קר הוא המעדן היקר ביותר
בשר מוכן ממוקם בבית מעשנים וסגור הרמטית. מחובר לעשן מחולל עשן מלא בשבבים שהושרחו קודם לכן. זמני הבישול יכולים להשתנות באופן משמעותי בהתאם לגודל. לחתיכת קילוגרם בשר 15-18 שעות זה מספיק. השדרה המעושנת הקרה מוציאה מהמעשנה ועל פי המתכון מאווררת באוויר הפתוח במשך 30-60 דקות כדי להסיר עודף עשן.
עצה מקצועית
די קל לשנות את הטעם של מעדן מעושן, ולכן מומחים קולינריים ממליצים להקפיד על כמות התבלינים המשמשים במתכון. יש לנקוט בזהירות מרובה בעשבי תיבול ארומטיים כמו טימין, רוזמרין ומורן. יחד עם זאת, עלייה קלה בכמות גרגרי הפלפל או עלי הדפנה בהחלט לא תקלקל את המנה המוגמרת.
כשמכינים חלצה מעושנת מבושלת מעושנת, כדאי לשים לב במיוחד לטיפול החום העיקרי. עדיף להפוך את המים למלוחים למדי. הפרופורציה האידיאלית היא 50 גרם מלח לכל ליטר נוזל. עקרות בית רבות מוסיפות שום, בצל קצוץ ותבלינים אחרים למים רותחים כדי להעצים את הטעם הסופי.
כללי אחסון
למרות שעישון יכול להגדיל משמעותית את חיי המדף של המוצר המוגמר, מעדן החזיר אינו יכול להתפאר בשמירה ארוכת טווח על איכויות הצרכן.כבר שבוע לאחר הבישול מומלץ להשליך את שאריות הבשר המעושן החם, אפילו עם אחסון מתמיד במקרר. כאשר משתמשים בשיטת הקור, הבשר ישמור על תכונות הצריכה שלו במשך 2-3 שבועות.
התנאים הנכונים למעדן חזיר מעושן הם חיוניים. לאור הניחוח העוצמתי למדי, מומלץ להניח אותו בכלי אטום על מדף נפרד. הטמפרטורה לא תעלה על 3-4 מעלות.
סיכום
חלציים מבושל ביתי ומעושן הוא מעדן מצוין שיפתח את התפריט הרגיל. מספר שיטות בישול מאפשרות לבחור את המתכון המושלם על פי העדפות גסטרונומיות.
