תוֹכֶן
ביערות נשירים, מטעי ליבנה, בשולי מאגרים, נחלים ואגמים, לעתים קרובות ניתן למצוא גלים - סוג אטרקטיבי של פטריות עם כיפות ורודות או לבנות שטוחות. הספציפיות של הכנתן היא כזו שיש לעבד פטריות לפני הכנת מנות טעימות. כדאי ללמוד עוד כיצד להשרות את הגלים לפני המלחה, טיגון או רתיחה ערב עונת הקיץ "החמה" של הכנת הפטריות.
האם אני צריך להשרות את הגלים
וולז'נקה, או וולז'נקה, שניהם זנים ורודים ולבנים, נאכלים לרוב בצורה מלוחה. כדי שהמוצר הסופי יהיה טעים, ללא מרירות, יש להשרות את הפטריות לפני המלחה. משך התהליך צריך להיות 2-3 ימים, עם שינויים תקופתיים במים. חובה להשרות את הגלים לפני שיטות עיבוד קולינריות אחרות: בישול, טיגון או כביסה. זאת בשל העובדה שמשפחת פטריות מסוג זה, כאשר היא נחתכת, מפרישה מיץ מריר, לבנבן, המעניק טעם לוואי לא נעים למנה המוגמרת. השרייה של מספר ימים עם החלפות מים תקופתיות מאפשרת לכם להיפטר ממיץ זה וכתוצאה מכך לקבל מוצר איכותי, טעים ובריא.
איך להשרות גלים כמו שצריך
לפני ההשריה, הגלים המובאים מהיער חייבים:
- סוג;
- ברור;
- לשטוף ביסודיות.
מינים לבנים וורודים ממוינים בנפרד, ניקוי והשריה מתבצעות בכלים שונים. הרגליים מנותקות על ידי 2/3, האזורים הפגועים (נאכלים על ידי תולעים או יבשים) נחתכים. בעזרת סכין הסר חול, אדמה, עלים דבקים. מברשת נוקשה מתאימה לניקוי, אשר מסיר לכלוך במהירות ובטובה. פטריות מוכנות מוזגות עם קר, באופן אידיאלי עם מים שקועים או מסוננים ומושארות במקום קריר. הגלים ספוגים במשך 2-3 ימים, במהלכם מחליפים את הנוזל 5 - 7 פעמים. אם נעשה מעונן, החלף את המים לעיתים קרובות יותר. מלח מוסף למי ההשריה בחישוב של 5% ממשקל הגלים. פטריות שמוכנות לעיבוד קולינרי נוסף הופכות רכות, אינן נשברות, אלא מתכופפות: אלה סימנים לכך שתהליך ההשריה הגיע לסיומו. מסה הפטריות נזרקת למסננת, נשטפת ומניחה לה לנקז לחלוטין את הנוזל.
באילו כלים
האפשרות הטובה ביותר למנות בהן אתה צריך להשרות את הגלים לפני בישול, טיגון או המלחה היא סיר נפח אמייל. הכלים נלקחים בצורה כזו שהמים מכסים את הפטריות לחלוטין.
לא מומלץ להשרות את הגלים בדלי פלסטיק, מכיוון שתמיסת המלח גורמת לשחרור חומרים רעילים המזיקים לבריאות האדם. במקרה יוצא דופן, תוכלו להשרות את וולז'נקה בדלי עשוי אוכל, ולא מפלסטיק תעשייתי. סימון מיוחד בתחתית המיכל יציין את סוג החומר.
סמל ה- PVC מציין כי הכלים עשויים מפוליוויניל כלוריד, שבסביבה אלקליין משחרר כמות משמעותית של תרכובות כימיות המסוכנות לבריאות האדם. בדליים כאלה, הפטריות אינן ספוגות, ואף יותר מכך, הן אינן מומלחות.
באילו מים להשרות את הגלים לפני המלחה
השריית הגלים לפני הכבישה או ההמלחה מתבצעת במים קרים ומומלחים. למשך 10 ק"ג מסה של פטריות מטוהרות, הוסף 50 גרם שולחן, מלח שאינו מיוד ומעט חומצת לימון. באופן אידיאלי, יש לסנן את המים, לייצב אותם.
איך להשרות את הגלים כדי שלא יחמצו
כדי שתהליך התסיסה והחמצה לא יתחיל במים להשרייה, הוא משתנה באופן קבוע. במשך שלושת הימים הדרושים להשריית הגלים, הנוזל מנוקז 6 - 7 פעמים, כלומר 3 פעמים ביום, בעוד שחומר הגלם מוזג במנה חדשה בכל פעם. כאשר מעונן מחליפים את המים בתדירות גבוהה יותר - עד 5 פעמים ביום, מה שמונע החמצה. תוספת מלח וחומצת לימון (10 גרם ו -2 גרם לליטר מים) מעכבים גם את התסיסה. מחלות יכולות להתרחש במקרה של ניקוי ושטיפת גלים לקויים לפני השרייה.
האם אתה זקוק לדיכוי כאשר משרים את הגלים
כדי למנוע מוולצ'אנקי לצוף במהלך ההשריה, הם נלחצים בדיכוי. לשם כך משתמשים בעיגול עץ או בצלחת שטוחה מזכוכית שעליה מונחות אבני צור חזקות, המעשירות את הרכב המינרלים של התמיסה. במקום אבנים, תוכלו להשתמש בצנצנת זכוכית רגילה מלאה במים. אותו דיכוי שימושי בהמלחה קרה של נציגי משפחת הפטריות.
איך וכמה להשרות את הגלים לפני המלחה
אפשר להמליח את הגלים בצורה קרה או חמה. במקרה הראשון, לאחר ההשריה, הם מונחים במיכל מוכן, מפוזרים במלח ותבלינים. ואז הם מכניסים דיכוי ומניחים אותו למלח במקום קריר. על מנת להיפטר לחלוטין מטעם הלוואי המריר והלא נעים, יש להשרות חומרי גלם פטריות במשך 2-3 ימים, עם החלפות מים קבועות. מכיוון ששיטת ההמלחה הקרה אינה מרמזת על טיפול בחום כלשהו, עליכם להקפיד על ניקוי, כביסה והשריית הפטריות. עבור טכנולוגיית בישול חם, המוצר ספוג פחות, באופן אופטימלי ליומיים במקום קריר וחשוך. לאחר מכן, לשיטת המלחה חמה וקרה, הכובעים ששינו את צבעם ומבנהם מטופלים מחדש בספוג רך, מושלך למסננת כך שהנוזל יהיה זכוכית.
כמה ואיך להשרות את הגלים לפני בישול וטיגון
בנוסף להמלחה, הגלים ספוגים לזמן מסוים לפני שיטות בישול אחרות. להכנת מנות פטריות מטוגנות ומבושלות, וולז'נקה ספוגה לתקופה של 1-2 ימים, עם החלפה תקופתית של מים קרים. לאחר מכן, מסה הפטריות נשטף היטב, מבושל במשך 15 - 20 דקות, ואז מטוגן או מבושל בשמנת חמוצה, רוטב. מנות פטריות נאכלות מיד, ללא דיחוי עד למחרת.
וולנושקי הם פטריות מאכל מותנות שיש לטפל בהן לפני שאוכלים אותן. משרים את הפטרייה בזמן המומלץ. אחרת, המוצר לא יהיה שמיש, מכיוון שהוא יכול לעורר הרעלה באמצעות רעלים רעילים.
איך נראים הגלים לאחר השרייה
לאחר ההשריה מכסי הפטריות נעשים רכים וגמישים ומשנים לחלוטין את מבנהם. בניגוד לאלה הגולמיים, הם לא נשברים אלא מתכופפים. בנוסף, הם מאבדים את האיכות הפריכה שלהם בתהליך הדריכה. צבע הכובעים הופך מורוד בהיר לאפרפר, כהה יותר.בתהליך המלחה או שיטות בישול אחרות, הפטריות משנות את צבען עוד יותר, מתכהות.
לסיכום הכללים לעיבוד גלים לפני המלחה, חשוב להדגיש את הנקודות העיקריות:
- פטריות ממוינות לפי סוג וגודל כדי להמשיך ולעבד כל קטגוריה בנפרד;
- לאחר מכן, חומרי הגלם המוכנים מושרים בהכרח במים קרים בתוספת מלח וחומצת לימון במשך 2-3 ימים, עם החלפת נוזלים 7-8 פעמים במשך כל הזמן;
- הנוזל חייב לכסות את הפטריות לחלוטין;
- אין להשתמש במתכת, נחושת או כלים מגולוונים;
- שיטת ההמלחה החמה בטוחה יותר לבריאות, מכיוון שכל החיידקים מתים במהלך טיפול בחום, והמלחה קרה נוספת מאפשרת למוצר לשמור על טעם גבוה;
- לאחר ההשריה, הגלים מושלכים למסננת ומאפשרים לנקז מהמים.
קצת על השריית פטריות - בסרטון:
מה עושים עם הגלים לאחר השרייה
לאחר ההשריה, הפטריות נזרקות למסננת ומניחות להן להתנקז, ולאחריהן הן רותחות או מומלחות מיד. במקרה הראשון, להמלחה חמה, מסה הפטריות מבושלת מרגע הרתיחה למשך 15 דקות, המים מנוקזים ומפזרים אותם במלח. בשיטת ההמלחה השנייה, "הקרה", מכניסים את המוצר הספוג למיכל שהוכן בעבר - צנצנות או מיכל אחר - זרוע מלח ותבלינים, מכוסה בגזה ומושקע בדיכוי במקום קריר.
סיכום
יש צורך להשרות את הגלים לפני המלחה וכבישה באותו אופן כמו נציגים אחרים של זני צלחת וצינורות המכילים מיץ חלבי. טיפול מקדים זה יאפשר לכם לקבל מעדן טעים ממנו תוכלו ליהנות בהנאה בחורף.
